“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

2) Süni süd və süd məhsullarının alınması. 

Keçən  mövzularımızda  qeyd  etmişdik  ki,  heyvanlar  tərəfindən  (yəni  onların 

iştirakı  ilə)  südə  çevrilməklə  zülal  yaradılması,  bitkilərdən  istifadə  olunmaqla  ət 

yaradılmasına  nisbətən  2-3  dəfə  sürətlə  həyata  keçirilir.  Bu  səbəbdən  də  müxtəlif 

zülal  mənbələri  hesabına  süni  süd  məhsullarının  yaradılması  hazırda  maraqla 

qarşılanır.  Bu  həm də süd  məhsullarının əsasən  maye  halda olması  və  istehsalının 

asanlıqla avtomatlaşdırılması ilə izah edilir. 

Bundan  başqa,  təbii  südün  əsas  hissəsi  kərə  yağı  istehsalına  yönəldiyindən, 

onun qidalanma üçün tam mənada istifadəsi həyata keçirilə bilmir. 

Eyni  zamanda  kərə  yağı  əvəzedicisi  kimi  marqarin  istehsalını  sənaye 

tərəfindən alınan süni qida məhsulu kimi xarakterizə etmək düzgündür. 

Müxtəlif ölkələrdə süni süd və süd məhsulları istehsalı hazırda əsasən uşaqlar 

üçün,  pəhriz  və  müalicəvi  qidalanma  üçün  və  az  gəlirli  əhali  qrupu  üçün  nəzərdə 

tutulur.  Süni  süd  məhsulları  istehsalı,  həm  də  dünya  üzrə  zülal  çatışmazlığı 

probleminin həllinə kömək edir. 

Bundan başqa, elm aləmində (emulqator kimi zülal və polişəkərlərdən istifadə 

edərək)  “yağ-su”  tipli  emulsiyaların  yaradılması  hazırda  yaxşı  işlənilmişdir. 

Burada  çatışmayan  problem  dezodorasiya  olunmuş  və  tələb  olunan  funksional 

xassədə  bitki  zülalının  istehsalı  ilə  əlaqədardır.  Məhz  buna  görə  də  süni  süd 

məhsullarının  alınmasına  xüsusi  diqqət,  əsasən  bitki  zülallarından  süni  süd 

alınması istiqamətindədir. 

Hazırda 3 əsas kateqoriyaya aid süni süd məhsullarını fərqləndirirlər: 

1. Tərkibində olan energetik komponentlərin (yağlar və karbohidratların) tam 

yaxud bir hissəsi əvəz olunmaqla hazırlanan məhsullar; 

---

63 

 

2.  Tərkibindəki  zülalların  tam  yaxud  bir  hissəsi  əvəz  olunmaqla  hazırlanan 

məhsullar; 

3. Tərkibində təbii süd komponentləri olmayan məhsullar. 

Birincilərin istehsalı 2 əsas əlamətlərinə görə vacib sayılır: əhalinin bir hissəsi 

süd  şəkərini  –  laktozanı  mənimsəyə  bilmədiyindən  qidalanma  üçün  çoxlu  miqdar 

süd  qəbul  edə  bilmir.  Afrika,  Asiya  və  Amerikada  bu  daha  çox  yayılmışdır.  Bu 

baxımdan,  süddən  laktozanın  çıxarılması  yaxud  zülalın  təkrar  istehsalı  üçün 

çıxarılması  problemini  də  həll  etmək  tələb  olunur.  İkincisi  lipidlərin  bioloji 

dəyərliyi,  tərkiblərində  polidoymamış  yağ  turşularının  olduğuna  görə  rasiondan 

çıxarılması  da  problem  doğurur.  Çünki  onların  (lipidlərin)  əsas  mənbəyi  bitki 

yağlarıdır və onlar həm də fosfatidlərin və tokoferolların daşıyıcısı hesab edilirlər. 

Ona  görə  də  pəhriz  məqsədilə  süd,  qaymaq,  pastalar,  kremlər,  dondurma  və 

pendirlərin  istehsalı  zamanı  süd  yağının  bitki  yağları  ilə  əvəz  olunması  zərurəti 

meydana çıxır. 

İkinci  tip  məhsullar  əsasən  uşaqların  qidalanması  üçün  nəzərdə  tutulur. 

Burada  da  iki  problem  meydana  çıxır.  Südəmər  uşaqlar  və  mədə  xəstəliklərindən 

əziyyət çəkənlər üçün inək südünün istifadəsi (kalsiumionlarının burada – mədədə 

zülalı  koaqulyasiya  uğratdığı  səbəbindən)  çətinliklər  yaradır.  Bunun  üçün  südü 

(yağsız  və  təbii)  ion  mübadiləli  kolonkaların  köməyi  ilə  təmizləmək,  kalsiumu 

natrium  yaxud  kalium  ionları  ilə  əvəz  etmək  lazım  gəlir.  Burada  bəzən  kazeinin 

qələvi  məhlullarından  istifadə  olunması  və  s.  əlavə  işlər  də  meydana  çıxır.  Daha 

sonra belə məhsulları vitamin və şəkərlərlə zənginləşdirirlər. 

Problemin  digər  tərəfi  isə  süd  zülallarının  bəziləri  uşaqlar  və  böyüklər  üçün 

allergen  hesab  edilirlər.  Bunun  üçün  isə  həmin  zülalları  yağsız  süddə  qızdırmaqla 

denaturasiya etmək yaxud soya zülalı ilə əvəz etmək lazım gəlir. 

