22
Üçatomlu spirt-qliserin stearin, palmitin, olein, linol, linolen turşuları və s. ilə
birləşərək neytral yağları əmələ gətirir.
Müasir üsullarla ana südü yağında indiyə qədər məlum olmayan 40-a yaxın
turşuları aşkar edilmişdir. Tristearin yağının əmələ gəlməsi reaksiyasını belə
təsəvvür etmək olar.
Reaksiyada olein və palmitin turşuları iştirak etdikdə müvafiq olaraq olein və
ya palmitin yağı əmələ gəlir.
Bitki yağlarının tərkibində doymamış yağ turşularından: olein, linol və linolen
turşuları çoxluğu təşkil edir.
Təbiətdə rast gəlinən doymamış yağ turşularının hamısı sis formasındadır.
İkiqat rabitə iki və çox olan yağ turşuları sis formada olur.
Bu da onların bükülməsinə və qısalmasına imkan verir.
Bunun da xüsusən
membranlarda bioloji əhəmiyyətə malik olduğu güman edilir. Linol və linolen
H
C
H
C
HOOC(H
2
C)
7
H
3
C─ (H
2
C)
7
sis olein turşusu
CH
2
OC
15
H
31
CH
2
OCOC
17
H
33
│ │
CHOCOC
15
H
31
CHOCOC
17
H
33
│ │
CH
2
OCOC
15
H
31
CH
2
OCOC
17
H
33
Tripalmitin Triolein
CH
2
OH HOOC(CH
2
)
16
CH
3
CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3
│ │
CHOH + HOOC(CH
2
)
16
CH
3
→ CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3
│ │
CH
2
OH HOOC(CH
2
)
16
CH
3
CH
2
OCO(CH
2
)
16
CH
3
Qliserin Stearin turşusu Tristearin yağı
-3H
2
O
CH
2
OCOR
CHOCOR
CH
2
OH
CHOCOR
CH
2
OCOR
CH
2
OH
CHOH
CH
2
OCOR
CH
2
OCOR
Monoqliserid
Diqliserid
Triqliseri
d
downloaded from KitabYurdu.org
23
turşularına
F-vitamini (və ya esensial turşular) da deyilir. İnsanın
gündəlik
qidasında esensial turşularının miqdarı
12 q olmalıdır.
Rentgenoqrafiya analiz üsulu ilə müəyyən olunmuşdur ki, doymuş və
doymamış yağ turşularının karbon zənciri bir-birinə iki paralel vəziyyətdə yerləşir
ki, bu da onların lipid zülal biokomplekslərinin
əmələ gəlməsində mühüm rol
oynayır.
Bitki yağlarının maye halda olması onların tərkibində doymamış turşuların
çoxluğu ilə əlaqədardır. Bunlar bitki və heyvan yağlarında müxtəlif miqdarda olur.
Cədvəl 5.
Stearin
turşusu
Palmitin
turşusu
Yağ
Olein
turşusu
Linol
turşusu
Linolen
turşusu
24-29
27-29
Qaramal yağı
43-44
2-5
0,2-0,6
25-31
25-27
Qoyun - ”-
36-43
2-5
-
8-16
19-30
Donuz -”-
41-54
5-16
0-2
2-5
3-6
Günəbaxan -”-
25-35
55-72
-
2-5
18-22
Pambıq -”-
17-27
45-59
-
2-4
6-8
Qarğıdalı -”-
42-45
40-48
1-2
2-3
6-9
Zeytun -”-
60-82
2-4
1-3
2-4
4-6
Soya -”-
23-32
40-49
1-2
Bitki yağlarında ən çox olein və linol turşuları olub, orta hesabla ümumi yağın
60%-ni təşkil edir. Olein turşusunu hidrogenləşdirməklə doymuş stearin turşusuna
çevirməklə bərk yağlar almaq olar.
Yağlar yağ turşularından asılı olaraq, bəsit və qarışıq olur. Əgər yağ qliserinlə
müxtəlif turşuların, məsələn, bir molekul palmitin turşusu ilə iki molekul olein
turşusunun birləşməsindən əmələ gəlirsə ona
palmitindiolein deyilr.
Lakin
reaksiyada bir molekul palmitin, bir molekul olein və bir molekul linol turşusu
iştirak edirsə
palmitinoleinolinol adlanan yağ alınır. Bunlar qarışıq yaxud müxtəlif
turşulu yağlardır. Bəsit və ya bir turşulu yağlar qliserinlə yağ turşularının birləşmə-
sindən əmələ gəlir. Bunlara
misal tristearin, tripalmitin və s. göstərmək olar.
Yağların tərkibində az miqdarda sərbəst halda müxtəlif yağ turşuları da
(kapron, kapril, mirisil turşuları və s.) vardır. Lakin çoxu triqliseridlər (95-98%)
təşkil edir. Sərbəst turşular və fosfatidlər isə 1-2% olur.
Neytral yağlar bir sıra göstəricilərlə: turşu (
Reyxert-Meyssel), sabunlaşma, yod
ədədləri və s. ilə xarakterizə olunurlar.
Yağlar uzun müddət açıq havada saxlandıqda qaxsıyaraq xoşagəlməz iy və dad
verir. Yağların qaxsımasına səbəb onların oksidləşməklə və hidrolitik yolla kiçik
molekullu yağ turşularına, aldehid və ketonlara çevrilməsidir. Bunlar
da yağa pis iy
downloaded from KitabYurdu.org
24
və dad verir. Yağların qaxsıma dərəcəsini turşuluq ədədi kəmiyyəti ilə xarakterizə
edirlər.
Turşuluq ədədi yağların tərkibində sərbəst turşuların varlığını və miqdarını
göstərir. Bu bir qram yağda olan sərbəst turşuların neytrallaşmasına sərf edilən
kalium-hidroksidin milliqramlarla miqdarı ilə ölçülür.
Yağın tərkibində sərbəst yağ turşularının miqdarı çox olarsa onların
neytrallaşmasına da o qədər qələvi sərf edilir. Deməli, turşu ədədi yağlarda sərbəst
yağ turşularının nəinki olduğunu, həm də miqdarını da bildirir.
Yağların hidroliz məhsulunun hər 5 qramı destillə edildikdə,
ondan su ilə
birlikdə buxarlanan turşuların neytrallaşması üçün sərf olunan
0,1 n qatılıqlı
NaOH
məhlulunun
ml-lə miqdarına
Reyxert-Meyssel ədədi deyilir.
Reyxert-Meyssel ədədinin yüksəlməsi (yağların tərkibində kiçik molekullu
yağ turşularının çoxalması) yağların ərimə temperaturunu aşağı salır.
Dostları ilə paylaş: