“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
Yüklə 0,73 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
MÜHAZİRƏ 2
YENİ FORMALI QİDA MƏHSULLARI YARADILMASINI ŞƏRTLƏNDİRƏN ƏSAS ƏLAMƏTLƏR, MÖVCUD TEXNOLOGİYALARLA QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALININ ÇATIŞMAZLIQLARI
Hal-hazırda tam mənada, demək olar ki, dünya miqyasında qida məhsullarının istehsalı planetimizin əhalisi üçün tələb olunan miqdarda və keyfiyyətdə həyata keçirilmir. Bu özünü xüsusi olaraq onda göstərir ki, insan orqanizmi üçün tələb olunan miqdarda zülalla təminat və kalori sayı yerinə yetirilmir. Dünyada ərzaq probleminin həllində qeyri-bərabər miqdarda istehsalın mövcudluğu və ərzaq xammalının bölüşdürülməsi və istehlakının ayrı-ayrı ölkələr və regionlar üzrə qeyri-bərabər şəkildə olması da əhalinin qida məhsulları ilə təminatına mənfi təsir göstərir. Bütün bunlar əhalinin az qala 60%-indən çoxunun normal qidalanmamasına, xüsusilə zülala olan ehtiyacının ödənilməməsinə səbəb olmuşdur. Başqa sözlə, dünya miqyasında Asiya, Afrika və Latın Amerikası ölkələri əhalisinin xeyli hissəsi hal-hazırda aclıqdan və normal qidalanmama ucbatından əziyyət çəkir. Normal qidalanmamanın səbəblərinə əksər ölkələrin maliyyə sisteminin zəifliyi, burada sənaye sahələrinin geniş inkişaf etməməsi, texnoloji və nəqliyyat bazalarının zəifliyi, kənd təsərrüfatının monokultura (dar) səviyyəsində mövcudluğu, ixtisasçı kadrların çatışmazlığı, qidalanma sahəsində əhalinin normal biliyə malik olmaması, elm və texnikanın mövcud inkişaf səviyyəsindən hərtərəfli istifadə edilməməsi və s. aiddir. Əlbəttə, buna mənfi təsir edən səbəblərdən biri də inkişaf etmiş ölkələrdə təsərrüfat sahələrində, xüsusilə kənd təsərrüfatında müasir emal metodlarının tətbiqi ilə əhali və ölkələr arasında gəlir və xərclərin düzgün bölüşdürülməməsi, kiçik təsərrüfat sahələrinin sıxışdırılıb aradan çıxarılması, məşğuliyyəti əsasən kənd təsərrüfatı ilə əlaqədar olan bir sıra ölkələrdə əhalinin 7
alıcılıq qabiliyyəti və qidaya olan tələbatının aşağı düşməsidir. Başqa sözlə, yeni texnika və texnologiyaların tətbiqindən əldə olunan mənfəətin xalqın bütün təbəqələrinə çatmamasıdır. Beləliklə, dünyada, o cümlədən bizim ölkəmizdə də elm və texnikanın, texnologiyaların yüksək sürətlə inkişaf etməsinə baxmayaraq, ərzaq məhsullarına və qida təminatına olan tələbat hələ də tam və yüksək mənada ödənilmir ki, bu da ölkələrin sosial-iqtisadi baxımdan inkişafına qeyri-bərabər təsir göstərir. Əhali sayının artımı da, ekoloji tarazlığın pozulması, təbii fəlakətlər və bir sıra qeyri-təbii fəlakətlərin mövcudluğu ərzaq qıtlığını doğuran səbəblərdəndir. Bütün bunlar dövlətlərarası inteqrasiyanı artırmağı tələb etməklə bərabər, qida məhsulları istehsalı tempinin artırılmasını, yeni-yeni xammal mənbələrinin tapılmasını, ənənəvi istehsalla bərabər, keyfiyyətcə yeni istehsal metodlarının işlənib hazırlanmasını və tətbiqini ön plana çəkir. Bildiyimiz kimi, ənənəvi baxımdan qidalanma probleminin həlli əsasən torpaqşünaslıqda