“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

dəyişilmiş halda olan zamanı) – (b) vəziyyəti. 

 

 

Bu  da  zülal  molekullarının  çalxalanması  hesabına  (buna  fluktuasiya)  onların 

elektostatik qarşılıqlı təsiri ilə əlaqədardır. Zülal və neytral polişəkərlərin həllolma 

uyğunluğunun  artmasının  pH  göstəricisinin  İEN  qiymətindən  kənara  çıxdığı 

hallarda baş verməsi  isə öz-özünə assosiasiyanın dəf olunması  ilə  izah olunur.  Bu 

da  onunla  aydınlaşdırılır  ki,  öz-özünə  assosiasiya  nəticəsində  zülallarda  olan 

mikroionlar eyniadlı yükə malik olurlar. 

Birfazalı  sistemin  vəziyyətinin  sabitliyi  səbəbi  həm  də  zülal-polişəkər 

molekulları arasında həll olan komplekslərin əmələ gəlməsi ilə izah edilir. 

Jelatin-dekstran-su  və  zərdab  albumin-amilopektin-su  sistemlərində  belə 

komplekslərin yaranması çoxsaylı tədqiqatlarla təsdiqlənmişdir. 

Adətən  kompleksin  əmələ  gəlməsi  sistemin  birfazalı  vəziyyətində  turş 

mühitdə  baş  verir  və  buraya  xörək  duzunun  əlavə  olunması  ilə  o  dəf  olunur,  yəni 

pozulur  (0,15  mol/l-ə  qədər  miqdarda  NaCl  olduqda).  Bundan  yuxarı  hədlərdə 

sistemdə ayrılma, yəni təbəqələşmə baş verir. 

---

35 

 

Zülal  –  polişəkər  –  su  sistemlərində  kompleksin  əmələ  gəlməsi,  sabit 

sistemlərin  reoloji  xassələrinin  dəyişilməsini  meydana  çıxarır.  Bu  da  zülalların 

funksional xassələrini tənzimləmək baxımından çox maraqlı hesab olunur. 

Albumin-polişəkər-su  sistemləri  (bax.cədvəl  2)  onların  kifayət  qədər  yüksək 

qatılığında  və  yüksək  ion  gücündə  izoelektrik  şəraitində  fazalara  ayrılır  və 

onlardan  ikifazalı duru sistem  yaranır. O da  müəyyən edilmişdir ki, tədqiq olunan 

turşu xassəli polişəkərlər, polimer turşular olmaqla pH-in 3-13 qiymətlərində bütün 

hallarda  ion  yükünə  malik  olurlar.  Bu  da  onunla  izah  edilir  ki,  pH-ın  İEN 

qiymətindən  aşağı  vəziyyətində  zülallar  və  polişəkərlər  müxtəlif  ion  yüklərinə 

malik olurlar və onların elektrostatik qarşılıqlı təsiri (yüklərin) mühitdə həll olan və 

həll  olmayan  komplekslər  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  Başqa  sözlə,  onların 

molekullarının  birgə  uyğunluğuna  yaxud  kompleks  koaservasiyasına  gətirib 

çıxarır. Əlbəttə, bütün bunlar sistemin müəyyən ion gücündə baş verə bilir (0,1-0,2 

q ion/l-dən aşağı həddə). 

Süni  qida  məhsulları  yaradılması  baxımından  qlütelinlər  və  qlobulinlərə  aid 

olan  zülallar  (qələvi  və  duz  məhlullarında  həll  olan  və  izoelektrik  şəraitdə  həll 

olmayanlar)  daha  perspektiv  sayılırlar.  Bunlar  toxum  zülalları  (taxıl  və  yağ 

verənlər), kazein, maya zülalları fraksiyası və başqalarıdır. 

Albuminlərdən fərqli olaraq, qlobulinlər və qlütelinlər izoelektrik şəraitdə həll 

olmayandırlar. 

Onların  sistemlərdə  faza  vəziyyətinin  öyrənilməsi  göstərir  ki,  onlar  oxşar 

xassələrə  malikdirlər  və  zülal-polişəkər-su  sistemlərində  albuminlərlə  olduğu 

uyğunsuzluq şəraitini yaratmaq mümkündür. 

Üçüncü tip sistemlərdə, yəni  qlobulin  yaxud qlütelin –  neytral polişəkər – su 

sistemində  yüksək  ion  gücü  və  pH  qiyməti  İEN  qiymətinə  yaxın  olan  hallarda 

onlar  2  maye  fazasına  ayrılır  ki,  bunların  da  hər  birində  bir  makromolekul 

komponentləri olur. 

---

36 

 

Dördüncü tip sistemlərdə isə, yəni qlobulin (yaxud qlütelin – turş polişəkər – 

su  sistemində  pH-ın  İEN  qiymətindən  yuxarı  həddində  və  yüksək  ion  gücündə 

onlar 2 maye fazasına ayrılırlar. Burada da hadisə polişəkərlərin molekullarının öz-

özünə  assosiasiya  nəticəsində  baş  verir.  Sonuncu  isə  homopolimer  eyniadlı) 

bloklarının  yükləri  və  miqdarından  asılı  olaraq  baş  verir.  Yəni  pH  3-dən  aşağı  və 

makromolekulların  yükləri  çox  az  olduqda  bu  polimerlərin  çökməsinə  gətirib 

çıxarır. 

Bütün  bunlar  nəzərə  alınaraq,  yeni  formalı  qida  məhsulları  yaradılmasında 

ikifazalı  sistemlərin,  zülal-polişəkər-su  sistemlərinin  reoloji  xassələri  və 

quruluşunun öyrənilməsi vacibliyi meydana çıxır. Çünki süni qida məhsulları üçün 

maye  sistemlərin  həm  özlü  (həlməşik)  halında,  həm  də  emulsiya  halında  olması 

vacibdir.  Bunların  davamlılığının  öyrənilməsi  isə  dispers  və  dispersion  fazaların 

fiziki-mexaniki (reoloji) xassələri, deformasiya sürətinin, özlülüyün bu sistemlərdə 

təyin olunması nəticəsində həyata keçirilir.