Ə.Ə. NƏBİyev, E. N. Dostiyari xurma meyvəSİNDƏn müXTƏLİF ÇEŞİDDƏ Qİda məhsullari istehsali texnologiyasinin təDQİQİ baki “elm” 2010 Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Texnologiya Universiteti

3.2.4. Xurma meyvəsində mineral maddələrin tədqiqi

Xurma meyvəsi üzvi maddələrlə yanaşı həm də mineral mad­dələrlə də zən­gin­dir. Xurma meyvəsində olan mineral maddə­lərin miqdarı sortun xüsusiyyətindən, tor­paq-iqlim şə­ra­i­tin­dən, onun emal texnologiyasından çox asılıdır. Ədəbiyyat ma­te­riallarının araşdırılmasından məlum olmuşdur ki, xurma mey­vəsi mineral maddələrlə, makro və mikroelementlərlə zən­gin­dir [22, 60, 70, 138]. Xurma meyvəsinin şirəsinə nis­bə­tən onun qabıq və lətli hissəsi makro və mikroelementlərlə daha zən­gindir. Xurma meyvəsi makroelementlərdən K, Ca, Mg, Fe və başqaları, mikroelementlərdən Br, B, J, Co, Mn və sairləri ilə də zəngindir [17, 115]. Xurma meyvəsinin mühüm bioloji xüsu­siyyətlərindən ən əsası ondan ibarətdir ki, onun tərkibində yod (J) daha çox olur.

Ədəbiyyat materiallarından məlum ol­muş­dur ki, dəniz kənarlarında yetişdirilmiş xur­ma ağaclarının mey­vələrində başqa regionlarla müqayisədə yod çoxluq təşkil edir [20, 31, 40]. Məlumdur ki, insan orqanizmində yod çatışmadıqda zob xəstəliyi əmələ gəlir. Hal-hazırda zob xəstəliyindən əziyyət çəkən insanlar xurmadan və onun emalından hazırlanmış məhsullardan bütün il ərzində istifadə etməlidirlər. Hətta bəzi qabaqcıl Avropa ölkələrində zob xəstəliyinin müalicəsi üçün apteklərdə xurma və ya onun istehsalından hazırlanmış qida məhsulları dərman preparatı kimi satılır [55, 60].

Baxmayaraq ki, ölkəmizin bir çox regionlarında son za­man­lar zob xəstəliyi geniş yayılmış, ancaq bol ehtiyatı olan xur­ma meyvəsindən və ondan istehsal olunmuş qida məh­sul­la­rın­dan əhalimiz səmərəli istifadə etmir. Bu baxımdan apar­dı­ğı-mız elmi-tədqiqat işi aktual bir problemin həllinə həsr olun­muş­dur. Bu məqsədlə biz xurma meyvəsinin yetişmə dərə­cə­sindən asılı olaraq mineral maddələrin miqdarca dəyişməsini təd­qiq etmişik. Yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq xurma mey-və­lərində mineral maddələr variantlar üzrə iki dəfə analiz edil­miş­dir. Alınmış nəticələr cədvəl 3.17-də göstərilmişdir.

Cədvəl 3.17

Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq

mineral maddələrin tədqiqi (mkq/100 q)

Göstəricilər	Meyvənin yetişmə dərəcəsi
	Yetişməmiş	Yetişmiş	Yetişmə müddəti ötmüş
Xaçia sortu
K	420÷430	630÷650	510÷530
Na	20÷30	45÷60	30÷35
Ca	80÷85	126÷135	80÷90
Mg	40÷45	74÷85	50÷55
Fe	10÷20	26÷30	25÷35
P	150÷200	310÷340	250÷280
Cu	3÷4	8÷10	4÷5
Br	2÷3	3÷5	2÷4
J	0,8÷1,2	2÷3	0,8÷1,4
Mn	3÷5	7,0÷8,5	3÷6
Cəmi:	728÷823,2	1230÷1326,5	954,8÷1041,4
Xiakume sortu
K	380÷400	610÷630	420÷450
Na	25÷35	40÷50	30÷35
Ca	70÷80	110÷120	85÷95
Mg	35÷45	60÷80	40÷50
Fe	15÷25	25÷30	15÷20
P	120÷150	280÷300	160÷180
Cu	3÷4	8÷12	5÷6
Br	2÷3	3÷6	3÷4
J	0,5÷0,8	2,5÷3,5	0,8÷1,4
Mn	2,5÷3,5	6÷8	2,8÷3,6
Cəmi:	653÷746,3	1144,5÷1239,5	761,0÷845,0

Cədvəl 3.17-in rəqəmlərindən aydın olur ki, hər iki sor­tun yetişmiş meyvələri mi­neral maddələrlə daha zəngindir. Əgər Xaçia sortunun yetişmiş meyvələrində mi­ne­ral maddələr 1230÷1326,5 mkq/100 q olmuşdursa, yetişməmişdə 728÷823,2 mkq/100 q, yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdə isə bu göstərici 954,8÷1041,4 mkq/100 q olmuşdur. Xaçia sortunun bu göstə­ri­ci­ləri Xiakume sortu ilə eynilik təşkil etmişdir. Hər iki sort K, Ca, P elementləri ilə daha zəngindir. Cədvəldən göründüyü ki­mi xur­ma meyvələri mikroelementlərin nümayəndəsi olan Br, J və Mn-la da zəngindir. Or­qa­nizm­də yod çatışmadıqda qal­xa­na­bən­zər vəzin əsas hormonları olan tiroksinin, di, triyodtrioninin sin­tezi pozulur. Bu zaman orqanizmdə aromatik amin­tur­şu törəməli qeyd olunan hormonların sintez olunmaması nəti­cə­sində müxtəlif xəstəliklər (zob və s.) əmələ gəlir. İnsan orqa­niz­minə qəbul olunan qidanın tərkibində yod az və ya heç olma­dıqda qal­xanabənzər hormonların (tiroksinin və s.) funk­si­ya­sı pozulur. Ona görə də insanlar da­im rasional qidalanmaya, tər­kibində yodla zəngin olan qida məhsullarına üstünlük ver­mə­li­dirlər. Bu baxımdan insanlar bütün il ərzində tərkibində yod­la, bromla zəngin olan qida məhsulları ilə qida­lan­ma­lı­dır-lar. Yuxarıda qeyd olunduğu kimi əhalimizin bütün il ərzində xur­ma meyvəsi və ya ondan istehsal olunan məhsullarla qida­lan­­ma­la­rı orqanizmdə gedən mübadilə prosesinin tənzim­lən­mə­si­nə şərait yaratmış olar. Təd­qi­qat zamanı məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş xurma meyvəsi başqa variantlarla mü­qa­yisədə yod­la daha zəngindir. Əgər yetişmiş xurma meyvəsində (Xaçia sor­tun­da) 7,0÷8,5 mkq/100 q yod olmuşdursa, yetişməmişdə 3,0÷5,0 mkq/100 q, yetişmə müd­də­ti ötmüş meyvələrdə isə 3,0÷6,0 mkq/100 q olmuşdur.

Cədvəl 3.17-in rəqəmlərindən məlum olmuşdur ki, hər iki sortun tam yetişmiş mey­vələri yodla və başqa makro-mik­ro­ele­­mentlərlə zəngindir. Cədvəldən aydın olur ki, Xaçia sor­tun­da Xiakume sortu ilə müqayisədə mineral maddələr miqdarca da­­ha çox olmuşdur. Belə ki, Xaçia sortunun yetişmiş mey­və­lə­rin­də mineral mad­dələrin ümumi miq­darı 1230÷1326,5 mkq/100 q olmuş­dur­sa, bu göstərici Xiakume sortu ilə müqa­yi­sə­­də 1144,5÷1239,5 mkq/100 q qeydə alınmışdır. Bu göstərici ye­tişməmiş və ye­tiş­mə müddəti ötmüş xurma meyvələri ilə ey­ni­lik təşkil etmişdir. Ona görə də xurma meyvəsində müxtəlif çe­şiddə qida məh­sul­la­rı istehsal etmək üçün tam yetişmiş xur­ma meyvələrindən isti­fadə olunması tövsiyyə olunur.

