“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
Yüklə 0,73 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
MÜHAZİRƏ 12
YENİ FORMALI SÜNİ ƏT MƏHSULLARI İSTEHSALININ TEXNOLOGİYALARI Plan:
1. Süni ət məhsullarının alınması. 2. Lifli quruluşa malik ət məhsullarının yaradılması (İMV). 1. Süni ət məhsullarının alınması. Bu məhsulların istehsalı zəruriliyi ondan ibarətdir ki, qidalıq dəyərinə və bioloji dəyərliyinə görə və həmçinin dad xüsusiyyətlərinə görə ən bahalı və defisit sayılan ət məhsullarını xatırladırlar. Müxtəlif ölkələrdə, xüsusilə ABŞ-da keçən əsrin 40-50-ci illərindən bu istiqamətdə aparılan elmi işlər: sadəliyinə və ucuzluğuna görə fərqlənən qiymələnmiş ət məhsulları və lifli quruluşa malik süni ət məhsulları (yəni daha bahalı) məhsulların alınmasına yönəldilmişdir. 1958-ci ildə ilk dəfə Anson M. Həlməşik vəziyyətin ət məhsulları alınması üçün vacibliyini qeyd etmiş və mahiyyət etibarilə ət məhsullarını xatırladan, müəyyən quruluşa və mexaniki xassələrə malik həlməşik qida sistemlərinin yaradılması məsələlərini işləyib hazırlamışdır. Bununla da o, ətə xas olan quruluşlu mürəkkəb sistemlərin yaradılmasının əsasını qoymuşdur. Alınan nəticələr baha olduğundan o dövrdə bu sənaye istehsalına yayıla bilməmişdi. Bununla belə, süni ət məhsulları yaradılması istiqamətində 1960-1970-ci illərdə 70-ə qədər patent və ixtiralar meydana çıxmışdır və iqtisadi baxımdan sərfəli zülal xammalı istehsalının əsası qoyulmuşdur. Tədqiqatlar Yaponiyanı, Hollandiyanı, İngiltərə və AFR-i əhatə edərək inkişaf etmiş və nəhayət qidalanma üçün süni ət məhsulları yaradılmasına gətirib çıxarmışdır.
75
Süni ət məhsullarını tətbiq olunma üsullarına görə 2 kateqoriyaya ayırırlar: analoqlara və durulaşdırıcılara. “Durulaşdırıcılar” termini onu göstərir ki, bu məhsulları ənənəvi məhsullarla kombinələşdirilmiş şəkildə istifadə edirlər. Bunlara soya zülalının ət qiyməsi ilə xüsusi yolla emal olunmuş məhsullarını və müxtəlif məmulatları aid edirlər. Ət məhsullarına nisbətən daha çox tətbiq olunanları durulaşdırıcılardan zülal teksturatları əsasında alınan və daha yüksək funksional xassələrə malik olan məhsullardır ki, bunlar da yüksək şişmə dərəcəsinə, suhopdurma qabiliyyətinə, yağ birləşdirmə qabiliyyətinə və konsistensiyaya malikdirlər və həmçinin ət məh- sullarına xas olan makroquruluşa malikdirlər. Analoqlar termini isə onu göstərir ki, süni ət məhsulları xarici görünüşünə, qatılığına, rənginə, dadına və iyinə görə mövcud ət, balıq və quş ətindən hazırlanan məmulatları xatırladırlar. Bunlar eyni zamanda müvafiq xörəklərin istehsalında işlədilməklə yanaşı, durulaşdırıcılar kimi çoxlu yaxud məhdud miqdarda işlədilə bilirlər. Hazırda daha çox qiyməli ət məhsullarına və qiyməsiz ət məhsullarına daha çox oxşayan süni məhsullar istehsal edilir ki, onların alınma üsullarına nəzər salaq. Qiyməli süni ət məhsullarına oxşayan (İMR) tipdə olan məhsullara kolbasa- sosiska məmulatları, qiymələnmiş şnitsel, kotletlər, ət çörəyi, soyuq ət səhər yeməkləri, ət pastaları, paştetlər və s. aiddir. Onları əsasən soya və buğda zülalı, yumurta albumini, kazein yaxud onların qarışığı əsasında hazırlayırlar. Adətən onlar, içərisi dispersiya olunmuş zülallarla dolu həlməşikləri xatırladırlar ki, bunlar da polişəkərlər (nişasta) və lipidlərdən (bitki yağları) ibarət, tiksotrop və ərimə temperaturu 20-40°C-ə çatan və ondan da aşağı olan və aşağı hədd gərginliyinə malik termiki emal edilmiş həlməşik sistemlərdən ibarət olan məhsullardır. Analoq-süni qiymələnmiş ət məhsullarının alınması üçün zülal yaxud polişəkər tipli həlməşik yaradıcıların məhlullarına yaxud dispersiyasına incə xırdalanmış qida maddələri daxil edirlər və üzərinə dad, ətir və rəng yaradıcı birləşmələr əlavə edirlər. Fasiləsiz maye fazasına malik alınan dispersiyaları müvafiq pərdələrin yaxud formaların içərisinə dolduraraq, onları həlməşik
