«qxmt» kafedrasi «Qishloq xo‘jalik maxsulotlarini saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi» yo‘nalishidagi talabalar uchun

o‘simliklar quruq moddasining organik birikmalari
O‘simliklar quruq moddasining 90-95 % ni organik birikmalar tashkil etadi. Bular jumlasiga oqsillar va boshqa azotli birikmalar, uglevodlar va yog‘lar kiradi. Bularning miqdori ekinlardan olinadigan hosilning sifatini belgilaydi.
Oqsillar - ancha cheklangan miqdordagi aminokislotalarning yuzlab va minglab qoldiqlaridan tuzilgan yuqori molekulyar organik moddalardir.
Oqsillar organizmlar hayotining asosiy moddalar almashinuvini barcha jarayonlarida hal qiluvchi rolni o‘ynaydi. Oqsillar struktura va katalitik funktsiyalarni bajaradi. Shuningdek, o‘simliklarning asosiy zapas moddalaridan biri hisobanadi. O‘simliklarning vegetativ organlarida oqsillar miqdori odatda ular massasining 5-20 % ni, boshoqli don ekinlari urug‘ida 6-20 % ni, dukkakli va moyli ekinlar urug‘ida esa 20-35 % ni tashkil etadi. Oqsillarning elementar tarkibi ancha o‘zgarmas, ya’ni stabil bo‘lib, quyidagichadir.
Uglerod 51-555 %
Kislorod 21-24 %
Azot 15-18 %
Vodorod 6,5-7 %
Oltingugurt 0,3-1,5 %
Oqsillar o‘z tuzilishiga ko‘ra 2 guruhga bo‘linadi:
1) Aminokislotalar qoldiqlaridan tuzilgan oddiy oqsillar yoki proteinlar.
2) Tarkibida oqsillar emas, birikmalar bilan mustahkam bog‘langan oddiy oqsili bor murakkab oqsillar yoki proteidlar.
Proteinlar yoki oddiq oqsillar eruvchanligiga qarab quyidagi fraktsiyalarga bo‘linadi.
Albuminlar - suvda eriydi
Globulinlar - neytral tuzlarni tuzsiz eritmalarida eriydi
Prolaminlar - spirtda eriydigan oqsillar
Gluteinlar - ishqorda eriydigan oqsillar
Barcha oqsillarning asosiy struktura birligi bo‘lgan aminokislotalar tarkibida karboksil guruhlardan va 1 ta yoki 2 aminoguruhdan iborat bo‘lib, yog‘ qatori yoki aromatik qatorning organik kislotalari hisoblanadi. O‘simlik oqsillari 20 ta aminokislota va 2 ta amiddan tuzilgan.
Qishloq xo‘jalik ekinlaridagi oqsillar o‘zining fraktsion va aminokislota tarkibi jihatidan bir-biridan farq qiladi. Masalan, dukkakli va moyli ekin urug‘idagi asosiy oqsillar massasini globulinlar tashkil etadi, prolaminlar faqat g‘allagullilar urug‘ida uchraydi.
Prolaminlar va gluteinlar bug‘doyning elimligi tarkibiga kirib, donni texnologik va non bo‘lish sifatlarani yaxshilaydi.
O‘simliklarning oqsillari tarkibida juda qimmatli aminokislotalar bo‘lishining alohida ahamiyati bor. Chunki, bu aminokislotalar odam va hayvonlar organizmida sintez qilinmaydi. Bunday aminokislotalarni faqat o‘simlik mahsulotlaridan olish mumkin. Oqsillar tarkibida urug‘lardagi azotning va ko‘pgina o‘simliklar vegetativ organlaridagi azotning ko‘p qismi bo‘ladi.
Uglevodlar o‘simliklarda qand moddalari kraxmal, tsellyuloza va peptin moddalari holida bo‘ladi. Qand moddalari xususan shakarlar barcha qishloq xo‘jalik ekinlarida oz miqdorda bo‘ladi. Ildizmevalilarda va sabzavot ekinlarining ayrim organlarida uzumda, rezavor meva hamda mevalarda zapas modda sifatida to‘planadi.
