Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı

Farklı İşleme Tekniklerinin Deniz Salyangozunun (Rapana Venosa, Valenciennes, 1846) Besin Bileşimi Üzerine

Bu çalışmanın amacı, deniz salyangozuna (Rapana venosa, Valenciennes 1846) farklı işleme teknikleri uygulandığında besin kompozisyonundaki değişimlerin belirlenmesidir. Çalışmamızda deniz salyangozuna 105°C’de 15 dk. ön haşlama ve 110°C’de 40 dk. haşlama işlemi yapılarak ürün işleme safhasına alınmıştır. Ön işlemleri yapılmış örneklere pastörizasyon (90°C’de 15 dk.), konserve (121°C’de 20 dk.), dumanlama (70-80°C’de 2 sa.), marinat işleme teknikleri uygulanmış ve bir grupta taze olarak incelenerek analiz sonuçları verilmiştir.

Deniz salyangozunun taze, ön işlem uygulanmış ve işlenmiş örneklerine besin değeri, mineral madde analizi ve amino asit analizi yapılmıştır. Besin değeri analizinde ürünlerin protein, yağ, nem, kül, karbonhidrat değerlerine bakılmıştır. Mineral madde analizinde ürünlerin kalsiyum, fosfor, potasyum, sodyum , magnezyum, selenyum ve iyot değerlerine bakılmıştır. Aminoasit analizinde ise lizin, metiyonin, treonin, izolösin, lösin, fenilalanin, valin, histidin, serin, arginin, sistein, tirozin, alanin, aspartik asit, glutamik asit, glisin, prolin miktarlarına bakılmıştır. Uygulanan işleme teknolojilerinin ürünün besin kompozisyonuna değişiklik yapıp yapmadığına bakılmıştır.

Farklı işleme tekniklerinin ürünün besin bileşiminde nasıl değişiklikler yaptığı; yapılan analizlerden elde edilen değerler tablolar ve grafikler vasıtası ile sunulmuştur. Buna göre nem değerinin ısıl işlem uygulaması sonucu azaldığı, nem miktarının azalmasına bağlı olarak kül ve protein miktarında artış olduğu gözlemlenmiştir. Çalışma sonucunda nem değeri en yüksek pastörize üründe, kül miktarı en yüksek dumanlanmış üründe ve yağ miktarı en yüksek dumnalanmış üründe saptanmıştır. Aminoasit analizi sonucu toplam aminoasit miktarı en yüksek dumanlanmış üründe saptanmıştır. Toplam mineral değeri de en yüksek dumanlanmış üründe saptanmıştır. Deniz salyangozuna uygulanan işleme proseslerinin besin bileşimi miktarları üzerinde değişime sebep olduğu ve bunun ısıl prosesin uygulanma şartlarına bağlı olarak değiştiği tespit edilmiştir.