A r X e o L o g ġ y a V ə e t n o q r a f ġ y a ġ n s t ġ t u t u

Süd məhsulu. Süd məhsulunun emalı maldarlığın tarixi qədər qədim olub, insan-

ların  gündəlik  həyatında  mühüm  rol  oynamıĢdır,  Çox  ola  bilsin  ki,  qədim  insanlar 

heyvanları əhliləĢdirib yeni təsərrüfat sahəsi kimi maldarlığı meydana gətirəndə onun əti, 

gönü  ilə  yanaĢı,  südündən  istifadə  etməyi  nəzərə  almıĢlar.  F.Engels  "Ailənin,  xüsusi 

mülkiyyətin və dövlətin mənĢəyi" adlı əsərində yazır ki, "ġərqdə barbarlığın orta pilləsi 

süd və ət verən heyvanları əhliləĢdirməkdən baĢlandı" [71]. 

Azərbaycanda süddən geniĢ istifadə etmə qaydaları təxminən Neolit dövrünə aid 

edilə bilər. Yəqin ki, bu ərazidə yaĢayan qədim əhali qaramalın ətilə bərabər südündən də 

geniĢ istifadə etmiĢdir. Həmin dövrdə dulusçuluq sənətinin meydana gəlməsilə  əlaqədar, 

südün  sağılması  və  ondan  müxtəlif  məhsulların  hazırlanması  üçün  sadə  gil 

qablardan geniĢ  istifadə  etmiĢlər. Lakin bu dövrdə  dulus və  ağac qablarla  yanaĢı, 

---

 

 

251 

heyvanın  gönü,  dərisi  və  qarnından  da  süd  məhsulunun  istehsalı  və 

saxlanılmasında  istifadə  edilmiĢdir.  Lakin  həmin  dövrün  süd  məhsulunun 

istifadəsində  iĢlədilən  qabları  müəyyənləĢdirmək  son  dərəcə  çətindir.  Bir  də 

istehsal  münasibətlərinin aĢağı olduğu bir zamanda bu məsələ ilə əlaqədar xüsusi 

qabların hazırlanmasına bəlkə də lüzum yox idi. Çox güman ki, eyni qab müxtəlif 

məqsədlər üçün iĢlədilirdi. 

Belə bir ehtimal da ortaya çıxır ki, Azərbaycanda ilk maldarlıq təsərrüfatı 

dövründə  qaramal  çoxluq təĢkil etdiyindən və  baĢqa  heyvanlara  nisbətən çox süd 

verdiyindən onlardan bu məqsəd üçün daha geniĢ istifadə etmiĢlər. 

Azərbaycan və eləcə də qonĢu ölkələrin çoxunda qoyun südündən pendir, 

qaramalın  südündən  isə  əsasən  yağ  hazırlanır.  Heç  Ģübhəsiz,  uzaq  keçmiĢlərdən 

xəbər verən bu ənənə sonralar da davam etdirilmiĢdir. 

Azərbaycanda bir qayda olaraq sağmal inək və camıĢları qadınlar sağırlar. 

Bu, qonĢu ölkələrdə də belədir. Görünür, bu ənənə çox qədimlərlə, bəlkə də ibtidai 

icma quruluĢu dövrü ilə bağlı olmuĢdur. Adətən südlü heyvan yelinindən bəlli olur. 

Yelinin  böyüklüyü  heyvanın  südlülüyünü  bildirir.  Bəzən  süd  yelində  çox  olanda 

məməciklərdən damcı-damcı tökülür. Bir qayda olaraq sağmal inək gündə iki dəfə 

- Ģər qarıĢanda və dan  yeri qızaranda sağılır. Sağmal  heyvanı sağmaq üçün sağıcı 

qadın boğazı çatılı buzovu inəyin altına buraxır. Buzov inəyin məməciklərini əmib 

yumĢaldır.  Sağıcı  məməciklərin  yumĢaldığını  barmağı  ilə  yoxladıqdan  sonra 

buzovu  inəyin  qabaq  ayaqlarına  bağlayır.  Sonra  sağıcı  əllərilə  məməcikləri 

sığallaya-sığallaya  südü  "sərnic"  və  ya  "goduĢ"  adlanan  xüsusi  qablara  sağır. 

Ġnəyin  yelinində  süd  çox  olanda  sağıcı  məməcikləri  barmaqlarının  arasında  bərk 

sıxa-sıxa, süd azalanda isə çəkib darta-darta sağır. Südü qurtarandan sonra buzovu 

açıb inəyin altına buraxır və yenidən onu bir qədər əmizdirir. 

