Ə.Ə. NƏBİyev, E. N. Dostiyari xurma meyvəSİNDƏn müXTƏLİF ÇEŞİDDƏ Qİda məhsullari istehsali texnologiyasinin təDQİQİ baki “elm” 2010 Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Texnologiya Universiteti
Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə
Yüklə 1,3 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- FƏSİL 5. TƏDQİQATIN TƏHLİLİ 5.1. Texnoloji proseslərin istehsal olunmuş şirələrin keyfiyyətinə təsiri
|
4.2. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi Respublikamızın əksər rayonlarında geniş yayılmış ekoloji cəhətdən təmiz olan xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Onun tərkibi tez mənimsənilən sadə şəkərlərlə, monomer, oliqomer və polimer fenol maddələri ilə, makro-mikroelementlərlə daha zəngindir. Buna baxmayaraq, bu qiymətli qida məhsulundan bütün il ərzində demək olar ki, səmərəli istifadə olunmur. Bu məqsədlə biz xurma meyvəsindən yarımistehsal şəraitində ilk əvvəl təbii şirə, ondan da bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq. İstehsal zamanı ölkəmizin regionlarında geniş yayılmış Xaçia və Xiakume xurma sortlarının meyvələrindən istifadə edilmişdir. Emal prosesində hər iki sortun tam yetişmiş, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrindən istifadə edərək şirə hazırlanmışdır. Bu məqsədlə xurma meyvələri ilk əvvəl təmiz soyuq suda yuyulur, çeşidlənir və kənar qatışıqlardan təmizlənir. Sonra meyvə saplaq hissədən ayrılır, əzilir və 8-10 dəq. 80-900C temperatura qədər qızdırılır. Emal prosesində əzintidə olan qida maddələrinin şirəyə yaxşı keçməsi məqsədi ilə qızdırmaqla olan kütləyə 8-15% hesabında təmiz, içməli su əlavə olunur. Burada əsas məqsəd əzintini yaxşı ekstraksiya etmək, meyvənin qabıq və lətli hissəsində olan üzvi və qeyri-üzvi maddələrin şirəyə keçməsinə nail olmaqdır [173]. Bundan başqa əzinti qızdırılan qabın dibinin yanmaması üçün suyun əlavə olunması məsləhət görülür. Əks halda istinin təsirindən əzinti olan qabın dibinin yanması hazırlanacaq məhsulun keyfiyyətinin aşağı olmasına səbəb ola bilər. Əzilmiş xurma meyvələrinin əvvəlcədən isti üsulla emal edilməsi şirənin əzintidən çox asanlıqla ayrılmasına səbəb olmuşdur. Kontrol (ilkin) variantda isə şirənin əzintidən ayrılması çox çətin başa gəlmişdir. Əzintinin isti üsulla emalı zamanı şirənin şəffaflaşması da daha intensiv getmişdir. Belə ki, isti üsulla işləmə zamanı kolloid hissəciklər (zülallar, pektin maddələri və s.) öz təbii quruluşlarını dəyişərək, birinci variantdan fərqli olaraq yapışqanlıq əmələ gətirməmişlər. Bundan başqa istinin təsirindən əzinti yumşalmış, qabıq lətli hissə ilə yaxşı ekstraksiya olunmuş və əzintinin hüceyrə quruluşunun pozulması nəticəsində şirə çıxımı xeyli artmışdır. Temperaturun təsirindən kolloid hissəciklərin əvvəlcədən koaqulyasiya olunması şirənin gələcəkdə daha şəffaf olmasına da şərait yaratmışdır. İstinin təsirindən xeyli fermentin inaktivləşməsi şirənin qidalılıq dəyərinin artmasına, onun rənginin dəyişməməsinə, sortun özünəməxsus ətrinin, dadının şirədə saxlanmasına şərait yaratmış olur [48, 68, 162]. Xurma meyvəsinin əsas orqanoleptik göstəricilərindən biri də onun tərkibində büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olmasıdır. Xurma meyvəsinin emalı zamanı büzüşdürücülük xassəsinə malik olan maddələr şirəyə keçirlər. Onlar şirənin dadına, ətrinə, bir sözlə keyfiyyətinə təsir göstərirlər. Xurmanın tərkibindəki büzüşdürücü xassəyə malik olan birləşmələr, əsasən polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan taninlərlə və ya aşı maddələri ilə əlaqədardır. Taninlər ən çox yetişməmiş xurma meyvələrinin tərkibində çoxluq təşkil edirlər. Meyvə yetişdikcə taninlər miqdarca azalmağa başlayır, nəticədə tam yetişmiş xurma meyvələrində büzüşdürücülük xassəsi azalır. Meyvənin yetişmə müddəti ötdükdə isə, demək olar ki, onların tərkibində taninlər olmur. Belə xurma meyvələrində büzüşdürücü-lük tamı hiss