Ə.Ə. NƏBİyev, E. N. Dostiyari xurma meyvəSİNDƏn müXTƏLİF ÇEŞİDDƏ Qİda məhsullari istehsali texnologiyasinin təDQİQİ baki “elm” 2010 Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Texnologiya Universiteti

Fenol maddələri. Hal-hazırda bitki mənşəli məhsul­la­rın tərkibində 3 mindən ar­tıq fenol maddələrinin varlığı müəy­yən edilmişdir [63, 87, 114, 143, 149]. Fenol mad­dələri insan­lar­da qan dövranı prosesinin tənzimlənməsində, yaddaşın daha da möh­kəm­lənməsində, yorğunluğun aradan götürülməsində mü­hüm əhəmiyyət kəsb edir­lər [96]. Fenol maddələri anti­ok­si­dant və antimikrob xassəyə malikdirlər. Xur­ma meyvəsi fenol mad­dələri ilə çox zəngindir [42, 104, 133]. Elə ona görə də bu mey­­və­nin əmələ gəlməsindən tam yetişməsinə qədər olan dövr­də heç bir mikrobioloji xəstə­liyə rast gəlinmir. Son zamanların tədqi­qatlarından məlum olmuşdur ki, tərki­bin­də fenol mad­də­lə­ri ilə zəngin olan bitki mənşəli məhsullar uzun müddət öz key­fiy­­yət­lə­rini sax­layırlar [6, 11, 13, 93]. Fenol maddələri bit­ki­lər­də, o cümlədən xurmada və ondan alın­mış məhsullarda mo­no­mer, oliqomer və polimer formalarında olur. Fenol mad­də­lə­ri xur­manın yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq müxtəlif biokimyəvi çevrilmə­lə­rə uğ­ra­yırlar [17]. Xurmanın, o cümlədən ondan istehsal olunan şirənin, pürenin, bəh­məzin və qeyrilərinin dadlı, ətirli, keyfiyyətli, ekstraktiv maddələrlə zəngin olma­sı fenol mad­də­lərindən çox asılıdır [60]. Bitkilərdə, o cümlədən xurma meyvəsində tə­sadüf olu­nan monomer fenol maddələri 7 yarımqrupa bölünürlər [164]:

1. 
   C₆-sıra sadə fenollar.
   
2. 
   C₆–C₁-sıra fenol turşuları, spirtləri və aldehidləri.
   
3. 
   C₆–C₂-sıra fenol spirtləri və fenol-sirkə turşusu.
   
4. 
   C₆–C₃-sıra oksidarçın turşuları, kumarinlər və s.
   
5. 
   C₆–C₃–C₆-sıra flavanoidlər.
   
6. 
   C₆–C₄-sıra naftoxinonlar.
   
7. 
   C₆–C₃–C₆-sıra liqnanlar.
   

Monomer fenol maddələri xurma meyvəsinin və ondan hazırlanmış məh­sul­la­rın tərkibində həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə olurlar. Sadə fenollardan birləş­miş şəkildə xurmanın və ondan hazırlanmış məhsulların tərkibində pirokatexinə, hid­ro­xinona, pirohallola, florqlisinə daha çox təsadüf olunur. C₆–C₁-monomer fenol mad­­dələrindən xurmanın tərkibində p-oksibenzoy turşusuna, hallol, pirokatexin, siren və heptizin turşularına və onların müvafiq aldehidlərinə və spirtlərinə də təsadüf olunur [192].

C₆–C₂-sıra fenol maddələrindən xurma şirəsində α və β-feniletil spirtləri və fenilsirkə turşusuna rast gəlinir.

C₆–C₃-sıra fenol maddələrindən xurmada və ondan istehsal olunan məhsullarda p-kumar, ferul və sinap turşularına daha çox təsadüf olunur.

Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış məhsulların tərkibində monomer fe­nol maddələrindən flavanoidlərin (C₆–C₃–C₆) nümayəndələrindən katexinlərə, leyko­an­­tosianlara, flavonollara daha çox təsadüf olunur [165].

