Ə.Ə. NƏBİyev, E. N. Dostiyari xurma meyvəSİNDƏn müXTƏLİF ÇEŞİDDƏ Qİda məhsullari istehsali texnologiyasinin təDQİQİ baki “elm” 2010 Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Texnologiya Universiteti
Yüklə 1,3 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- XURMA MEYVƏSİNDƏN MÜXTƏLİF ÇEŞİDDƏ QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALI TEXNOLOGİYASININ TƏDQİQİ BAKI “ELM” - 2010
- Rəy verənlər: Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin “Qida mühəndisliyi və dizayn” kafedrasının müdiri, texnika elmləri doktoru, professor H.K.Fətəliyev
- E.M.Ömərova
- FƏSİL 1. ƏDƏBİYYAT XÜLASƏSİ Xurma meyvəsinin qida sənayesində əhəmiyyəti
- 1.2. Xurma meyvəsinin və ondan hazırlanan məhsulların kimyəvi, biokimyəvi və texnoloji xüsusiyyətləri
- Karbohidratlar.
|
Ə.Ə.NƏBİYEV, E.N.DOSTİYARİ XURMA MEYVƏSİNDƏN MÜXTƏLİF ÇEŞİDDƏ QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALI TEXNOLOGİYASININ TƏDQİQİ BAKI “ELM” - 2010 Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Texnologiya Universiteti Ə.Ə.NƏBİYEV, E.N.DOSTİYARİ XURMA MEYVƏSİNDƏN MÜXTƏLİF ÇEŞİDDƏ QİDA MƏHSULLARI İSTEHSALI TEXNOLOGİYASININ TƏDQİQİ BAKI “ELM” - 2010 Bu monoqrafiya Azərbaycan Texnologiya Universitetinin Elmi Şurasının aprel 2010-cu il saylı protokolun qərarına əsasən dərc olunması məsləhət görülmüşdür. Rəy verənlər: Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin “Qida mühəndisliyi və dizayn” kafedrasının müdiri, texnika elmləri doktoru, professor H.K.Fətəliyev
“Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının dosenti, texnika elmləri namizədi E.M.Ömərova Ə.Ə.Nəbiyev, E.N.Dostiyari. Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı texnologiyasının tədqiqi. Monoqrafiya. Bakı, Elm, 2010, 180 səh. Xurma meyvəsi yüksək qidalılıq və müalicəvi xüsusiyyətə malik olmaqla ölkəmizin bir çox rayonlarında geniş yayılmışdır. Onun tərkibi sadə şəkərlərlə (qlükoza, fruktoza), antioksidant xüsusiyyətinə malik fenol maddələri ilə, zülallarla, vitaminlərlə, mineral maddələrlə, o cümlədən yodla və digər qida komponentləri ilə daha zəngindir. Buna baxmayaraq bu qiymətli meyvədən səmərəli istifadə olunmur. Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma meyvəsindən yalnız təzə halda 1-2 ay qida məhsulu kimi istifadə olunur. Bu meyvənin xeyli hissəsi emal olunmur və zay məhsul kimi tullanır. Bu məqsədlə biz xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə qida məhsulları (şirə, püre, bəhməz) istehsal etmişik. Oxuculara təqdim olunan bu kitabdan uyğun ali məktəblərin bakalavr və magistr tələbələri, həmçinin doktorantları, elmi işçiləri və digər oxucu kütləsi də istifadə edə bilər. Tərtib olunmuş monoqrafiya sözsüz ki, nöqsansız deyildir. Ona görə də tənqidi qeydlər və nöqsanlar üçün əvvəlcədən oxuculara öz minnətdarlığımızı bildiririk. © “Elm” nəşriyyatı, 2010 GİRİŞ Respublikamızın əksər rayonlarında geniş yayılmış xurma meyvəsi (Diaspyros kaki L.) ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsuludur. Onun tərkibi insan orqanizminin normal inkişafı üçün tələb olunan sadə şəkərlərlə (qlükoza və fruktoza), vitaminlərlə (B1, B2, B6, C, P, PP və s.), fenol maddələri ilə (katexinlər, leykoantosianlar, flavanollar və s.), azotlu birləşmələrlə (aminturşular, polipeptidlər, zülallar və s.) makro-mikroelementlərlə (kalium, natrium, kalsium, dəmir, mis, manqan, yod, brom və s.) və digər qida komponentləri ilə zəngindir. Buna baxmayaraq, ölkəmizdə geniş yayılmış yüksək qidalılıq