Sağıcı  sağıma  baĢlayandan  qurtarana  qədər  inəyin  südünü  verməsi  və 

"könlünü  almaq"  məqsədilə  həzin  və  yalvarıcı  bir  səslə  eydirə-eydirə  sayaçı 

sözlərdən  ibarət  müxtəlif  bayatılar  oxuyur.  Oxunan  eydirmələr  inəyin 

dəlisovluğunu  azaldır,  xoĢhallandırır  və  sağıma  hazırlayrr.  Eydirmədə  inəyin 

yaraĢığı,  balasının  gözəlliyi,  ağartısının  yararlılığı  və  çoxluğu  tərənnüm  və  tərif 

edilir. Xalq arasında sağmal inəyin demək olar ki, hamısının müvafiq adları olur. 

"Qaragöz",  "Sənəm",  "Gəlin",  "Gözəl",  "Maral",  "Ceyran"  və  onlarca  baĢqalarını 

göstərmək olar. Eydirmə o qədər Ģirin, inandırıcı və həzindir ki, insana layla təsiri 

bağıĢlayır. Sağıcı inəyin qəlbini oxĢayır, könlünü alır. O, inəyin əvvəlcə boynunu 

sığallayır, belini qaĢıyır: 

 

Maral maral, ay inəyim,  

Qarnı xaral, ay inəyim.  

Qatığını bıçaq kəsməz,  

Südü yaral, ay inəyim [72]. 

 

---

 

 

252 

Sonra sağıcı inəyin yelinini sığallayır: 

 

Dağlar qoynu meĢədi,  

Nərgizdi, bənövĢədi.  

Yelinin ay parçası, 

 Əmcəklərin ĢüĢədi. 

 

Naxırın gözü maral,  

Dilimin sözü maral.  

Çöldə gəlin yeriĢli, 

 Qapıda quzu maral [73]. 

 

Adətən, inəyin yelini gələndə, əmcəyi çatlayanda və yara olanda onun sağılması 

çətinləĢir:  

Balası göyçəyim ceyran,  

Mayası çiçəyim ceyran, 

 Əllərim sığal çəkər,  

Ağrımız əmcəyin ceyran [74]. 

 

Bəzən də yeni doğan inək balasını almır (qəbul etmir) və ya balası ölür. Belə 

Ģəraitdə  inəyin  sağılması  daha  müĢkül  olur,  sağıcıdan  böyük  ustalıq  tələb  edir.  Sağıcı 

ölmüĢ  buzovun  gönünü  baĢqa  bir  buzovun  üstünə  qoyub  eydirə  -  eydirə,  nazlaya  – 

nazlaya min dil tökür, yalvarır: 

  

Anam a, gəlin inək, 

Sonam a, gəlin inək, 

 Mənim qaragöz anam, 

 O gözlərə qurbanam. 

 Balam ay layla, ay layla. 

 Körpəm ay layla, ay layla. 

 

ġübhəsiz,  xalqımızın  arasında  rəngarəng  eydirmələr  yüzlərcədir.  Bu 

eydirmələr folklor və etnoqrafik baxımdan böyük mənə və məzmun kəsb edir.  

 

Çox güman ki, qədimdə südü ağac, gil qablara (saxsı goduĢa), sonralar isə mis 

sərnic və ya vedrələrə sağmıĢlar.  

 

 

 

 

 

 

SağılmıĢ  inək  südündən  əsasən  yağ  hazırlanır.  Qatıq  almaq  üçün  biĢirilmiĢ 

südə çalası qatılır. Qatığın tez gəlməsi üçün çalınmıĢ süd isti yerdə saxlanılır. Bəzən də 

çalınmıĢ qabın üstü qalın parça ilə örtülür. Hazır olan qatıqdan yağ almaq üçün onu iri qablara 

tökür və bir müddət saxlayırlar. Yağ daha çox qaymaqdan hazırlanır. BiĢirilmiĢ süd iri təknə 

tabaqlara tökülür. Bir müddətdən sonra südün üzü qaymaq tutur. Qaymağı yığıb saxlayırlar. 

Adətən,  qatıq  və  qaymaq  dəridən  hazırlanmıĢ  tejənlərdə  bir  müddət  saxlanılır.  Sonra 

---

 

 

253 

tejəndəki yığıntı müxtəlif quruluĢlu nehrələrdə çalxanır [75]. 