FƏSİL 4. XURMA MEYVƏSİNDƏN MÜXTƏLİF ŞİRƏ VƏ BƏHMƏZ İSTEHSALI TEXNOLOGİYASININ TƏDQİQİ

0. 
   4.1. Xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etmədən şirə və bəhməz istehsalı texnologiyasının tədqiqi
   
1. 
   
   

Əhalinin düzgün və ya rasional qidalanmasının təşkil edil­məsi bu sahədə çalı­şan alimləri, aparıcı mütəxəssisləri düşün­­dürən ən vacib məsələlərdəndir. Əgər insan­lar gün ərzin­də düzgün, ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsulları ilə qidala­nar­sa, onda on­la­rın daha sağlam və uzunömürlü olmalarına şə­ra­it yaranar [116, 125]. Bu baxım­dan respublikamızın əksər ra­yon­larında geniş yayılmış xurma meyvəsi (Diospyros kaki L.) nə­zər diqqəti daha çox cəlb edir. Qeyd olunduğu kimi, xurma ağa­cının becə­ril­məsində, onun meyvələrinin əmələ gəl­mə­sin­dən tam yetişməsinə qədər olan dövrdə heç bir kimyəvi dərman pre­paratından istifadə olunmur. Ölkəmizdə ərzaq təhlü­kə­siz­li­yi prob­lemini həll etmək üçün xurma meyvəsindən müxtəlif çeşid­də (şirə, püre, bəh­məz və s.) qida məhsulları istehsal et­mək olduqca vacibdir. Əhalimizin bütün il ərzin­də bitki mən­şə­li məhsullarla təmin olunması məsələsində də xurma meyvə­si­nin və onun emalından alınmış məhsulların əhəmiyyəti böyük­dür. Belə ki, xurma meyvəsi sa­də şəkərlərlə (qlükoza və fruk­to­za), fenol birləşmələri ilə, mineral maddələrlə, o cüm­lədən yod­la, bromla daha zəngindir. Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma mey­vəsinin ər­zaq müstəqilliyimizin təmin olunması baxı­mın­dan da əhəmiyyəti böyükdür [8]. Xurma meyvəsinin yüksək qi­da­lılıq dəyərinə malik olmasını, xeyli dərəcədə şəkər toplama qa­biliyyətini (17-25%) nəzərə alaraq, yarımistehsal şəraitində əv­vəl­cə təbii şirə, ondan da bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) isteh­sal etməyi qarşımıza məqsəd qoy­mu­şuq. Bu məqsədlə əhali­mi­zin həyatyanı sahələrində geniş yayılmış və məhsuldarlığı yük­sək olan Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən istifadə olun­muşdur. Şirə istehsalı zamanı hər iki xurma sortunun ayrı-ayrı­lıqda yetişmiş, tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş mey­vələrindən istifadə etməklə ilk əvvəl şirə istehsal edil­miş­dir. Qeyd olunan variantlar üzrə emal prosesinə daxil olmuş xur­ma meyvələri əvvəlcə soyuq suda yaxşı yuyulur, çeşidlənir və kənar qatışıqlardan təmizlənir. İstifa­də olunan su təmiz və saf olmaqla içməli suyun tələblərinə uyğun olmalıdır. Yuyul­muş xurma meyvələri əzici-doğrayıcı maşına verilir. Əzilmiş küt­lə qatı halda oldu­ğu­na görə ona həcminin 10-15%-i qədər içmə­li su əlavə olunur. Burada əsas məqsədi­miz əzintinin tərki­bin­də olan şəkər itkisinin qarşısını almaqdan ibarətdir. Sonra əzin­ti his­sədən şirə almaq üçün ümumi kütlə sıxıcıya ötürülür. Bu zaman alınmış qeyri-şəf­faf şirə dincə qoyulur. Şirə istehsalı zama­nı məlum olmuşdur ki, alınmış şirədə kol­lo­id hissəciklər pek­tin maddələri və qeyriləri həlməşiklik əmələ gətirdiyinə gö­rə əzin­ti­nin sıxılması, əzintinin şirə hissədən ayrılması prosesi işin gedişini xeyli çətinləş­dir­miş­dir. Bu üsulla istehsal olunan şirə­də şirə çıxımı da xeyli az miqdarda olmuşdur. Sı­xı­cıdan ayrıl­mış cecə hissə başqa tutumlara yığılmış və quruducu kame­rada qurudulmuşdur. Sonra qurudulmuş cecədən toxum his­sə ayrılmış, lətli hissə isə la­bo­ra­toriya şəraitində üyü­dül­müş­dür. Üyüdülmüş lətli hissə üzvi və qeyri-üzvi maddə­lər­lə zən­gin olduğuna görə onun qida sənayesinin müxtəlif sahələrində isti­fadə olunması töv­siyyə olunmuşdur. Bundan başqa üyü­dül­müş lətli hissədən heyvandarlıqda yem ki­mi istifadə olunması da məsləhət görülür. Ədəbiyyat materiallarından məlumdur ki, xur­­ma meyvəsinin toxumunda 13-15% yağ olur. Xurma mey­və­sinin toxumundan yağ alın­ması, onun istehsal prosesində ayrıl­mış cecəsindən isə heyvandarlıqda yem kimi isti­fadə olun­ma­sı da tövsiyyə olunmuşdur. Bu da ölkəmizdə ərzaq təhlü­kə­siz­liyinin da­ha da möhkəmlənməsinə, yeni iş yerlərinin açıl­ma­sı­na şərait yaratmış olar.

Dincə qoyulmuş qeyri-şəffaf şirəni durultmaq məqsədi ilə ona 1-2% hesabı ilə ben­tanit suspenziyası əlavə olunur. Bu za­man qeyri-şəffaf şirə bentanit suspenziyası ilə yaxşı qarış­dı­rı­lır. Bentanitin təsirindən kolloid hissəciklər və başqa qatışıq­lar qa­bın dibinə çökür və şirə xeyli dərəcədə şəffaflaşır. Sonra şəf­faf şirə çöküntüdən ay­rı­la­raq başqa təmiz yuyulmuş, dezin­fek­siya olunmuş qaba (tutuma) köçürülür.

Qeyd etmək lazımdır ki, qeyri-şəffaf şirəni şəffaf­laş­dır­maq üçün az miqdarda (80-120 mq/dm³) SO₂-dən də istifadə olun­ması məsləhət görülür. Hal-hazırda dünya­nın ən qa­baq­cıl ölkə­lərində müxtəlif meyvələrdən şirə istehsal edən zaman SO₂-dən istifadə olun­ması məqsəduyğun hesab edilir. Belə ki, SO₂-nin təsirindən şirənin oksid­­ləş­­mə­si­nin, rənginin dəyiş-mə­si­nin qarşısı alınır. SO₂-nin təsirindən oksid­ləş­di­ri­ci və digər fer­­ment­­lərin fəaliyyəti ingibitorlaşır və şirənin qidalılıq dəyəri da­ha da artmış olur. Bu zaman şirə öz təbiiliyini, təravətini da­ha çox saxlayır. Şirənin tərki­bin­də olan qida maddələrinin SO₂-nin təsirindən qabın dibinə çökməsi də xeyli azalır. Ancaq biz hazır­lanmış şirədən tez bir müddətdə bəhməz istehsalında isti­fa­də etdi­yi­mi­zə görə qeyri-şəffaf şirənin şəffaflaşması üçün yal­nız bentanit suspenziyasından istifadə et­mişik. Məlumdur ki, tərkibində SO₂ (kükürd anhidridi) olan şirələri isti üsul­la emal etdikdə, onlarda SO₂-nin təsirindən merkaptanlar, tio­efir­lər və başqa xo­şa­gəlməyən kükürd tərkibli kompleks birləş­mə­lər əmələ gəlir. Hətta şirənin tərki­bin­də olan etil, metil qrup­la­rı­nın hesabına istinin təsirindən şirədə tiospirtlər və ya merkap­tan­lar da sintez olunur.

