Azərbaycan Respublikası Kənd Təsərrüfatı
Nazirliyi
Azərbaycan Elmi-tədqiqat Tərəvəzçilik
İnstitutu
S.P. Həsənov
TƏRƏVƏZLƏR
keyfiyyəti
kimyəvi-texniki nəzarət
standartlar
“Yeni Poliqrafist” MMC
2013.
2
Rəyçi və elmi redaktor: kənd təsərrüfatı üzrə fəlsəfə doktoru,
dosent ,
Məmmədov Fuad Hüseyn oğlu.
Rəyçilər: biologiya üzrə fəlsəfə doktoru, dosent
Baratxan Böyükağa oğlu Eyyubov.
Kənd təsərrüfatı üzrə fəlsəfə doktoru, dosent
Şakir Babayar oğlu Quliyev.
S.P. Həsənov: kənd təsərrüfatatı üzrə fəlsəfə
doktoru, dosent
Kitabda kənd təsərrüfatı məhsullarının keyfiyyətinin
fiziki-kimyəvi tədqiqinin ümumi qaydaları öz geniş əksini
tapmışdır. Eyni zamanda xammalın və hazır emal məhsullarının
keyfiyyətinin tədqiqindəki texniki-kimyəvi qaydalar şərh
olunur.
Kitabda məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması
istiqamətində aparılan elmi-tədqiqat işlərinin təklif olunan
analiz metodları və bir sıra əsas kimyəvi reaktivlərin
hazırlanması üsulları da salınmışdır.
Kitab kənd təsərrüfatı məhsullarının emalı sahəsində
çalışan mühəndis-texniki, tədqiqat işləri ilə məşğul olan
laboratoriya işçiləri üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Kitabın nəşri ilə əlaqədar Azərbaycan Elmi-tədqiqat
tərəvəzçilik institutunun Elmi Şurasında baxılmış (protokol №
8. 8 may 2013-cu il) nəşr edilməsi məqsədə uyğun hesab
edilmişdir.
Kitab müəllifin şəxsi vəsaiti hesabına nəşr olunub.
UOT 664.87
“Yeni Poliqrafist” MMC
3
G İ R İ Ş
Bütün il ərzində ölkə əhalisini keyfiyyətli meyvə
tərəvəz məhsulları ilə təmin etmək dövlətin və dövlət
başçısının qarşısında duran vacib məsələlərdən biridir.
Əhali tərəfindən meyvə-tərəvəzin istifadəsi ardıcıl
olaraq hər il artır. Eyni zamanda onların çeşidi və
keyfiyyəti də yaxşılaşır.
Əhalinin qida məhsullarına olan tələbatının
təklükəsizliyi ölkə prezdentinin təsdiqlədiyi bir sıra
rəsmi sənədlərdə öz əksini tapmışdır.
XX-əsrin əvvəllərində respublika ərazisində
tərəvəzçilik zəif inkişaf etmişdir. Onların emalı
saxlanması üsulları çox primitiv şəraitdə həyata
keçirilirdir. Onların emalında yalnız kələmin
qıcqırdılması, duza qoyulması, meyvələrin qurudulması,
isladılması kimi sadə üsullar tətbiq olunurdu.
Sahənin mütəmadi inkişafı keçən əsrin 50-ci
illərin sonunda özünün planlı surətdə inkişafın başladı.
Kənd təsərrüfatının intensiv inkişafı, istehsalın
mərkəzləşdirilməsi, elmi surətdə hazırlanmış
texnolojiyaların istehsalata tətbiqi yeni tərəvəz
anbarlarının quraşdırılması, yeni növ taraların
qablaşdırılmaya tətbiqi, soyuducular və emal üçün
tətbiq olunan yeni texnologiyalar sahənin inkişafına öz
müsbət təsirini göstərməyə başladı. Anaclıq tərəvəzləri,
toxumluq kartofların saxlanması üçün müasir
texnologiyaların işlənib hazırlanması həyata keçirildi.
Artıq meyvə tərvəzlərin emalı sahəsində aseptik
konservləşdirmə sublimasiya üsulu ilə qurutma maye
4
halında azotun tətbiqi kimi yeni texnologiyalar meydana
gəldi.
Hazırda ölkəmizdə yeni soyuducu saxlama
anbarlarının tikilib istifadəyə verilməsi istiqamətində
işlər həyata keçirilir.
Hələ bu sahənin təhcizatının inkişafı üçün çox
işlər görmək lazımdır. İlk növbədə itkisiz və enerji
qoruyucularını təmin edə bilən texnologiyalar işlənib
hazırlanmalıdır.
Belə bir xalq təsərrüfatı əhəmiyyətli məsələlərin
həyata keçirilməsində çoxlu sayda rusiya və xarici
ölkənin alimləri tədqiqat işləri aparmışlar.
Meyvə-tərvəzlərin keyfiyyəti, kimyəvi tərkibi
biokimyəvi prosseslərin təhlili F.V. Tserevitinovun, A.J.
Oparinin, Y.V. Rakitinin, L.V. Metlitckinin,
V.L. Kretoviçin əsərlərində özünün şərhini tapmışdır.
Meyvə tərəvəzin saxlanması, emalı texnologiyası
dərsliyi ilk dəfə J.M. Minin, N.V. Saburov və
M.V. Antonov tərfindən hazırlanmışdır.
Sonradan bu istiqamətdə çoxlu tədqiqat işləri
aparılmış və kitablar nəşr olunmuşdur. A.F. Fan-Yung,
A.F. Namestnikov, B.L. Flaumenbaum, A.K. İzotov,
A.A. Kolesnik, K.P. Lemarinye, E.P. Şirokov və
başqalarının bu sahədə geniş tədqiqat işləri olmuş
nəticələri müxtəlif dərslik və digər kitablarda öz əksini
tapmışdır.
Respublikamızda belə bir vəsaitin azərbaycan
dilində olmaması, elm sahəsinə yenicə qədəm qoyan
gənclər üçün bir sıra çətinliklər yaradılır. Bütün bunları
nəzərə alaraq və bu sahədə uzun illərin təcrübəsindən
5
istifadə edərək belə bir vəsaitin hazırlanmasını məqsədə
uyğun hesab edirik.
Kitabla əlaqədar olaraq bütün rəy və təkiflərinizi
Baı-1098, Pirşağı, 2№-li sovxoz, Azərbaycan Elmi
Tədqiqat Tərəvəzçilik İnstitutu Emal-saxlama və
keyfiyyət laboratoriyası S.P. Həsənova
göndərməyinizdən məmun olaram.
Tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi və keyfiyyəti
I Fəsil. Kimyəvi tərkibin ümumi xarakteristikası
Meyvə və tərəvəzlər yeyinti, bitki məhsullarının
xüsusi qrupuna aiddir. Hansı ki, digər kənd təsərrüfatı
məhsulları dənli və paxlalılardan fərqləndirən şirəli
hissələri mövcuddur. Bunlar üçün müəyyən kimyəvi və
keyfiyyət göstəriciləri xarakterikdir.
Ancaq meyvə-tərəvəzlərə xas olan tərkiblərindəki
suyun çox olmasıdır. Bunların tərkibində orta hesabla
kütləsinin 80-90%-i qədər su olur. Xiyarın, turpun və
kahının tərkibində isə 93-97%-ə qədər su mövcuddur.
Bitkilərin həyat fəaliyyətindəki prosseslərin gedişində su
böyük fövqaladə rola malikdir. Su xammal şirəsində
passiv bir iştirakçı deyil, fəal kompanentlərdən biridir.
Eyni zamanda biokimyəvi prosseslərin intensivliyini və
məhsulun keyfiyyətini müəyyən edən əsas amildir.
Meyvə-tərvəzin hüceyrələrinin su ilə doyması,
onların turqor vəziyyətinə əsaslanır və bilavasitə
məhsulun əmtəəlik keyfiyyəti ilə əlaqədardır. Əgər təzə
meyvə-tərəvəzin hüceyrələri turqor vəziyyətini itiribsə
deməli onların tərkibindəki suyun 5-7%-ni itirib,
6
göyərtilərdə isə bu 2-3% olduqda deməli həmin
məhsullar özlərinin vacib əmtəəlik keyfiyyətini
təzəliyini dərhal itirmiş hesab olunur.
Tədqiqatçılar tərəfindən müəyyən edilmişdir ki,
bitki toxumlarında suyun çoxluğu, orada həyat fəaliyyəti
prosseslərin intensiv axarını göstərir. Eyni zamanda bu
onunla bağlıdır ki, istər bitki, istərsədə heyvan
oranizminə qədər cavandırsa orada suyun miqdarı da
yüksək olur. Belə bir nisbət eyni bitkinin cavan və yaşlı
orqanları arasında da müşahidə olunur.