Azərbaycanda  yağın  hazırlanmasının  çox qədim tarixinin olduğunu arxeoloji 

qazıntılardan  tapılan  maddi  mədəniyyət  qalıqları  təsdiq  edir.  Kür-Araz  arxeoloji 

mədəniyyəti abidələrindən aĢkar edilən və e.ə. III minilliyin əvvəllərinə aid olan gil 

nehrələr bu baxımdan xüsusi maraq doğurur. Nehrələrdən Tunc və Dəmir dövrlərində 

daha geniĢ istifadə edilmiĢdir. 

Azərbaycanda  arxeoloji 

qazıntılardan  tapılan  gil  nehrələr 

XIX əsr və XX əsrin əvvəllərində 

istifadə  edilən  gil  nehrələrlə 

demək  olar  ki,  eynilik  təĢkil  edir 

[76]. 

Son  zamanlara  qədər 

iĢlədilən qalın divarlı gil nehrələrin 

oturacağı  yastı,  ortadan  bir  qədər 

xaĢal 

və 

nisbətən 

uzunsov 

boğazlıdır. 

KonusĢəkilli 

bu 

nehrələrin ağızı çölə tərəf bir qədər 

qatlanmıĢ  vəziyyətdədir.  Nehrənin 

boğazından  bir  qədər  aĢağı,  qaba 

paralel 

yarımdairəvi  quruluĢlu 

qulpu 

olur.  Qulpun  altından 

çıxıntılı  dəlik  yerləĢir.  Yığıntını 

yaxĢı 

çalxamaq 

məqsədilə 

nehrənin  içəri  tərəfindən  çıxıntı-

məməciklər  düzəldilir.  Bəzən  də  içəridən  dalğavarı  xətlər  çəkilir.  Eyni  məqsəd  üçün 

nehrənin içərisinə qaĢıq, bıçaq və baĢqa Ģeylər də qoyulur. 

Adətən, yığıntı gil nehrənin ortasından yuxarıya qədər tökülür. Yığıntıya qıĢda 

ilıq, yayda soyuq su qatılır. Sonra nehrənin ağzı sələ ilə sələnir və möhkəm bağlanır ki, 

içindəki ağartı tökülməsin. Gil nehrənin tez sınmaması üçün onu çalxayan zaman altına 

torpaq tökülür, ya da yumĢaq ot, dəri və ya palaz salınır. Nehrənin çıxıntılı deĢiyi qarğı, 

nazik  çubuq  və  ya  əski  parçası  ilə  tıxanır.  Nehrəni  çalxayan  onun  qulpundan  tutub 

aĢağı basır və yuxarı qaldırır. Yığıntı nehrənin içində çalxalanıb yağa çevrilir. Yağın hazır 

olub-olmamasını öyrənmək üçün deĢikdəki tıxacı çıxarıb baxırlar. Əgər tıxacda xırdaca yağ 

dənələri görünərsə, deməli, yağ hazırdır. Yağ hazır olanda nehrənin sələsi açılır və yağ əl 

ilə yığılıb çıxarılır. Təcrübə göstərir ki, 16-19 l inək südündən 1 kq yağ alınır. ġübhəsiz, 

südün yağlılığı ilə əlaqədar bu rəqəm dəyiĢə də bilər. CamıĢın isə 12 l südündən 1 kq yağ 

alınır. 

Gil nehrələr daha çox oturaq maldarlıqla məĢğul olan əhali arasında yayılmıĢ-

dır.  Belə  nehrələr  köç  zamanı  tez  sındığından  o  qədər  də  əlveriĢli  deyildi.  Ona  görə  də 

"arxıd" adlanan ağac nehrələrə ehtiyac daha çox olurdu. 

Çox güman ki, ağac nehrələr köçmə maldarlıq Ģəraitində meydana gəlmiĢdir.  

---

 

 

254 

Əgər belədirsə, ağac nehrələrin Azərbaycanda hələ e.ə. III minillikdən istifadə edilməsi 

ehtimalı ortaya çıxır. Ağac nehrələrin XIX əsr və XX əsrin birinci rübündə Kiçik və Böyük 

Qafqaz  dağları  və  dağətəyi  zonalarında  daha  geniĢ  yayıldığını  etnoqrafik  materiallar  da 

təsdiq edir. Əsasən möhkəm ağac növündən hazırlanan nehrələr ellips Ģəklində olur. Bu növ 

nehrələrin uzunluğu 100-120 sm, diametri isə 25-35 sm-ə qədər olur. Ağac nehrələr həm 

içi yonulmuĢ bütöv ağacdan, həm də taxtadan hazırlanır. Ağac nehrənin tən ortasında 

ağartını  tökmək  üçün  diametri  8-10  sm-ə  qədər  olan  deĢik  düzəldilir.  Silindrik  ağac 

nehrələrin hər iki tərəfinə dəmir halqalar keçirilir. Bu halqalar nehrənin möhkəmliyini 

saxlayır  və  ona  keçirilən  ipin  çıxmamasını  təmin  edir.  Bəzən  bu  halqalardan  əlavə, 

nehrənin tərəflərinə ağac çıxıntılar mıxlanır [77]. 