76
vəziyyətinə gətirirlər. Bunun nəticəsində də izotrop həlməşik sistemlər, yəni daxili qida maddələri ilə doldurulmuş və qiymələnmiş əti xatırladan quruluşda məhsullar əldə edilir. İMR tipdə olan məhsulların alınması üçün 3 əsas növdə həlməşik yaradıcı sistemlərdən istifadə olunur ki, bunlar da aşağıdakılardan ibarətdir: 1) Qızdırılma zamanı həlməşik yarada bilən zülal məhlulları yaxud durulaşdırılmış zülal dispersiyaları; 2) Qızdırılma zamanı həlməşik yarada bilən qatı zülal dispersiyaları; 3) Turşu xassəli polişəkərlərdən (alginat yaxud pektinlərdən) və zülalı olan və həmçinin tərkibdə qida maddələri saxlayan məhlullardan hazırlanan və kalsium ionlarının təsiri ilə həlməşik yaradan dispersiyalar. Bunlara müvafiq olaraq da İMR məhsulların alınmasında əsasən 3 metoddan istifadə olunur. Birinci metoda görə, qızdırılma nəticəsində həlməşiyin yaranması üçün yumurta albumini, yeni alınmış buğda kleykovinası və soya zülalı izolyatından istifadə edilir. Burada zülal həlməşiyinin xassələrinin yaradılması (modifikasiyası) üçün, xüsusilə mexaniki və osmotik xassələrin təmin olunması üçün, maye sistemlərə az miqdarda kalsium yaxud alüminium duzları, ya da turşu xassəli, məsələn, karrogenan tipli polişəkərlər əlavə edirlər. Adətən belə bir yeyinti quruluşunu yaratmaq üçün nişastanın, soya zülalının və araxis zülalının, bitki yağlarının heyvanat yağları və ət emalı tullantılarının incə quruluşlu dispersiyalarından istifadə edirlər. Dad və ətirləndirici komponentlər kimi isə ən çox xörək duzu, natrium qlütamat, zülal hidrolizatları (bitki zülallarının turşu hidrolizatları), ət həlimləri, heyvanat yağları, ədviyyələr (soğan, istiot və sarımsaq tozları), koptil (his dadlı) mayeləri, bəzən isə ət unu və nazik xırdalanmış aşağı sortlu ətdən istifadə edilir. Ət məmulatlarına xas olan rəngi yaratmaq üçün isə bitki mənşəli qida boyayıcıları, karamel tərkibli rəngləyicilər və qida albuminindən istifadə olunur. Bu tipli süni ət məhsullarının alınmasında əsas amil kimi isə qida maddələrinin ilkin suspenziyası və emulsiyalarının sabitliyi hesab olunur. Bu
77
dispersiyaların alınmasında səthi-aktiv maddələrdən yaxud zülal preparatlarından, məsələn, natrium kazeinatdan yaxud yumurta albuminindən istifadə edilir. Bunlar üçün ilk əvvəl lipid fazasında çox zaman zülalları dispersiya edir və bu yolla da yüksək zülallı və yağlı mürəkkəb dispers sistemləri hazırlayırlar. Beləliklə, İMR tipli məhsullar alınmasının birinci qrupu çox sadədir və geniş çeşidli məmulatlar yaratmağa imkan yaradır. Onların çatışmazlığı, istehsal zamanı nisbətən defisit və bahalı zülallardan istifadə olunması, işlədilən zülal xammalının standartın yüksək tələbinə cavab verməsidir (uyğunluğudur). İkinci qrup metodların tətbiqi qatı zülal dispersiyalarının qızdırılması ilə həlməşik sistemlərin yaradılmasına əsaslanır. Təcrübədə tozşəkilli zülal və bufer duzları və kalsium duzları, alüminium yaxud maqnezium duzları qarışığına su əlavə edir, sonra isə onu qarışdırmaqla üzərinə yağ, ədviyyələr və rəngləyici maddələr əlavə edirlər. Sonra isə mayeşəkilli yüksək özlülü sistemi xüsusi formalarda qızdırır, yaxud da şprislə pərdələrə doldurur və onlardan kolbasa- sosiska məmulatları almaq üçün buxarda bişirirlər. Tozşəkilli zülalların su mühitində qızdırılması nəticəsində onların şişməsi təmin olunur və kifayət qədər qatılıqda və zülal hissəciklərinin şişməsi şəraitində onların fiziki cəhətdən qarşılıqlı təsiri təmin olunur və bu da bütün həcm boyu yayılmış mikroskopik həlməşiyin yaranmasına gətirib çıxarır. Bu yolla yüksək zülallı süni ət məhsullarını