olunmur. Qeyd olunduğu kimi, fenol maddələri, əsasən də taninlər və ya aşı maddələri yüksək səviyyədə antioksidant və antimikrob xassəsinə malikdir. Ona görə də tam yetişməmiş və yetişmiş xurma meyvələrində və onlardan hazırlanmış şirələrdə heç bir mikrobioloji xəstəliklərə rast gəlinmir. Ancaq yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə və onlardan hazırlanmış şirələrdə müxtəlif xoşagəlməyən iyə, dada və mikrobioloji xəstəliklərə rast gəlinir [47]. Ədəbiyyat materiallarından da məlum olmuşdur ki, şirəni, əzintini və ya şirəni əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə (80-900C) qida maddələrinin parçalanmasını və oksidləşməsini kataliz edən çoxlu sayda fermentlər, əsasən də oksidoreduktazalar və hidrolazalar inaktivləşir, onların katalitik xassələri pozulur. Nəticədə istehsal olunan qida məhsulunun (şirə və s.) tərkibini təşkil edən maddələrin oksidləşməsi və hidrolitik yolla parçalanması prosesi zəifləyir. Bu da məhsulun qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur [65, 71, 125, 163]. Apardığımız elmi-tədqiqat işi qeyd olunan alimlərin fikirləri ilə eynilik təşkil edir. Bəzi tədqiqatçı alimlər V.L.Kretoviç [88], A.N.Samsonova və V.B.Uşeva [120], M.K.Abadov [21], M.Y.Həsənova [150], M.M.Tağıyev [127], E.N.Dostiyari, Ə.Ə.Nəbiyev [61] və başqaları meyvələrin, o cümlədən xurmanın yumşalmasını əsasən onun tərkibindəki pektin maddələrinin hidrolizi zamanı əmələ gəlmiş metil spirtinin təsirindən meyvənin hüceyrə quruluşunun pozulması ilə baş verdiyini elmi cəhətdən əsaslandırırlar. Bu proses optimal temperatur şəraitində pektolitik fermentlərin, əsasən də pektinesteraza fermentinin təsiri ilə gedir. Yumşalmış meyvələr, o cümlədən xurma xoşagəlməyən ətrə və dada malik olur [106, 107, 171]. Tədqiqat işimizdə yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə, onun tərkibində əmələ gəlmiş metil spirti, aldehidlər, efirlər və digərləri temperaturun təsirindən buxarlanır, nəticədə məhsulun keyfiyyəti xeyli dərəcədə yaxşılaşır. Xurma meyvəsinin əvvəlcədən isti üsulla emal olunmasının ən əsas müsbət cəhətlərindən biri də ondan ibarətdir ki, meyvənin səthində və başqa yerlərində olan xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin fəaliyyəti də dayandırılır. Beləliklə, xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə qabıq və lətli hissənin ekstraksiyası sürətlənir, şirə çıxımı çoxalır, şirənin əzintidən ayrılması asanlaşır, şirə daha tez şəffaflaşır, şirənin qidalılıq dəyəri daha yüksək olur. Sonra isti üsulla emal olunmuş əzinti dərhal sıxıcıya ötürülür. Ayrılmış qeyri-şəffaf şirə dincə qoyulur. Sıxıcıdan ayrılmış cecə hissə isə ayrıca tutumlara yığılır, quruducu kameralarda qurudulur və başqa sənaye sahələrində istifadə olunması tövsiyyə edilmişdir. Sonrakı mərhələdə qeyri-şəffaf şirə 1-2%-li bentanit suspenziyasının təsiri ilə şəffaflaşdırılır. Bentanitin ekoloji cəhətdən təmiz, təbii antiseptik maddə olması barədə I variantda qeyd edilmişdir. Bentanit şirədə heç bir mənfi fəsad əmələ gətirmir, ancaq kolloid hissəcikləri koaqulyasiya edərək qabın dibinə çökdürür. Çöküntüdən ayrılmış şəffaf şirə süzgəcdən keçirilir və 0-10C temperaturda emala qədər saxlanılır. Sonra ayrı-ayrı variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdə kimyəvi-orqanoleptik göstəricilər təyin edilmişdir. Əhali arasında geniş yayılmış Xaçia və Xiakume xurma sortlarının yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq onların meyvələrində quru maddə, şəkərlərdən qlükoza və fruktoza, pektin maddələri – pektin və protopektin, ümumi turşuluq, C vitamini, fenol maddələri, sellüloza tədqiq edilmişdir. Bundan başqa hər bir variant üzrə açıq dequstasiya keçirilmişdir. Təyin olunmuş kimyəvi-orqanoleptik göstəricilər cədvəl 4.2-də öz əksini tapmışdır. Cədvəlin araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, Xaçia sortunun tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirədə quru maddənin miqdarı 22,4 q/100 sm3 olmuşdursa, tam yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirədə 18,6 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən alınmış şirədə isə 20,5 q/100 sm3 olmuşdur. Cədvəl 4.2 Əvvəlcədən isti üsulla emal olunmuş şirələrin kimyəvi-orqanoleptik göstəriciləri (q/100 sm3)