---

 

 

255 

Nehrəni  çalxalamaq  üçün əvvəlcə  üç ağacdan  ibarət  çatma qurulur.  Çatmanın 

ayaqları yerə basdırılır. Ucları bir yerə çatılaraq bağlanır. Nehrə hər iki tərəfdən sicim, 

örkən və ya uzun çatı ilə bağlanıb üç ayaqlı ağac çatmadan asılır. Sonra qatıq və ya qaymaq 

yığıntısı çatmadan asılan nehrəyə tökülür. Təxminən ortasından bir qədər yuxarı tökülən 

yığıntıya  bir  az da  su  qatılır.  Sonra  ağzı  əski  və  ya  sələ  ilə  örtülür.  Ağac nehrənin də 

içərisinə  qaĢıq,  xırda  çaydaĢı  və  çilinglər  atılır  ki,  çalxalama  prosesini  nisbətən 

sürətləndirsin [78]. Ağac nehrəni əksər hallarda iki qadın,  bəzən də bir qadın çalxalaya 

bilir. Kəndirin ortasından tutan qadınlar onu irəli-geri itələməklə çalxalamağa baĢlayırlar. 

Yağın  hazır olmasını bilmək  üçün  nehrənin  ağzındakı  sələni  açıb  həm  nehrənin  içinə, 

həm də sələyə yığılan yağ dənələrinə baxırlar. Bu qayda ilə yağın alındığını müəyyən 

edirlər.  Nehrənin  içindəki  hazır  olan  yağı  əl  ilə  götürüb  ayrandan  ayırırlar.  Ağac 

nehrələrdə daha tez və çox yağ çalxalamaq mümkündür [79]. 

Yığıntının saxlanılmasında və onun çalxalanıb yağ alınmasında qoyun və keçi 

dərisindən  geniĢ  istifadə  edilmiĢdir.  Adətən,  kəsilmiĢ  xırdabuynuzlu  heyvanın  dərisini 

soyub,  bir  qədər  duzladıqdan  sonra  astar  üzünə  çevirirlər.  DuzlanmıĢ  dəri  bir  müddət 

günün  altında  qurudulur.  Sonra yunu  və  ya  qılı  yolunub  yenidən  qurudulur.  Daha  sonra 

qurudulmuĢ  dərini  suda  yuyub  yumĢaldırlar.  Dərinin  qolları  tikilir  və  bağlanır.  Boğaz 

hissəsinə  isə  möhkəm  əymə  çubuq  keçirilib  tikilir.  Belə  tuluq-tejəndə  əsasən  yığıntı 

saxlamaqla  yanaĢı  yağ  da  almaq  mümkündür.  Belə  tuluq-nehrələrdə  yağı  çalxalamaq 

qaydası da müxtəlifdir. Bir qayda olaraq tejənin ortasına qədər yığıntı tökülür və ona bir 

az  su  əlavə  edilir,  ağzı  bağlanır  və  yerə  qoyulur.  Tejənin  üstündə  müxtəlif 

istiqamətdə əl gəzdirilir və müəyyən vaxt keçəndən sonra yağ hazır olur. Tejəndəki 

yağı sığıyaraq baĢqa bir qaba tökür və yağı ayrandan  ayırırlar. Lakin tejəni həm də 

---

 

 

256 

ağac nehrə kimi çatmadan asıb yağ alırlar. Tejənin qollarına düz ağac bərkidilərək 

onu  çatmaya  keçirib  irəli-geri  itələmək  yolu  ilə  çalxalayırlar.  Nehrənin  üstündən 

keçmək,  onu  natəmiz  yerdə  saxlamaq  olmazdı.  Hamilə  qadını  nehrə  çalxalamağa 

qoymazdılar. Nehrənin üstündən dualar asılardı. Nehrə çalxanan zaman müxtəlif ba-

yatılar oxunardı 

Çalxa-çalxa yağ olsun,  

Balam yesin sağ olsun. 

