Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti

Sərinləşdirici içkilər. Azərbaycan süfrəsində ayran, atlama, körəməz kimi sərinlədici içkilər 
isti mövsümdə, çöl-təsərrüfat işlərini görən zaman daha çox işlənirdi. Azərbaycanın aran 
kəndlərində havalar xeyli isti olduğundan burada sərinlədici içkilərə daha çox üstünlük verilmişdir. 
Yay aylarında, demək olar ki, çox vaxt çay əvəzinə ağartıdan hazırlanmış müxtəlif növ sərinlədici 
içkilər içilirdi.  
Kənd əhalisi isti yay mövsümündə yemək süfrəsində qatıq, ayran, atlama, körəməz və ovduğa 
üstünlük verərdi. Xüsusilə taxıl, ot biçini, döyüm, yığım və s.  zamanı ayran və atlama əvəzsiz 
sərinləşdirici içki növü sayılırdı.  
Ayran, adətən, nehrə çalxanıb yağı götürüləndən sonra yerdə qalan turşməzə suyu müxtəlif 
məqsədlərlə, o cümlədən susuzluğu aradan qaldıran sərinlədici içki növü kimi içilmişdir. Xarab 
olmamaq üçün çox vaxt ayranı torbaya töküb suyunu süzərək  süzmə edirdilər. Lazım gəldikdə 
süzməyə su qataraq, onu yenidən ayran halına salıb içirdilər. 
Atlama ən çox boyat qatıqdan hazırlanırdı. Bu məqsədlə iri qaba müəyyən qədər qatıq və su 
töküb qaşıqla atılayıb qarışdırırdılar. Suda həll olunmuş qatıq Azərbaycanın qərb bölgəsində 
«atlama», Naxçıvanda «qatıq ayranı»
40
 adlanırdı. Lənkəran və Muğan bölgələrində «ovduq», Bakı 
və Qubada «oduğ», Gəncədə «avdığ» adlanan ayrana xırda doğranmış xiyar və göyərti də 
qarışdırılırdı. Tamlı olsun deyə, içilməzdən əvvəl ona bir qədər duz vurulurdu. 
Keçmişdə maldar elatlar köç yollarında sudan korluq çəkməmək üçün çoxlu atlama ehtiyatı 
görərmişlər. Qocaların söylədiyinə görə, keçmişdə Qazax mahalında çox miqdarda atlama 
düzəltmək üçün tuluğa qatıq və su doldurub atlı bir cavan oğlanın tərkinə yükləyərmişlər. O, atı o 
tərəf bu tərəfə çapırdarmış. Bunun sayəsində tuluq çalxalanar və qatıq suda yaxşı həll olunarmış.
41
 
Vaxtilə köçəbə maldarlar yaylaqdan qışlağa, qışlaqdan yaylağa köçərkən kifayət qədər ayran 
tədarükü görərmişlər.
42
 Qarabağ maldarları, həmçinin köç zamanı ovduq düzəltmək üçün qatığı 
tuluğa yığıb yüklü heyvanın belindən asar, istədikləri vaxt ona su və duz qatıb içərdilər.
43
  
Şirvan elatları qatıq süzməsindən hazırlanmış atlamaya daha çox üstünlük verərdilər.
44
 Muğan 
əhalisi ovduq hazırlamaq üçün iri qabda qatıqla suyu qarışdırandan sonra, onun üzərinə bir qədər 
nanə və yarpız doğrayırdı. Sonra ona azca duz vurub içir və bu yolla susuzluğu yatırırdılar.
45
  
Körəməz. Ənənəvi sərinlədici içkilərin az təsadüf edilən tipoloji növlərindən biri də südə qatıq 
qarışdırmaq yolu ilə hazırlanan körəməz olmuşdur. Turşməzə tama malik olan və bir növ məzə 
içkisi sayılan körəməz,  əsasən isti yay aylarında düzəldilib içilirdi. Körəməz Azərbaycanın qərb 
bölgəsində daha geniş yayılmışdı.   
«Dədə Qorqud dastanlarında «qımız»dan bəhs edilsə  də,
46
 Azərbaycan  əhalisinin XIX əsr 
məişətində dəbdə olmuş ənənəvi içkilər arasında qımızdan istifadə faktı qeydə alınmamışdır. 
Ölkədə islam dini sabitləşib möhkəmlənəndən sonra spirtli içkilər  əhalinin məişətindən 
tamamilə  çıxmışdır. Bunun əvəzinə süfrəyə  sərinlədici və  iştahaçan alkoqolsuz içkilər (ayran, 
atlama, körəməz, ovşala, qəndab, xoşab, iskəncəbi,  şərbət və s.) verilərdi. Sovet hakimiyyəti 
illərində sosialist bayramları, təntənəli günlər, beynəlmiləl toylar və s. dəb düşəndən sonra 
Azərbaycanın ziyafət süfrələrinə spirtli içkilər yol açmağa başlamışdır.