Azərbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ baki döVLƏt universiteti A.Ş.İbrahiMov, Z. A. abdulova, L. N. mehdiyeva mikologiya (dərslik)

Saxaromisetlər fəsiləsi – Saccharomycetaceae 

 

Saxaromisetlər fəsiləsinin nümayəndələri tipik mitseli 

yaratmır, onların vegetativ hüceyrələri ya tumurcuqlanır, ya da 

bölünür. Bu cür orqanizmləri xüsusi maya göbələkləri qrupuna 

aid edirlər. 

Bütün həyat tsikli ərzində  və ya bu tsiklin böyük bir 

müddətində bir-birindən ayrı  tək-tək hüceyrələr  şəklində 

yaşayan göbələklərə maya göbələkləri deyilir. Mayalar göbələk 

orqanizmlərinə xas bütün əsas  əlamət və keyfiyyətlərə malik 

olur, ancaq onların birhüceyrəli quruluşu bir sıra nəticələrə 

gətirib çıxarır. Birhüceyrəli orqanizmlər öz səthlərinin tutdu-

qları həcmə münasibətinin daha mühüm əhəmiyyət kəsb etməsi 

sayəsində, mitselili göbələklərdən daha yüksək maddələr 

mübadiləsi sürətinə malikdir. 

Mayalar böyük sürətlə cücərir və çoxalır, bu zaman ətraf 

mühitdə  nəzərə çarpacaq dəyişikliklərin meydana gəlməsinə 

səbəb olur. Mayalar üçün ən məşhur olan spirtqıcqırtma prosesi 

onların qədim zamanlardan bəri geniş  praktiki istifadə 

---

 

  edilməsinə  səbəb olmuşdur. Məhz bu keyfiyyət ona gətirib 

çıxarmışdır ki, tarixən mayalar həmişə başqa göbələklərdən ay-

rılmaqla nəzərdən keçirilmişdir. Mayalar qrupunun avtonom-

luğu elmi baxımdan həm də bununla əsaslandırılır ki, onların 

öyrənilməsi metodları mikoloji metodlardan daha çox bakte-

rioloji metodlara bənzəyir. Ancaq mayalar müasir dövrə qədər 

başqa göbələklər arasında ümumbioloji prinsipdən daha çox, 

yəqin ki, yalnız  ənənəyə  əsasən öz müstəqilliyini sax-

lamaqdadır. Mitselial göbələklər və mayalar arasında keçici və 

aralıq formaların olması onların müəyyənləşdirilməsini daha da 

çətinləşdirir. 

Həm kisəli, həm də bazidili göbələklərin mayaları aras-

ında filogenetik əlaqələr müşahidə olunur. Mayaların müxtəlif 

göbələk (askomisetlər və ya bazidiomisetlər) siniflərində 

yerləşdirilməsi  əsas etibarilə cinsi çoxalmaya əsaslanır. Cinsi 

çoxalma müşahidə olunmadığı mayalar müvəqqəti olaraq qeyri-

mükəmməl (natamam) göbələklər və ya deuteromisetlər 

şöbəsinə aid edilir. 

Beləliklə, “mayalar” termini nomenklatur əhəmiyyət 

daşımır və botaniki taksonomiyada qəbul edilməmişdir. 

Müxtəlif dillərdə mayaları adlandırmaq üçün işlədilən terminlər 

bu və ya digər dərəcədə qıcqırtmanı müşayiət edən hadisə və ya 

proseslərlə  əlaqələndirilir. Fransızca levure termini latınca 

qalxma, yəni mayenin karbon qazı ayrılması hesabına qıcqır-

ması prosesində köpüklənməsi mənasını verən levere sözündən 

götürülmüşdür. Almanca Hefe termini qaldırmaq mənasını 

verən heben feli əsasında yaranmışdır.  İngiliscə yeast və hol-

landca gist terminlərinin  əsası isə yunanca zestos “qaynama, 

köpük” sözünə gedib çıxır. Rus dilində drojji termini drojğ 

“titrəmə, əsmə”, drojatğ “titrəmək, əsmək” sözləri ilə eyni kökə 

malikdir ki, sonuncu sözlərdən həm də mayenin qaynayarkən 

köpüklənməsini təsvir edərkən istifadə olunur. 