 

Bir  qayda  olaraq,  yağa 

soyuq  su  töküb  onu  bir  qədər 

qatılaĢdıraraq və  əldə  yumurlayıb, 

qalan 

ayranı 

təmizləyərdilər. 

Sonra yağa bir qədər duz vurub iri 

saxsı  küplərə  doldurar  və  ağzını 

sələ  ilə  bərk  bağlayardılar.  Lakin 

maldarlıqla məĢğul olan əhali yağı 

əsasən 

qurudulmuĢ 

heyvan 

qarnında  saxlayırlar.  TəmizlənmiĢ 

heyvan qarını yaxĢı yuyulur, sonra 

duzlanıb  qurudulur.  Bir  müddət 

keçəndən  sonra  yenə  də  suda 

yuyub  içərisinə  duzlu  yağı  basıb 

doldurur  və  ağzını  möhkəm 

bağlayırdılar.  Əhali  arasında  qarın 

yağı  daha  üstün  tutulur.  Əvvəla, 

qarın  yağı  yaxĢı  saxlayır.  Digər 

tərəfdən  də  qarın  yağı  çox  vaxt 

dağda  hazırlanır.  Heyvan  dağda 

qiymətli  ot  və  müxtəlif  çiçəklər 

yediyindən  yağı  daha  keyfiyyətli 

olur.  Təsadüfi  deyil  ki,  el  arasında 

deyilir:  "Dağ  yağıdı,  çiçək  kimi 

sapsarıdı". 

Qaramaldan emal  edilən  yağın bir qismi əhalinin tələbatını ödəyir, digər 

qismi  bazarlarda  satılırdı.  Təkcə  1845-ci  ildə  Azərbaycanın  altı  qəzasında  20560 

pud yağ satıldığı qeyd edilir [80]. 

Azərbaycanda  əhali  əsrlər  boyu  Ģordan  istifadə  etmiĢdir.  Adətən,  yağı  alınmıĢ 

ayranı iri qazana töküb qaynadırlar. QaynanmıĢ ayranı torbalara tökürlər. Sonra bərk sıxıb 

bir daĢ altına, bir daĢ üstünə qoyurlar, suyu süzüləndən sonra Ģoru torbadan çıxarıb bir az 

duzlayır və küplərdə saxlayırlar [81]. 

---

 

 

257 

Ayran və qatıqdan düzəldilən süzmə də əhalinin geniĢ istifadə etdiyi süd məhsul-

larındandır. Süzməni almaq  üçün ayranı və  ya qatığı torbaya tökür və  müəyyən  yerdən 

asırlar. Bir neçə gün keçdikdən sonra su süzülür və qatılaĢır. Alınan kütlə süzmə adlanır. 

Süzmədən bəzi sulu xörəklər biĢirilir və ya ayrıca yeyilir. 

Süzmədən qurut da hazırlanır. Adətən, alınan kütləyə duz qatılır. Sonra onu əldə 

yumruq boyda yumurlayıb parça-palazın üstünə düzüb daĢ kimi olana qədər qurudurlar. 

QurumuĢ qurut əvvəlcə isti suda yuyulur ki, üstünün xarab olan hissəsi, tozu getsin. Sonra 

lazım odan qədər  götürülüb bir qaba qoyulur  və bir az su  tökülür. Əli  ilə barmaqların 

arasında suda sürtə-sürtə qurudu əzib məhlul alır və istənilən xörəklərə tökürlər. 

Xalq arasında qaramalın əti yüksək qiymətləndirilsə də, qoyun əti daha üstün 

tutulur. YaĢlı qaramal ətinə nisbətən dana əti, cavan cöngə və düyə ətinə üstünlük verilir. 

Lakin camıĢ əti o qədər də yüksək qiymətləndirilmir. Qaramalın ətindən xalqımız onlarca 

ləziz xörəklər hazırlayır. 

Qaramalın gönündən də məiĢətdə geniĢ istifadə edilmiĢdir. Təzə kəsilən malın 

gönü  əvvəlcə  duzlanır  və  qurudulur.  Əhali  ondan  gön,  nehrə,  qayıĢ  və  xüsusilə  çarıq 

hazırlayır.  Bəzən  də  satırlar.  QurudulmuĢ  göndən  dabbağlar  müxtəlif  məqsədlər  üçün 

istifadə edirlər. 

Azərbaycanda qaramal əsrlər boyu əhalinin maldarlıq təsərrüfatında mühüm rol 

oynamıĢ və ondan əsasən ətlik, südlük və qoĢqu qüvvəsi kimi istifadə edilmiĢdir.