Suyun dielektrik sabit yüksəkdir (20
0
C-də 80,4)
bərabərdir. Bu xüsusiyyətdə ona maddənin həll olmasına
və elektrodissosasiyasına təsir edərək eyni zamnda bir
çox prosseslərin axınını gücləndirir. Bir çox hallarda su
biokimyəvi reaksiyaların gedişinin iştirakçısına çevrilir.
Canlı toxumlarda gedən hidroliz, hidratlaşma və
dehidratlaşma, oksidləşmə prosseslərinin sentezində
iştirak edir. Su aşağı özlülüyə malik olmaqla, yüksək
axıcılığa, əla həlletmə qabliyyətinə malik olmaqla, bir
çox qeyri üzvi duzların və üzvü maddələrin həll
olumasında əla həlledicidir. Su hüceyrə və toxumlar
arasında maddənin yerdəyişməsinə
və onların
orqanizimdən kənarlaşmasını təmin edir.
Su meyvə-tərəvəzin soyudularaq saxlanmasında
toxumlar arasında gedən prossesləri sabitləşdirir.
Su onda həll olmuş qida və fizioloji maddələrlə
birlikdə insanların qidalanmasında fövqaladə vacibdir.
Bu maddələr-karbohidratlar, azotlu maddələr,
vitaminlər, mineral duzlar, üzvü turşular, aromatik
maddələrdir ki, hüceyrə şirəsini təmsil edirlər. Bunların
7
sayəsində hüceyrə şirəsinin tərkibində az qatılıqda həll
olmuş halda çoxlu faldalı kompanentlər vardır. Bunlar
meyvə-tərəvəzin orqanizm tərəfindən mənimsənilmə və
həzm olmaya müsbət təsir göstərir. Bu səbəbdəndə
meyvə tərəvəzlərin çox növündən pəhriz və dərman
vasitəsi kimi istifadə olunur.
Şəkil 1. Meyvə və tərəvəzlərin kimyəvi
tərkibinin ümumi sxemi
su Quru
maddələr
90-
80%
10-20%
Həll olanlar
Həll olunmayanlar
5-18% 5-2%
Azotlu birləşmələr
Şəkərlər
Turşular
Pektin
Fenollu birləşmələr
Qlikozidlər
Vitaminlər
Mineral duzlar və
başqa birləşmələr
Selliloza (oduncaq)
Hemiselliloza
Protopektin
Nişasta
Piqmentlər
Vitaminlər
Efir yağları
Mum, piylər və başqa
birləşmələr
8
Hüceyrə şirəsində olan su meyvə-tərvəzin
tərkibində olan suyun əsas hissəsidir. Bu su bitki
toxumları ilə zəif əlaqəlidir, qurutduqda asan
buxarlanır. Suyun qalan hissəsi adətən bu 10-15%-ə
bərabərdir. Buda bitki kolloidləri tərfindən saxlanılır
və oradan çətinliklə qopur. Bu suyu hüceyrə şirəsinin
tərkibindəki sərbəst sudan fərqli olara bağlanmış su
adlandırırlar.
Meyvə-tərəvəzin qalan hissəsini, struktur
suyundan başqa, digər molekulların tərkibinə daxil
olan quru maddələrdir. Onların miqdarı 10-20%
intervalında dəyişir.
Quru maddələri həll olmayan və suda həll
olanlara bölürlər.
Həll olunmayanlar-ən əsası hüceyrə divarları və
toxumaların mexaniki elementləri, selliloza və onunla
birlikdə hemiselleza, protopektin, həll olmayan azotlu
birləşmələr, mineral duzlar, nişasta, yağda həll olan
piqmentlər, az miqdarda nadir hallarda rast gələn
tədqiq olunmamış komponentlərdir. Bütün bu
maddələr toxumların mexaniki möhkəmliliyini
sıxlığını və bəzən qabığının rəngini müəyyən edir.
Meyvə və tərəvəzlərdə həll olmayan quru maddələrin
miqdarı çox da böyük deyl, orta hesabla 2-5% olur.
Onların bəziləri insan orqanizmi tərəfindən
mənimsənilir. Lakin bu əsas vermir ki, onları qida
komponetləri sırasına salaq. Məsələn selliloza insan
mədəsində həzm olunmur. Lakin bağırsaqlarda
qidanın hərəkəti və şirənin ayrılmasına təsir göstərir.