Katexinlər həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə xurma meyvəsinin və ondan istehsal olunmuş şirələrin tərkibində da­­ha çoxluq təşkil edirlər. Katexinlər birləşmiş şəkildə taninlərin tərkibində olur [73]. Ka­te­xinlərin ümumi quruluşu aşağıdakı kimidir:

1. 
   R=R₁=H – katexin;
   
2. 
   R=OH, R₁=H – hallokatexin;
   
3. 
   R=H, R₁=OH – hallat-katexinhallat;
   
4. 
   R=OH, R₁=H – hallat-hallokatexinhallat.
   

Ədəbiyyat materiallarından məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsindən və ondan alın­­­mış qida məhsullarında katexinin bütün aqlikonlarına təsadüf olunur. Katexinlər xur­­­madan hazırlanmış məhsulların formalaşmasında və yetişməsində iştirak edirlər.

Xurma və xurma meyvəsindən alınmış məhsullar mono­mer fenol maddələrinin nü­mayəndəsi olan leykoantosianlarla da zəngindir. Leykoantosianlar xurmanın tər­ki­bin­də həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə dimerlərin, polimerlərin tərkibində olur. Onun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir:


Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış məhsullarda leykoantosianların da aqlikonlarına təsadüf olunur.

Məsələn: leykopelarquanidin – R=R₁=OH

leykosianidin – R=OH; R₁=H

leykodelfinidin – R=H; R₁=OH

Leykoantosianların nümayəndəsi olan leykosianidinə və leykodelfinidinə xur­ma meyvəsində və onun emalından hazırlanmış şirələrdə, püredə daha çox təsadüf olu­nur. Onlar xurma meyvəsinin lətli hissəsində miqdarca daha çox olurlar. Xurma mey­və­sini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə istehsal olunmuş qida məhsul­larının tər­kibi leykoantosianlarla daha zəngin olur. Leykoantosianların əsas müalicəvi xüsusiyyəti ondan ibarətdir ki, o bəzi xəstəliktörədici mikroorqanizmlərin fəaliyyətini dayandırır. Başqa ətirli və qidalılıq dəyərinə malik maddələrin sintezində və ya meta­bo­lizmində iştirak edir.

Xurma meyvəsi və ondan hazırlanmış məhsullar flavonollarla da zəngindir. Fla­vo­nollar sarı rəngli maddələrdir. Onun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir:

Flavonollar xurma meyvəsinin qabıq hissəsində az, lətində və şirəsində çoxluq təş­kil edir. Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış məhsullar flavonollarla və onun aqli­kon­ları ilə də zəngin olur [17].

R=R₁=H – kempferol

R=OH, R₁=H – kversetin

R=R₁=OH – mirisetin

Xurma meyvəsinin tərkibində oliqomer fenol maddələrinə (C₆–C₁)₂ dihallol, di­rezorsil, disiren, (C₆–C₃)₂ oliqomerlərdən oksidarçın, dikofein, diferul turşularına və spirtlərinə, (C₆–C₃–C₆)₂ flavonoidlərin (katexinlərin və leykoantosianların) dimer­lə­­rinə rast gəlinir. Xurmada və ondan hazırlanmış məhsullarda biflavonoidlər (C₆–C₃–C₆)₂ daha çoxluq təşkil edir [39, 63].

Xurma meyvəsi polimer fenol maddələri ilə də zəngindir. Bu meyvənin özünə xas büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan aşı maddələri və ya taninlərlə əlaqədardır. Xurma meyvəsində polimer fenol maddələ­rin­dən taninlərə (aşı maddələrinə), melaninə və liqninə də təsadüf olunur. Bu maddələr xur­ma meyvəsinin formalaşmasına, yetişməsinə təsir göstərirlər. Xurma meyvəsi yetişdikcə onun tərkibində büzüşdürücülük xassəyə malik aşı maddələri get-gedə azalırlar. Xurma meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə isə, onun tərkibindəki taninlər demək olar ki, tamamilə parçalanırlar, meyvədə büzüşdürücülük xassəsi hiss olunmur [6, 19]. K.Freydenberqə görə aşı maddələri və ya taninlər təsnifatına görə iki qrupa bölünürlər:

1. 
   Hidroliz olunan aşı maddələri;
   
2. 
   Hidroliz olunmayan aşı maddələri.
   

Xurma meyvəsi yetişdikcə hidroliz olunan aşı maddələri (C₆–C₁)_n istinin və spe­­­sifik fermentlərin təsiri ilə oliqomer, monomer və sadə fenol birləşmələrinə par­ça­la­­nır­lar [31, 95, 112, 127]. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə, ha­zır­­­lanmış məhsulların tərkibində büzüşdürücülük xüsusiyyəti hidroliz olunan tanin­lə­rin hesabına xeyli azalır [63, 164, 171]. Hidroliz olunmayan (kondensləşmiş) ta­nin­­­lər isə istinin və başqa faktorların təsirindən demək olar ki, təbii quruluşlarını dəyiş­­mirlər. Hidroliz olunmayan aşı maddələri tərkibində 3-dən 10-a qədər müxtəlif cür flavonoidlər (C₆–C₃–C₆)_n olan biopolimerlərdir [39]. Polimer fenol maddələrinin nü­ma­­yəndəsi olan liqninə də (C₆–C₃)_n rast gəlinir [63]. Xurma meyvəsini isti üsulla emal etdikdə liqninin xeyli hissəsi hidrolizə məruz qalaraq, şirənin tərkibini ekstrak­tiv maddələrlə zənginləşməsinə köməklik göstərir [3, 21, 36, 94]. Onun hidrolizi nə­ti­cə­sində şirədə ətirli dada və tama malik maddələr (vanilin, siren, sinap və s.) miq­dar­ca çoxalırlar. Polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan melaninlərin son zaman­lar bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri meyvələrin, o cümlədən xurmanın emalında və sax­lan­masında geniş öyrənilməyə başlanmışdır. Melaninlər xurma meyvəsinin qabı­ğın­da və lətli hissəsində başqa maddələrlə lokalizə olunmuş şəkildə olur [91, 109, 144]. Xurmanı və ya xurma şirəsini, püreni və bəhməzi termiki üsulla emal etdikdə me­laninlər monomer fenol birləşmələrinə (pirohallol, oksihid­ro­xi­non, florqlisin və s.) çev­rilirlər [42, 78]. Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları isteh­sa­lın­da fenol maddələrinin bioloji və texnoloji əhəmiyyəti böyükdür. Belə ki, xurma mey­və­sinin emalı zamanı onların çevrilməsindən alınan maddələr istehsal olunan şirə­lə­rin və qeyri məhsulların keyfiyyətinə, rənginə, dadına, ətrinə, şəffaflığına təsir göstə­rir. Xurma meyvəsi azotlu maddələrlə də zəngindir.

Azotlu maddələr. Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış məhsullarda azot­lu maddələrin mineral və üzvi formalarına təsadüf olunur. Xurmada azotlu maddələ­rin miq­darı sortun spesifik xüsusiyyətindən, torpaqda olan azotun miqdarından, istifadə olu­nan gübrədən, aqrotexnikadan, ağacın yaşından və digər faktorlardan asılı­dır. Yaş­lı xurma ağaclarına nisbətən cavan ağacların orqanları azotlu maddələrlə daha zəngin olur. Torpaqda azotlu maddələrin normadan çox olması xurma ağacının məh­suldarlığını aşağı salır. Xurma meyvəsindən isti­fa­də etməklə hazırlanmış məh­sul­la­rın da­dı, ətri, keyfiyyəti xeyli dərəcədə azotlu mad­də­lərdən də asılıdır. Xur­ma mey­və­sində mineral azot formasından ammonium duz­­larına və az miqdarda torpaq-iqlim şəra­itindən asılı olaraq nitratlara da rast gəlinir [28, 33, 38]. Xurma şirəsində sortdan, emal texnologiyasından asılı olaraq 20-100 mq/dm³ arasında ammonium duzlarına təsa­düf olunur. Xurma meyvəsinin yetiş­mə­sinin ilkin mərhələsində ammonium duz­la­rı ümumi azotun 50%-ni təşkil edir. Xur­ma yetişdikcə onun tərkibindəki ammonium duz­larının və nitratların xeyli hissəsi amin­turşuların sintezində istifadə olunur [120]. Xur­ma meyvəsinin tam fizioloji yetişgənliyi dövründə ammonium duzları azalaraq ümu­mi azotun 10-15%-ni, yetişmə müddəti ötdükdə isə 2-3%-ni təşkil edir. Xurmada və onun şirəsində demək olar ki, nitratlar olmur. Nitratların miqdarı azot anhidratına (N₂O₅) görə müəyyən edilir [104, 137, 142].

Xurma meyvəsi və onun şirəsi mineral azot forması ilə müqayisədə üzvi azot forması ilə daha zəngindir. Xurmanın və onun şirəsinin tərkibində üzvi azot formasından aminturşulara, amidlərə, aminlərə, peptidlərə, zülallara və başqa azotlu maddələrə (nukleozidlər, nukleotidlər, RNT, DNT və s.) təsadüf olunur [17]. Bu gös­tə­ricilər xurmanın sortundan, ekoloji vəziyyətindən, yetişmə dərəcəsindən, istehsal texnologiyasından və başqa faktorlardan asılıdır.

Xurmada və onun şirəsində ümumi azotun 50-60%-i aminturşusundan ibarət­dir. Tərkibində amin (–NH₂) və karboksil (–COOH) qrupları olan üzvi birləşmələrə amin­­turşular deyilir. Hal-hazırda təbiətdə 300-ə yaxın aminturşusunun olmasına bax­ma­­yaraq, onlardan yalnız 20-i zülalların tərkibində olur.

Zülalların tərkibində olan amin­turşular bioloji və fizioloji xüsusiyyətinə görə üç qrupa bölünürlər: 1. əvəzolunmayan; 2. yarıməvəzolunan; 3. əvəzolunan. Adından mə­­lum olur ki, əvəzolunmayan aminturşular insan orqanizmi tərəfindən sintez olun­mur. Onlara olan ehtiyac yalnız qida məhsulları hesabına ödənilir. Zülalların tərki­bin­də 8 əvəzolunmayan aminturşusu vardır: valin, leysin, izoleysin, treonin, li­zin, metio­nin, fenilalanin və triptofan. İnsan orqanizmində bu və ya digər əvəzolunmayan amin­­turşu çatışmadıqda orqanizmdə maddələr mübadiləsi, o cümlədən zülalların sin­te­zi pozulur. Yarıməvəzolunan aminturşular insan orqanizmində kifayət qədər sintez olun­­mur. Onlara olan ehtiyacın müəyyən hissəsi qida məhsulları hesabına ödənilir. Yarım­­əvəzolunan aminturşulara arginin, tirozin və histidin aiddir.

Əvəzolunan aminturşuları isə insan orqanizmi tərəfindən sintez olunurlar. Apar­­dığımız tədqiqatın nəticəsindən məlum olmuşdur ki, xurma meyvəsinin və on­dan istehsal olunmuş şirənin və pürenin tərkibində bütün əvəzolunmayan və yarım­əvəz­olunan aminturşular vardır [9, 132].

Ədəbiyyat materiallarının araşdırmasından məlum ol­muş­­dur ki, respublika­mı­zın regionlarında yetişən xurma mey­və­si mikroelementlərlə, o cümlədən yodla daha zən­­gindir. Xurma meyvəsi yetişdikcə onun tərkibində sintez olunan tirozin adlanan amin­turşusu yodla reaksiyaya girərək, insan orqanizminin normal inkişafı üçün lazım olan üçyodtirozin (T3) və tetrayodtirozin (T4) əmələ gəlir.

Sintez zamanı alınmış bu maddələr zob xəstəliyinin müalicəsində dərman pre­pa­ratı kimi geniş istifadə olunur [20, 32]. Xurma meyvəsində üzvi azot formasının nü­mayəndəsi olan amidlərə də təsadüf olunur. Amidlər aminturşuların tərkibində olan kar­boksil qruplarının OH-nın aminqrupu ilə (–NH₂) əvəz olunması hesabına əmələ gə­lir­lər (R–CONH₂). Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış şirələrin tərkibində as­paraginamidinə və qlütaminamidinə daha çox rast gəlinir. Onlar müvafiq amin­tur­şu­lardan sintez olunurlar. Xurma meyvəsində aminlərə də təsadüf olunur. Bu bir­ləş­mə­lər xurmada və ya digər meyvələrdə əsasən alifatik və aromatik aminturşuların kar­bok­silsizləşməsi hesabına əmələ gəlirlər. Məsələn, tirozin aminturşusunun kar­bok­sil­sizləşməsi hesabına xurma meyvəsində tiramin sintez olunur.

