Азярбайъан республикасы кянд тясяррцфаты назирлийи азярбайъан дювлят аграр университети

3.3.3 Sulukarbonların qıcqırma məhsulları  
və onların tətbiq sahələri 
 
Sulukarbonların qıcqırdılması prosesi yeyinti sənayesində əsas 
proseslərdən biri olub, çörək məmulatlarının, pivə, kvas, şərab və 
digər  qida  məhsullarının  hazırlanmasında  tətbiq  edilir.  Aşağıdakı 
reaksiya  ilə  müşayət  olunan  qıcqırma  prosesi  bir  sıra 
mikroorqanizmlərin, əsasən qıcqırma bakteriyası- Sakharamukes 
tərəfindən həyata keçirilir. 
 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 
 
Qıcqırma  prosesi  zamanı  etil  spirti(C
2
H
5
OH)  və  karbon 
qazından başqa bir sıra birləşmələr- kəhraba, limon turşusu, sirkə 
turşusu,  ketonlar,  sirkə  aldehidi  (ən  zəhərli  maddə)  qliserin  və 
başqa  birləşmələr  də  alınır.  Bu  aralıq  birləşmələrin  az  miqdarda 
olmasına baxmayaraq, şəraba xüsusi dad və rəng verir. 

50 
Şəkərlərin  tərkibindən  asılı  olaraq  qıcqırma  prosesi  müxtəlif 
sürətlə  gedir.  Qlükoza  və  fruktoza  asanlıqla  qıcqırdığı  halda, 
mannoza, qalaktoza yavaş qıcqırır, pentaza isə qıcqırma prosesinə 
məruz qalmır. 
Qıcqırma  prosesində  oksigen  iştirak  etdikdə,  yəni  hava  daxil 
olduqda  proses  dayanır  və  qıcqırma  bakteriyaları  enerjidən 
istifadə edərək  inkişaf edir. 
Yeyinti  texnalogiyasında  əhəmiyyətli  qıcqırma  proseslərindən 
biri  də  süd  və  süd  məhsullarının  qıcqırmasıdır  ki,  bu  zaman  bir 
molekul heksozadan 2 molekul süd turşusu alınır: 
 
 
 
 
 
C
6
H
12
O
6
 = 2CH
3
 –CHOH –COOH 
 
 
 
 
3.4 Sulukarbonların ərzaq məhsulu kimi xüsusi xassələri 
 
3.4.1 Hidrolitiklik 
 
 
Tərkibində -OH və -COOH, -NH
2
 qrupları olan birləşmələr su 
molekulları  ilə  hidrogen  rabitəsi  hesabına  birləşir  ki,  buna 
hidrolitiklik  deyilir.  Sulukarbonlarda  çoxlu  miqdarda  –OH  qrup-
ları olduğundan, onların hidrolitiyi yüksək olub, həzm prosesində 
böyük  rol  oynayır.  Suyu  birləşdirmək  xassəsi  şəkərlərin  qurulu-
şundan  asılıdır.  Aşağıdakı  cədvəldə  müxtəlif  sulukarbonların 
zamandan asılı olaraq suyu adsorbsiya etmək qabiliyyəti göstəril-
mişdir. 
Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  təmizlənməmiş  suyu  daha  tez 
adsorbsiya  edir.  Buna  səbəb,  şəkərin  tərkibində  olan  qatışıqların 
su molekulları ilə daha güclü hidrogen rabitəsi əmələ gətirməsidir.  
 
 
 

51 
Sulukarbonların suyu adsorbsiya xassəsi 
 
Sulukarbonlar 
20
0
s-də suyun adsorbsiya faizinin nəmlikdən asılılığı 
60%, 1saat 
60%, 9 saat 
100%, 25 saat 
Qlükoza 
Fruktoza 
Saxaroza 
Maltoza 
Laktoza 
0,07 
0,28 
0,04 
5,05 
5,05 
0,07 
0,63 
7 
5,1 
5,1 
14,5 
73,4 
18,4 
- 
1,4 
 
Uzun  müddət  sulukarbonları  soyuducuda  saxlamaq  üçün 
onların  tərkibindəki  nəmlik  aradan  qaldırılır.  Əks  təqdirdə  boş-
luqlarda olan su molekulları donaraqməhsulun keyfiyyətinə mənfi 
təsir göstərir.  
 
 
3.5 Sulukarbonların Ģirinlik dərəcəsi və onun əhəmiyyəti 
 
Aşağı  molekullu  sulukarbonların  əsas  xasələrindən  biri  də 
ağızda şirin dad verməsidir. Aşağıdakı cədvəldə  sulıukarbonların 
şirinlik dərəcəsi verilmişdir. Qeyd etmək lazımdır ki, nisbi olaraq 
saxarozanın şirinlik dərəcəsi 100 qəbul edilmiş, digər sulukarbon-
ların şirinlik xassəsi ona nisbətən müəyyənləşdirilmişdir.  
 
Müxtəlif sulukarbonların nisbi şirinlik dərəcəsi və süni alınmış maddələr 
 
Şəkərlər 
Nisbi şirinlik 
Şəkərlər və süni 
şirinləşdiricilər 
Nisbi şirinlik 
Saxaroza 
Β-D-fruktoza 
 α-D-qlükoza   
 β-D-qlükoza 
 α-D-qalaktoza 
 β-D-qalaktoza 
 α-D-mannoza 
 β-D-mannoza 
 α-D-laktoza  
100 
180 
74 
82 
32 
21 
32 
Acı dad 
16 
D-laktoza 
Ksiloza 
Sorbit 
Ksilit 
Siklamatlar 
Aspartam 
Saxarin 
Aldoksim 
32 
40 
63 
90 
500 
180 
500 
2000 
 

52 
Sual və tapĢırıqlar 
 
1.
 
Sulukarbonlar  adı  karbohidratların  hansı  xassəsinə 
görə verilmiĢdir? 
2.
 
Qida  məhsulu  kimi  sulukabonların  əhəmiyyəti  nədən 
ibarətdir? 
3.
 
Sulukarbonların əsas nümayəndələrini göstərin 
4.
 
Həzmolunan sulukarbonlar hansılardır? 
5.
 
Həzmolunmayan sulukarbonların orqanizmdə əhəmiy- 
yəti nədən ibarətdir? 
6.
 
Qlükozanın  orqanizmdə  dövranı  hansı  mərhələlərdən 
ibarətdir?  
7.
 
Orqanizmin  enerji  mənbəyinin  yaradılmasında  sulu-
karbonların nə kimi rolu vardır? 
8.
 
Sulukarbonların Ģirinlik dərəcəsi neçədir? 
 

53 
IV fəsil 
 
LĠPĠDLƏR – PĠYLƏR – YAĞLAR 
 
4.1. Lipidlərin quruluĢu və xassələri 
 
Lipid sözü- yunan sözü olan lipos- sözündən götürülmüşdür və 
efir  deməkdir.  Lipidlər  mürəkkəb  efirlər  olub,  bitki,  heyvan  və 
mikroorqanizmlərin hüceyrələrində toplanır. Zülallar və karbohid-
ratlar  kimi,  lipidlər  də  əsas  qida  maddəsi  olub  hüceyrələr  üçün 
bioloji əhəmiyyətə malikdir.  
Lipidlər  hidrofob  olduqlarına  görə  suda  həll  olunurlar,  lakin 
üzvi  həlledicilərdə-  benzol,  xloroform,  dietilefiri  və  digər 
efilrlərdə    yaxşı  həll  olurlar.  Bitkilərdə  lipidlər  əsas  etibarı  ilə 
meyvə və toxumlarda toplanır.  
Aşağıdakı  cədvəldə  müxtəlif  bitkilərdə  lipidlərin  faiz  miqdarı 
verilmişdir. 
 
Bitkilər 
 
 
  Yağın miqdarı, %-lə 
 
Günəbaxan tumu 
Pambıq çiyidi 
Soya toxumu 
Kətan toxumu 
Yer fındığı 
Çətənə 
Raps 
Yunan qozu 
Qarabaşaq 
Buğda 
Qarğıdalı 
Düyü 
Balqabaq toxumu 
Kakao paxlası 
30-58 
20-29 
15-25 
30-48 
50-61 
32-38 
45-48 
48-55 
3.8 
2.7 
5.6 
2.9 
45-50 
50-55 
 
Lipidlər  əsasən  iki qrupa bölünür: neytral  yağlar  triqlise-ridlər 
və    lipoidlər-yağabənzər  maddələr.  Neytral  yağlar  3  atomlu  spirt 

54 
olan  qliserinlə  üzvi  yağ  turşularının  mürəkkəb  efirləri  olub  
mürəkkəb maddələrdir.  
 
 
Yağların  növündən  asılı  olaraq  karbon  turşuları  doymuş-
palmitin,  stearin  və  doymamış-olein,  linol,  linden,  araxidon  və  s. 
ola bilir.  
Heyvan  orqanizmində  lipidlər  dəri  altında,  qarın  boşluğunda, 
ürəkdə,  böyrəkdə  toplanır.  Canlı  orqanizmlərdə  yağların  çəki  faizi 
müxtəlif  olub,  qidalanmadan,  fəsillərdən    və  heyvanın  növündən 
asılıdır. 
Məsələn,  ən  çox  yağ  nərə  balığında  olub  bədən  çəkisinin  25-
30%-ni  təşkil  edir.  Bəzi  mikroorqanizmlərdə  yağların  miqdarı 
60%, keçi ətində 12-15% ola bilir.  
Lipidlər  həmçinin  süd  və  süd  məhsulunda  olur.  Ən  çox 
yağlılığı  olan  süd  maral  südü  olub,  yağlılıq  faizi  18-20%  olur. 
Bitkilərdə  lipidlərin  faiz  miqdarı  onların  sortundan  və  becərilmə 
şəraitindən  asılıdır.  Bəzi  sistematikaya  görə  lipidlər  sadə  və 
mürəkkəb olmaqla iki qrupa bölünürlər: 
Sadə  lipidlər  ali  karbon  turşularının  spirtlərlə  əmələ  gətirdiyi 
mürəkkəb  efirlər  olub,  onların  tərkibində  azot,  fosfor  və  kükürd 
atomları olmur. Mürəkkəb lipidlərdə isə üzvi karbon turşularından 
başqa fosfat və sulfat turşularının efirləri də olur.  
Hidroliz  olunma  xassəsinə  görə  lipidlər  sabunlaşan  və 
sabunlaşmayan qruplara ayrılır. Yağlar NaOH-la  birlikdə qızdırıl-
dıqdan sonra həm hidroliz prosesi gedir, həm də əmələ gələn yağ 
turşuları qələvi ilə reaksiya daxil olaraq iri molekullu duzlar əmələ 
gəlir ki, bunalara sabun deyilir. 
Lipidlərin tərkibində olan əsas üzvi turşular aşağıdakı cədvəldə 
verilmişdir: 

55 
Təbii yağ və piylərin tərkibində olan əsas üzvi turşular 
 
DoymuĢ 
turĢular 
Kimyəvi turĢular 
DoymamıĢ 
turĢular 
Kimyəvi turĢular 
Laurin 
Miristin 
Palmitin 
Stearin 
Araxin 
 
CH
3
-(CH
2
)
10
- COOH 
CH
3
-(CH
2
)
12
- COOH 
CH
3
-(CH
2
)
14
- COOH 
CH
3
-(CH
2
)
16
- COOH 
CH
3
-(CH
2
)
18
- COOH 
 
Olein 
 
Linol 
 
Linolin 
Araxidon 
CH
3
-(CH
2
)
7
-CH=CH-
(CH
2
)
7
COOH 
CH
3
-(CH
2
)
4
-CH=CH-CH
2 
-
CH=CH(CH
2
)
7
COOH 
CH
3
-(CH=CH)
7
-COOH 
CH
3
-(CH
2
)
3
-(CH
2
-CH=CH)
4 
– (CH
2
)
3
 – COOH 
 