A A
B C B C Şəkil 4.2. Əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş şirələrdə quru maddənin miqdarı 1-Xaçia, 2-Xiakume A- yetişmiş, B- yetişməmiş, C- yetişmə müddəti ötmüş Cədvəl 4.2-dən və şəkil 4.2-dən aydın görünür ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə quru maddə başqa variantlarla müqayisədə daha çox olmuşdur. Cədvəldən göründüyü kimi quru maddənin əsasını şəkərlər təşkil edir. Bu da bir daha xurma meyvəsinin yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmasını göstərir. Ümumi şəkərin, o cümlədən qlükoza və fruktoza, yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə çox, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə az miqdarda olmuşdur. Belə ki, Xaçia sortunun yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirədə ümumi şəkər 18,5 q/100 sm3 olmuşdursa, yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmışda 14,4 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirədə isə 17,6 q/100 sm3 olmuşdur. Bu göstərici Xiakume sortundan alınmış şirələrlə eynilik təşkil etmişdir. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq hazırlanmış şirələrdə pektin maddələrinin miqdarca dəyişməsi də öyrənilmişdir. Məlum olmuşdur ki, hər iki sortun tam yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə pektin maddələri daha çox olur. Elə ona görə də yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələr çətinliklə şəffaflaşırlar. Xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin keyfiyyəti xeyli dərəcədə fenol maddələrindən də asılıdır. Onlar şirənin daha ətirli, dadlı olmasında iştirak edirlər. Xurma şirəsinin özünəməxsus ətrinin, dadının, büzüşdürücülük xüsusiyyətinin yaranması fenol maddələri ilə əlaqədardır. Fenol maddələrinin şirədə həddindən artıq olması məhsulun keyfiyyətinə pis təsir göstərir. Bu hal tam yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə qeydə alınmışdır. Tədqiqat nəticəsində məlum olmuşdur ki, digər variantlara nisbətən C vitamini tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə daha çox miqdarda olur. Əgər tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin tərkibində C vitamini 0,112÷0,120 q/100 sm3 olmuşdursa, tam yetişməmiş xurma meyvələrindən alınmış şirələrdə 0,068÷0,072 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə daha az olmuşdur 0,034÷0,038 q/100 sm3. Ümumi turşuluqda yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə daha az miqdarda qeydə alınmışdır (cədvəl 4.2). Şirənin keyfiyyəti xeyli dərəcədə onun tərkibindəki sellülozadan da asılıdır. Sellüloza başqa variantlarla müqayisədə tam yetişməmiş xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələrdə daha çox olur. Əgər yetişməmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə 1,10÷1,30 q/100 sm3 sellüloza olarsa, yetişmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə 0,62÷0,71 q/100 sm3, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə bu göstərici xeyli az 0,51÷0,56 q/100 sm3 arasında olmuşdur. Sellülozanın şirədə çox olması onun şəffaflaşmasını çətinləşdirir. Ona görə də başqa variantlarla müqayisədə tam yetişməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələr daha yaxşı şəffaflaşmamışlar. Aparılmış dequstasiyanın nəticəsindən məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən hazırlanmış şirələr açıq samanı rəngli olmaqla xoşagələn ətirə, dada və yüksək keyfiyyətə malikdirlər. Dequstasiya zamanı bu şirələr 8,4÷8,6 balla qiymətləndirilmişlər. Tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələr nisbətən tünd samanı rəngə malik olmaqla ətrinə, dadına və keyfiyyətinə