dəyərinə malik xurma meyvəsindən demək olar ki, sənaye üsulu ilə heç bir qida məhsulu istehsal olunmur. Müasir dövrdə insanların ekoloji cəhətdən təmiz məhsullarla qidalanmasını təmin etmək olduqca vacibdir [15, 16, 47, 49, 80, 90]. İnsanlarda müxtəlif formalı xoşagəlməyən xəstəliklərin əmələ gəlməsinin əsas səbəblərindən biri də onların bütün il ərzində ekoloji baxımdan təmiz olmayan qida məhsulları ilə qidalanmalarıdır [12, 19, 21]. Bu baxımdan xurma meyvəsi nəzər diqqəti daha çox cəlb edir. Belə ki, xurma ağacının becərilməsində və yetişməsində heç bir kimyəvi dərman preparatlarından istifadə olunmur. Elə bu göstərici onun ekoloji cəhətdən təmiz meyvə olduğunu göstərir. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, xurma meyvəsi fenol maddələri ilə daha zəngindir. Ədəbiyyat materiallarının təhlilindən məlumdur ki, fenol maddələri antioksidant və antimikrob xassəyə malikdirlər. Bu xassə əsasən polimer fenol maddələrinin nümayəndəsi olan aşı maddələri ilə daha sıx əlaqədardır. Bundan başqa xurma meyvəsinin tərkibini təşkil edən katexinlər, biflavanoidlər də antimikrob və antioksidant xassəsinə malikdirlər. Elə ona görə də xurma meyvəsinin tam yetişməsinə qədər olan dövrdə onun tərkibində heç bir xəstəlik müşahidə edilmir [32, 87, 88]. Xurma meyvəsini tədqiq edən dünya alimləri onun vətəninin Çin Respublikası olduğunu qeyd edirlər. Bu meyvə Çindən Yaponiyaya, Avropa ölkələrinə, o cümlədən Azərbaycana da yayılmışdır. Hal-hazırda xurma ağacının 200-ə yaxın növü müəyyənləşdirilmişdir. Xurma meyvəsi başqa meyvələrdən özünün büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması ilə fərqlənir [http://www.kwd.ru/xurma.htm, 2008]. Xurma ağacının hündürlüyü təxminən 7-15 m çatır. Bu ağac 50...100 il və bəzi hallarda daha çox yaşayır. Xurma ağacı soyuğa davamlı olub, -300C temperatura dözür. Xurma meyvələri oktyabr ayının axırlarından başlayaraq noyabr ayında yetişir. Bu meyvənin bir ədədinin çəkisi sortdan, becərilmə şəraitindən, aqrotexniki qulluqdan asılı olaraq 100...350 q arasında olur. Meyvə yetişdikcə onun rəngi açıq samanıdan tünd samanı rəngə çevrilir. Xurma meyvəsinin qabıq hissəsi hamarlı olmaqla nazik təbəqədən ibarətdir. Sortdan asılı olaraq meyvənin tərkibində 4...6, bəzən də 8 ədəd toxum olur. Başqa meyvələrlə müqayisədə xurma meyvəsi yüksək energetik xüsusiyyətə malikdir. Belə ki, 100 q xurma meyvəsindən 70 kkal enerji ayrılır. Bu meyvə qiymətli qida maddələri ilə, o cümlədən mikroelementləri ilə, alma meyvəsi ilə müqayisədə 2 dəfə zəngindir. Xurma meyvəsində olan büzüşdürücülük xassəsi onu xəstəliktörədici mikroorqanizmlərdən və oksidləşmədən qoruyur. Onun meyvələrində β-karotin (provitamin A) daha çox olur. Bundan başqa xurma meyvəsinin tərkibində sadə şəkərlər, aşı maddələr, zülallar, karotinoidlər də çoxluq təşkil edir. Bu meyvə, həmçinin kaliumla, natriumla, maqneziumla, fosforla, dəmirlə, yodla, C və P vitaminləri ilə də zəngindir. Xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə və müalicəvi xüsusiyyətlərə malik olmağına baxmayaraq, əhalimiz bu meyvədən demək olar ki, bütün il ərzində istifadə etmir. Ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyi problemini həll etmək üçün ekoloji cəhətdən təmiz olan xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək olduqca vacibdir. Bu məsələ həm də ərzaq müstəqilliyimizin təmin olunması baxımından da əhəmiyyətlidir. Bu məqsədlə biz əhalinin həyətyanı sahəsində geniş yayılmış Xaçia və Xiakume sortlarının meyvələrindən istifadə etməklə yarımistehsal şəraitində təbii şirə, püre və bəhməz (qatılaşdırılmış şirə) istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq. Bu məsələnin həlli ölkəmizdə yeni iş yerlərinin yaranması ilə əlaqədar həm də iqtisadiyyatımızın daha da inkişaf etməsinə böyük töhvə verə bilər. Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma meyvəsi yalnız təzə halda 1-2 ay müddətində adi şəraitdə saxlanılmaqla istifadə olunur. Demək olar ki, bu meyvənin xeyli hissəsi xarab olur və zay məhsul kimi istifadə olunmadan tullanır. Bu məqsədlə biz xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə (şirə, püre və bəhməz) qida məhsulları istehsal etmişik. Tədqiqat işinin məqsədi əhalimizi ekoloji cəhətdən təmiz, yüksək qidalılıq dəyərinə malik, yeni texnologiya əsasında hazırlanmış, keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin olunması məsələlərinə həsr olunmuşdur. Bundan başqa monoqrafiya işinin əsas məqsədlərindən biri də - əhali arasında geniş yayılmış xurma meyvəsindən səmərəli istifadə olunmasıdır. Bu məqsədlə xurma meyvəsindən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə keyfiyyətli qida məhsulları (şirə, püre və bəhməz) istehsalına nail olmaqdır. Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal etmək üçün aşağıda qeyd olunan məsələlər qarşıya qoyulmuşdur:
Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş xurma meyvəsi qidalılıq dəyərinə görə tam yetişməmiş və yetişmə müddəti ötmüş meyvələrdən üstün olmuşdur. Mexaniki tərkibin öyrənilməsi zamanı məlum olmuşdur ki, tam yetişmiş xurma meyvəsində şirə çıxımı başqa variantlarla müqayisədə daha çox olmuşdur. Tədqiqat işində məlum olmuşdur ki, şirə istehsalı zamanı əvvəlcədən isti üsulla emal edilmiş xurma meyvələrindən hazırlanmış məhsullar (şirə, püre, bəhməz) başqa variantlarla müqayisədə daha keyfiyyətli olmuşdur. Müxtəlif variantlar üzrə hazırlanmış məhsullarda fenol maddələrinin (proantosianidinlər, leykoantosianlar, katexinlər və s.), aminturşularının, makro-mikroelementlərin miqdarca dəyişməsi də təyin edilmişdir. Tədqiqat nəticəsində ilk dəfə müəyyən olunmuşdur ki, xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal edərək hazırlanmış məhsullar ekstraktiv maddələrlə, o cümlədən sadə şəkərlərlə, aminturşularla, makro-mikroelementlərlə və başqa qidalılıq dəyərinə malik komponentlərlə daha zəngindir. Yeni texnologiya əsasında hazırlanmış məhsulların texnoloji sxemləri işlənib hazırlanmışdır. Tədqiqat işinin əsas praktik əhəmiyyəti ondan ibarətdir ki, əhali arasında geniş yayılmış xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə, müalicəvi xüsusiyyətinə malik olduğuna görə ondan səmərəli istifadə olunması, vacib məsələ kimi ön plana çəkilmişdir. Təklif etdiyimiz texnologiya əsasında, xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etməklə hazırlanan məhsullar əhalimizi bütün il ərzində keyfiyyətli qida ilə təmin olunmasına şərait yaradır. Bundan başqa ölkəmizdə ərzaq təhlükəsizliyini və ərzaq müstəqilliyini daha da möhkəmləndirmək üçün əhalimizi yerli şəraitdə becərilən bitki mənşəli ekoloji təmiz xammalla və ondan hazırlanmış məhsullarla təmin etməyin böyük praktik əhəmiyyəti vardır. Bu məsələnin həlli əhalimiz üçün yeni iş yerlərinin yaranması və ölkə iqtisadiyyatının daha da möhkəmlənməsi baxımından da böyük əhəmiyyət kəsb edir. FƏSİL 1. ƏDƏBİYYAT XÜLASƏSİ