Maya orqanizmlərinin funksiyalarını  və  qıcqırtma 

prosesini əks etdirən həmin terminlərin ümumi mənşəyə malik 

 

  olması göstərir ki, insanlar onları bir-biri ilə  əlaqələndirirlər. 

Görünür, qıcqırma prosesi insanın mikroskopik varlıqların 

fəaliyyətindən istifadə etməsi yolunda ilk addımlardan biri ol-

muşdur. Belə hesab etmək olar ki, mayalar insanların becərdiyi 

ən qədim mikroorqanizmlərdir. 

Meyvə  və giləmeyvə  şirələrindən, taxılların toxumların-

dan  (onların şəkərləşdirilməsindən sonra) spirtli içkilərin hazır-

lanması üçün mayalardan istifadə edilməsi tarixin dərin qat-

larına gedir çıxır. Misirdə və İraqda aparılmış arxeoloji qazıntı-

lar eramızdan 2000, hətta 6000 il əvvəl tikilmiş pivəbişirmə 

sexlərinin və  təndirxanaların yaxşı  vəziyyətdə qalmış xara-

balıqlarını üzə  çıxarmışdır. Məlumdur ki, Babilistanda maya 

hazırlanması texnikası  və pivəbişirmə güclü inkişaf etmişdi, 

Assuriyalılar hələ eradan 3500 il əvvəl  şərab hazırlamağı ba-

carırdılar.  

Qıcqırma mayalar arasında əlaqəni ilk dəfə mikrobiologi-

yanın banisi L. Paster kəşf etmiş və öz fikir və müşahidələrini 

1876-cı ildə  nəşr etdirdiyi məşhur “Etudes sur labiere” (“Pivə 

haqqında etüdlər”) kitabında ümumiləşdirmişdir. O müəyyən 

etmişdir ki, energetik proses olmaq etibarilə, qıcqırma anaerob 

şəraitdə yaşayan orqanizmlərin tənəffüsünü əvəz edir: “La fer-

menation est vie sans air” (Qıcqırma havasız yaşamaq 

deməkdir) bundan 10 il əvvəl (1866-cı ildə) Paster “Şərab, 

onun xəstəlikləri və bu xəstəlikləri yaradan səbəblər haqqında 

tədqiqat.  Şərabın saxlanılması  və ömrünün uzadılmasının yeni 

üsulları”  əsərini çap etdirmişdir. 1960-cı ildə  həmin  əsər ilk 

dəfə olaraq rus dilində ikicildlik halında SSRİ Elmlər 

Akademiyası  tərəfindən tam şəkildə nəşr edilmişdir. (Lui Pas-

ter.  İzbrannıe trudı). Burada maya hüceyrələrinin təsvir olun-

duğu illüstrasiyalar, həmçinin  şərabın sterilləşdirilməsi üçün 

gərəkli üsullar və aparatların təsviri verilmişdir.  Şərabın 50-

60ºC temperaturda qızdırılması yolu ilə saxlanması üçün Pas-

terin təklif etdiyi sterilizasiya metodu onun adı ilə pasterizasiya 

adlandırılmışdır. Bu üsul hazırda da müxtəlif yeyinti sənayesi 

---

 

  sahələrində geniş tətbiq olunur. 

Mayalar canlı varlıq kimi Pasterin kəşfindən çox-çox 

əvvəllərdə təsvir edilmişdir. Onları ilk dəfə hollandiyalı Antoni 

Van Levenhuq müşahidə etmişdir. O, özünün maya hüceyrələri 

rəsmlərini izahatla birlikdə 1680-ci ildə Londondakı Kral 

Cəmiyyətinə göndərmişdir. Bu mikroorqanizmlər dünyasının 

kəşfi tarixi sayılır. 