Lipidlərin  ən  geniş  yayılmış  qruplarından  biri  asilqliserinlər 
olub neytral yağlar adlanırlar. Asilqliserinlər və qliseridlər yüksək 
molekullu  karbon  turşularının  mürəkkəb  efirləri  olub  piy  və 
yağların əsasını təşkil edir. Qliserinlə birləşmiş turşu qalıqları eyni 
olduqda  sadə  qliseridlər,  müxtəlif  turşu  qalıqlarından  ibarət 
olduqda  isə  qarışıq  qliseridlər  adlanır.  Təmiz  asilqliseridlər  rəng-
siz,  iysiz  və  dadsız  birləşmələrdir.  Piylərin  rəngi  və  dadı  onlarda 
olan xasusi qarışıqlardan və heyvanın növündən asılıdır. Asilqlisi-
rdilər  də  bir  neçə  kristal  modifikasiyada  olur  ki,  bu  da  onların 
ərimə  və  bərkimə  temperaturuna  təsir  göstərir.  Asilqliseridlərdə 
doymuş yağ turşularının qalıqları üstünlük təşkil etdikdə onlar tez 
mayeləşir.  
Asilqliseridlərin  sıxlığı  900-960  kq/m
3
  olub  sudan  yüngüldürlər. 
Turşu qalıqlarının zənciri çoxaldıqca xüsusi çəki aşağı düşür, turşuda 
olan ikiqat rabitəli zəncir çoxaldıqda isə xüsusi çəki artır. 
Sadə  lipidlərin  biri  də  mumlardır.  Bunların  tərkibi  iki  atomlu 
yüksək  molekullu  turşulardan  (C
18
-C
30
)  və  bir  atomlu  yüksək 
molekullu  spirtlərdən  (C
18
-C
30
)  əməlıə  gələn  sadə  efirlərdən  
ibarətdir.  Mumlar  təbiətdə  geniş  yayılmışdır.  Bitki  yarpaqlarının, 
meyvələrinin,  gövdələrinin  xarici  səthi  nazik  mum  təbəqəsi  ilə 
örtülərək, onların islanmasının və qurumasının qarşısını alır, mik-
roorqanizmlərin  mənfi  təsirindən  qoruyur.  Bunlar  bitki  toxum-
larında  az  miqdarda  (günəbaxanda  0,2%,  soyada  0,01%,  düyüdə 
0,05% ) olub əhəmiyyətli rol oynayırlar.  
 
Bitki  yağları  və  heyvan  piylərinin  tərkibində  qlikolipidlər 

56 
vardır.  Bunlar  müxtəlif  xassəli  və  quruluşlu  olub,  tərkibində 
monoz  qalıqları  vardır.  Qlikolipidlər  bitkilərdə  və  mikroorqa-
nizmlərdə  geniş  yayılaraq,  bir  sıra  funksiyaları  həyata  keçirirlər. 
Buğdada  qlikolipidlər  hüceyrə  membranının  formalaşmasında 
yaxından  iştirak  edərək,  kleykovina zülalının  tərkibinə daxil  olur 
və unun keyfiyyəti onun miqdarından çox asılı olur. Çox hallarda 
belə qlikolipidlərin molekullarında D-qalaktoza, D-qlükoza və D-
mannoza iştirak edir.  
Mürəkkəb  lipidlərin  əsas  nümayəndərələrindən  biri  də  fosfoli-
pidlərdir.  Fosfolipidlərin  molekulları  spirtdən,  yağ  turşularından, 
ortofosfat  turşusundan  (H
3
PO
4
)  ibarət  olub,  həmçinin  tərkibində 
azotlu əsaslar- xolin və etandiamin də vardır. 
Fosfolipidlər  bitki  yağlarının  tərkibində  müxtəlif  faiz  miqda-
rında olur: soya (1,8%), pambıq (1,7%), günəbaxan (1,7%), kətan 
(0,3%), buğda (0,54%), vələmir (0,6%), qarğıdalı (0,9%). 
Fosfolipidlər  tərkibinə  və  xassələrinə  görə  müxtəlif  olurlar. 
Əksər fosfolipidlərin  tərkibində doymuş  yağ turşuları ilə doyma-
mış yağ turşularının nisbəti eyni olur. 
Fosfolipidlər yağların tərkibində bəzən fərdi molekullar, bəzən 
də assosiasiya olunmuş molekullar- mitsellər şəklində olurlar. 
Lipidləri  orqanizmdə  rollarına  görə  iki  qrupa  ayırırlar:  ehtiyat 
və quruluşda iştirak edən lipidlər. 
Ehtiyat  lipidlərə  misal  olaraq  canlı  orqanizmlərdə  toplanan 
piyləri göstərmək olar. Bunlar ehtiyat qida maddəsi olmaqla bəra-
bər,  orqanizmləri  soyuqdan,  xəstəliklərdən  və  mikroorqanizmlər-
dən qoruyur.  
Piylər yüksək koloriliyə malik olduğundan, orqanizmləri məhv 
olmadan  qoruyur.  90%  bitkilərin  toxumlarında  da  piylər  vardır. 
Onlar  bitkilərin  aşağı  temperatura  dözümlülüyünü  saxlayaraq, 
uzun müddət xarici mühitin mənfi təsirlərindən qoruyurlar.  
QuruluĢ  lipidləri  zülallar  və  karbohidratlarla  mürəkkəb 
komplekslər əmələ  gətirir və hüceyrələrdə  mürəkkəb  funksiyaları 
həyata  keçirirlər.  Tərkib  faizlərinə  görə  onlar  lipidlərin  3-5%-ni 
təşkil  edir  və  möhkəm  rabitələrlə  birləşdiklərinə  görə  hüceyrə 
möhtəviyyatından  çətin  ayrılırlar.  Yağ  məhsullarından  lipidləri 