görə ilkin variantdan fərqlənmişlər. Onlardan alınmış şirələr 7,2÷7,7 balla qiymətləndirilmişdir. Beləliklə, məlum olmuşdur ki, yetişməmiş xurma meyvələrində şirə çıxımı, ekstraktiv və ətirli maddələrin miqdarı az olur. Belə meyvələrdə pektin maddələri və sellüloza çox olduğundan şirənin özlülüyü artır, onun şəffaflaşması çətinləşir. Yetişmə müddəti ötmüş meyvələrin tərkibində ekstraktivlik, aromatik və qida maddələri az miqdarda olur. Ancaq tam yetişmiş xurma meyvələri qida maddələri ilə daha zəngin olurlar. Ona görə də xurmadan şirə istehsal etmək üçün qeyd olunan texnologiya əsasında tam yetişmiş meyvələrdən istifadə etmək lazımdır. Sonra ayrı-ayrı variantlar üzrə şirələrdən bəhməz istehsal olunmuşdur. Bəhməz istehsalı vakuum aparatında aparılmışdır. Şirədə 60-65% quru maddə qalana qədər buxarlanma əməliyyatı aparılmışdır. Bəhməz hazırlanması zamanı vakuum aparatından xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə şirə və bəhməz istehsalı üçün tərtib edilmiş texnoloji sxemi şəkil 4.3-də göstərilmişdir. Vakuum-aparatından istifadə olunmasında əsas məqsəd şirənin oksidləşməsinin, istehsal olunmuş bəhməzin (qatılaşdırılmış şirə) rənginin daha çox tündləşməsinin qarşısını almaq, şirənin tərkibini təşkil edən üzvi və qeyri maddələrin yaxşı saxlanmasına və enerji sərfinin azalmasına nail olmaqdan ibarətdir [71, 72]. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə şirə və bəhməz istehsalı üçün tərtib edilmiş texnoloji sxem aşağıdakı kimidir: M Meyvələrin təmiz içməli su ilə yuyulması Meyvələrin kənar qatışıqlardan təmizlənməsi Meyvələrin isti üsulla emal edilməsi Əzintinin yaxşı qarışdırılması Əzintidən şirənin ayrılması Əzintinin sıxılması Şirənin soyudulması Qeyri-şəffaf şirənin şəffaflaşdırılması Şəffaf şirənin süzgəcdən süzülməsi Şirənin soyuqda saxlanması Şirənin variantlar üzrə vakuum aparatına verilməsi Bəhməzin hazırlanması Bəhməzin qablaşdırılması Şəkil 4.3. Xurma meyvəsindən hazırlanmış şirənin texnoloji sxemi Tədqiqat zamanı belə nəticəyə gəlinmişdir ki, tam yetişmiş xurma meyvəsindən istifadə etməklə yüksək keyfiyyətli şirə və ondan da bəhməz istehsal etmək mümkündür. Bəhməzin tərkibindəki quru maddə əsasən sadə şəkərlərin nümayəndəsi olan (monosaxarid heksozalar) sərbəst qlükoza və fruktozadan ibarətdir. Xurma meyvəsindən hazırlanmış bəhməz yüksək dərəcədə müalicəvi xüsusiyyətə malikdir. Onun tərkibindəki sadə şəkərlər beyin hüceyrələrinin daha yaxşı qidalanmasına və onların fəaliyyətinə, yaddaşın bərpa olunmasına, mədə-bağırsaq sisteminin tənzimlənməsinə, qaraciyərin, öd yollarının təmizlənməsinə yaxşı təsir göstərir. Xurma bəhməzi yodla zəngin olduğuna görə əhali arasında geniş yayılmış zob xəstəliyinin əvvəlcədən qarşısını almaq üçün də istifadə olunması olduqca vacibdir. Bundan başqa ekoloji cəhətdən təmiz olan bəhməz qənnadı sənayesində, o cümlədən karamel və çörək-bulka istehsalında və başqa qida sənayesində istifadə olunması tövsiyyə olunur. Əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş Xaçia və Xiakume sortunun meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq tərtib olunmuş texnoloji sxem üzrə şirə və ondan da bəhməz istehsal olunmağı tövsiyyə olunur. Bəhməz istehsalı zamanı mürəkkəb fiziki-kimyəvi, biokimyəvi və texnoloji proseslər baş verir. Bəhməzin formalaşmasında temperaturun təsirindən yeni maddələr əmələ gəlir. Bu zaman əmələ gəlmiş komponentlər bəhməzin özünəməxsus ətrinin, dadının buketinin yaranmasında iştirak edirlər. Bəhməz istehsalında ilk əvvəl temperaturun təsirindən karbonilamin reaksiyası baş verir. Karbonilamin reaksiyasına melanoidlər də deyilir. Bu reaksiya ilk dəfə Mayar tərəfindən kəşf olunduğuna görə alimin şərəfinə olaraq “mayar” reaksiyası da adlanır [88]. Bu reaksiya nəticəsində ilk əvvəl şirədə sadə şəkərlərlə (qlükoza, fruktoza və s.) aminturşular birləşərək müvafiq melanoidləri və ya şəkəramin reaksiyasını əmələ gətirirlər.