Levenhukuq mayaları kəşf etməsi faktının əhəmiyyəti nə 

öz dövrünün müasirlərinə, nə  də sonrakı 150 il ərzində 

xələflərinə aydın olmamışdır. Mayaların, onların quruluşunun 

və çoxalmasının elmi-botaniki təsviri yalnız XİX  əsrin 30-cu 

illərində Fransada K.Latur (1838) və T.Şvann (1837, 1839), 

Almaniyada isə F.Kütsinq (1837) tərəfindən, demək olar ki, 

eyni vaxtda həyata keçirilmişdir. Bu işlərin nəticəsində mayalar 

göbələklərə aid edilmişdir. Mayaların artıq ilk tədqiqatçıların 

onların spor kimi müəyyənləşdirdikləri strukturları müşahidə 

etmələrinə baxmayaraq, sporların çoxalmadakı roluna ilk dəfə 

bir neçə onillik keçdikdən sonra D.Senez (1868) və Riss (1869-

1870) diqqəti cəlb etmişlər. 

Riss spor yaradan mayaları  “şəkərli göbələklər” (Sac-

charomyces) adlandırılmışdır. Əvvəl Meyyen (1837) tərəfindən 

tumurcuqlayan mayalar üçün işlədilmiş bu ad “becərilən maya-

lar” (şərab mayaları, pivə mayaları, çörək mayaları) adlandırı-

lan mayaların aid edildiyi ən məhşur və yaxşı öyrənilmiş maya 

orqanizmləri cinslərindən birinə münasibətdə bu gün də 

işlədilməkdədir. 

Mayaların morfoloji-sistematik tədqiqi, təbii məbələrdən 

alınmış yeni növlərin təsviri və ilk təsnifat sxemlərinin işlənib 

hazırlanması XİX əsrin son 30 ili XX əsrin əvvəllərində çalış-

mış danimarkalı botanik E.H.Hansenin adı ilə bağlıdır. Han-

senin tədqiqatları təkcə mayaların biologiyasında tamamilə yeni 

bir eranın  əsasını qoymamış, bu tədqiqatlar həm də  qıcqırtma 

texnologiyasında  əsaslı  dəyişikliklərin həyata keçirilməsinə 

səbəb olmuşdur. Onun sələflərindən heç kim, o cümlədən Pas-

 

  ter də təmiz becərmə üzərində işləməmişdir.  

Hansen bir hüceyrədən təmiz becərmə  məhsulunun alın-

masının metodunu işləyib hazırlamış  və bununla göstərmişdir 

ki, ayrı-ayrı  ştamlar öz fizioloji keyfiyyətinə görə bir-birindən 

fərqlənir. Yalnız təmiz becərmə  məhsulunun tətbiqi səbatlı 

keyfiyyətə malik pivə hazırlanmasına imkan vermiş, 

pivəbişirmə isə bundan sonra geniş sənaye sahəsi kimi inkişaf 

etməyə başlamışdır. Mayaların sistematikası üzrə  tətqiqatlar 

seriyası Holland mikrobiologiya məktəbi tərəfindən həyata 

keçirilmişdir. Bu məktəbin nümayəndələri maya 

orqanizmlərinin müəyyənləşdiriciləri barədə bir neçə kitab nəşr 

etdirmişlər. 

1954-cü ildə V.İ.Kudryavtsevin rus dilində (həm də al-

man dilində tərcümədə) mütəxəssislərə yaxşı məlum olan “ma-

yaların sistematikası” monoqrafiyası işıq üzü görür. 

60-cı illərin sonu 70-ci illərin əvvəllərində bəzi ölkələrin 

mikoloq mütəxəssisləri maya göbələkləri haqqında biliklərini 

həyata keçirtmək üçün öz qüvvələrini birləşdirdilər. Bu işlər 

N.Kreger van Rayın redaktəsi altında 1984-cü ildə nəşr edildi. 

Sonrakı kitabın yazılmasında isə artıq 16 müəllif iştirak etmiş-

dir. Həmin kitabda mayaların 60 cinsi və 500-ə  qədər növü 

təsvir olunmuşdur. 

XX  əsrin  əvvəllərində fransız alimi A.Giyermon 

tərəfindən başlanmış mayaların geniş sitoloji tədqiqi, bir qədər 

sonra keçmiş Sovet İttifaqında Q.A.Nadson və onun şagirdləri 

tərəfindən fəal  şəkildə inkişaf etdirilmişdir. Sitoloji 

tədqiqatların yeni sahəsi M.N.Meysel tərəfindən lüminessent 

mikroskopu metodlarının işlənməsi və  tətbiqi sayəsində  kəşf 

edilmişdir. 

Əgər mayaların öyrənilməsində fizioloji istiqamətin əsası 

L.Paster tərəfindən qoyulmuşdursa, biokimyəvi tədqiqatlar 

üçün  əsas 1897-ci ildə Büxner qardaşlarının tərəfindən qoyul-

muşdur. Onlar pivə mayalarından tibbi məqsədlər üçün ekstrakt 

hazırlanmasına cəhd etmişlər. Hüceyrəsiz  şirəyə konservant 

---

 

  qismində  şəkər  əlavə edən alimlər təəccüblə müşahidə 

etmişlər ki, bu zaman şirə qıcqırmağa başlayır. Hüceyrəsiz qıc-

qırmaya səbəb olan amil zimaz  adlandırılmışdır. Hazırda 

məlum olmuşdur ki, o enzimlər qatışığından ibarətdir. “Enzim” 

sözü yunan mənşəli olub, “mayalarda olan” deməkdir. Zimaz 

kompleksinin kəşfi biokimyanın inkişafında ilkin mərhələ say-

ılır. Spirt qıcqırması mexanizminin aşkar edilməsi göstərmişdir 

ki, analoji qlikoliz reaksiyaları  hər hansı bir canlı orqanizmin 

şəkərdən həyat üçün enerji aldığı prosesin əsasında durur. 

Mayaların biologiya elminin inkişafında rolu böyükdür. 

Mayalar bir çox proses və hadisələrin öyrənilməsi üçün gözəl 

bir modeldir. Maya obyektləri əsasında radiobiologiya üzrə ilk 

tədqiqatlar (Q.A.Nadson və Q.S.Fillipov) aparılmışdır, ümum-

bioloji  əhəmiyyət daşıyan sitoloji və genetik kəşflər (sito-

plazmatik varislik, mitoxondrilərin genetik müstəqilliyi və s.) 

həyata keçirilmişdir. 

Mayaların sənayedə istifadə edilməsi hər  şeydən qabaq 

onların şəkəri spirtə və karbon qazına çevirməsi qabiliyyətinə, 

eləcə  də onların taxılların və süd məhsullarına təsir edə 

bilməsinə əsaslanır. Pivə, şərab, spirt (alma şərabı) istehsalında; 

distillə yolu ilə spirtli içkilərin (araq, viski, brendi, konyak, 

likörlər və s.) istehsalında; çörəkbişirmə  sənayesində mayalar 

əsas rol oynayır. Son illər köhnə texnoloji proseslərə yeniləri: 

kağız-sellüloz sənayesinin tullantılarının istehsalı və ya melass-

lar; yem və ya qida məhsullarına  əlavə kimi işlədilən maya 

biokütlələrinin və ya maya ekstraktlarının hazırlanması; (B 

qrupundan olan vitaminləri çox olduğu üçün) müalicə məqsədi 

ilə  əczaçılıq məhsullarında mayaların işlədilməsi; mayalardan 

və ya onların vasitəsi ilə, məsələn, erqosterin (D vitamini), 

lipidlər, nuklein turşuları, fermentlər və kofermentlər, üzvi 

turşular kimi bir sıra müxtəlif qiymətli bioximikatların alınması 

əlavə edilmişdir. 