57 
ayırarkən  bir  sıra  əhəmiyyətli  və  yağlarda  yaxşı  həll  olan  birləş-
mələr –  vitaminlər, piqmentlər, sterinlər yağların tərkibində qalır. 
Aşağıdakı sxemdə xam piyin tərkib elementləri göstərilmişdir.   
 
  Yağda həll olan piqmentlər 
 Yağda həll olan vitaminlər 
     
 
           
         Sterinlər                      Xam piy                 İzopenoidlər        
 
 
 
         Mumlar                     Lipidlər                  Fosfolipidlər 
 
 
                                      Təmiz yağlar  
                                         və piylər 
 
Piylərin  tərkibində  olan  maddələr,  yağların  texnologiyası 
zamanı ayrı-ayrılıqda sintez olunaraq yeyinti sənayesində qiymətli 
fizioloji maddə kimi tətbiq edilir.  
Piylərin  tərkibində  olan  və  ona  rəng  verən  piqmntlərdən  ən 
geniş  yayılanları  kartinoidlər  və  xlorofillərdir.  Pambıq  çiyidinin 
tərkibində  qossipol piqmenti  vardır ki,  o da  yağa tünd  sarı  və  ya 
qəhvəyi  rəng  verir.  Qossipol  zəhərli  maddə  olub,  pambığın 
gövdəsində,  yarpağında  və  çiyidində  olur.  Qassipol  hidroksil, 
aldehid, metil və izopropil əvəzləyiciləri olan naftalinin dimeridir. 
Pambığın  sortundan  asılı  olaraq  qossipolun  miqdarı  0,15-2,5% 
həddində dəyişir. Təmizlənməmiş pambıq yığanda bir müddətdən 
sonra qossipol oksidləşərək yağa tünd rəng verir.  
Yağlara eləcədə bitkilərə rəng verən piqmentlərdən biri də xlo-
rofildir.  Onun  haqqında  sonrakı  fəsillərdə  geniş  məlumat 
veriləcəkdir.  
Yağların  tərkib  maddələrindən  biri  də  sterinlərdir.  Sterinlər 
alitsiklik maddələr olub adətən bir atomlu spirtlərin törəmələridir. 
Sterinlər  zoosterinlərə  (heyvan  yağlarında  olan),  fitosterinlərə 

58 
(bitkilərdə)  və  göbələklərdə  rast  gəlinən  mikosterinlərə  ayrılırlar. 
Bitkilərdə  sterinlərin  faiz  tərkibi  aşağıdakı  kimi  olur:  pambıqda-
1,6%, soyada-0,35%, rapsda-0,3%, kətanda-0,4%, yer fındığında-
0,25%.  
Sterinlər  protoplazmada,  hüceyrə  membranında  toplanaraq 
hüceyrələrin maddələr mübadiləsində əhəmiyyətli rol oynayırlar. 
Qliserofosfolipidlər  –  yağların  tərkibində  rəngsiz,  iysiz  mü-
rəkkəb  tərkibli  üzvi  maddələr  olub  orqanizmdə  enerji  mənbə-
lərindən  biri  kimi  maddələr  mübadiləsində  yaxından  iştirak 
rdirlər.  Üzvi  həlledicilərdə  yaxşı  həll  olur,  turşu  və  qələvinin 
iştirakı  ilə  hidrolizə  uğrayaraq  müxtəlif  sadə  lipidlər  əmələ 
gətirirlər.  Onların  tərkibində  kovalent  və  ion  rabitələrlə  birləşmiş 
Ca
2+
, Mg
2+
, Cu
2+
, Fe
2+
 və Fe
3+
 ionları vardır ki, onlar da oksidləş-
mə prosesində katalitik təsirə malikdir.  
Lipidlərin tərkib  xassələrindən asılı olaraq doymuş, doymamış 
üzvi turşu tərkibi, sabunlaşma xassələri və digər sabitlər aşağıdakı 
cədvəldə verilmişdir.  
 