Ölkəmizdə geniş yayılmış xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Onun tərkibində insan orqanizmi tərəfindən asan mənimsənilən şəkərlər (qlükoza və fruktoza), vitaminlər (B1, B2, B6, C, P, PP və s.), azotlu maddələr (aminturşular, polipeptidlər, zülallar və s.), fenol birləşmələri (katexinlər, flavonollar, leykoantosianlar, aşı maddələri və s.), makro və mikroelementlər (dəmir, kalium, natrium, kalsium, mis, yod, brom, molibden, manqan və s.) və başqa qida əhəmiyyətli maddələr vardır [2, 6, 13, 14, 27, 33, 101, 123, 124, 131]. Xurma meyvəsi β-karotinlə daha zəngindir [http:efamily.ru. articles.107.964]. Xurma meyvəsi ekoloji cəhətdən təmiz qida məhsuludur [9, 17, 45, 61, 62, 115]. Bu meyvənin becərilməsində, yetişməsində və saxlanmasında heç bir kimyəvi dərman preparatından istifadə olunmur [24, 42, 53, 77]. Xurma meyvəsinin başqa meyvələrdən fərqli cəhəti ondan ibarətdir ki, o heç bir xəstəliyə tutulmur [60, 139, 146]. Dünyada xurma istehsalı ilə məşğul olan ölkələr cədvəl 1.1-də göstərilmişdir [http:/www.thefood.ru/hurma.htm, 2008]. Cədvəl 1.1 Xurma istehsal edən ölkələr haqqında statistik məlumatlar
Şəkil 1.1. Xurma meyvəsinin görünüşü barədə məlumat Xurma meyvəsi bir çox dünya ölkələri arasında da geniş yayılmışdır. Dünyada xurma istehsalına görə lider ölkə Çindir. Xurma meyvəsinin mexaniki tərkibi və onun görünüşü barədə bəzi məlumatlar şəkil 1.1-də öz əksini tapmışdır. Cədvəldən göründüyü kimi son illər dünya ölkələri arasında bu qiymətli meyvənin inkişafına xüsusi olaraq fikir verilir [153]. Xurma meyvəsindən Çində, Koreyada, Yaponiyada və digər ölkələrdə müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsal olunmağa xüsusi olaraq fikir verilir [43, 46, 49, 69, 106, 118, 133]. Son zamanlar ölkəmizdə də xurma meyvəsinin saxlanmasına və emalına diqqət artırılır [8, 10]. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, ölkəmiz xurma istehsalı üçün çox əlverişli torpaq-iqlim şəraitinə malikdir. Ölkəmiz xurma istehsalına görə dünyada qabaqcıl ölkələr siyahısına daxil ola bilər. Hər il respublikamızda 500.000 tona qədər xurma meyvəsi tədarük etmək mümkündür. Xurma meyvəsindən və onun emalından istehsal edilmiş məhsullar insanların ekoloji cəhətdən təmiz qidalanmasına, onların sağlamlığına xidmət göstərmiş olar [79, 81, 122, 125, 140]. Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti xurma meyvəsinin inkişafı üçün çox əlverişlidir. Onun ağacları yüksək məhsuldarlığa malikdir [28, 38, 50, 74, 78]. Bu meyvənin ölkəmizdə hər il bol ehtiyatı toplanır [37]. Xurma meyvəsi yüksək energetik xüsusiyyətə malikdir. Onun 1 kq-nın oksidləşməsindən 690 kkal enerji ayrıldığı halda, bu göstərici almada 460 kkal, armudda isə 420 kkal təşkil edir. Xurma meyvəsinin qidalılıq dəyərliliyi digər meyvələrlə müqayisədə daha yüksəkdir [7, 25, 62, 86, 89, 92]. Xurma keyfiyyətli qida məhsuludur. Onun tərkibindəki üzvi və qeyri-üzvi maddələr insan orqanizminə müsbət təsir göstərir. Xurma meyvəsi insan orqanizmi üçün 15 və daha çox faydalı təsirə malikdir [http: // www.kwd.ru/xurma.htm, 2008]:
Xurma meyvəsi bəzi insanlara əks təsir də göstərir. Şəkərli diabet və kökəlməyə meyilli insanlar xurma meyvəsindən az istifadə etməlidirlər. Yuxarıda qeyd olunanlardan aydın olur ki, xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Onun tərkibini təşkil edən komponentlər insan orqanizmində gedən maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsində böyük əhəmiyyət kəsb edir. Əhali arasında bu qiymətli qida məhsulundan yalnız mövsüm xarakterli, yəni 1-2 ay təzə halda istifadə edilir. Ancaq insanların bu meyvəyə olan tələbatı bütün il boyudur. Bu məqsədlə də biz xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə (şirə, bəhməz və püre) qida məhsulları istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq. 1.2. Xurma meyvəsinin və ondan hazırlanan məhsulların kimyəvi, biokimyəvi və texnoloji xüsusiyyətləri Subtropik meyvələrin nümayəndəsi olan xurma və onun emalından hazırlanan məhsulların kimyəvi tərkibi karbohidratlarla, azotlu və fenol maddələri ilə, vitaminlərlə, üzvi turşularla, yağlarla, karotinoidlərlə, mineral maddələrlə, qlikozidlərlə və sair birləşmələrlə zəngindir [159, 166]. Son zamanlar müasir analiz üsullarının (qaz xromatoqrafiyası, disk-elektroforez, spektrofotokalorimetriya, nüvə-maqnit rezonansı, elektron-mikroskopiya və s.) köməyi ilə xurmanın və ondan istehsal olunan məhsulların tərkibində 400-dən artıq üzvi və qeyri-üzvi maddənin varlığı müəyyən edilmişdir [34, 157, 168]. Yüksək qidalılıq dəyərinə malik xurma meyvəsinin tərkibində quru maddənin əsasını sadə şəkərlər (qlükoza və fruktoza) təşkil edir. Sadə şəkərlər xurma meyvəsinin qabıq və lətli hissəsinə nisbətən şirəsində daha çox olurlar [154]. Xurma meyvəsinin qabıq və lətli hissəsində isə fenol maddələri və karotinoidlər daha çoxluq təşkil edir [138, 155, 169]. Qabıq və lətli hissə sellüloza ilə də zəngindir [17]. Xurma meyvəsinin toxumununun tərkibində 55-70% quru maddə, 30-45% isə su olur. Quru maddənin təxminən 30-35%-ni mürəkkəb polisaxaridlər (sellüloza, pektin maddələri, hemisellüloza və s.), 12-20%-ni yağlar, 5-10%-ni aşı və azotlu maddələr, 3-5%-ni makro-mikroelementlər, 1-5%-ni isə üzvi turşular, o cümlədən yağ turşuları və başqa birləşmələr təşkil edir. Xurmanın toxumu efir yağları ilə zəngindir [40]. Yuxarıda qeyd olunanlardan məlum olur ki, xurmanın bütün orqanoidləri qida maddələri ilə zəngin olduğuna görə onun meyvəsini tullantısız texnologiya əsasında emal etmək mümkündür [44]. Xurma meyvəsinin əsas kimyəvi göstəricilərindən biri karbohidratlardır. Karbohidratlar. Xurma meyvəsində karbohidratlar və ya şəkərlər fotosintez prosesi zamanı əmələ gəlir. Fotosintez prosesi xurmanın əsasən yaşıl yarpaqlarında aşağıdakı sxem üzrə gedir. işıq
6  CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2
xlorofill şəkər Bu zaman sadə birləşmələrdən mürəkkəb quruluşa malik maddələr sintez olunur. İnsanların gündəlik qidasının əsasını təşkil edən üzvi və qeyri-üzvi maddələr fotosintez zamanı əmələ gəlirlər [73, 88, 96, 135]. Bütün canlıların həyat-fəaliyyəti üçün tələb olunan oksigen fotosintez prosesinin məhsuludur [70, 85, 103, 145]. Bir sözlə, fotosintezsiz biosferi, canlı aləmi təsəvvür etmək mümkün deyildir [16, 30, 35, 99, 173]. Bütün qida məhsullarının, o cümlədən xurma meyvəsinin keyfiyyət göstəriciləri, məhsuldarlığı fotosintez prosesindən çox asılıdır. Fotosintezin mütəşəkkil getməsi nəticəsində insanları keyfiyyətli qida məhsulları ilə təmin etmək mümkündür. Bu proses zamanı xurma meyvəsində ən çox sadə şəkərlər (monosaxaridlər) sintez olunur. Xurmanın tərkibindəki şəkərlər əsasən qlükozadan və fruktozadan ibarətdir. Xurma meyvəsinin tərkibini təşkil edən elə əsas şəkərlər də qlükozadan və fruktozadan ibarətdir. Bəzi xurma sortlarının tərkibində qeyd olunan heksozalardan əlavə az miqdarda pentozalara (arabinoza, ksiloza, riboza və dezoksiriboza) da rast gəlinir. Xurma meyvəsinin şirin dada malik olması onun tərkibində qlükozanın və fruktozanın varlığı ilə müəyyən edilir.