Onlar da şirədən alınmış bəhməzin tərkibinə keçir. Bu da bəhməzdə xoşa­gəl­məyən kəskin ətrin, dadın və iyin əmələ gəl­məsinə şərait ya­ra­dır. Son zamanlar məlum olmuşdur ki, SO₂ əlavə edilmiş şirələri isti üsulla emal et­dik­də onların tərki­bin­də kəskin xoşagəlməyən tioefirlər (R–S–R') əmələ gəlir. Bun­­dan başqa SO₂-nin şirədə bəzi mineral maddələrlə birləş­mə­sindən merkaptanidlər də əmələ gəlir [4, 42, 102]. SO₂ əlavə olun­muş şirələri isti üsulla işlədikdə onlarda nat­ri­um mer­kap­ta­nid (R–S–Na), kalium merkaptanid (R–S–K) və qeyriləri də sin­tez olu­nur. Bu da istehsal olunmuş məhsulun keyfiyyətinə mən­fi təsir göstərir.

Elə ona görə də biz xurma meyvəsindən şirə və ondan da bəhməz istehsalında istifadə olunan şirə­nin şəffaflaş­dırıl­ma­sın­da 1-2%-li bentanit suspenziyasından istifadə etmişik. Ben­ta­nit eko­loji cəhətdən təmiz təbii antiseptik maddə olub, təbi­ət­də gil formasında geniş ya­yıl­mışdır [5]. O şirədə heç bir fəsad əmə­lə gətirmir. Yalnız kolloid hissəcikləri təbii yol­la koaqul­ya­si­­ya edərək qabın dibinə çökməsinə şərait yaradır. Bentanit və şəf­faf­laş­dırılmış şirə çöküntüdən ayrılır, süzgəcdən keçirilir və 0-1⁰C temperaturda emal olu­nana qədər saxlanılır. Şəf­faf­laş­dı­rıl­mış şirə variantlar üzrə ayrı-ayrı tutumlarda yer­ləşdirilir. Son­ra ayrı-ayrı variantlar üzrə hazırlanmış şirələrdə kimyəvi-orqa­no­lep­tik göstəricilər müəyyən edilmişdir. Təyin edilmiş kim­yəvi-orqa­no­­leptik göstəricilər cəd­vəl 4.1-də öz əksini tap­mış­­dır. Cədvəlin araşdırmasından mə­lum olur ki, yetişmiş xur­ma meyvəsindən hazır­lan­mış şəffaf şirədə quru maddənin miq­da­rı, yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş mey­və­lərdən ha­zır­lan­mış şirələrə nis­bə­tən daha çoxdur (şəkil 4.1). Əgər hər iki sort­da tam yetişmiş xurma meyvəsindən alınmış şirədə quru mad­dənin miqdarı 19,7÷20,1 q/100 sm³ olmuşdursa, bu göstə­ri­ci ye­tiş­məmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə 17,2÷17,6 q/100 sm³, yetişmə müd­dəti ötmüş meyvələrdən ha­zır­lanmış şirələrdə isə 17,8÷18,4 q/100 sm³ olmuşdur. Təd­qiqat nə­ti­cəsində məlum olmuşdur ki, ümumi şəkərin miqdarı tam yetiş­miş Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən hazır­lan­mış şirələrdə başqa variantlarla müqa­yi­sədə daha çox qeydə alın­mışdır.

Belə ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazır­lan­mış şi­rə­­lərdə ümumi şəkər 16,2÷16,4 q/100 sm³ olmuşdursa, yetiş­mə­miş xurma mey­vələrindən hazırlanmış şirələrdə ümumi şə­kər 13,8÷14,1 q/100 sm³, yetişmə müd­dəti ötmüş xurma mey­və­­lərindən hazırlanmış şirələrdə isə 15,1÷15,6 q/100 sm³ ara­sın­da olmuşdur.

Cədvəl 4.1

Xurma meyvəsindən alınmış şirələrin

kimyəvi-orqanoleptik göstəriciləri (q/100 sm³)

Göstəricilər	Yetişmə dərəcəsi
	Yetişmiş	Yetişməmiş	Yetişmə müddəti ötmüş
Xaçia sortu
Quru maddə	20,1	17,6	18,4
Ümumi şəkər	16,4	14,1	15,6
Qlükoza	7,3	6,1	7,0
Fruktoza	8,5	7,2	7,9
Ümumi turşuluq (alma turşusuna görə)	0,09	0,13	0,08
Pektin maddələri	0,44	1,14	0,64
Pektin	0,24	0,31	0,38
Protopektin	0,20	0,83	0,26
Fenol maddələri	0,58	0,85	0,46
C vitamini	0,081	0,058	0,032
Sellüloza	0,8	1,26	0,68
Dequstasiya qiyməti, balla	8,1	7,2	7,6
Xiakume sortu
Quru maddə	19,7	17,2	17,8
Ümumi şəkər	16,2	13,8	15,1
Qlükoza	7,2	6,0	6,7
Fruktoza	8,3	7,1	7,8
Ümumi turşuluq (alma turşusuna görə)	0,08	0,12	0,08
Pektin maddələri	0,47	1,20	0,68
Pektin	0,23	0,34	0,40
Protopektin	0,24	0,86	0,28
Fenol maddələri	0,56	0,88	0,51
C vitamini	0,076	0,052	0,028
Sellüloza	0,84	1,30	0,72
Dequstasiya qiyməti, balla	8,0	7,0	7,4

Cədvəl 4.1-in rəqəmlərindən aydın olur ki, hər iki sor­tun yetişməmiş xurma mey­vələrindən hazırlanmış şirələrdə sa­də şəkərlər (qlükoza və fruktoza) miqdarca az, ye­tiş­miş və ye­tiş­mə müddəti ötmüş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə isə nis­bətən çox miqdarda olmuşdur. Əgər Xaçia sortunun yetişmiş mey­vələrindən hazırlanmış şi­rə­də qlü­koza və fruktoza 7,3÷8,5 q/100 sm³ arasında olmuşdursa, bu göstərici ye­tiş­mə­miş mey­və­lərdən hazırlanmış şirədə 6,1÷7,2 q/100 sm³, yetişmə müd­də­ti ötmüş şirədə isə 7,0÷7,8 q/100 sm³ olmuşdur.

A

A

C

C

B B

Şəkil 4.1. Xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən

asılı olaraq hazırlanmış şirələrdə quru maddənin miqdarı

1-Xaçia, 2-Xiakume

A- yetişmiş, B- yetişməmiş, C- yetişmə müddəti ötmüş

Alınmış bu göstəricilər Xiakume sortunun meyvələ­rin­dən hazırlanmış şirələrlə eynilik təşkil etmişdir. Aparılmış de­qus­­tasiya zamanı məlum olmuşdur ki, yetişmiş meyvələrdən ha­zır­lanmış şirələr başqa variantlarla müqayisədə daha çox şi­rin dada malikdir. Bu da əsas onunla izah olunur ki, hər iki sor­tun yetişmiş meyvələrindən hazırlanmış şirələrdə fruktozanın qlü­­kozaya olan nisbəti vahiddən çoxdur (F/Q=1,16 və ya 8,5:7,3=1,16). Ədəbiyyat materiallarından məlumdur ki, fruk­to­za qlükozadan 1,7 dəfədən artıq şirin dada malikdir. Əgər qlü­kozanın şirinliyi 100-sə, fruktozanınkı isə 174-ə bərabərdir [17, 145]. Ona görə də şirədə qlükozaya nisbətən fruktozanın çox olması daha yaxşı hal hesab olunur.

Cədvəldən göründüyü kimi yetişmə müddəti ötmüş xur­ma meyvələrindən ha­zır­lanmış şirələrdə fruktozanın miqdarı (7,8÷7,9 q/100 sm³), tam yetişmiş xurma mey­vələrindən ha­zır­lan­mış şirəyə nisbətən (8,3÷8,5 q/100 sm³) azlıq təşkil edir. Bu da əsas onunla əlaqədardır ki, meyvələrin, o cümlədən xur­ma­nın yetişmə dərəcəsi öt­dük­də onun tərkibindəki qida maddələri, əsa­sən də şəkərlər parçalanaraq tənəffüs pro­sesinə sərf olu­nur­lar [62, 73, 89]. Bu səbəbdən tam yetişmiş xurma meyvə-lə­rin­dən ha­zır­lanmış şirələrin qidalılıq dəyəri başqa variantlarla mü­qa­yisədə daha yüksək olmuşdur.

Xurma meyvəsinin yetişmə də­rəcəsindən asılı olaraq ayrı-ayrı variantlar üzrə ha­zır­lanmış şirə­lərdə pektin maddə­lə­ri­nin miqdarı da tədqiq edilmişdir. Təd­qiqat za­ma­nı məlum ol­muş­dur ki, yetişməmiş xurma mey­və­lərindən hazırlanmış şirə­lər­də baş­qa variantlarla müqayisədə pek­tin maddələri daha çox olur. Əgər yetişməmiş xur­ma mey­və­lərindən hazırlanmış şirə­lər­də pektin maddələri 1,14÷1,20 q/100 sm³ ol­muş­­dursa, ye­tiş­miş meyvələrdən hazırlanmış şirə­lər­də 0,44÷0,47 q/100 sm³, ye­tişmə müddəti ötmüş mey­və­lər­dən hazırlanmış şirələrdə isə 0,64÷0,68 q/100 sm³ arasında ol-muş­dur (cədvəl 4.1).

Elə ona gö­rə də tərkibində pektin mad­də­lə­ri ilə zəngin olan yetişməmiş xur­ma meyvələrindən ha­zır­lan­mış şirə başqa variantlarla mü­qa­yi­sədə da­ha qeyri-şəffafdır. Be­lə şirələrin tərkibi kolloid his­sə­cik­lərlə daha zəngindir.

Mə­lum­­dur ki, pektin maddələri kolloid xas­səli üzvi bio­po­li­merdir. Müx­təlif növ şirələrin, bəh­məzin, püre­nin və baş­qa­la­rının isteh­salında pektin maddələrinin nor­madan çox ol­ma­sı məq­sə­də­uyğun sayılmır. Onlar kolloid his­sə­cik­lərə malik olduğuna görə şirə­lə­rin, şərabların və sairlərin şəf­faflaşması çə­tin­ləşir. Bu da məhsulun keyfiyyətinə, onun əm­təə görünüşünə pis təsir gös­tərir. Ona görə də tərkibi pektin mad­dələri ilə zən­gin olan yetiş­məmiş xurma meyvələrindən keyfiyyətli şirə, pü-re, bəh­məz və s. məh­sullar hazırlamaq çox çətindir.

Xurma meyvəsi fenol maddələri ilə də zəngindir. Mey­və­­də olan büzüşdürü­cü­lük xassəsi bilavasitə fenol maddələri ilə əla­­qədardır. Ən çox büzüşdürücülük xassəsi də yetişməmiş mey­­vələrdən hazırlanmış şirələrdə qeydə alınmışdır. Yetiş­mə­miş xur­ma meyvələrindən hazırlanmış şirələr fenol maddələri ilə daha zəngin olmuşdur.

Əgər yetişməmiş xurma meyvə­lə­rin­dən hazırlanmış şirə­­lərdə fenol maddələri 0,85÷0,88 q/100 sm³ ol­muşdursa, ye­tiş­­miş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə 0,56÷0,58 q/100 sm³, ye­tişmə müddəti ötmüş meyvələrdən ha­zır­lanmış şirələrdə isə bu göstərici daha az – 0,46÷0,51 q/100 sm³ olmuşdur.

Ye­tiş­miş və yetişmə müddəti öt­müş xurma mey­və­­lərindən hazır­lan­mış şirə­lərdə büzüşdürücülük xassəsi az, ye­tiş­­mə­miş mey­və­lərdən ha­zırlanmış şirələrdə isə daha çox ol­muşdur. Bu əsas onun­la əla­­qə­dardır ki, yetişməmiş xurma mey­və­ləri fenol mad­də­ləri ilə da­ha zəngindir.

Belə mey­vələrdən ha­zır­lanmış şirələrin orqanoleptik gös­təriciləri xeyli aşağı ol­muş­dur. Apa­rılmış analizin nəti­cə­sin­dən məlum olmuşdur ki, tam ye­tişmiş xurma mey­və­lə­rin­dən ha­zırlanmış şirələr başqa variant­larla müqayisədə C vitamini ilə daha zəngindir.

Belə ki, tam yetişmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış şirə­­lərdə C vitamini miq­dar­ca 0,076÷0,081 q/100 sm³ olmuş­dur­­sa, başqa vari­antlara nisbətən bu göstərici müvafiq olaraq 0,052÷0,058 və 0,028÷0,032 q/100 sm³ arasında olmuşdur. Cəd­­vəlin rəqəm­lə­rindən aydın olur ki, C vitamini başqa va­ri­ant­­larla mü­qa­yi­sə­də tam yetişmiş xurmadan hazırlanmış şirə­lərdə daha çoxdur.