Ko‘pchilik o‘simliklarda monosaxaridlar, asosan glyukoza va fruktoza, polisaxaridlar esa disaxarid va polisaxaroza holida bo‘ladi. O‘simliklarda glyukoza va fruktoza erkin holatda ya’ni fosfat kislotaning efirlari holida uchraydi. Monosaxaridlardan glyukoza o‘simliklarning nafas olishida asosiy energetik material hisoblanadi, uning fosfat efirlari esa boshqa saxarofosfatlar bilan birga fotosintezda murakkab uglevodlar sintezida va boshqa moddalar almashinuvi jarayonlarida ishtirok etadi.
Glyukozaning uzumdagi miqdori 8-15 % ni tashkil etadi, fruktozaning danakli mevalardagi miqdori 6-10 % ni tashkil etadi.
Saxaroza glyukoza va fruktozadan tuzilgan disaxariddir. Sabzi, piyoz, lavlagida uning miqdori 4-8 % ni tashkil etadi. Saxaroza qand lavlagida 14-22 %, shakarqamish poyasining shirasida esa 11-25 % ni tashkil etadi.
Kraxmal - o‘simliklarning barcha yashil organlarida ozroq miqdorda bo‘ladi, lekin tuganaklarda, piyozboshda va urug‘da asosiy zapas uglevod sifatida to‘planadi. Kartoshkaning ertangi navlari tuganaklarida kraxmal miqdori 10-14 %, o‘rta va kechpishar navlarining tuganaklarida 16-22 % ni tashkil etadi. Bu tuganaklarning quruq massasiga aylantirib hisoblaganda 70-80 % ni tashkil etadi.
Kraxmal amilaza va amilapeptindan yani ko‘p miqordagi glyukoza qoldiqlaridan iborat polisaxaridlardan tarkib topadi. Kraxmal odam va hayvonlar organizmi oson o‘zlashtiradigan uglevoddir.
TSellyuloza - o‘simlik hujayrasi devorlarining asosiy komponenti hisoblanadi. Paxta tolasining 95-98 % ni, zig‘ir, kanop, kunjut tolalarining 80-90 % ni tashkil etadi.
Suli, guruch, tariq urug‘larida tsellyuloza 10-15 %, don-dukkakli ekinlar urug‘ida 3-5 % ni tashkil etadi.
TSellyuloza glyukoza qoldiqlarining tarmoqlanmagan zanjiridan tuzilgan polisaxarid bo‘lib, molekulyar massasi bir necha 100 mingdan bir necha milliongacha bo‘ladi. TSellyuloza to‘liq gidrolizlanganda glyukoza hosil bo‘ladi.
Peptin moddalar - mevalarda, ildizmevalarda va o‘simliklar tolalarida bo‘ladigan yuqori molekulyar polisaxariddir. Peptin moddalari kislotalar va shakarlar ishtirokida jele (jelatina) hosil qilish xususiyatidan qandolatchilik sanoatida foydalaniladi.
Yog‘lar va yog‘simon moddalar - o‘simlik hujayrasi tsitoplazmasining struktura komponenti hisoblanadi. Moyli ekinlarda esa zapas birikmalar rolini bajaradi.
Eng muhim moyli ekinlar va soya urug‘laridagi moyning o‘rtacha miqdori % hisobida:
Kanakunjut urug‘ida - 60
Kunjut - 50-45
Ko‘knori - 45-50
Zaytun - 45-50
Kungaboqar - 24-50
Zig‘ir - 30
Kanop - 30
Gorchitsa - 30-35
CHigit - 25
Soya - 20 %.
Kimyoviy tuzilishiga ko‘ra yog‘lar 3 atomli spirt glitsirinning murakkab efiri bilan yuqori molekulyar yog‘ kislotalar aralashmasidir. O‘simlik moylarida to‘yinmagan kislotalarda olein, linol va linonel kislotalar, to‘yinganlarida esa palmitin va steorin kislotalar bo‘ladi.