9
Bundan başqa bu maddələr digər qida
komponetlərinin mənimsənilməsini yaxşılaşdırır. Bu
xüsusiyyətlər hemiselliloza, və digər birləşmələrdə də
vardır.
Həll olan quru maddələrin miqdarı 5-18%
arasında dəyişir.
Meyvə
tərəvəzlərin tərkibindəki, quru
maddələrin miqdarını hər şeydən əvvəl refraktometr
cihazının köməyi ilə təyin edirlər. Bu işıq şuasının
mayedən keçərkən sınmasına əsaslanır.
Həll olan quru maddələr əsasən karbohidratlar,
azotlu maddələr, turşular acı və digər fenol təbiətli
maddələr,pektinlərin həll olan formaları və vitaminlər,
fermentlər, mineral duzlar və digər tədqiq olunmamış
birləşmələr aiddir. Bu qrup maddələrin çox hissəsi
karbohidratlar və şəkərlərdir.Şəkər çuğunduru, qarpız,
qzqmdə şəkərlərin payı daha çoxdur.
Seleksiya prosseslərində refrektometrlə, ekspres
metodla müxtəlif üsulların tərəvəzlərin keyfiyyətinə
təsirini müəyyən etmək böyük əhəmiyyətə malikdir.
Bu metod təcrübi işlərdə misal üçün yüksək şəkərliliyə
malik toxumluqların seleksiya üçün seçilməsində tarla
şəraitində daha səmərəlidir.
Tədqiqat üsüllarının və analizlərin
təkmilləşirilməsinə baxmayaraq, hələ də meyvə
tərəvəzlərin kimyəvi tərkibi tam öyrənilməmişdir.
Lakin bir şey dəqiq müəyyən edilmişdir və heç bir
şübhə yaratmır ki, bu məhsullar bütün il ərzində yaxşı
10
olar ki təzə halda insanların qida rasionunun vacib və
əsas hissəsidir.
Inkişaf etmiş ölkələrdə qidalanmada meyvə-
tərəvəzlərin artım payı rifa halının göstəricisi kimi
verilir. Keçmiş İttifaqın Tibb Elmləri Akademiyasında
qida İnstitutunda elmi əsaslarla meyvə-tərəvəzlərin
tələbat normaları işlənib hazırlanmışdır. Bu normalara
əsasən 1 nəfərin il ərzində tələbatı 110 kq-kartof, 122
kq-tərəvəz, 31 kq-bostan məhsulları, 106 kq-meyvə-
giləmeyvə təşkil edir.
Qida rasionunda ayrı-ayrı tərəvəzlərin optimal
nisbəti ümumi təlabatda %-lə aşağıdakı kimi
olmalıdır.
Ağbaş kələm -22 badımcan və qabaq -2
Gül kələm -4 şalğam -3
Başqa növlər -3 göy noxud və tərəvəz
noxudu -3
Pomidor -18 ispanaq və quzu qulağı -2
Kök -16 kahı -3
Xiyar -8 qırmızı turp və ağ turp -1
Mətbəx çuğuduru -5 ədviyyə tərəvəzlər -2
Soğan -6 digər tərəvəzlər -2
Bostan məhsulları üçün bu nisbət belə
olmalıdır.Ümumi normaya görə %-lə: qarpız-50,
yemiş-25, qabaq-25.
Ümumi qida rasionunda tələbat normasına görə
meyvə və giləmeyvələr arasındakı nisbət %-lə
aşağıdakı kimi olmalıdır.
11
Alma -35,5 moruq -4
Armud -4 çiyələk -4
Albalı (gilənar) -5 qarağat (ən çox qara) -6
Gavalı -5 yabanı giləmeyvələr -7
ərik -1 digər giləmeyvələr -5
digər cəyirdəklilər -0,5 qoz, fındıq -3
üzüm -8
sitrus meyvələr -10
Bütün qida məhsullarının istifadəsi normaları o
cümlədən meyvə təvəzlərin, əsasən əhalinin yaş
qruplarından və onların fiziki, əqli
əmək
fəaliyyətindən asılıdır.
Azotlu maddələr
Meyvə
tərəvəzlərin tərkibində azotlu
birləşmələrin miqdarı azdır, ancaq bu maddələrin
qidalanmada əhəmiyyəti böyükdür. Azotlu maddələr
zülallar, amidlər, amin turşuları, digər tərkibində azot
olan üzvi və qeyri üzvi mühitli maddələr aiddir.