Mayaların sənaye istehsalının və  işlədilməsinin miqyası 

haqqında təsəvvür əldə etmək üçün bunu göstərmək olar ki, hər 

 

  il dünyada milyonlarla ton çörək mayaları hazırlanır, yalnız 

keçmiş SSRİ-də quru yem mayaları on milyonlarla ton hasil 

olunurdu. Bu məhsullara tələbat daim artır. Gələcəkdə maya-

ların istehsalı tullantısız texnologiyanı  təmin edən yeni-yeni 

xammal mənbələrindən istifadə edilməsi hesabına 

genişləndiriləcəkdir. 

Beləliklə, mayalar tarixən insana xidmət etmişdir və bu 

gün də etməkdədir. Gələcəkdə onlardan daha çox istifadə 

ediləcəkdir.  

Bərk qidalı mühitdə  maya göbələkləri müxtəlif rəngli ko-

loniyalar əmələ gətirir, maye məhsullarla qidalanma mühitində 

isə onlar pərdəvarı  yığınlar və çöküntü əmələ  gətirir.  İlk bax-

ışda maya koloniyaları bakterial koloniyalardan az fərqlənir: 

onlar aktinomisetlər və göbələklərdə olduğu kimi hava mitselisi 

əmələ  gətirmirlər. Maya göbələkləri ağ, tünd-göy rəngli, 

qəhvəyi (sporyaranma zamanı) və ya sarı-narıncı-qirmızı  rəng 

tonlarına bürünmüş parlaq rəngdə olurlar. 

Maya göbələkləri bir hüceyrə ilə  təmsil olunur. Ayrı-ayrı 

hüceyrələrin diametri 1-10 mkm, daha çox isə 3 – 7 mkm 

ölçüsündə olur. Maya hüceyrəsi göbələklərə xas olan bütün 

əsas strukturlara malikdir, nüvəsi adətən bir ədəd olur. 

Hüceyrənin divarı möhkəm, köhnə hüceyrələrdə hətta qalın və 

çoxqatlıdır, xaricdən çox vaxt selikli kapsul maddə ilə örtülür. 

Hüceyrə divarının ultrastruktur quruluşuna görə ask sporlu ma-

yalar (elektron mikroskopu ilə onların arasında parlaq və tünd 

təbəqələrin bir-birini izləməsi müşahidə olunur) və ba-

zidiomiset maya göbələkləri bir-birindən fərqlənirlər. 

Maya hüceyrələri formaca rəngarəngdir: onlar girdə  və 

oval, oxşəkilli çıxıntısı olan və silindrik, limonşəkilli və 

armudşəkilli və çoxbucaqlı olurlar. Maya göbələklərinin vege-

tativ çoxalması tumurcuqlanma yolu ilə baş verir. Belə çoxalma 

hüceyrənin səthində kiçik çıxıntının meydana gəlməsi ilə ba-

şlanır, çıxıntı ölçüsünə görə böyüyür və sanki ana hü-

ceyrələrdən öz düyününü açır, orada çapıq və ya tumurcuq 

---

 

  yarığı  əmələ  gətirir. Bəzi mayalarda tumurcuqlar bir-birinin 

ardınca, hər dəfə başqa bir yerdə yaranır və köhnə hüceyrələr 

yarıqlara bürünür və sonda məhv olur. Digər mayalarda  tumur-

cuqlar eyni vaxtda meydana gəlir (buna çoxsaylı tumurcu-

qlanma deyilir) və ya hər dəfə eyni yerdə, bir qayda olaraq, 

qütblər üzrə yaranır. Sonuncu halda tumurcuqlanma lumuşəkilli 

(apikulyat) hüceyrələrin yaranmasına səbəb olur. Bəzən tumur-

cuq o qədər böyük olur ki, onun ana hüceyrədən ayrılması 

zamanı arakəsmə – septa yaranır. Bu üsul tumurcuqlanma yolu 

ilə çoxalma adlanır. 