Meyvələrdə, o cümlədən xurmada aminlərin əmələ gəlməsi əsasən fizio­lo­ji yetişgənlik dövründə baş verir. Alifatik və aromatik aminlər xurma meyvəsinin özünəməxsus ətrinin yaranmasında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Xurma meyvəsi peptidlərlə də zəngindir [55, 117].

Aminturşuların bir biri ilə peptid tipli rabitə formasında birləşmə­sin­dən müxtə­lif peptid molekulları sintez olunur. Peptid molekulun əmələ gəlməsi üçün bir amin­tur­şu­sunun karboksil qrupu digər aminturşusunun amin qrupu ilə birləşməsi hesabına baş verir. Bu prosesdə iki aminturşusundan dipeptidlər, üçü iştirak etdikdə tripep­tid­lər və ən nəhayət, polipeptidlər əmələ gəlir. Peptidlərin sintezini iki aminturşu timsa­lın­da aşağıdakı kimi göstərmək olar.

Peptidləri adlandırmaq üçün əvvəlki aminturşuların axırına “il” şəkilçisi əlavə edi­­lir. Müəyyən olunmuşdur ki, iki aminturşusunun bir biri ilə birləşməsindən iki müx­­təlif peptid, üç aminturşusunun bir-biri ilə birləşməsindən 6 müxtəlif tripeptid, 4 amin­­turşusundan 24, beş aminturşusundan 120 peptid alınır [145]. Beləliklə, bitki­lə­rin, o cümlədən xurmanın tərkibində fotosintez prosesi zamanı başqa üzvi maddələrlə ya­naşı çoxlu sayda peptidlər də sintez olunur [30, 32, 113, 114, 130]. Xurmada və on­dan istehsal olunmuş məhsullarda 40-a yaxın peptidlərin varlığı müəyyən edilmişdir [125, 131]. Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış şirələrin tərkibindəki pep­tid­lə­rin əsas aminturşu tərkibi lizindən, asparagin və qlütamin turşularından, treonindən, ti­ro­zindən, valindən və qlisindən təşkil olunmuşdur. Xurma meyvəsinin peptidlərlə zən­gin olması ondan istehsal olunan məhsulların keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Belə ki, xurma meyvəsindən müxtəlif texnoloji üsulların köməyi ilə (isti üsulla emal etdikdə və s.) qida məhsulları hazırladıqda onun hidrolizindən çoxlu sayda sərbəst aminturşular əmələ gəlir. Əmələ gəlmiş aminturşular başqa üzvi turşuların, aminlərin, amidlərin və qeyrilərinin sintezində iştirak edərək hazır məhsulun ekstraktiv maddə­lər­lə zənginləşməsinə köməklik göstərir [161]. Bu da hazırlanmış məhsulun keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərir. Xurma meyvəsi və ondan istehsal olunmuş müxtəlif çeşidli məhsullar zülallarla da zəngindir.

Bütün canlı orqanizmin əsasını təşkil edən zülallar çox vacib bio­po­li­mer üzvi maddələrdir. Onlar çoxlu sayda aminturşuların bir-biri ilə birləşməsindən əmə­­lə gəlmişlər [126]. Ədəbiyyat materiallarından və apardığımız tədqiqat işindən mə­­lum olmuşdur ki, bitki mənşəli qida məhsullarında, o cümlədən xurmada və ondan ha­zır­lanmış məhsullarda karbohidratlara nisbətən zülallar azlıq təşkil edir [56, 81, 83, 110, 128]. Buna baxmayaraq, bitki mənşəli məhsulların, o cümlədən xurmanın key­fiy­­­yəti onun tərkibindəki aminturşularının sayından və miqdarından asılıdır. Əgər zü­lal­ların tərkibində bütün əvəzolunmayan və yarıməvəzolunan aminturşular istənilən miq­­darda olarsa, onda belə zülal keyfiyyətli hesab olunur [64, 119, 129]. Qeyd etmək la­zımdır ki, hər hansı bir qidanın (bitki və heyvan mənşəli) tərkibindəki zülallarda əvəz­olunmayan və yarıməvəzolunan aminturşusu çatışmadıqda belə qida məhsulları də­yərli hesab olunmur [20, 32, 97]. İnsan orqanizminin gündəlik qidasının tərkibində bü­tün əvəzolunmayan və yarıməvəzolunan aminturşuları istənilən nisbətdə olmalıdır. Bütün canlıların tərkibini təşkil edən hüceyrələrin əsasını da zülallar təşkil edir. İnsan orqanizmində baş verən bütün fizioloji proseslər zülallarla sıx əlaqədardır. İnsan orqanizmində zülalların çatışmaması onlarda müxtəlif formalı xoşagəlməyən xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Ona görə də insanların gündəlik qida rasionlarında istənilən qədər ekoloji cəhətdən təmiz olan zülalların tərkibində bütün aminturşuların olması olduqca vacibdir [14]. İnsanların aminturşularına olan gündəlik tələbatı cədvəl 1.2-də göstərilmişdir.