Həm  də  bu  iki  tip  süni  süd  və  süd  məhsullarını  aldıqda  bitki  yağlarından 

istifadə  olunur  (soya,  qarğıdalı,  pambıq,  kətan,  kokos  və  günəbaxan  yağları)  və 

turşu  kazeinindən,  natrium  (kalium  yaxud  laksium)  kazeinatdan  yaxud  bu 

məhsullar  üçün  süd  və  bitki  zülallarının  qarışığından  istifadə  olunur.  Bu  halda 

emulqator kimi zülallardan, pektindən, lesitindən və s. istifadə olunur. 

---

64 

 

Bunlarla  yanaşı,  süni  və  təbii  südün  satışını  genişləndirmək  məqsədilə  onlar 

əsasında  qənnadı  məmulatları,  desertlərin  istehsalı  da  bu  istehsalda  həlməşik 

əmələgətiricilərdən (jelatindən, pektin və karragenandan, alginat və s.-dən) istifadə 

etməyi şərtləndirir. Süd əvəzediciləri dondurma üçün də nəzərdə tutulur. 

Üçüncü tip süni süd məhsullarına gəldikdə isə onlar tarixən zülal probleminin 

həlli işinə yönəlmiş məhsullar olublar və şərq ölkələrində geniş yayılmışdır. Bunlar 

süd yox, bitki zülalları, xüsusilə soya zülalı əsasında hazırlanan məhsullardır. 

Soyadan süd və kəsmik istehsalı Çin  filosofu Van-Nan-tze tərəfindən 2000  il 

bundan  qabaq  kəşf  edilmişdir.  Bunun  üçün  soya  paxlası  isladılır  və  suda  dispers 

vəziyyətə  gətirilir.  Alınan dispersiya süzülür  və əldə olunan soya südü  qaynadılır, 

soyudulur  və  MgCl

2

  ilə  koaqulyasiya  olunur.  Bu  koaqulyat  sıxılaraq  (tənziflə  və 

s.),  ondan  ağ  yaxud  mavi-sarı  rəngdə  soya  kəsmiyi  (Çində  teofu,  Yaponiyada  isə 

Tofu,  Hindi-Çin  ölkələrində  danfu  adını  daşıyır)  əldə  edilir.  Soya  kəsmiyini  çox 

zaman bitki əti də adlandırırlar. Onun tərkibində 13,0% zülal, 7,8% yağ, 78,2% su 

vardır.  Tərkibdə  karbohidrat  yoxdur,  kaloriliyi  127  kkal/100q-dır.  Müqayisə  üçün 

mal ətində 17% zülal, 4% yağ, 61-77% su var, kaloriliyi 110,7 kkal/100q-dır. 

Soya  kəsmiyini  müxtəlif  xörəklərə  (şorbaya)  əlavə  edir,  yaxud  yağda 

qızardırlar. Onun  keyfiyyəti  və xassələri, soya paxlasından ekstraksiya  üsulundan, 

zülalın  necə  çökdürülməsindən  asılıdır.  Yaponiyada  bu  iş  standartlaşdırılmışdır. 

Burada  tofudan  başqa  mizo,  kori-tofu  və  s.  də  alırlar.  Bunlar  da  soya  kəsmiyini 

dondurub əritməklə, dehidratasiyaya uğradıb qurutmaqla və s. üsullarla əldə edilir. 

Bütün bunlar yeni süd və ət məhsulları istehsalına şərait yaratmışdır. 

Müəyyən  edilmişdir  ki,  soya  zülalının  su  ilə  dispersiyasını  dondurduqda,  o 

həllolma  qabiliyyətini  itirir.  Məhlulda  zülalın  qatılığının  seçilməsi  və  dondurma-

əritmə  (dondan  azad  olma)  rejimlərinin  seçilməsindən  asılı  olaraq  alınan 

məhsulların  quruluşu  və  fiziki  xassələri  müəyyənləşdirilir,  onların  dadı,  iyi  və 

təmizliyinə nəzarət edilir. 

Sonradan  əldə  olunan  pambıq  quruluşlu  soya  zülalına  NaCl,  kalsium 

qlyükonat, dəmir sulfat və A, C, D vitaminləri əlavə edərək yüksək keyfiyyətli süni 

süd əldə edirlər. 

---

65 

 

Soya  südünün  alınması  prosesi  “dünya  müharibəsindən  sonra  ABŞ-da, 

İngiltərədə və Kanadada geniş tətbiq olunur. Bunun üçün soyadan qabığı çıxarılır, 

onu  suda  xırdalayırlar,  alınan  suspenziyanı  sentrifuqadan  keçirir  (iri  hissəcikləri 

kənar  etmək  üçün),  fermentləri  inaktivasiya  etmək  üçün  qızdırırlar.  Dadı 

yaxşılaşdırmaq  üçün  və  bioloji  dəyərliyi  artırmaq  üçün  ona  şəkər,  metionin, 

kalsium duzları, dəmir duzları  və ətirləndiricilər qatırlar. Hazır  içkini tələb olunan 

duruluğa salır və butulkalarda sterilizə edirlər. Eyni zamanda quru halda soya südü 

də buraxılır (şəkil 1).