Sərbəst iş Tələbə : Həsənova Xədicə Kurs : İT-019 Mövzu: Subməhsullarının emalı və saxlanması Fənn : İaşə məhsullarının texnologiyası Müəllim : İsgəndərova Svetlana plan: Subməhsullarının emalına olan təlabat

Şəkil 3. Selikli subməhsulların emalı üçün LOSS xətti: 1– subməhsulların qabaqcadan qaynar suya salınması üçün ləyən; 2– qaldırıcı-döndərici kran; 3–subməhsulların təmizlənməsi üçün MOS-1S sentrifuqası; 4– subməhsulların müayinəsi və təkrar təmizlənməsi üçün stol; 5– emal edilmiş subməhsulların yuyulması üçün MOC-LC sentrifuqası; 6– subməhsulların qurudulması və ayrılması üçün stol; 7–qəbuledici

Tüklü subməhsulların emal texnologiyası. Tüklü subməhsulların emalı dedikdə, yeməyə yararsız hissələrin tük, epidermis və çirklərin ayrılması nəzərdə tutulur. Emal prosesi aşağıdakı ardıcıllıqla aparılır: yuyulma, isti suya salma, tük qatının ayrılması, ütmə, yanmış hissələrin kəsilməsi və təkrar yuyulma. Yuxarıdakı əməliyyatlardan əlavə donuz ayaqlarından buynuz ayaqcıqlar da kəsilir. Donuz və

qoyun başlarını beyin və hipofizin çıxarılması üçün bölürlər. Tüklü subməhsullar fasiləsiz işləyən barabanlarda 5-8 dəq, fasiləli işləyən barabanlarda 3-4 dəq və ya çənlərdə axar su kəməri suyu ilə yuyur, sonra qaynara verib sentrifuqada tüklərdən təmizləyirlər: ayaqları 67-680C temperaturda 10 dəq; dodaqları 61-620C temperaturda 5-8 dəq və qulaqları 65-680C temperaturda 6-20 dəq müddətində.

Yuyulmuş ayaqlar, dodaqlar və qulaqları 65-680C temperaturda 8-10 dəq qaynaravermə barabanlarında və stasionar çənlərdə qaynara verirlər. Qaynara verdikdən sonra onları yalnız sentrifuqalarda yox, əl ilə bıçaqla təmizləyirlər. İsti suyun təsirindən tüklərin dibi yumşalır, epidermis zəifləyir. Sentrifuqada suyun temperaturu subməhsulların təmizlənməsinə və tükün xüsusiyyətinə təsir edir. Ona görə də temperatur göstəricisi daima müəyyən səviyyədə saxlanmalı və tənzimlənməlidir.

Qaramal subməhsulları üçün suyun temperaturu 65-680C, donuzlar üçün 60-630C-dir. Qoyun başları 68-700C temperaturu olan suya salınır. Göstərilən temperatur rejiminə riayət etməyin əhəmiyyəti böyükdür, çünki temperatur göstərilən həddən yüksək olduqda zülallar pıxtalaşır, tükdən və selikli təbəqədən ayırmaq mümkün olmur. Temperatur göstəricidən aşağı olduqda isə pörtmə prosesi zəif gedir, emal çətinləşir və keyfiyyət aşağı düşür. Sonra dırnaqçıxaran maşında, dəzgahda və ya çəkiclə ayaqlardan dırnağı çıxarırlar. Maşında dırnağı qabırğalı plitələr arasında onları sıxmaqla ayırırlar. Dırnağı çıxarmağı asanlaşdırmaq üçün qabaqcadan qaynar suda saxlayırlar.Dırnağı çıxartdıqdan sonra ayaqları və başqa tüklü əlavə ət məhsullarını müxtəlif konstruksiyası ütmə sobalarında ütürlər.

Ütmə açıq alovla, fırlanan barabanlarda, sobaya fasiləsiz olaraq məhsul verməklə və onları sobadan çıxarmaqla bərabər miqdarda olmalıdır. Ayaqları və dodaqları 4-6 dəq, qulaqları isə 3-4 dəq 800C temperaturda ütürlər. Ütdükdən sonra əlavə ət məhsullarını 1-2 dəq müddətində sentrifuqada və ya 4-5 dəq müddətində qabırğalı səthi

o
lan barabanda yanıqlardan təmizləyir, soyuq su ilə yuyur və ya yanıqların şişməsi üçün otaq temperaturunda suyu olan cənlərdə 10-15 dəq isladırlar. Sonra subməhsulları isti duş altında bıçaq və şotkalarla təmizləyir, emal olunmuş subməhsulları soyutmağa göndərirlər. Qaramal, donuz, qoyun tüklü subməhsulları (donuz və qoyun başları istisna olmaqla) LOŞS xəttində analoji texnoloji sxem üzrə emal edirlər. [Şəkil4]