Azotlular qrupuna zülalların hidroliz
məhsulları və ya onların sintezi mənbəiyi birləşmələri
daxildir. Zülalların dəyisməsi ilə əlaqəsi olmayan
maddələr digər qruplara aiddir. Bunlar bir neçə
qlikozidlər, fenol birləşmələri və alkoloidlərdir.
Meyvə
və
tərəvəzin tərkibində azotlu
birləşmələrin ümumi miqdarı çox azdır, onlar 0,2-
1,5% həddində dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində onların
miqdarı bir az çoxdur. Orta hesabla 1-2% təşkil edir.
Lakin onların bəziləri tərkibində azotlu birləşmələrin
12
yüksək olması ilə fərqlənir. Misal üçün göy noxud-
6,6%, brüssel kələmi-5,3 %, savoy kələmi-2,7, gül
kələm-2,5, ispanaqda isə-2,3%-dir.
Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində olan azotlu
maddələrin ümumi hissəsinin çox payını zülallar təşkil
edir. Lakin onlar başqa birləşmələrə üstünlük etmir.
Necə ki bu ət, yumurta üçün xarakterikdir. Orta
hesabla pomidorda 30%, almada 40, kələmdə 50%
zülal vardır. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan
amonyak, amid azotu və sərbəst amin turşularının
olması onların emalında böyük əhəmiyyətə malikdir.
Belə ki, mayalar həyat fəaliyyətləri prosseslərində ilk
növbədə bu birləşmələri istifadə edirlər. Zülali azotu
çətinliklə mənimsəyirlər.
Meyvə-tərəvəzlərin saxlanması və emalında
azotlu maddələr kompleksi nəzərə çarpacaq dərəcədə
dəyişikliklərə uğrayır. Xüsusilə zülallar fermentlər və
turşuların hidrolizləri təsirindən müxtəlif amin
turşuları əmələ gətirirlər.
Nuklein turşuları (DNK və RNK) və mürəkkəb
zülallar-nukleoprotlidlə vacib bioloji əhəmiyyətə
malikdirlər. Meyvə tərəvəzlərin saxlanması zamanı
nuklein turşuları parçalanaraq çevrilməyə məruz
qalırlar.
Azotlu maddələrin zülal təbiətli xüsusi bir
qrupu olan fermentlər canlı hüceyrədə dəyişkənliyi
nizamlayır. Onlar tərəvəzlərin saxlanması zamanı
gedən prosseslərdə vacib rol oynayır və məhsulun
keyfiyyətinin müəyyən olunmasında yardımçı olur.
13
Misal üçün fermentlərin təsirindən, meyvələrdə
polufenollar oksidləşərək tünd rəngli maddə əmələ
gətirir. Nəticədə toxumların qaralma zonası yaranır.
İnsanların sutka ərzində 1 nəfərə düşən azotlu
maddə norması 110 q olmalıdır. Lakin bu hər yerdə
qorunmur. FAO-nun məlumatlarına görə kapitalist
ölkələrində və keçmiş sosialist ölkələrində bu
normalara çatmış, bəzilərində isə yaxınlaşmışdır. Eyni
zananda bir sıra Afrika, Asiya və Latın-Amerikasında
yaşayan xalqlar bu normanın yarısını və yaxud da
ondan da azını əldə edirlər.
Karbohidratlar
Karbohidratlar-əsas enerji materialıdır.
Karbohidratların miqdarı meyvə
tərəvəzlərin
tərkibində çox da yüksək deyildir. Bu səbəbdən də
onların kaloriliyi də çox deyil. Adətən tərvəzlərin
kaloriliyi 100 qramda 25-40 kkal, meyvə və
giləmeyvənin 100 qramı 50-70 kkal enerjiyə malikdir.
Lakin onlarda geniş yayılmış karbohidratlar-saxaroza,
fruktoza, qlükoza insan orqanizmi tərəfindən tez və
tam surətdə mənimsənilir ki, bu da meyvə-tərəvəzlərin
qidalanmada əhəmiyyətli rolunu təsdiqləyir.
Selliloza (oduncaq) və onun törəmələri
mexaniki toxumaların əsasını təşkil edir və hüceyrə
qabığına daxildir.
Meyvə-tərəvəzlərdə mono, di və polisaxaridlər
mövcuddur.