Müəyyən olunmuşdur ki, çəkisi 70 kq olan hər bir insan gün ərzində 80-100 qram zülal qəbul etməlidir [171]. Apardığımız tədqiqat zamanı məlum ol­muş­dur ki, xurma meyvəsinin tərkibində olan zülallar bütün aminturşularla zəngindir. Ədə­biy­yat xülasəsinin araşdırılmasından aydın olmuşdur ki, xurmanın tərkibindəki zülalların mo­le­kul çə­ki­si o qədər də böyük olmur. Elektroforez üsulunun köməyi ilə ay­dın­laş­dı­rıl­mışdır ki, xurmadakı zülal molekullarının 60-90%-nin kütləsi 10.000-ə yaxındır [125, 133]. Xurma meyvəsi tam yetişmiş vəziyyətdə olduqda onun tərkibində zülallar daha çox olurlar. Xurma meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə, onun tərkibindəki zülallar miq­dar­ca azalmağa başlayırlar. Yetişməmiş xurma meyvəsində də zülallar az miqdarda olur. Zülallar xurma meyvəsinin şirəsinə nisbətən qabığında və lətində çoxluq təşkil edir­lər. Ona görə də xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla yaxşı eks­traksiya etmək­lə hazırlanmış şirələr daha dolğun, daha içməli olurlar. Bu zaman isti­nin təsirindən zülal­­lar hidroliz olunaraq, şirənin sərbəst aminturşularla zəngin­ləş­mə­si­nə şərait yara­dır [9].

Xurma meyvəsi digər azotlu maddələrlə də zəngindir. Xur­mada və ondan ha­zır­lanmış məhsullarda digər azotlu maddələrdən aminoşəkərlə­rə (qlükozamin və qa­lak­tozamin), melanoidlərə, nuklein turşularına və başqalarına rast gəlinir [133]. Əv­vəl­cədən isti üsulla emal olunmuş xurma meyvəsindən hazır­lan­mış şirələr mela­no­id­lər­lə daha zəngin olur [9]. Şirənin hazırlanma texnologiyasından ası­lı olaraq mela­no­id­lər 15÷95 mq/dm³ arasında olurlar. Nuklein turşuları (RNT və DNT) ən çox xurma meyvəsinin toxumunda olur. Xurmanın toxumunda RNT 450÷2090 mq/kq, DNT isə 90÷210 mq/dm³ arasında olur [42, 124, 131]. Bundan başqa xurmada və ondan ha­zır­lan­mış şirələrdə azotlu əsaslara (purin və pirimidin), nukleozidlərə, nukleotidlərə, polinukleotidlərə və başqalarına da tə­sa­düf olunur. Bu göstəricilərin xurma şirəsində miqdarı cədvəl 1.3-də qeyd edil­miş­dir.

Nukleozidlərə və nukleotidlərə nisbətən isti üsulla emal olun­muş xurma mey­və­sindən hazırlanmış şirələr azotlu əsas­lar­la daha zəngin olurlar. Bu əsas onunla izah olu­nur ki, nukle­o­zid­lər azotlu əsaslarla müvafiq pentozalardan, nukleotidlər isə azot­lu əsas­lardan, pentozalardan və fosfat turşusundan iba­rət­dir. Onların əmələ gəlməsi aşa­ğı­dakı kimi olur.

Xurma meyvəsində və onun şirəsində nukleozidlərə (ade­no­zin, quanozin və s.) sərbəst halda çox az, əsasən birləş­miş şəkildə mono, di, polinukleotidlərin və nuklein tur­şu­larının tər­ki­bində rast gəlinir. Nukleozidlər xurma şirəsinə nisbətən onun meyvə­si­nin toxumunda daha çox olurlar. Xurma mey­və­sin­də və ondan alınmış məhsullarda nuk­leotidlərdən ən çox adenozinmonofosfata təsadüf olunur.


