Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti (unec) “Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının b/m, t.ü. f d. Kazımova İlhamə Hüseyn qızı

Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti (UNEC)
“Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının
b/m, t.ü.f.d. Kazımova İlhamə Hüseyn qızı
[e-mail]


FƏNN: “QİDA MƏHSULLARININ SOYUDULMA TEXNOLOGİYASI”


MÜHAZİRƏ 1: “QİDA MƏHSULLARININ SOYUQLA KONSERVLƏŞDİRMƏSİNİN NƏZƏRİ ƏSASLARI”
PLAN

1. 
   Soyudulma texnologiyasının inkişaf tarixi
   
2. 
   Qida məhsullarının qorunub saxlanması prinsipləri
   
3. 
   Konservləşdirmə üsulları.
   
4. 
   Süni soyuqla konservləşdirmə.
   
5. 
   Aşağı temperaturun hüceyrə, toxuma və orqanizmlərə təsiri
   
6. 
   Soyuq emal və saxlama zamanı tətbiq olunan köməkçi vasitələr
   

Mühazirə mətni mənimsənildikdən sonra tələbə qida məhsullarının soyuqla konservləşdirməsin prinsiplərini, konservləşdirmənin əsaslarını və üsullarını; qida məhsullarının soyuqla konservləşdirilməsinin digər konservləşdirmə üsullarından üstünlüyünü; qida məhsullarını saxlanılma qabiliyyətinə görə təsnifatını biləcəqdir və qələcəqdə bir formalaşmış mütəhəssis kimi bu bilikləri tətbiq etməyi bacaracaqdır.


Soyudulma texnologiyasının inkişaf tarixi

Bir çox əsrlər əvvəl təbii soyuğun yığılması və istifadəsi üsulları, yəni qida məhsullarını saxlamaq üçün buzluqlarda buz və qarın yığılması, qidanın dərin çuxurlarda saxlanması, və suyun buxarlanması zamanı suyun soyudulması artıq məlum idi. Yalnız 18-ci əsrə qədər su buzunun ərimə nöqtəsindən aşağı temperatur yaratmaq üçün buz və duz qarışıqlarından istifadə olunmağa başlandı. Sənaye soyuducu maşınlar yalnız 19-cu əsrin ortalarında ortaya çıxdı.