14
Monosaxaridlərinin molekulları tərkibində 3-
dən 6-ya qədər karbon atomları vardır ki, onlar karbon
atotlarının sayına uyğun olaraq triozami, tetrozami;
pentozami, və heksozami adlanırlar. Meyvə-
tərəvəzlərin tərkibində ən çox yayılan pentoza və
heksozamindir. Pentozalar çox hallarda pentozanlar
şəklində hemisellülozanın tərkibində olurlar.
Pentozanların quruluşunun əsasında 5 karbonlu
monosaxaridlər-arabinoza və ksiloza durur.
Altı karbonlu monosaxaridlər əlaqəli halda
mürəkkəb polisaxaridlərin tərkibində xüsusilə
hemiselluza, selluloza, nişastanın, qlikogenin
tərkibində və bəzi hallarda sərbəst halda müşahidə
olunurlar.
Disaxaridlərdən meyvə tərəvəzlərin tərkibində
geniş yayılanı əsas şəkər-saxarozadır. Bu ən çox
köklümeyvəli şəkər çuğunduru və şəkər qamışının
saplağında toplanır.
Meyvə-tərəvəzlərin tərkibindəki
monosaxaridlər-fruktoza, və ya meyvə şəkəri, qlükoza
və ya üzüm şəkəri, saxaroza və ya çuğundur
şəkərləridir. Bütün bunlar suda yaxşı həll olur və
qızdırıldıqda temperaturun artması həll olmanı daha
sürətləndrir.
Şəkərlər çox hiqroskopikdirlər xüsusilədə
fruktoza. Atmosferdə olan doymuş su buxarının 30%-
ni fruktoza, 15%-ni qlükoza, 13%-ni isə saxaroza
udur. Bu səbəbdəndə qurudulmuş meyvələr işhermetik
15
qablaşdırılmış taralarda, havanın nəmliyi aşağı olan
otaqlarda saxlanılmalıdır.
Şəkərlərin miqdarı tərəvəzlərdə, meyvə və
giləmeyvələrə nisbətən orta hesabla çox aşağıdır.
Yalnız bir sıra bostan məhsulları şəkərlə zəngindir.
Onların tərkibində orta hesabla şəkərin miqdarı %-lə
aşağıdakı kimidir: yemiş-7-17, qarpız-6-10, qabaq-4-
7, kök-5-7, soğan-5-10, ağ baş kələm-3,5-4,5,
pomidor-3,5-4, tərəvəz bibəri-3,4 və mətbəx
çuğunduru 6-8.
Nişasta- bir çox bitkilərdə əsas qida
mənbəyidir. Kartof yumurularında orta hesabla 15-
18% nişasta, digər tərəvəzlərdə isə onun miqdarı az
olur. Lobya, göy noxud, maş dənlərində nişastanın
miqdarı bir neçə faizə qədər qalxa bilir, xüsusi ilə
onların tam yetişkənliyi dövründə. Göy noxudun
yetişkənliyi onun tərkibin də olan nişastanın miqdarı
ilə müəyyən edilir. Eyni zamanda yetişkənliyi ötmüş
tərəvəzlərdə şəklərin miqdarı azalır, məhsul odunlaşır,
kobudlaşır, dadı, tamı zəifləyir.
Kələmdə, kökdə, yemişdə nişastanın miqdarı
faizin onda birindən çox olmur, qalan tərəvəzlərdə bu
daha az olur. Nişasta-yüksək molekullu polisaxariddir,
hansı ki, molekulları böyük sayda qlükoza
molekullarının qalıqlarından ibarətdir. Nişasta
kimyəvi tərkibinə görə yekcins olmayan mühitə malik
olmaqla, 19-22% aşağı molekullu amiloza və 78-81 %
yüksək molekullu amilopektindən ibarət iki
polisaxariddən ibarətdir. Amiloza isti suda asanlıqla
16
həll olur. Amilopektin isə çox çətinliklə təzyiq altında
qızdırdıqda həll olur.
Nişastanın keyfiyyəti kalium yodla göy rəngə
boyanması ilə müəyyən edilir. Nişastanın sıxlığı 1,5-
1,6-dır. Bu səbəbdəndə xırdalanmış kartof kütləsi su
ilə qarışdırıldıqda, nişasta olduğu qabın dibinə çökür.
Suda nişasta həll olmur.
Lakin tədricən pıxtalaşır, qızdırıldıqda kolloid
məhlul əmələ gətirir. Bu nişasta kleyi adlanır. Bunun
üçün nişasta 600%-ə qədər su udur.
Dostları ilə paylaş: |