Maya göbələklərində (Schizosacharomyces) bölünmə ilə 

çoxalmaya çox nadir halda rast gəlinir. Çoxalma əsasən tumur-

cuqlanma üsulu ilə gedir. Tumurcuqlanmadan sonra hüceyrələr 

bir-birindən ayrılmadıqda mitselini xatırladan,  əsil mitselidən 

fərqlənən yalançı mitseli və ya psevdomitseli əmələ gəlir.  

Maya göbələkləri həyat tsiklinə görə haploid və diploid 

fazada yaşayırlar. Maya göbələklərinin 50%-dən çoxu kisəli 

göbələklərə aiddir. Askomisetlərə aid maya göbələklərində 

plazmoqamiyadan və karioqamiyadan sonra kopulyasiya 

prosesi gedir. Ziqot kisəyə çevrilir və burada diploid nüvə 

meyozdakı birinci bölünmədən sonra reduksiyaya uğrayır. 

Meydana gələn ask sporları həmişə haploid olur. 

Haploid və diploid maya göbələkləri yaşama müddətindən 

asılı olaraq, bir-birindən fərqlənir. Diplofazada uzun müddət 

ərzində vegetativ üsulla çoxalan diploid maya göbələklərinə 

Lüdviq saxaromikodları (Sacharomycodes ludwigii), apikulyat 

hanseniaspor (Hanseniaspora apikulata) və  xəmir mayalarını 

(Sacharomyces cerevisiai) misal göstərilə bilər. Onların 

cinsiyyət tsiklindəki fərqlər haploid sporların yaranmasından 

sonra diplofazanın müxtəlif bərpa üsullarında özünü göstərir. 

Cinsiyyət prosesi nəticəsində yaranan ask sporları formalarına 

görə bir-birindən fərqlənir və kisələrdə 1-dən 30-dək spor olur. 

Elektron mikroskopunda sporların səthində ziyil-şiş müşahidə 

edilir. Mayaların pektin, nişasta, qoxulu maddələr tipindən olan 

 

  mürəkkəb təbii və süni birləşmələri dağıtmasının təbiətdəki 

üzvi birləşmə çevrilmələri ilə əlaqəsi vardır. Bu proseslər həm 

də axar suların sənaye tullantılarından təmizlənməsi problrmi 

ilə bağlı böyük əhəmiyyət kəsb edir. 

Bir sıra hallarda mayaların  ən qiymətli xüsusiyyəti, bir 

tərəfdən onların vitamin tələb etməsi, digər tərəfdən isə onlar-

dan bəzisinin fövqəlsintez bacarığına malik olmasıdır. Mayalar 

özlərinin vitaminə olan tələbatına görə olduqca fərqlənir. Ma-

yalar üçün artım faktoru B qrupundan olan vitaminlərdir. Bir və 

ya iki vitaminə mütləq tələbatı ilə səciyyələnən ştamlar həmin 

vitaminlərin substratda mövcud olmasının indikatoru kimi və 

onların kəmiyyətinin müəyyənləşdirilməsi üçün istifadə edilə 

bilər. Rusiyada Y.N.Odinsova tərəfindən B qrupundan altı vita-

min – biotin, tiamin, inozit, piridoksin, pantoten və nikotin 

turşuları üçün obyekt mayaların tətbiqi metodları işlənib hazır-

lanmışdır. 

Fövqalsintetik mayalar bəzi vitaminlərin sənayedə hazır-

lanmasında istifadə olunur. Həmçinin xüsusi maya irqlərinin 

köməyi ilə bir sıra qida məhsullarının vitaminlərlə  və 

mikroelementlərlə zənginləşdirilməsi işi də həyata keçirilir. 