Təd­qiqat işimizdə hər iki sortun yetişmə dərəcəsindən ası­lı ola­raq hazırlanmış şi­rələrdə sellüloza da miqdarca təyin edil­­­miş­dir. Analiz zamanı məlum olmuşdur ki, sel­lü­loza ən çox tam yetiş­məmiş meyvələrdən hazırlanmış şirələrdə başqa vari­ant­­lar­la mü­­qayisədə daha çoxdur. Emal prosesində xurma mey­­və­­sin­də sellülozanın çox olma­sı yaxşı hal deyildir. Belə ki, sel­lü­­loza da pektin mad­dələri kimi şirənin şəffaf­laş­ma­sı­na, onun yax­şı süzülməsinə mane olur. O da pek­tin maddələri kimi bio­poli­mer üzvi maddə olub, kolloid xassəlidir. Sellüloza ilə zən­­gin olan meyvələrdə, o cümlədən xurmada şirə çıxımı az olur. Bu da iqtisadi cəhətdən səmərəli hesab edilmir.

Aparılmış de­qus­­tasiyadan məlum olmuşdur ki, or­qa­no­lep­tik göstəricilərinə gö­rə tam yetişmiş xurma meyvələrindən ha­zır­lanmış şirələr 8,0÷8,1 balla, yetişmə müd­dəti ötmüş mey­və­lərdən hazırlanmış şirə­­lər 7,4÷7,6 balla, yetişməmiş meyvə­lər­dən hazırlanmış şirə­lər isə 7,0÷7,2 balla qiy­mət­lən­di­ril­miş­dir. Beləliklə, məlum olmuş­­dur ki, tədqiq olunan hər iki xurma sortunun tam yetişmiş mey­­və­­lərindən keyfiyyətli şirə və ondan da bəhməz istehsal et­mək mümkündür. Sonrakı mərhələdə variantlar üzrə hazır­lan­mış şirələrdən ayrı-ayrılıqda vakuum aparatı vasitəsilə bəhməz (qa­tı­­laşdırılmış şirə) istehsal olunmuşdur. Xaçia və Xiakume sor­tu­­nun xurma meyvələrinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq aşa­ğı­dakı texnoloji sxem üzrə şirə və bəhməz istehsal edil­miş­dir.

İstehsal olunmuş bəhməzin tərkibi sadə şəkərlərlə (qlü­ko­za, fruktoza və s.) fe­nol maddələri ilə (monomer və polimer), mi­neral maddələrlə (yod, brom və s.) və qey­riləri ilə zəngin oldu­ğuna görə insan orqanizmi üçün qiymətli qida məhsuludur. İsteh­­sal olunmuş bəhməz ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsulu ol­maqla ondan yarım­fab­rikat kimi qənnadı sənayesində və di­gər sahələrdə geniş istifadə olunması olduqca va­cibdir. İn­san­ların bütün il ərzində bu qiymətli qida məhsulu ilə qidalanması töv­­siy­yə olunur.

Şirə və bəhməz istehsalı üçün tərtib edilmiş texnoloji sxem aşağıdakı kimidir:
Xurma meyvəsinin qəbulu

Meyvələrin təmiz su ilə yuyulması

Meyvələrin kənar qatışıqlardan təmizlənməsi (inspeksiya)
Meyvələrin əzici aparata verilməsi

(10-15% təmiz su əlavə etmək)

Əzintinin sıxılması (preslənməsi)
Qeyri-şəffaf şirənin dincə qoyulması
Şirənin yapışqan maddəsi ilə işlənməsi – 1-2%-li bentanitlə
Şəffaf şirənin süzgəcdən süzülməsi
Şirənin soyuqda saxlanması (0-1⁰C)
Şirənin hissə-hissə vakuum aparatına verilməsi
Bəhməzin (qatılaşdırılmış şirə) alınması
Bəhməzin qablaşdırılması
Şəkil 4.2. Xurma meyvəsindən hazırlanmış

şirənin texnoloji sxemi