O C H, fruktozada isə keton qrupu >C=O vardır. Onların hər ikisinin tərkibində 6 karbon atomu olduğuna görə qlükoza və fruktoza heksozaların nümayəndəsi hesab edilir. Onlardan biri aldoheksoza, digəri isə ketoheksozadır. Qlükoza və fruktoza xurma meyvəsində həm sərbəst, həm də birləşmiş şəkildə disaxaridlərin nümayəndəsi olan saxarozanın, maltozanın, polisaxaridlərdən nişastanın, sellülozanın, inulinin, pektin maddələrinin və qeyrilərinin tərkibində olur [17, 42, 96]. Xurma meyvəsi formalaşan zaman onun tərkibində 1%-ə qədər qlükoza olur. Fruktoza isə xurma meyvəsində nisbətən gec əmələ gəlir. Xurma meyvəsi yetişdikcə fotosintez prosesi nəticəsində qlükoza və fruktoza miqdarca çoxalır. Xurma meyvəsi tam yetişdikdə qlükozaya nisbətən fruktoza daha çox üstünlük təşkil edir. Elə ona görə də tam yetişmiş xurma meyvəsi daha çox şirin dada malik olur. Bu əsas onunla izah olunur ki, fruktoza qlükozadan iki dəfədən artıq şirin dada malikdir [3, 4, 5]. Xurma meyvəsinin tərkibində qlükozadan və fruktozadan başqa digər sadə şəkərlərə: triozalara, tetrozalara, pentozalara da rast gəlinir. Xurma meyvəsinin tərkibində triozalardan (C3H6O3) qliserin aldehidinə və dioksiasetona, tetrozalardan (C4H8O5) eritrozaya, pentozalardan (C5H10O5) ribozaya, dezoksiribozaya, arabinozaya, ksilozaya, heksozalardan (C6H12O6) qalaktozaya, mannozaya, sorbozaya, fukozaya və digər sadə şəkərlərə təsadüf olunur [17]. Bundan başqa xurma meyvəsinin tərkibində disaxaridlərdən – C12H22O11 saxarozaya, maltozaya, sellülozaya, trisaxaridlərdən - C18H30O15 rafinozaya rast gəlinir. Xurma meyvəsi polisaxaridlərin nümayəndəsi olan pektin maddələri (C6H10O5)n ilə daha zəngindir. Pektin maddələri xurma meyvəsinin şirəsinə nisbətən qabıq və lətli hissəsində daha çox olur. Kimyəvi təbiətinə görə pektin maddələri heteropolisaxaridlərin nümayəndəsi olub, bitki mənşəli qida məhsullarında geniş yayılmışlar [58, 90, 102]. Onlar meyvə-tərəvəzlərin, o cümlədən xurmanın qabığında və lətində daha çox olurlar. Pektin maddələri spesifik fermentlərin təsirindən hidroliz olunaraq çoxlu sayda qalakturon turşularına, metil spirtinə və başqa monosaxaridlərə - qlükozaya, fruktozaya, fukozaya, sorbozaya, maltozaya, qalaktozaya, pentozalara və digər birləşmələrə ayrılırlar. Pektin maddələri əsasən üç hissədən: protopektindən, pektin turşusundan, pektindən və onların duzları olan pektinatdan, pektatdan ibarətdir. Xurma şirəsini bentanitlə işlədikdə, onun tərkibində olan Ca və Mg elementləri pektin turşusu ilə birləşdikdə müvafiq pektinat duzları, pektinlə reaksiyasından isə pektat duzları əmələ gəlir. Pektin turşusunun tərkibində 5-dən 100-ə qədər α-D-qalakturon turşularının qalıqları olur. Pektinin tərkibində 100-dən 200-ə qədər qalakturon turşularının qalıqları olur. Pektin, pektin turşusundan və bəzi karboksil