əldə etmək mümkün olur. Çünki möhkəm quruluşlu həlməşiklərin yaradılması, yalnız 20-50% zülal tərkibli dispersiyaların qızdırılması nəticəsində əldə edilir. Burada yüksək keyfiyyətli məhsulun alınmasında əsas şərt maye sistemin resepturasının düzgün seçilməsi və onun həlməşik vəziyyətinə gətirilməsidir. Bu da zülalların hissəciklərinin həll olmadan tələb olunan şişmə dərəcəsinə çatması üçün vacibdir. Burada eyni zamanda həlməşik hissəciklərinin koqeziya və adge- ziya xassələrinin formalaşması da təmin olunur. Bu şərtləri isə empirik yolla hesablayırlar. Çünki hər bir zülal xammalı, təmizliyindən asılı olaraq, özünəməxsus qatılıq intervalında, pH mühitində və vurulan duzların miqdarından asılı olaraq, isti emal rejimindən aslı olaraq və qızdırılmadan əvvəl yetişməsindən asılı olaraq müxtəlif qatılıqda dispersiya yarada bilir. Ona görə də bu üsulların
78
ümumi çatışmazlığı zülal xammalının təmizliyinə və bircinsli olmasına göstərilən yüksək tələblərdən və zülal və yağlar olan sistemdə məhsulun tərkibinin tənzimlənməsi çətinliyindən ibarətdir. Bu yolla süni kolbasa-sosiska məmulatlarının kazein əsasında alınmasını ABŞ alimlərindən Kende və Kettinq, soya zülalı əsasında isə Frenk və Serk tədqiq etmişlər. Kazein əsasında İMR tipli ət məhsulları 30-40% zülaldan ibarət olur və pH 4,9-5,3-ə malik olurlar. Alınan məhsulu doğramaq olur, formasını yaxşı saxlayır və isti emalda konsistensiyada saxlanılır. Onun alınması üçün kazeinin 30-40%-li suspenziyasını pH 5,0-5,2 mühitində istifadə edirlər. Çünki pH-n 4,9-dan aşağı qiymətlərində məhsul dənəvər quruluş alır və turş dada malik olur, pH-ın 5,3-dən yuxarı həddində isə qızdırılma nəticəsində formasını asanlıqla itirir. Bu səbəbdən də məhsulun istiliyə davamlığını artırmaq məqsədilə kazeinin sulu suspenziyasına kalsium və albuminium duzları əlavə edir və həmçinin həlməşik yaradan zülalı yaxud zülal məhsullarını: yumurta zülalı, soya, buğda yaxud araxis ununu kazeinin 3 1
1 -i miqdarda götürürlər. Duzların əlavə olunması kazeinin həll olmasının qarşısının alınması və dispers hissələrin şişməsini və kogeziya xassələrini tənzimləmək üçündür. Burada xörək duzu əvəzinə ............ əlavə olunması ilə acı dad yaranmır deyə, bu da maraq doğurur. Bu isə məhsulu pəhriz qidalanması üçün məsləhət görməyə şərait yaradır. Soyanın zülal konsentratları yaxud izolyatları əsasında İMR tipli məhsulların alınmasında isə zülal dispersiyasına Na 3 HPO
4 və Ca(OH) 2 əlavə edirlər. Bu zaman pH-ı 5,%-6,0 olan dispersiyadan istifadə edirlər. pH 5,5-dən aşağı halda məhsul bərk dənəvər quruluşa malik olur. Bu üsulun belə çatışmazlıqlarına baxmayaraq, soya zülalları əsasında süni sosiska istehsalı artıq sənaye miqdarında istehsal olunur. Onlar yüksək dad və qida keyfiyyətlərinə malikdirlər. İMR məhsullarının digər üsulu isə onların alginat və kalsium pektinat həlməşikləri əsasında yaradılmasıdır və bunlar bişmə rejiminin hidrotermiki
79
təsirinə və qızardılmağa davamlıdırlar. Burada zülallar və zülalsaxlayan komponentlər polişəkər həlməşiklərinə tamamlayıcı kimi yaxud əlavə (qarışıq) həlməşikyaradıcı kimi iştirak edirlər. Bu isə zülal xammalına olan yüksək tələbləri yumşaldır, müxtəlif xammallardan istifadə etməyə imkanlar açır. Məsələn, alginat və pektin məhsullarında ət qiyməsi dispersiya edilir, formalanır və CaCl 2
məhsul su ilə yuyulur, CaCl 2 -nin artığı kənar edilir və onu qızardırlar. Üsulun çatışmazlığı kalsium ionlarının formalanan məmulatlara diffuziya olunma prosesinin yavaş getməsidir və həmçinin onların su ilə yuyulması zəruruiliyidir. Bunlar da məhsulda dad keyfiyyətinin də ətrin aşağı düşməsinə, itkilərə səbəb olurlar. Ona görə də bu üsul sənayedə tətbiq edilmir. Yüklə 0,73 Mb. Dostları ilə paylaş:
|