Piylərin və yağların xarakteristikası. 
 
 
Yağlar və 
piylər 
Yağ turşularının tərkib 
miqdarı 
Əsas xassələri 
Doymuş 
Doymamış 
Donma 
temperaturu 
S
0
 
Sabunlaşma 
ədədi 
Yod 
ədədi 
Soya 
Pambıq 
Günəbaxan 
Raps 
Zeytun 
Kakos 
Palma 
Kakao 
Kətan 
Mal 
Qoyun 
Donuz 
Balina 
 
14-20 
22-30 
10-12 
2-6 
9-18 
90 
44-57 
58-60 
6-9 
45-60 
52-62 
33-49 
10-22 
75-86 
75-76 
90 
94-98 
82-91 
10 
43-56 
40-42 
91-94 
43-52 
38-48 
48-64 
78-90 
-18 
2-4 
16-18 
0-10 
0-6 
16-25 
31-41 
21-27 
18-27 
30-38 
32-45 
22-32 
- 
191 
192 
187 
170 
195 
250 
247 
195 
194 
195 
196 
197 
190 
120-140 
101-106 
119-136 
94-403 
72-89 
7-12 
52-58 
34-36 
175-190 
32-47 
31-46 
46-66 
100-161 
 

59 
4.4. Piylərin və yağların qida əhəmiyyəti 
 
Heyvan  və  bitki  yağları  insan  orqanizmi  üçün  vacib  qida 
elementlərindən  biri  olub,  bioloji  effektivliyinə  və  kaloriliyinə 
görə  gündəlik  qida  rasionunun  əsas  tərkib  hissəsi  olmalıdır. 
Yağların  gündəlik  qida  norması  90-110  qram  olmalıdır  ki,  onun 
da 40-45 qramını bitki yağları təşkil etməlidir.  
Uzun  müddət  yağsız  dieta  zamanı  orqanizmə  lazım  olan  və 
yağların  tərkibində  rast  gəlinən  vitaminlər  və  digər  bioloji  fəal 
birləşmələr  orqanizmə  daxil  olmur.  Bu  zaman  bir  sıra funksional 
pozğunluqlar-  sinir  sisteminin  pozğunluqları,  orqanizmin  immu-
nitet  qabiliyyətinin  azalması,  xəstəliklərə  tez  tutulma  riskinin 
artması,  eləcə  də  tez  qocalmaya  və  qısa  ömürlülüyə  səbəb  olur. 
Həddindən  artıq  yağ  və  piy  qəbulu  da  ziyanlı  olub  piylənməyə, 
ürək-damar  sistemi  xəstəliklərinin  yaranmasına  və  tez  qocalmya 
səbəb olur.  
Qida  məhsullarının  tərkibində  yağlar  görünən  və  görün-
məyən  halda  olur.  Görünən  yağlar-  kərə  və  ərinmiş  yağ,  heyvan 
piyləri,  bitki  yağları,  marqarin  yağıı  və  s.  olub  onun  qəbulu  nor-
mada olmalıdır. 
Görünməyən  yağlar  ət  məhsullarında,  meyvələrdə,  bitki 
toxumlarında, çörək məmulatlarında, şirniyatda və s. olur.  
İstifadə  olunan  qida  məhsullarında  yağların  faiz  miqdarı 
müxtəlif  olub  aşağıdakı  kimidir:  bitki  yağlarında-  99,7%,  kərə 
yağında- 62-82%, marqarin- 82%, qarışıq yağlar- 50-72%, süd süd 
məhsulları-  3,5-30%,  qənnadı  məmulatları-  şokalad-  35-40%, 
digər  konfetlər-  20-30%,  peçeniya-  10-11%,  qarabaşaq  yarması- 
3,3%,  çovdar-  6,1%,  donuz  ətindən  hazırlanmış  kolbasalar-  10-
23% və s. olur.  
Yağların tərkibində doymamış politurşular nə qədər çox olarsa 
bir o qədər orqanizm üçün əhəmiyyətli hesab olunur. Linol, olein, 
araxidon və digər doymamış turşular orqanizmlər tərəfindən sintez 
olunmur və bunlar “əvəzolunmaz turĢular” adlanırlar. 
Orqanzmdə  B
6
  vitamininin  köməyi  ilə  linol  turşusundan    ara-

60 
xidon turşusu sintez olunur. Uzun illərin tədqiqatı göstərmişdir ki, 
lipidlərin  tərkibində  olan  struktur  elementləri  orqanizmin  normal 
inkişafı  üçün  vacib  maddələrdir.  Çoxnüvəli  doymamış  turşular 
hüceyrə membranının yaranmasında, sadə qlandinlərin sintezində, 
hüceyrələrdə  gedən  maddələr  mübadiləsində,  qan  təzyiqinin 
normallaşmasında,  trombositlərin  aqreqat  halının  dəyişməsində, 
orqanizmdən  xolesterin  artığının  kənar  edilməsində,  ateroskle-
rozun  qarşısının  alınmasında  və  qan  damarlarının  elastikliyinin 
yaranmasında yaxından iştirak edirlər.  
Bu  turşuların  çatışmazlığı  zamanı  cavan  orqanizmlərin 
böyüməsi  ləngiyir,  bir  sıra  çətin  sağalan  xəstəliklər  baş  verir.  Bu 
cür  nöqsanların  aradan  qaldırılmasında  balıq  yağlarının  böyük 
əhəmiyyəti vardır. Balıq yağı əvəzolunmaz doymamış turşular və 
vitaminlərlə  zəngin  olub  ən  əhəmiyyətli  qida  maddəsi  olduğun-
dan, gündəlik qida norması 10-20 qram olmalıdır.  
Bütün bitki mənşəli yağlar doymamış turşularla çox zəngindir. 
Soya, qarğıdalı və günəbaxan yağlarında linol turşusunun miqdarı 
50-60%-ə  çatır.  Heyvan  yağlarında,  əsasən  mal-qara  yağında 
əvəzolunmaz yağ turşuları çox az miqdarda (0,6%) olur. 
Araxidon  turşusu  qida  məhsullarında  çox  az  olur.  Bitki 
yağlarında  araxidon  turşusuna  rast  gəlinir.  Qida  məhsullarından 
yumurtada-0,5%, beyində-0,6% araxidon turşusu olur.  
Tədqiqatlar göstərmişdir ki, normal çəkili adamların (70-85 kq) 
gündəlik  linol  turşusuna  təlabatı  6-10  qram  olmalıdır.  Normal 
yağlarda  onun  miqdarı  4%  olduğundan  lipidlərin  orqanizmdə 
balanslaşdırılmış  qəbul  edilməsi  tələb  olunur:  10-20%  polidoy-
mamış,  50-60%  monodoymamış,  30%  doymuş  və  uzun  zəncirli 
karbon  turşuları.  Bu,  o  zaman  ödənilir  ki,  gündəlik  qida 
rasionunda  yağların  miqdarı  ⅓  bitki,  ⅔  heyvan  yağı  şəklində 
olsun. Orqaniz üçün xolestrinlərin rolu yaxşı öyrənilmişdir. Qanda 
xolesttrinin  miqdarı  çox  olduqda  damar  divarlarının  elastikliyi 
azalır,  mənfəzi  kiçilir  və  ateroskleroz  adlanan  xəstəlik  baş  verir. 
Xolesterin  ən  çox  yumurtada-0,5%,  kərə  yağında-0,3%  olur. 
Xolesterin  həmçinin  orqanizmdə  sintez  olunur.  Gündəlik  xoles-

61 
terin qəbulu-0,5 qramdan çox olmamalıdır. Yağlar və piylər həm-
çinin,  vitaminlər  mənbəyidirlər.  Kərə  yağının  vitaminlərlə  və 
qiymətli fizioloji aktiv maddələrlə zənginliyi yemin tərkibindən və 
fəsillərdən çox asılıdır.