11-amaliy mashg’ulot. Sut va sut mahsulotlari sifatini baholash Mashg‘ulot maqsadi

11-amaliy mashg’ulot. Sut va sut mahsulotlari sifatini baholash Mashg‘ulot maqsadi

11-amaliy mashg’ulot. Sut va sut mahsulotlari sifatini baholash
Mashg‘ulot maqsadi: Sutning o‘rtacha namunasini tanlash, tarkibidagi yot mikroflorani inaktivatsiya qilishni o‘rganishdan iborat.
Kerakli materiallar va asbob uskunalar: Aralashtirgich (mutovka) ichki diametri 9 mm bo‘lgan namuna oluvchi trubka, mahsus o‘lchagichlar, cho‘mich yoki namuna tanlovchi o‘lchagich silindr; namuna uchun probkali 200-250 ml sig‘imli butilkalar.
Mashg‘ulotning mazmuni: Har bir hayvon suti tarkibini alohida o‘rganishda, namunalar chorva qo‘rg‘onida yoki yozgi yaylovda olinadi. Ho‘jalik bo‘yicha yig‘ilgan sutga tavsiya berishda esa namunalar sigirlar sog‘ib olingandan keyin chorva qo‘rg‘onida yoki sut sexida olinadi.
Sutning zichligi, tozalik darajasi, undagi oqsil va shakar miqdorini aniqlash uchun olinadigan namuna miqdori 200-250 ml bo‘lishi kerak. Sutning kislotalilik va undagi yog‘ miqdori ko‘rsatkichlarini aniqlash uchun 50 ml sut yetarli. Bir necha sut idishlari partiyasidan namuna olganda, har bir idishdan proporsional miqdorda sut olinadi. Odatda sutdagi yog‘, idish chayqalganda tezda sut ustiga chiqib qoladi. Shuning uchun namuna olishdan oldin sut aralashtirgich (mutovka) yordamida 8-10 marta aralashtirgichni idish tubiga tushirgan holda, yaxshilab aralashtiriladi. Namuna diametri 9 mm bo‘lgan trubka yordamida olinadi.
Masalan: ikki kun ichida sog‘ib olingan sutdan namuna olish kerak. Namuna 200 ml atrofida bo‘lishi kerak. Sigirdan 1 sutkada sog‘ib olinadigan sutning o‘rtacha miqdori 12 l. Ikki mahal sog‘iladi. 2 sutka ichida 4-sog‘ishdan 24 l sut sog‘ib olinadi. Har litr sutdan 8 ml dan namuna olinadi (200:24). Aytaylik 1-kun ertalab 5 l, kechqurun 7 l, 2-kun ertalab va kechqurun 6 l dan sut sog‘ib olindi. Bunda birinchi kungi eratalabki sutdan 5 8=40 ml; kechqurungi sog‘ib olingan sutdan 7 8=56 ml; ikkinchi kungi ertalabki sutdan 6 8=48 ml; kechqurungi sutdan 6 8=48 ml; jami ikki kungi sutdan 192 (200)ml namuna olinadi.
Agar namunalar ikkinchi kun tekshirilsa, ular sovutib, 3-5 ⁰C haroratda saqlanadi. 8-10 kun saqlaganda esa sut 30-33% li vodorod peroksidida konservatsiya qilinadi. Bunda 100 ml sutga 1-2 ml 10% li eritma qo‘shiladi.
Konservatsiya uchun formalinning 37-40 % li eritmasi ishlatiladi. Sut namunasi 15 sutka saqlanadi. Buning uchun 100 ml sutga 2-3 tomchi eritma qo‘shiladi. Formalin sut oqsilining bakteriya kislotasi bilan ta’sirga kirishib, ularni halok bo‘lishiga olib keladi. Sutning organoleptik xususiyatlariga ko‘ra, ya’ni uning rangi, hidi, ta’mi, konsistensiyasi, u yoki bu poroklariga ko‘ra baholanadi.
Sog‘lom sigirdan sog‘ib olingan sut rangi oq yoki sarg‘ishroq bo‘ladi. Sarg‘ish rang karotin borligi va sutli yog‘lariga bog‘liq bo‘ladi. Sut rangi rangsiz shisha silindrda kunduz yorug‘ligida aniqlanadi.
Sut hidi maxsus yoqimli bo‘ladi. Hid sutni chelakdan, sut o‘lchagichga quyish vaqtida yoki sut keltirilgan idish qopqog‘i ochilgan vaqtda aniqlanadi.
Normal sut konsistensiyasi shilimshiq bo‘lmaydi. Sut konsistensiyasi bir idishdan ikkinchi bir idishga asta-sekinlik bilan quyish orqali aniqlanadi.
Sutning organoleptik hususiyatlari uning tarkibidagi moddalar bilan belgilanadi. Masalan, yog‘ sutga mayinlik beradi, sutli shakar shirin ta’m, oqsil va mineral tuzlar-sut ta’mini to‘liqligini ta’minlaydi. Sutning organoleptik xususiyatlarini me’yoridan chiqishi turli omillarga bog‘liq bo‘ladi. (Noto‘g‘ri oziqlantirish, kasallikka chalinganlik, sutni qayta ishlash va saqlashdagi texnologik qoidalarning buzilishi va h.k).
Sut haroratini pasaytirish yoki oshirish yo‘li bilan yot mikroflorani inaktivatsiya qilish eng keng tarqalgan usul bo‘lib, tejamkor, ishonchli va qulaydir.
Sutda uchraydigan mikroflora yashashi uchun maqbul o‘rtacha harorat, asosan, sut emizuvchilar tana haroratiga teng. Harorat pasayishi modda almashinuvini dastlab sekinlatadi, so‘ngra to‘xtatadi.
