Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti (unec) “Mühəndislik və tətbiqi elmlər” kafedrasının b/m, t.ü. f d. Kazımova İlhamə Hüseyn qızı

Konservləşdirmə üsulları
Bütün tez xarab olan məhsullar saxlama prosesində əhəmiyyətli dəyişikliklərə uğrayırlar. Əgər onlara qarşı vaxtında bu və ya digər konservləşdirmə üsulları tətbiq edilməzsə, onlar nisbətən daha tez yararsız hala düşərlər. Buna görə, qida məhsullarının konservləşdirilməsi onların saxlanma zamanı korlanmasından müdafiəsi məqsədilə xüsusi emaldan keçməsinə əsaslanır.
Məhsullar müxtəlif amillərın təsiri altında korlana bilər:

• 
  oksigen və günəş şüalarının təsiri altında;
  
• 
  havanın həddən artıq aşağı və ya çox yüksək rütubətliliyi səbəbindən;
  
• 
  biokimyəvi proseslər nəticəsində (toxuma fermentlərinin fəaliyyəti);
  
• 
  mikrobioloji faktorun təsiri altında.
  

Konservləşdirmə - latın sözü olub saxlamaq deməkdir. Konservləşdirmə üsullarını fiziki, fiziki-kimyəvi, kimyəvi, biokimyəvi və kombinə olunmuş üsullara ayırırlar.
Fiziki üsullara − yüksək və aşağı temperaturdan, o cümlədən, ionlaşdırıcı şüalanmalardan, ultrabənövşəyi şüalardan, ultrasəs və filtrasiyadan istifadə aiddir.
Aşağı temperaturda konservləşdirmə mikrobların inkişafını və fermentlərin fəaliyyətini ləngitməyə və ya dayandırmağa əsaslanır. Soyudulma zamanı məhsulun temperaturu 0-dan +4 °C-ə endirilir və onun donmasının qarşısını alır. Soyudulma tərəvəz, meyvə, ət, balıq, kəsmik süd, xama və digər məhsulların saxlanmasında geniş istifadə olunur.
Daha uzun müddət saxlama üçün qida məhsulları dondurulur. Dondurma, məhsulun tərkibindəki suyun buza çevrilməsi prosesidir. Bu mənfi 18-25 ° C temperaturda həyata keçirilir. Məhsulun içərisində temperatur mənfi - 8 °C-ə çatır və mikroorqanizmlərin və biokimyəvi proseslərin inkişafı üçün əlverişsiz osmotik şərait yaranır. Uzun məsafələrə daşınma zamanı temperatur mənfi 18 °C-ə çatdırılır. Dondurma ət, balıq, meyvə, tərəvəz saxlamaq üçün istifadə olunur. Yenidən dondurmağa icazə verilmir. Dondurmanın çatışmazlıqlarına sərt konsistensiya, ətrin qismən itirilməsi, rəng dəyişiklikləri (yağların sararması) daxildir. Dondurulmuş məhsullar dad və qida xüsusiyyətlərinə görə soyudulmuş məhsullardan daha aşağıdır.
Yüksək temperaturda konservləşdirmə pasterizasiya və sterilizasiyanı əhatə edir. Pasterizasiya məhsulun 100°C-dən aşağı temperaturda qızdırılmasından ibarətdir: 67°C-dən yuxarı 30-40 dəqiqə (uzunmüddətli pasterizasiya) və 85-90°C-yə qədər 1-1,5 dəqiqə (qısamüddətli pasterizasiya). Pasterizasiya zamanı mikrobların vegetativ formaları ölür, lakin onların bəzilərinin sporları qalır, ona görə də pasterizə olunmuş məhsullar uzun müddət saxlanmır. Süd, qaymaq, mürəbbə, şirələr, pivə pasterizə edilir. Sterilizasiya - müəyyən bir müddət ərzində 113-120 ° C temperaturda hermetik şəkildə bağlanmış bir məhsulun istilik emalıdır. Sterilizasiya rejimi məhsulun pH-dan, konsistensiyasından, qabların növündən və həcmindən asılıdır. Asidik məhsullar daha aşağı temperaturda (105°C) sterilizasiya edilir. Bu zaman bütün mikroblar və onların sporları ölür. Sterilləşdirilmiş məhsullar uzun müddət saxlanıla bilər, lakin onların qida dəyəri azalır, çünki sterilizasiya zamanı zülallar qismən hidrolizə olunur və denaturasiya olunur, vitaminlər məhv edilir.
Fiziki-kimyəvi üsullara − qurutma, duzlama və şəkərdən istifadə aiddir.
Duz və şəkərlə konservləşdirmə osmotik təzyiqi artıran duz və şəkərin konsentrasiyasının yüksək olması ilə məhsullarda əksər mikroorqanizmlərin inkişaf etməməsinə əsaslanır. Osmos, həlledicinin (mikrobların suyu) onları ayıran nazik bir arakəsmə vasitəsilə məhlula (şəkər və duz) yavaş keçməsidir. Qurutma - üsul suyun bir hissəsinin məhsuldan çıxarılmasına əsaslanır, nəticədə quru maddələrin konsentrasiyası artır, yüksək osmotik təzyiq yaranır. Məhsullar 4-25% nəmliyə qədər qurudulur.