Əvvəlcə süni soyudulma geniş miqyasda qida məhsullarının hazırlanmasında və daşınmasında istifadə olunmağa başladı. İlk dəfə ətin dondurması üçün qurğu 1861-ci ildə Sidneydə hazırlanmışdır. Elə həmin il (həmçinin Avstraliyada) neft emalı zavodunda xam neftdən parafin almaq üçün soyuducu maşın quraşdırılmışdır ki, bu da neft sənayesində süni soyuqluğun tətbiqinin başlanğıcı olmuşdur. On doqquzuncu əsrdə 70-ci illərin sonu və 80-ci illərin əvvəllərində Cənubi Amerika və Avstraliyadan Fransa və İngiltərəyə ət hava və adsorbsion soyuducu maşınları olan soyuducu gəmilərdə nəql etdirilirdi. Buzla soyudulmuş məhsulların dəmir yolu vaqonlarında daşınmasına 1858-ci ildə ABŞ-da başlanılıb.
Qədim zamanlarda insanlar qida məhsullarının saxlanılmasında qış aylarında tədarük olunan və buzxanalarda saxlanılan təbii buzdan istifadə etmişlər. Lakin 1834-cü ildə Cekoba Perkinein layihəsi üzrə dünyada ilk dəfə Londonda soyuducu maşın düzəldildikdən sonra tədricən qida məhsullarının soyudulmasında təbii buzdan istifadə olunması azalmış, süni yaradılan soyuğun tətbiqi isə artmışdır.
İlk böyük soyuducu 1881-ci ildə Bostonda (ABŞ) hazırlanmışdır. Həmin il Londonda, 1882-ci ildə isə Berlində soyuducu hazırlanmışdır.
Qida məhsulların soyudulma texnologiyası qida sənayesində soyuqdan istifadənin rasional və elmi əsaslandırılmış üsullarını öyrənən, xammalın və qida məhsullarının soyuqun köməyi ilə saxlanması və onların istehsalında istifadə edilməsi problemini həll edən bir elm sahəsidir.
Rusiyada soyuducu texnologiya və qida texnologiyasında süni soyuqdan istifadə sahəsində tədqiqatlar və elmi-texniki inkişaflar 1918-ci ildə F.S.Kasatkinin təşəbbüsü ilə başlanmışdır. Tətbiqi elmin yeni sahəsinin əsas istiqamətlərindən - soyuducu texnologiya və qida məhsulların saxlanması qeyda alınmişdir.
Ən yaxşı konservləşdirmə üsulu məhsulun qida dəyərinin və çəkisin ən az miqdarda itkisi ilə uzun müddət saxlanmasına imkan verən üsuldur. Bu tələblər ən yaxşı şəkildə süni soyuqun köməyi ilə konservləşdirilərək ödənilir.
Soyuqla konservləçdirmə üsulu, temperaturun azalması ilə həyati fəaliyyətin əhəmiyyətli dərəcədə azalmasına əsaslanır. Bundan əlavə, temperatur kimyəvi reaksiyalara təsir edən ən güclü amillərdən biridir: onun azalması nəticəsində bioloji obyektlərdə və qida məhsullarında reaksiyalar ləngiyir. Soyuqla emalın temperatur rejimi məhsulun xüsusiyyətlərindən, onların qəbulunun mövsümündən, tələb olunan saxlama müddətindən və məhsulun təyinatından asılı olaraq təyin edilir.
Soyuqla konservləşdirmə, yəni soyuqla saxlanma yüksək keyfiyyətli qidaları emal etmək və saxlamaq üçün səmərəli üsuldur. Ölkəmizdə istehsal olunan kənd təsərrüfatı məhsulları xarab olmamaq və itkiləri azaltmaq üçün soyuducuya yerləşdirilir. Soyuq tətbiq etmə, digər konservləşdirmə üsulları ilə müqayisədə məhsulun ilkin xüsusiyyətlərində minimal dəyişikliklərə səbəb olur.
Nəmliyi 12-15% -dən çox olan bütün məhsullar demək olar ki, xammalın yığılması və ya hazırlanması anından hazır məhsulların istehlakına qədər bütün mərhələlərdə soyuğa ehtiyac duyur.
Hazırda dünyanın bütün inkişaf etmiş ölkələrində əhalinin ilboyu keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin etmək üçün süni soyuqdan geniş istifadə edilir. Bu ölkələrdə soyuduculuq texnikası və texnologiyasının inkişafına xüsusi fikir verilir.
Təbii iqlim şəraiti əksər qida məhsullarının saxlanılması üçün qeyri-əlverişli olan Azərbaycan respublikasında müasir soyuduculuq təsərrüfatının yaradılıb inkişaf etdirilməsinin əhəmiyyəti daha böyükdür. Odur ki, tez xarab olan qida məhsullarının xarab olmasının qarşısını almaq və bununla da xeyli miqdarda qida məhsullarına qənaət etmək üçün soyuduculuq texnologiyasının tətbiqi günün vacib tələbidir.
Ümumiyyətlə tez xarab olan qida məhsullarının dondurulması və dondurulmuş halda saxlanması, daşınması və satışı məhsulun maya dəyərinin orta hesabla 1,5....2 dəfə artmasına səbəb olur. Çünki qida məhsullarının dondurulması xeyli enerji, material, əmək və digər məsrəflər tələb edir.
Soyuduculuq təsərrüfatının texniki-iqtisadi göstəricilərinin yaxşılaşdırılması və xüsusilə sərf edilən enerjiyə qənaət edilməsi məqsədi ilə enerji az işlədilən tez donduran aparatların, soyuducu agentlər qatışığı ilə işləyən soyuducu qurğuların yaradılmasına, soyuducu sistemdən yağ və havanın çıxarılmasının etibarlı üsulların əldə edilməsinə, məsulların soyudulması işində yeni məhsulların (məhsulun üzərini örtük çökmək, kriogen mayelər və karbon dioksidlərdən daha geniş istifadə etmək, təzyiq altında dondurmaq, azca dondurmaq və s.), tətbiqinə, enerjinin “təmiz” mənbələrindən (külək və günəş enerjisi, təbii soyuqluq, axşam və gündüzün temperatur fərqi və s.) istifadə olunmasına, məhsulların süni soyuqla işlənmə və saxlanma texnologiyasına düzgün əməl edilməsinə xüsusi fikir verilməlidir.