Ko‘pchilik hollarda sutni va sut mahsulotlarini 4-6 °C haroratgachna sovitish mikroorganizmlar rivojlanishini to‘xtatishi uchun yetarlidir.
Birinchi marta sut fermada sovitiladi. Sutning bakteritsid sifatlarini bir necha kun davomida saqlab turish uchun mahsulot ishlab chiqarish maqsadida texnologik jarayonlar kechadigan sharoit yaratish uchun, sut olingandan keyin haroratni 18-20 ⁰C gacha, so‘ngra 1-3 soat ichida 4-10 ⁰C haroratgacha pasaytirish lozim. Bunday sovitish sutda zararli stofilokokk va boshqa infeksiyalarning xavfli miqdorda ko‘payib ketishi oldini olishning yaxshi usuli.
Sut mahsulotlari ishlab chiqarish davrida shunday texnologik sharoit yaratilishi lozimki, sut va sut mahsulotlari, odatda, 15 dan 45⁰C gacha haroratda bir minutdan ortiq turmasin. Fermentatsiya yordamida tayyorlanadigan mahsulotlar bundan mustasnodir, chunki bu harorat diapazonida sut kislotali bakteriyalar rivojlanishi kerak.
Ko‘pincha sut zardob va zardobni sovitish plastinkali apparatlarda amalga oshiriladi. Qovushqoqligi yuqori bo‘lgan sut mahsulotlarini (tvorog laxtasi, qaymoq va h.k.) sovitish uchun, issiqlik almashinuv yuzidan mahsulot maxsus qirg'ich yoki shneklar yordamida uzluksiz sidirib olinib turadigan, silindir shaklidagi apparatlardan foydalaniladi.
Texnologiya talabiga ko‘ra, mikroflora faoliyatini keskin ravishda to‘xtatish talab etilsa, sut haroratini ko‘tarish qo‘l keladi. Bu jarayon fransuz olimi Lui Paster nomi bilan pasterlash deb yuritiladi. Mikrob hujayralariga yuqori haroratning bakteritsid ta'siri asosida ribos yordamida parchalash, fermentli va membranali oqsillarni denaturatsiyalash yotadi.
Mikroorganizmlarni inaktivatsiyalash haroratdan tashqari suvning faolligiga bog'liq. Sut yog'sizlantirilgan sut zardob va zardobda suv faolligi yuqori darajada bo‘ladi. Shu mahsulotlar quyuqlashtirilgandan keyin, muzqaymoq uchun tayyorlangan aralashmada, cheddarizatsiyalangan pishloq massasida, eritilgan pishloqda, qand qo‘shib quyultirilgan sutda namlik (suv) asosiy qismi bog'langan holatda va suvning faolligi past. Bu mikroorganizmiarning yuqori haroratiga qarshilik ko‘rsatishini oshiradi.
Yuqoridagi omillardan tashqari pasterlash samaradorligiga sutning mexanik ifloslanish darajasi katta ta'sir ko‘rsatadi. Mexanik zarrachalar qanchalik yirik va ko‘p bo‘lsa, mikroorganizmlarning issiqlikka qarshi himoyalanish samaradorligi shuncha past bo‘ladi.
Pasterlash rejimini ishlab chiqarishda tanlashda mikroflorani yo‘q qilishdan tashqari u yoki bu mahsulot texnologiyasi xususiyatlari ham hisobga olinishi lozim. Shirdon fermentli pishloqlar ishlab chiqarishda, zardob oqsillarining denaturatsiyalanib, pishloq massasiga o‘tib ketmasligi uchun, pasterlash harorati 72-76 ⁰C olib boriladi. Achitqili sut mahsulotlari ishlab chiqarishda, aksincha, oqsil ta'sirini ko‘rsatish uchun pasterlash harorati 95 ⁰C gacha oshiriladi. Har bir sut mahsuloti uchun aniq pasterlash (harorati) rejimi tegishli texnologik instruksiyalarda ko‘rsatiladi.
Pasterlash jarayoni bajarilib, mikroflora talab darajasida inaktivatsiyalangandan so‘ng ko‘pincha sut darhol sovititadi. Mikroflorani inaktivatsiyalashning fizik va kimyoviy usullari.
Uzoq muddat yuqori harorat ta'sirida bo‘lgan sut rangi to‘q tusga kiradi va qizdirilgan sutga xos ta'm paydo bo‘ladi. Bu o‘zgarishlar - sut oqsili va laktozaning kompleks birikmasidan hosil bo‘lgan melonoidlar deb ataladigan .
Issiqlik bilan sutga ishlov berish, ayniqsa yuqori haroratda uzoq muddat ushlab turish, sut vitamin tarkibini sezilari o‘zga­rishlarga olib keladi. Oddiy pasterlash rejimida 12% gacha, yuqori haroratli pasterlashda esa 40% gacha vitaminlar yo‘qoladi deb hisoblanadi.


Nazorat savollari:

1. Mikroflorani inaktivatsiyalashning fizik kimyoviy usullarini ayling.

   
   

2. Sut va sut mahsulotlaridagi bakteriyalarning nobud bo‘lshi qanday omillar

   
   

ta'sirida ham ro‘y beradi.

3. Issiqlik bilan sutga ishlov berish, ayniqsa yuqori haroratda uzoq muddat ushlab turish qanday holatga olib keladi.

   
   

http://fayllar.org