İstinin təsirindən bəhməzin tərkibində çoxlu sayda qlikozidlər əmələ gəlir. Şirənin tərkibində olan etil və metil qruplarının hesabına bəhməz istehsalı zamanı qlükozadan etil və metil qlikozidlər, fruktozadan metil və etil fruktozidlər və s. sintez olunur. Ədəbiyyat materiallarından və apardığımız tədqiqat işindən məlum olmuşdur ki, bəhməzin (qatılaşdırılmış şirələrin) tərkibində bütün qlikozidlərə rast gəlinir. Əgər qlikozidin əmələ gəlməsində aqlikonun tərkibindəki –OH qrupu iştirak edərsə, alınmış qlikozid O-qlikozidlər, S iştirak etdikdə S-qlikozidlər, azot olduqda N-qlikozidlər, C iştirak etdikdə isə C-qlikozidlər adlanırlar [104, 121, 145]. 
Burada R- qlikozidin tərkibindəki şəkəri, A isə aqlikonu göstərir. Reaksiya zamanı şəkərin başqa maddə ilə birləşməsinə aqlikon deyilir [102]. Xurma şirəsi monomer fenol maddələri ilə (vanilin, siren, sinap, kofein və s.) zəngin olduğuna görə onlar da bəhməz istehsalı prosesində temperaturun təsirindən mürəkkəb fiziki-kimyəvi proseslərə məruz qalırlar. Fenol maddələrinin şəkərlərlə birləşməsində bəhməzin tərkibində çoxlu sayda qlikozidlər əmələ gəlir. Bu prosesi vanilin timsalında aşağıdakı kimi göstərmək olar:
Qlükovanilin göründüyü kimi o-qlikozidlər qrupuna aiddir. Bəhməzin tərki-bində əmələ gəlmiş ətirli maddələr əsasən şəkərlərin monomer fenol maddələri ilə birləşməsi ilə əlaqədardır. Bundan başqa bəhməz istehsalı zamanı temperaturun təsirindən digər sadə şəkərlər də mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi reaksiyalara məruz qalırlar. Belə ki, sadə şəkərlərin nümayəndəsi olan pentozalardan (C5H10O5) temperaturun təsirindən furfurol, heksozalardan (C6H12O6) isə metilfurfurol əmələ gəlir. Bu reaksiyalar aşağıdakı kimi gedir:
Reaksiyalardan göründüyü kimi xurma şirəsinin isti üsulla işlənməsi zamanı pentozalar və heksozalar 3 molekul su itirərək müvafiq olaraq furfurola və metilfurfurola çevrilirlər. Bəhməzin tərkibində yanmış çovdar çörəyinin ətrinin hiss olunması temperaturun təsirindən əmələ gəlmiş furfurolla və metilfurfurolla əlaqədardır [145]. 