məhsuldarlığın artırılması, heyvandarlığın genişləndirilməsi, quşçuluq, balıqçılıq sahələrinin inkişafı, qida xammalının istehsalı və saxlanması zamanı meydana çıxan itkilərin azaldılması ilə əlaqədardır. Bununla belə, ənənəvi üsullarla qida məhsullarının istehsalında qida zülalı çatışmazlığının mövcudluğu halında, rasional şəkildə istifadə olunmayan çoxlu miqdarda zülalla zəngin ehtiyatların yaranması da meydana çıxır. Buraya yağ verən bitkilərin, paxlalıların və dənli bitkilərin, südün, mayaların, təkhüceyrəli orqanizmlərin, yarpaqlı tərəvəz bitkilərinin, qeyri-ənənəvi balıq və digər dəniz məhsullarının emalı zamanı meydana çıxan və tam istifadə olunmayan ehtiyatlar aiddir. Bunların hamısı zülalla zəngin olan ehtiyatlardır ki, hələ də zülal şəklində tam istifadə oluna bilmirlər. Zülalların geniş istifadə olunmasını çətinləşdirən səbəblərdən biri də, onların istehlakçılar üçün əlverişli görünüşdə olmamalarıdır. Belə ki, zülallar yüksək molekullu birləşmələr olmaqla dada, iyə malik deyillər və əsasən rəngsizdirlər. Bu 8
səbəbdən də, təcrübədə adları çəkilən mənbələrdən çıxarılan zülallar toz şəklində, məhlul və pastalar şəklində qidalanma üçün geniş istifadə edilə bilmirlər. Ənənəvi məhsullara zülalların qatqı kimi işlədilməsi isə hələ də məhduddur və bir sıra hallarda onların istifadəsi, rəngsizləşdirilən məhsulun mövcud unikal strukturasının (quruluşun) pozulmasına gətirib çıxarır. Bəzən isə onların dadı və istehlak keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur. Bütün bunlar, müxtəlif mənşəli zülallar əsasında yeni, yeni forma və quruluşlu qida məhsulları hazırlanması üsullarının əsas məsələlərini meydana çıxarır ki, bunların həlli də ənənəvi metodları bilmədən mümkün deyildir. Elmdə bu istiqamət keçən əsrin 80-ci illərindən meydana çıxmış, çox zaman o, süni qida məhsullarının – yeni formalı qida məhsullarının istehsalı adını daşıyır. Yeni formalı qida məhsullarının istehsalında əsas tələb ondan ibarətdir ki, zülalı qida kimi münasib-cəlbedici görünüşdə və xassələrdə geniş istehlaka cəlb etmək təmin olunsun. Başqa sözlə, yeni formalı qida məhsullarının istehsalında yeni istiqamət ucuz, tam dəyərli və insan üçün cəlbedici qida məhsullarını yaratmaqdır. 20-30 ildən çoxdur ki, dünyada bu istiqamət xeyli genişlənmiş, bir sıra ölkələrdə, hətta sənaye sahəsinə çevrilmişdir. Bu işin elmi cəhətdən əsaslandırılması və izahı əsasən Moskvada – keçmiş SSRİ dövründə Nesmeyanov adına Element-Üzvi Tərkibli Birləşmələr İnstitutunda (rusca İNEOS) V.B.Tolstoquzov, Braudo E.B. və başqalarının rəhbərliyi altında və bilavasitə iştirakı ilə həyata keçirilmiş və indi də davam etməkdədir. İlk ideya isə akademik A.M.Nesmeyanov tərəfindən 1961-ci ildə irəli sürülmüşdür. Hal-hazırda iki istiqamətdə aparılan tədqiqatlar onu göstərir ki, kənd təsərrüfatı xammalının kompleks emalı hesabına və süni qida məhsullarının alınması hesabına kənd təsərrüfatı istehsalında effektivliyə nail olmaq və qida məhsullarına olan artan tələbatı ödəmək mümkün olacaqdır.
9
Buradan belə fikir yaranır ki, yaxın gələcəkdə yeni formalı qida məhsullarının yaranması hesabına ənənəvi qida məhsulları istehsalı ilə müqayisədə nisbətlər dəyişəcək, bitki zülalının istehsalı yüksələcək və onun birbaşa emalı hesabına ət və süd məhsullarını xatırladan, onlardan keyfiyyətcə heç fərqlənməyən məhsulların istehsalı artacaqdır. Bu isə son mərhələdə mikrobioloji metodlarla zülal və digər qida maddələri əsasında təşkil olunmuş süni qida məhsulları istehsalının kənd təsərrüfatının tətbiqi olmadan inkişafına gətirib çıxarmalıdır. Ona görə də yeni formalı qida məhsulları texnologiyalarının işlənib hazırlanmasında əsas elmi və elmi-praktiki problemlərin öyrənilməsi ilk növbədə zülalların emalı problemlərinin öyrənilməsindən başlanır. Bunun üçün ilk əvvəl ənənəvi məhsullar istehsalı səviyyəsi və zülal istehlakı ilə əlaqədar məsələlər dünya miqyasında təhlil olunmalıdır. Dünya əhalisinin sayca artımı onu göstərir ki, bizim eranın başlanğıcından keçən 16 əsr ərzində inkişaf tempi hər il 0,1% olmaqla, son dövrlər 0,2%-ə çatmışdır. Belə bir inkişaf XX əsrdə demoqrafik partlayış adını almışdır. Eramızın əvvəlində əhali sayı 200 mln nəfər olmuşsa, onun sayı 18 əsrdən sonra – 1930-cu ildə 1 mlrd., ondan 100 il sonra isə 1930-cu ildə 2 mlrd., 1960-cı ildə 3 mlrd., 4-cü artım 4 mlrd., ondan 15 il sonra 1976-cı ildə baş vermişdir. Beləliklə, BMT məlumatları əsas götürülməklə onu demək olar ki, XX əsrin sonunda dünya əhalisi 1,5 dəfə artmışdır. Buna baxmayaraq, bəşəriyyətin qidalanma səviyyəsi istər miqdarca, istərsə də keyfiyyət baxımından aşağıdır. Qida məhsullarının miqdarca çatışmazlığı orta hesabla dünya əhalisinin 15%-ni əhatə edir. Bu, ilk növbədə kalori (enerji) çatışmazlığı ilə əlaqədardır. Qida fiziologiyası və digər elmlərdən məlumdur ki, insanların kaloriyə olan tələbatı onların yaşı, cinsi və həyat fəaliyyətinə, peşəsinə uyğun olaraq iqlim və digər şərtlərdən asılıdır və əsasən karbohidratlar və yağlar (qidanın energetik komponentlərinin) hesabına ödənilir. Bu ödəniş müxtəlif ölkələr üzrə müxtəlifdir. 10
XX əsrin sonuna kimi qəbul olunmuş normalara görə 1 gündə hər bir insan qidalanma hesabına 3000 kkal (orta hesabla) qəbul etməlidir. Bunun daha da artırılması piylənməyə və çəki artımına gətirib çıxarır ki, bunlar da xəstəliklərin artımına səbəb olurlar və son nəticədə ömrün azalmasına gətirib çıxarır. Beləliklə, inkişaf etməkdə olan ölkələrdə kasıb təbəqə üçün qida probleminin həlli kalori defisitinin aradan götürülməsi ilə əlaqədar olursa, inkişaf etmiş ölkələrdə əksinə, onun aşağı salınmasına yönəldilməlidir. Yaxud əsrlərlə aclığın qarşısının alınması fiziki işlə daha çox məşğul olanlar üçün həyata keçirilirdisə, hazırda bu iş, indiki halda əqli əməklə məşğul olanlar üçün qidanın keyfiyyətinin yüksəldilməsi və rasionda enerji dəyərinin aşağı salınması hesabına həll olunmalıdır. Bütövlükdə götürdükdə, qidalanma probleminin miqdar aspekti rasionda tam dəyərli zülalların çatışmazlığı ilə əlaqədardır və bu dünya əhalisinin 2/3 hissəsini əhatə edir və inkişaf etməkdə olan Asiya, Afrika və Latın Amerika ölkələrində özünü daha qabarıq göstərir. Qidalanma probleminin keyfiyyət tərəfi isə qəbul olunan bitki zülallarının tərkibcə ayrı-ayrı aminturşuları ilə dəyərləndirilməməsidir. Çünki mövcud 20 aminturşudan zülalların tərkibində 8-9-u əvəzedilməz sayılır, yerdə qalanlarını isə insan orqanizminin özü sintez edə bilir. Başqa sözlə, orqanizmin ehtiyacı üçün tələb olunan əvəzedilməz aminturşunun minimal miqdarı orqanizmin digər aminturşularla təmin olunması dərəcəsini təyin edir və bu da zülalın bioloji dəyərliyini müəyyənləşdirir. Bitki zülallarından fərqli olaraq, heyvanat xammalının zülalları aminturşu tərkibinə görə orqanizmin əvəzolunmaz aminturşulara olan tələbatına daha çox cavab verir. 11
BMT-nin qidalanma problemi ilə məşğul olan beynəlxalq FAO təşkilatının məlumatına görə müxtəlif ölkələrdə zülalların gündəlik istehlakı aşağıdakı cədvəldəki kimi olmuşdur. Cədvəl 1 Göstəricilər Gün ərzində əhalinin hər bir nəfərinə düşən zülal istehlakı (...........................), q 1961-1963 1980
2000 Yüklə 0,73 Mb. Dostları ilə paylaş:
|