“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
alginatlar və pektinlərdir
Yüklə 0,73 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
alginatlar və pektinlərdir. Eyni zamanda onlar çox böyük ehtiyatlara, xammal
bazasına malik olan birləşmələrdir. 28
Alginatlar və pektinlər zəhərli deyillər, allergiya doğurmurlar, hətta qidada çoxlu miqdarda qəbul edildikdə belə zərərsiz sayılırlar. Bununla belə, onlar mədə- bağırsaq sistemlərində həzm olunmurlar. Eyni zamanda, polişəkərlər orqanizmdən sink, qurğuşun, stronsium kimi ağır metalları kənar etməklə vacib fizioloji funksiyaları yerinə yetirirlər. Bu baxımdan, onlar həm də müalicə və profilaktiki qidalanma üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb edirlər. Onların qida sistemlərində işlədilməsi imkanlarının genişləndirilməsi həm də bu səbəblərə görə çox aktualdır. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, bu polişəkərlərin qida məhsullarında miqdarı adətən 0,1-2%-dən çox olmasa da, onlar qidanın digər komponentləri ilə, xüsusilə zülallarla aktiv qarşılıqlı təsirə girə bilirlər. Bütün bunlar onu göstərir ki, polişəkərlərin duru məhlullarda zülallarla qarşılıqlı təsirinin öyrənilməsi yeni qida məhsullarının yaradılması istiqamətində çox vacib məsələlərdən biridir. Zülallar və polişəkərlərin polifunksional təbiəti nəzərə alınarsa, onlar bir-biri ilə müxtəlif tip əlaqələr yarada bilərlər. Su sistemlərində onlar elektrostatik və hidrofos qarşılıqlı təsir, həmçinin hidrogen əlaqələri yarada bilirlər. Zülallar özlərinin poliamfolit təbiətinə görə, müəyyən pH mühitində müxtəlif yüklənmə qabiliyyətinə malik ola bilirlər. Su mühitində bu xassə polişəkərlərə də aiddir. Belə bir şəraitdə (yəni müəyyən pH qiymətində) zülal makrokationu ilə turşu xassəli polişəkər makroanionu arasında elektrostatik qarşılıqlı təsir meydana çıxa bilir ki, bu da sistemdə həll olan yaxud həll olmayan komplekslər yaradılmasına gətirib çıxarır. Praktiki nöqteyi-nəzərdən kiçik molekullu elektrolit sayılan xörək duzunun tədqiq edilən zülal və polişəkərli su sisteminə necə təsirinin öyrənilməsi də yeni formalı qida məhsulları yaradılması işində xüsusi maraq doğurur. Çünki xörək duzu qidada 2-5%-ə qədər miqdarda həmişə olur və onun məhsulda varlığı ion gücünü artırır deyə, zülal və polişəkər olan sistemlərdə polielektrolitlərin elektrostatik qarşılıqlı təsirini zəiflədə bilir.
29
Bundan əvvəl qeyd etdiyimiz kimi, süni qida məhsullarının yaradılması, bilavasitə maye sistemlərin formalanması ilə əlaqədar olduğu üçün bu sistemlərin reoloji xassələrinin öyrənilməsi, onların (reoloji xassələrinin) sistemdə faza vəziyyətindən və quruluşundan asılılığının öyrənilməsi və bunların birlikdə tənzimlənməsi faktiki olaraq quruluşun, başqa sözlə qida sistemlərinin öyrənilməsi kimi başa düşülür. Beləliklə, ümumi halda götürdükdə zülalların emalı problemi zülallarla polişəkərlərin su sistemlərində birgə mövcudluğu, faza vəziyyətinin öyrənilməsini və onların qarşılıqlı təsirinin spesifikliyinin öyrənilməsini tələb edir. Bunlar isə onların tərkibinin tənzimlənməsi, quruluş və xassələrinin yeni yaradılacaq qida sistemləri üçün vacibliyindən irəli gəlir. Fizika, kimya elmində olan çoxlu praktiki məlumatlara əsaslanaraq, alimlər makromolekullu birləşmələrin qarışığından ibarət sistemlərin aşağıdakı xarakterik xüsusiyyətlərini fərqləndirirlər: 1) bu qarışıqlar çox zaman heterofazalı (ən azı 2 fazalı) olurlar; 2) onlar burada makromolekulyar komponentlər bir yaxud müxtəlif fazalarda toplana (qatılaşa) bilirlər. Birinci halda onlar kompleks koaservasiya adını daşıyırlar. İkinci halda bu birgə mövcud ola bilməmək hesab olunur. Kompleks koaservasiya müxtəlif yüklü makroionlar olan qarışıqlarda rast gəlinirsə, birgə mövcud ola bilməmək energetik baxımdan eynitipli makromolekul qarışığında meydana çıxır.
|