Xurma meyvəsini isti üsulla emal etdikdə nukleo­zid­lə­rin və nukleotidlərin xey­li hissəsi hidroliz olunaraq şirənin da­ha da qida maddələri ilə zənginləşməsinə kö­mək­­lik gös­tə­rirlər. Belə­liklə, xurma meyvəsindən hazırlanmış qida məhsullarının (şi­rə, püre, bəh­məz və s.) keyfiyyəti xeyli dərəcədə azotlu maddələrdən və onların çev­ril­­­mə­lə­rin­dən, hidrolizindən əmələ gəlmiş komponentlərdən çox asılıdır. Şirənin və baş­qa məh­sul­ların uzun müddət keyfiyyətli, stabil qalmasında azotlu maddələrin rolu bö­yükdür. Xur­ma meyvəsini isti üsulla emal etdikdə şəkəramin (karbonilamin) reak­si­yası da baş verir. Bu zaman isti­nin təsirindən hidroliz olunmuş zülallardan ayrılmış amin­turşularla sadə şə­kərlərin reak­siyasından çoxlu sayda melanoidlər əmələ gəlir. Əmə­lə gəlmiş me­la­no­id­lər şirənin və digər xurma meyvəsindən hazırlanmış məhsul­la­rın dadına, ətrinə, rən­gi­nə və onla­rın formalaşmasına yaxşı təsir göstərir. Ədəbiyyat xülasəsinin araş­dır­ma­sın­dan mə­lum olur ki, xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə hazır­lan­mış məh­sul­ların keyfiyyətli olmasında azotlu maddələrin (mi­neral və üzvi azot for­ma­sı) bö­yük əhəmiyyəti vardır.

Vitaminlər. Xurma meyvəsi vitaminlərlə də zəngin bit­ki mənşəli qida məhsuludur. Vita­min­­lər bioloji aktiv maddələr olub, xurma meyvəsinin bütün orqanoidlərində (lətində, qa­bı­ğın­da və şirəsində) geniş yayılmışdır. Məlumdur ki, insan orqa­niz­mində bu və ya di­gər vitamin çatışmamazlığı olduqda müx­tə­lif xəstəliklərin əmələ gəlməsinə şərait ya­ranır. Ona görə də insan­ların gündəlik qida rasionlarında vitaminlərin olması çox va­cib komponentdir.

Onu da qeyd etmək lazımdır ki, heyvan mənşəli qida məh­­su­l­la­rı­na nisbətən bitki mənşəli məhsullar vi­taminlərlə daha zəngindir.

Vitaminlərin əksəriyyəti fermentlərin biosintezində iş­ti­rak edir və onların tərkib hissəsinə daxil olurlar, daha doğrusu vita­minlərin əksəriyyəti bə­zi fermentlərlə canlı orqanizmlərdə bir­ləşmiş şəkildə olur. Orqanizmdə vitamin ça­tış­madıqda fermentlərin sintezi də pozulur.

Fermentlərin sintezinin pozulması isə bü­tün canlılarda mübadilə prosesinin pozulmasına gətirib çıxarır. Bu da bütün can­lı­lar­da, o cümlədən insanlarda müxtəlif fəsadların əmələ gəlməsinə şərait yaradır. Vi­ta­min­lərin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstəliklərə avitaminozlar deyilir. İnsan­larda bir neçə vitaminin çatışmaması nəticəsində əmələ gələn xəstə­lik­lə­rə poli­vi­taminozlar deyilir. Vitaminlərin qismən çatışmaması nəticəsində yaranan xəs­tə­lik­lər insanlar arasında daha geniş yayılmışdır. Bu cür xəstəliklərə hipovitaminozlar de­yi­lir [20, 29, 98]. İnsanlar gün ərzində normadan artıq qida qəbul etmələri də düzgün hal deyildir. Belə ki, bu zaman orqanizmdə vitamin bolluğu əmələ gəlir. Bu da or­qa­nizm­də həzm prosesini və maddələr mübadiləsini pozur. Nəticədə əmələ gələn xəstə­li­yə hiperovitaminozlar deyilir.

Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, həll olma qa­bi­­­liyyətinə iki qrupa bölünürlər: 1. yağda həll olan vitaminlər, 2. suda həll olan vi­ta­min­­­lər. Xurma meyvəsində yağda həll olan vitaminlərdən A vitamininin provitamini (əvəz­­edicisi) karotinoidlər olur.

Xurma meyvəsi başqa meyvələrlə müqayisədə karo­ti­no­­id­lərlə daha zəngindir. Qeyd etmək lazımdır ki, A vitamini ümumiyyətcə bitki mən­­şəli qida məhsullarında olmur. O ən çox heyvan mənşəli qida məhsullarının (ba­lıq yağı, kərə yağı, qara ciyər, balıq kürüsü, böyrək və s.) tərkibində olur. İnsan or­qa­niz­minə bitki mənşəli qida məhsullarının tərkibində olan karotinoidlər karotinaza fer­men­tinin təsiri ilə A vitamininə çevrilirlər. Karotinoidlər ən çox yerkökündə, qa­baq­da, xurma­da, qırmızı bibərdə və s.-də çoxluq təşkil edir.

Xurma meyvəsində 10 karo­ti­noidin varlığı müəyyən edilmişdir: ksan­to­fil, krip­to­k­san­tin, zeaksantin, ontepaksantin, likopin, α və β-karotin və s. Xurma mey­və­sin­də­ki karotinoidlərin təxminən 85% β-karotindən təşkil olunmuşdur. Bioloji ak­tiv­li­yə ma­lik olan bir molekul β-karotindən orqanizmdə iki molekul A vitamini sintez olu­nur. O da məlumdur ki, insanlarda A vitamini çatışmadıqda gözün görmə qabi­liy­yə­ti po­zulur.

Deməli, xurma meyvəsi və ondan hazırlanan məhsullar gözün gör­mə­si­nə də müs­bət təsir göstərir. A vitamininə olan gündəlik tələbat 2-3 mq-dır [147, 152] . Xur­ma meyvəsi ən çox suda həll olan vitaminlərlə zəngindir. Vitaminlərin miqdarı cədvəl 1.4-də göstərilmişdir.

Cədvəlin rəqəmlərindən məlum olur ki, xurma meyvəsi vitaminlərlə zəngin olan qida məhsuludur. İnsanların vitaminə olan gündəlik tələbatının ödənilməsində xur­­ma meyvəsinin və ondan istehsal olunmuş məhsulların da böyük əhəmiyyəti var­dır.

Xurma meyvəsinin B qrup vitaminləri ilə zəngin olması onun dəyərli qida oldu­ğu­­­nu bir daha göstərir. B₁ vitamini kokarboksilaza, B₂ flavin, B₆ piridoksal, PP vi­ta­mi­ni aerob və ana­erob dehidrogenaza fermentlərinin tərkibində aktiv qrup kimi fəa­liy­yət göstərir.

Xurma meyvəsi C vitamini ilə daha zəngindir. C vitamininə başqa söz­lə askorbin turşusu da deyilir.

C vitamini bitkilərin tərkibində daha geniş yayıl­mış­dır [54, 159]. Bu vitaminin oksidləşmiş forması dehidroaskorbin turşusu adlanır.

C vitamini kimi dehidroaskorbin turşusu da eyni dərəcədə bioloji aktivliyə malikdir [20].

Vitaminlər həyatın varlıq formasıdır. Vitaminsiz canlı aləmi təsəvvür etmək müm­kün deyildir. İnsanların gündəlik qida rasionlarında bütün vitaminlərin və ya onla­­rın provitaminləri olmalıdır. Əks halda, insanlarda maddələr mübadiləsinin po­zul­ması nəticəsində müxtəlif xəstəliklərin meydana çıxmasına şərait yaranır. Vita­min­lər xurma meyvəsinin şirəsinə nisbətən onun qabığında və lətli hissəsində daha çox olurlar. Məhsulun tərkibində vitaminlərin az və ya çox olması onların yetişmə də­rə­­cəsindən də asılıdır. Apardığımız tədqiqat işindən məlum olmuşdur ki, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsinin tərkibində C vitamini az, tam yetişmiş mey­vələrində isə çox olur. Ona görə də xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məh­sul­ları istehsalı zamanı onun yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır. Xurma mey­­və­sinin və ondan hazırlanmış məhsulların keyfiyyəti ferment sistemindən də çox asılıdır.