Spesifik təbii ocaqlarda yaşayan mayalar öz inkişafı üçün 

qeyri-adi tələbatı ilə  fərqlənir. Buraya, məsələn, istiqanlı hey-

vanların bağırsağında yaşayan mayalar aid edilir. Onlardan 

bəziləri vitaminlərə və amin turşularına böyük tələbat hiss edir. 

Bu cür mayaları yetışdirmək üçün hər  şeydən  əvvəl onların 

təbii yerlərdə yaşayış şəraitini öyrənmək lazım gəlir. Məsələn, 

ev dovşanının bağırsağında həmişə Cyniclomyces guttulatus 

mayası olmuş, ancaq bərk mühitdə  onlar 100 ildən artıq bir 

müddətdə  qalmışdır. Məlum olmuşdur ki, onların normal ink-

işafı yalnız turşulu mühitdə 2,0 – 5,6 pH şəraitində tərkibində 

2% oksigen və 10 – 15% karbon olan xüsusi qaz atmosferində, 

30 – 40ºC hərarət  diapazonunda baş verə bilər. Aşağı tempera-

turlu yerlərdə yaşayan və ya ilin soyuq fəsillərində inkişaf edən 

mayalar isə,  əksinə,  23ºC-dən yüksək olmayan temperaturda 

---

 

  yaşaya bilirlər. 

Şizosaxaromisetlər güclü şəkildə spirt qıcqırması yaradır-

lar. “Pombe” Afrika pivəsinin və bir sıra tropik ölkələrdə 

xüsusi pivə və tünd spirtli içki növlərinin (romun, arağın) hazır-

lanmasında işlədilir. Bu mayaların isti iqlimli ölkələrdə yayıl-

ması onunla izah edilir ki, həmin göbələklər yalnız yüksək 

hərarət şəraitində (30 – 42ºC) yaxşı yetişir. 

Saxaromisetlər (Sacharomyces) cinsinin həm təbii 

növləri, həm də  qıcqırtma sənayesinin tarixi ilə  sıx bağlı olan 

becərilən (istehsal edilən) növləri özündə birləşdirir. Bu cinsə 

daxil olan bütün mayalar üçün ən ümumi əlamət onların başqa 

mayalara nisbətən daha çox spirt (10%-dən 19%-dək) alın-

masına imkan verən fəal şəkərqıcqırtma qabiliyyətidir. Buraya 

pivə, şərab və çörək mayaları daxildir. 

Morfoloji baxımdan bu cinsin bütün növləri kifayət qədər 

bir-birinə oxşayır: onların hamısı tumurcuqlama yolu ilə vege-

tativ çoxalan sferik və oval hüceyrələrə malik olur, ya birbaşa 

haploid hüceyrələrin kopulyasiyasından sonra, ya da kopu-

lyasiya olmadan diploid hüceyrələrdən yaranan kisələrdə oval 

və kürəşəkilli ask sporları meydana gətirir. Bir qayda olaraq, 

kisələrdəki sporların sayı 4-dən çox olmur. Ədəbiyyatda 200-

dən artıq saxaromiset növü təsvir edilmişdir, ancaq hazırda 

onlardan cəmi 20 fərqləndirilir.  İnsan üçün S.cerevisiae daha 

böyük  əhəmiyyət daşıyır.  İstehsalat mayaları yüksək  şərab, 

çörək, spirt və pivə  dərəcələrə bölünür. Maya göbələyi 

vasitəsilə  şərabı üzüm və giləmeyvə  şirələrindən alırlar. 

Şərablar turş, şirin və tündləşdirilmiş olur (şəkil 31). 

Turş şərabda şəkər tam qıcqırdılır, şirin şərabda axıradək 

qıcqırdılmır, tündləşdirilmiş  şəraba isə spirt əlavə edilir. Şam-

pan  şərablarının istehsalında qıcqırtma germetik bağlanmış  

şüşələrdə yekunlaşır ki, burada da karbon qazı toplanır. 

Keyfiyyətli  şərabların alınması texnologiyası ilkin xammaldan 

və tətbiq edilən maya göbələklərinin növündən asılı olur.