Tuzdi : Rahimova Nurjonoy Mavzu: Margarin ishlab chiqarish

Ivitilgan sut margaringa o‘ziga xos maza, xushbo‘y hid berib, margarinni saqlanish muddatini

oshiradi. Sutdagi quruq qoldiq miqdori 8,0 foizdan ko‘p va kislotaliligi 210

T dan kam bo‘lishi

kerak (Sutning Ternerdagi kislotaliligi deb 100ml sutni neytrallash uchun kerak bo‘lgan 0.1H

ishqor eritmasining millilitrlar miqdoriga aytiladi).

Agar kislotaliligi 230

T dan ortib ketsa, pasterizatsiya vaqtida sut ivib qolishi mumkin.

Yangi sog‘ilgan sutning kislotaliligi 15-160

T bo‘ladi.

Emulsiyalar haqida. Margarin suv va moy aralashmasidan xosil qilingan quyuq emulsiyadir.

Emulsiya oddiy sharoitda tashqi o‘rinishidan bir xil bo‘lib, bir-birida aralashmaydigan va bir

birida erimaydigan ikki suyuqlik aralashmasidir. Suyuqliklardan biri mayda zarrachalar

(tomchilar) shaklida ikkinchisida taqsimlangan bo‘ladi

Ikki turdagi emulsiya mavjud: suvning

• Ikki turdagi emulsiya mavjud: suvning
• ichida yog‘ (YO-S) va yog‘ning ichida suv (S-YO). Tabiiy emulsiyalarga sut yoki sariyog‘ misol
• bo‘lishi mumkin. Emulsiya barqaror bo‘lishi uchun emulgatorlar ishlatiladi.
• Emulgator. Margarin tayyorlashda – turg‘un va mayda zarrachali emulsiya xosil qilish
• uchun emulgatordan foydalaniladi. Yaxshi emulgator margarinni juda turg‘un qilib, yog‘larning
• suv bilan biriktirish va kompleks birikmalar xosil qilish, emulsiyalanish xususiyatlarini
• yaxshilaydi, organizmga singishini tezlashtiradi, sirt aktivligini oshiradi. Margarin ishlab
• chiqarishda emulgator sifatida monoglitserid, distearat monoglitserin (T-2), quritilgan sut va
• monoglitserin bilan fosfatid konsentrati aralashmasi (T-F), MG, MGD, T-1 markali emulgatorlar
• ishlatiladi.
• Margarin retsepturasi. Margarinning yog‘li asosi turli yog‘larning aralashmasidan
• iborat. Bu aralashmaning erish xarorati, qattiqligi va qattiq faza miqdori margarinni asosiy
• ko‘rsatkichlaridir. Erish xarorati yog‘li asosning tarkibiga bog‘liq. Mo‘tadil struktura xosil
• bo‘lishi uchun margarinning yog‘li asosi tarkibiga erish xaroratlari xar xil bo‘lgan salomasning
• bir necha turlari, pereeterifikatsiyalangan moylar va suyuq o‘simlik moylari qo‘shiladi.
• Qandolat, non masulotlari uchun va kulinar yog‘larning yog‘li asos retsepturalari ularni
• ishlatilishga qarab tuziladi. Kuyidagi jadvallarda sutli margarinlar va yumshoq margarin