Kimyəvi üsullar − insan üçün zərərsiz və məhsulun dadını, rəngini və iyini dəyişməyən kimyəvi maddələrin tətbiqinə əsaslanır. Konservant qismində istifadəsinə icazə verilmiş kimyəvi preparatlar: etil spirti, sirkə, kükürd, benzoy, sorbin turşuları və onların bəzi duzları, bor turşusu, urotropin, ayrıca antibiotiklər, ozon, karbon qazı və digərləri.
Biokimyəvi konservləşdirmə üsulları − məhsuldakı şəkərlərin süd-turşu bakteriyaları ilə qıcqırdılması nəticəsində yaranan süd turşusunun ingibitor təsirinə əsaslanır. Buna turşutma və isladılma aiddir. Biokimyəvi metodlar - əksər mikroorqanizmlərin inkişafını ləngitmək üçün məhsullarda əmələ gələn turşuların və spirtin xassəsinə əsaslanır. Turşutma zamanı turşudulmuş meyvə və tərəvəzlərin tərkibində olan şəkərlərin süd-turşu qıcqırması nəticəsində süd turşusu (0,7-0,9%-ə qədər) əmələ gəlir. Dadı yaxşılaşdırmaq və hüceyrə plazmolizini aktivləşdirmək üçün və fermentasiya zamanı şəkərin (şirənin) duzlu suya keçməsi üçün 2-5% xörək duzu əlavə olunur. Almanın islanmasında 1,5%-ə qədər spirt yığılır. Etil spirti mayaların fəaliyyəti nəticəsində şərablarda toplanır.
Kombinə olunmuş üsullar — tüstülü və tüstüsüz, bir neçə növ konservantların eyni anda istifadəsinə əsaslanan bəzi üsullarla hisə verilmədir. Qaxac edilmə (duzla qurutma) - duzllanmış qidaların yavaş qurudulmasıdır. Hissləmə - duzlama ilə birlikdə tüstülü emaldır. Tüstünün 70-140 ° C temperaturunda baş verən isti hissləmə və 40 ° C-də soyuq hissləmə aiddir. Hissləmə üçün tüstülü maye və elektrohissləmə də istifadə olunur. Ət və balıq əsasən hisslənilir.
Mikroorqanizm və fermentlər zülalların parçalanmasına, yağların hidrolizinə, karbohidratların dərin çevrilmələrinə və digər dəyişikliklərə səbəb olur. Buna görə qida məhsullarının konservləşdirilməsinin əsas məqsədi mikroorqanizm və toxuma fermentlərinin məhvedici təsirinin məhdudlaşdırılması və ya aradan qaldırılmasından ibarətdir. Bu zaman, korlanmanın bioloji amillərına xaricdən təsir müxtəlif formalarda ola bilər – bioz, anabioz, senoanabioz və abioz.
Ərzaq məhsullarının bioloji xarab olma faktorlarına xarici təsirə əsaslanan tətbiq olunan konservləşdirmə üsulları əmtəəşünaslığın banilərindən biri prof. İ.İ. Nikitinski, bütün mövcud konservləşdirmə üsullarını dörd prinsipə - bioz, anabioz, senoanabioz və abioza bölünməyi təklif etdi.
Bioz − məhsullarda həyat proseslərinin dəstəklənməsi, yəni, onların immunitetindən istifadədir. Meyvə və tərəvəzlərin, diri balığın, mal-qara və quşların (toyuq-cücə) kəsimdən öncəki baxımı bu prinsipə əsaslanır.
Anabioz − soyuq emal və saxlama, qurudulma və qaxaclama, marinə edilmə, şəkərli siropda konservləşdirmə və s. üsullarla mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinin və toxuma fermentlərinin aktivliyinin yavaşıması və zəifləməsidir.
Senoanabioz − məhsulların qorunub saxlanmasına kömək edən əlverişli mikrofloranın həyat fəaliyyəti üçün şəraitin yaradılması hesabına, zərərli mikrofloranın zəiflədilməsidir (turşuya qoyma, turş süd məhsullarının istehsalı və saxlanmasında süd turşusu qıcqırması).
Abioz − məhsullar, mikroorqanizmlərdə daxil olmaqla bütövlükdə həyat fəaliyyətinin dayandırılmasıdır (yüksək temperaturda emal, şüa enerjisinin, yüksək və hiper-yüksək tezlikli cərəyanların, antibiotiklərin, antiseptiklərin və s. tətbiqi) .
Konservləşdirmə üsulunu seçərkən məhsulun maksimal surətdə qorunub saxlanmasına, həmçinin, prosesin qənaətliliyinə səy göstərilir. Ona görə, tətbiqi fəaliyyətdə, adətən, konservləşdirmə üsullarını kombinə edirlər.