Tez özetleri Astronomi ve Uzay Bilimleri Anabilim Dalı

SU ÜRÜNLERİ AVLAMA VE İŞLEME ANABİLİM DALI

ULUSOY Şafak
Danışman : Doç. Dr. Özkan ÖZDEN

Anabilim Dalı : Avlama ve İşleme Teknolojisi

Programı : İşleme Teknolojisi

Mezuniyet Yılı : 2008

Tez Savunma Jürisi : Doç. Dr. Özkan ÖZDEN

Doç. Dr. Sühendan MOL

Doç. Dr. Saadet KARAKULAK

Yrd. Doç. Dr. Abdullah ÖKSÜZ

Yrd. Doç Dr. Gülgün ŞENGÖR,

Midye Dolmalarının Modifiye Atmofserle Paketlenmesi

Son yıllarda tüketicinin yaşam tarzı ve tercihleri değişim göstermiş, böylece hazır yemekler Türkiye’de önemli bir hale gelmiştir. Bu gelişen sektördeki büyüme ile birlikte bu ürünlerin çeşitliliği ve tüketiciye yeni alternatiflerin sunulması yanında bunların olabildiğince uzun süre iyi koşullarda muhafaza edilmesi önem kazanmıştır.

Yapmış olduğumuz bu çalışmada, modifiye atmosferle paketleme teknolojisinin midye dolmalarının duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini saptamak ve soğuk depolama ile raf ömrünün tespit edilmesi amaçlanmıştır.

İstanbul Boğazı’ndan avlanan midyeler temizleme işleminden sonra midye dolmaların hazırlanmasında kullanılmıştır. Midye dolmalar üç gruba ayrılmıştır. İlk grup sadece atmosferle (kontrol grubu) paketlenmiş, ikinci grubun paketlenmesinde %50 N2/%50 CO2 gaz karışımı kullanılmış ve üçüncü gruba ise %100 CO2 uygulaması yapılmıştır. Tüm gruplar 4 ±1ºC ‘de depolanmışlardır.

İlk denemede duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu örnekleri depolamanın 11. gününe, %50 N2/%50 CO2 ve %100 CO2 ile paketlenen örnekler ise 13. gününe kadar kabul edilebilir düzeyde bulunmuştur. İkinci denemede ise kontrol grubu örnekleri 13. güne kadar ve %100 CO2 ile paketlenen örnekler 15. güne kadar tüketilebilir özelliklerini korumuşlardır. %50 N2/%50 CO2 ile paketlenen midye dolma örnekleri ise depolamanın 15. Gününde tüketilebilir özelliğini koruduğu saptanmıştır. Her iki denemede de örneklerin TMA değerleri çalışma süresince limit değerlere ulaşmamıştır. TBA değerleri tüm gruplarda depolama başlangıcında artmış ve daha sonra düşme göstermiştir. I. denemede hava grubunun TVB-N değeri 13. gün sınır değeri aşarken, diğer gruplarda bu limit değerin 15. günde aşıldığı görülmüştür. İkinci denemede, grupların TVB-N değerleri depolamanın başlangıcında çok yüksek çıkmıştır. Bu da TVB-N değerlerinin duyusal analizlerle uyum sağlamamasına bozulmanın belirlenmesinde yetersiz kalmasına neden olmuştur. I.deneme gruplarında toplam mezofilik ve psikrofilik bakteri yükü depolamanın 15. günü limit değerlere ulaşırken, %100 CO2 grubunun mezofilik bakteri yükü depolamanın 13. günü diğer gruplara göre en az bakteri yüküne sahip olduğu görülmüştür.  II. denemede grupların mezofilik ve psikrofilik bakteri yükü depolama boyunca sınır değere ulaşmadığı ve gruplar arasında %100 CO2 grubunun depolamanın son günü diğerlerinden daha düşük bakteri yüküne sahip olduğu görülmüştür.

Çalışma sonucunda; gruplar arasındaki bozulma sürecinin belirlenmesinde duyusal analiz sonuçları temel alınmıştır. Araştırma sonuçlarımıza göre %50 N2/%50 CO2 ile paketlenen midye dolmalarının I. denemede 13. güne kadar korurken, II. denemede depolamanın 15. gününde duyusal olarak tüketilebilirlilik değerini koruduğu tespit edilmiştir. Her iki denemede de %50 N2/%50 CO2 gaz karışımı ile paketlenen midye dolmalar en iyi duyusal sonuçları vermiştir.