Beləliklə, tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən alınmış şirələrdən yüksək keyfiyyətli bəhməz istehsal etmək olduqca vacibdir. Şirədən fərqli olaraq bəhməz keyfiyyətli qida maddələri ilə daha zəngindir. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarına xurma bəhməzinin də əlavə olunması olduqca vacibdir. FƏSİL 5. TƏDQİQATIN TƏHLİLİ
Apardığımız tədqiqat işinin nəticəsi kimi məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş xurma meyvəsi keyfiyyət göstəricilərinə görə nisbətən yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən daha üstün olmuşdur. Daha sonra müəyyən edilmişdir ki, xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin keyfiyyət göstəriciləri və qidalılıq dəyəri başqa variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdən daha yüksək olmuşdur. Tədqiqat işimizdə müxtəlif texnoloji proseslərin xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq istehsal olunmuş şirələrin keyfiyyətinə təsiri öyrənilmişdir. Bu məqsədlə Xaçia və Xiakume xurma sortlarının yetişməmiş, yetişmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrindən istifadə edərək iki variantda (xurma meyvələrinə əvvəlcədən isti üsulla təsir etməklə; xurma meyvələrini adi üsulla, isti ilə təsir etməməklə) şirə istehsal olunmuşdur. Aparılmış dequstasiya zamanı müəyyən edilmişdir ki, tam yetişmiş xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə hazırlanmış şirələrin orqanoleptik göstəriciləri digər variantlarla müqayisədə daha yüksək olmuşdur (cədvəl 5.1). Məlumdur ki, xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələrin və ondan da istehsal olunmuş bəhməzin keyfiyyəti emal zamanı tətbiq edilmiş texnoloji proseslərdən çox asılıdır. İstehsal prosesində elə texnoloji üsullardan istifadə olunmalıdır ki, hazırlanmış şirələr ekstraktiv maddələrlə (şəkərlərlə, vitaminlərlə, aromatik maddələrlə və s.) daha zəngin olsun. Müxtəlif texnoloji proseslərin tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin keyfiyyətinə təsiri cədvəl 5.2-də qeyd edilmişdir. Cədvəl 5.1 Müxtəlif texnoloji proseslər zamanı tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrin keyfiyyət göstəricilərinin müqayisəsi (q/100 sm3)
Cədvəl 5.2-nin rəqəmlərindən aydın olur ki, əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə quru maddə isti üsulla emal edilməmiş xurmalardan hazırlanmış şirələrə nisbətən daha çox olmuşdur. Əgər əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə quru maddənin miqdarı 22,4÷23,1 q/100 sm3 olmuşdursa, isti üsulla emal edilməmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə bu göstərici 19,7÷20,1 q/100 sm3 arasında olmuşdur. Cədvəl 5.2 Müxtəlif texnoloji proseslər zamanı tam yetişmiş xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələrin kimyəvi-orqanoleptik göstəricilərinin faiz nisbəti ilə müqayisəsi (q/100 sm3)
Hər iki variantın müqayisəsindən məlum olmuşdur ki, əvvəlcədən isti üsulla emal olunmuş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə quru maddə kontrol varianta nisbətən 10,3÷14,7% artıq olmuşdur (cədvəl 5.2). Analiz zamanı ümumi şəkərin miqdarı isti üsulla emal edilmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə daha çox olması müəyyən edilmişdir. Əgər Xaçia sortunun meyvələrini isti üsulla emal etməklə hazırlanmış şirələrdə ümumi şəkər 18,5% olmuşdursa, eyni sortun meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etmədikdə istehsal olunmuş şirədə isə 16,4% şəkərlik olur. Kontrol variantla müqayisədə hazırlanmış nümunədə şəkərlik 11,4÷13,4% artıq olmuşdur. Bu da bir daha meyvələrin əvvəlcədən isti üsulla emal edilərək şirə hazırlanmasının ən əsas müsbət cəhətlərindən biri hesab edilə bilər. Xurma meyvəsinin ən əsas keyfiyyət göstəricilərindən biri şəkərlərdir. Kontrol variantla müqayisədə hazırlanmış nümunələrdə qlükoza və fruktozanın miqdarı daha çox olmuşdur – 5,2÷18,6%. Əvvəlcədən isti üsulla emal olunmuş şirələr digər variantla müqayisədə daha şirin dada malikdir. Bu da isti üsulla emal olunaraq hazırlanmış şirənin tərkibində fruktozanın miqdarca daha çox olması ilə izah olunur (şəkil 5.1). Analiz nəticəsində müəyyən olunmuşdur ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə fruktozanın miqdarı qlükozadan çoxdur. İstehsal olunmuş şirələrin keyfiyyəti istifadə olunan xammalın tərkibindəki pektin maddələrindən də asılıdır. Pektin maddələri mürəkkəb şəkərlərin nümayəndəsi olub, çoxlu sayda qalakturon turşularından və digər monosaxarid qalıqlarından təşkil olunmuşdur. Pektin maddələri kimyəvi xassəsinə görə kolloid hissəcik olub, şirənin şəffaflaşmasına mane olur. Tərkibində pektin maddələri ilə zəngin olan meyvələrdən, o cümlədən xurmadan yüksək keyfiyyətli şirə istehsal etmək çətindir [76, 99].  %
A B
Şəkil 5.1. Müxtəlif texnoloji proseslər zamanı istehsal olunmuş şirələrdə qlükozanın və fruktozanın miqdarca dəyişməsi - xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə - xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal etmədikdə 1-3 – Qlükoza 2-4 – Fruktoza Yüklə 1,3 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
eyvənin qəbulu 
