Ўқув машғулотида таълим технологияси модели

2-§. Kompot tayyorlash
Kompotlar yangi, qoqi qilingan yoki konservalangan mevalaming bir turidan yoki bir necha turidan tayyorlanadi. Mevalar avval saralanib, keyin yuviladi. Kompot tayyorlash texnologik jarayoni mevalami taj'yorlash, qiyom pishirish va ulami qo'shishdan iborat.
Yangi mevalardan kompot tayyorlash. Yangi olma, nok, behilar po'stidan tozalanib, o'zagi urug'lari bilan birga olib tashlanadi-da, foydalanish oldidan pallacha qilib to'g'raladi. Ulami issiqlik bilan ishlov bergunga qadar saqlab qo'yish zarur bo'lganda, oshlovchi moddalar oksidlanishi natijasida qorayib qolmasligi uchun ular nordonlashtirilgan suvga solib qo'yiladi. Po'stini qoldirsa ham bo'ladi. Mandarin va apelsinlar po'stidan tozalanib, po'sti ostidagi oq qatlam qoldiqlari olib tashlanadi-da, pallachalarga ajratiladi. O'rik, shaftoli, olxo'rilaming danagi olib tashlanadi va pallachalarga kesib bo'linadi. Yuvilgan mevalaming mevabandi olib tashlanadi.
Qiyom tayyorlash uchun suvda shakar va limon kislotasi eritiladi, qaynatiladi va zarur bo'lsa, sovitiladi. Ba'zan qiyomga olcha yoki qora qorag'at mevasi ekstrakti bilan rang beriladi. Qiyomni meva qaynatmalarida ham tayyorlash mumkin. Nordon mevalardan qilinadigan kompotlarga limon kislotasi qo'shilmaydi.
Yangi mevalar qaynatilganda tez pishib ezilib, shaklini yo'qotadi, bunga hujayralar devorlaridagi protopektinning barqarorligi pastligi tufayli, qaynatish jarayonida tez gidrolizlanishi natijasida eruvchan pektinga aylanishi sabab bo'ladi. Oqibatda mahsulotlar tez yumshaydi, bundan tashqari, ulardagi vitaminlar yo'qoladi. Shu bois, kompot tayyorlashda rtievalarga issiqlik bilan ishlov berish to'g'ri bo'lavermaydi.
Apelsin, mandarin, xo'jag'at, yertut, tarvuz, qovun, banan, ananas, qora-g'atlar qaynatiladi (pishirilmaydi), balki kremanka yoki stakanlarga solinib, ustidan iliq qiyom quyiladi va sovitiladi.
Olmalaming qaynatilganda tez pishadigan navlari, pishgan shaftoli, nok, o'rik, olxo'rilar qaynayotgan qiyomga solinib, olov o'chiriladi hamda qopqog'i yopiladi va mevalar idishda soviguncha tutib turiladi.Keyin stakanlarga quyib beriladi Olma, nok va behilar qaynab turgan siropga solinib, 5-7 min (po'sti archilmagan behi 15-20 minutgacha) qaynatiladi, sovitiladi va porsiyalanadi.
Kompotni xushbo'y qilish uchun sitras mevalaming mayda to'g'ralgan qobiqlari qo'shiladi. Kompot sovitilgan holda bir porsiyaga 200 g dan quyib beriladi.
Mevalar qoqisidan kompot tayyorlash. Sunday kompot ko'pincha meva qoqilari aralashmasidan qilinadi (14-rasm). Bu maqsadda olma, nok, o'rik (turshak, bargak), anjir, olxo'ri (qora obco'ri), uzum (mayiz), olcha va boshqa mevalar qoqisidan foydalaniladi. Korxonalarda kompot maxsus retseptura asosida tuzilgan mevalar (qoqilar) aralashmasidan tayyorlanadi.
Meva qoqilari aralashmasidan kompot tayyorlash. Turshak-qoqilar tozalanib, begona qo'shilmalar olib tashlanadi va turlariga ko'ra saralanadi, chunki ulaming qaynab pishish muddatlari har xil bo'ladi. Yirik olma va noklar kesib bo`linadi. Mevalar iliq suvda 3-4 marta yuviladi. Qozonga suv solinib, qaynatiladi, shakar qo'shiladi va aralashtirib eritiladi-da, yana qaynatiladi.
Qajmab turgan qiyomga olma, noklar solinib, 20 min qaynatiladi, keyin qolgan qoqilar (mayizdan tashqari) solinadi hamda yana 10-15 min qaynatiladi, mayiz qo'shiladi-da, 4-5 min qaynatiladi.

Mazasini yaxshilash uchun kompotga limon kislotasi qo'shiladi. Tayyor bo'lgan kompot 10°C gacha sovitiladi va tinishi uchun 10-12 soat tegilmaydi. Bunda mevalaming hamma maza beravchi moddalari qiyomga o'tib ketadi, bu esa kompotning sifatini oshiradi. Shakami qaynatishning boshida qo'shish tavsiya etiladi, negaki turshak-qoqilar tarkibidagi kislotalar ta'sirida saxaroza, glyukoza va fruktozaga (invert qand moddasiga) parchalanishi natijasida kompotning shirasi ortadi.
Ishlatiladigan masalliqlar miqdori (g): olma, nok, olxo'ri qoqisi, bargak, mayiz va b. - 125, shakar- 100, limon kislotasi - 1, suv - 960. (Bu yerda va bundan keyin 1000 g tayyor mahsulotga mo'ljallangan masalliqlar miqdori ko'rsatigan.)