qruplarının (–COOH), metoksil qrupları (–CH3O) qrupları ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Protopektin də qalakturon turşusunun biopolimeri hesab olunur. Protopektin ən çox yetişməmiş kal meyvələrin tərkibində olur [17]. Meyvə, o cümlədən xurma yetişdikcə protopektin miqdarca azalaraq pektinə çevrilir. Bu proses bütün meyvələrdə protopektinaza fermentinin təsiri ilə baş verir. Nəticədə meyvə get-gedə yetişir və müəyyən elastikliyə malik olur. Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış şirədə və püredə pektin maddələrinin bütün nümayəndələrinə rast gəlinir. Xurmanın yetişmə müddəti ötdükdən sonra onun meyvələrinin həddindən artıq yumşalması prosesi baş verir. Bu da meyvənin tərkibindəki pektinesteraza fermentinin aktivləşməsi nəticəsində pektinin pektin turşusuna və metil spirtinə çevrilməsi ilə nəticələnir. Bu zaman meyvənin daxilində əmələ gəlmiş metil spirti onun hüceyrə quruluşunu dağıdır və meyvə həddindən artıq yumşalır. Nəticədə digər fermentlərin aktivləşməsi ilə əlaqədar olaraq oksidləşmə prosesi və mikroorqanizmlərin inkişafı sürətlənir. Məhsulun dadı və tamı get-gedə pisləşməyə başlayır. Ona görə də xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları hazırlamaq üçün onun yetişmə dərəcəsinə xüsusi olaraq fikir vermək lazımdır. Xurma şirəsinin tərkibində olan pektin maddələrinin təxminən 40-50%-i pektin turşusundan, elə o qədər də pektindən ibarətdir. Xurma şirəsində protopektin çox az miqdarda olur. Şirədə pektin maddələrinin çox olması məqsədəuyğun deyildir. Belə ki, pektin maddələri şirənin şəffaflaşmasını, süzülməsini çətinləşdirir. Ona görə də şirə istehsalı zamanı xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsinə xüsusi fikir vermək lazımdır. Xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə hazırlanan məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə karbohidratlardan asılıdır. Xurmanın şirin dada malik olmasının əsasını karbohidratlar və ya şəkərlər təşkil edir. Karbohidratlar xurma şirəsinin, püresinin və bəhməzinin dadının və ətrinin uzun müddət keyfiyyətli saxlanmasında mühüm rol oynayırlar. Xurma şirəsini müxtəlif texnoloji üsullarla işlədikdə onun tərkibindəki karbohidratlar müxtəlif fiziki-kimyəvi, biokimyəvi çevrilmələrə məruz qalırlar. Nəticədə şirənin tərkibində yeni maddələr əmələ gəlir ki, bu da şirənin keyfiyyətinin daha da yaxşılaşmasına səbəb olur. Məsələn, şirəni isti üsulla emal etdikdə sadə şəkərlərin nümayəndəsi olan pentozalar – furfurola, heksozalar isə oksi və ya metilfurfurola çevrilirlər. Xurma meyvəsini, şirəni və püreni isti üsulla emal etdikdə, şəkərlərin çevrilmələrindən yeni komponentlər – qliserin, qliserin aldehidi, qlikozidlər, qlikozaminlər, melanoidlər və sairləri əmələ gəlir ki, bunlar da hazırlanan məhsulun ekstraktiv maddələrlə zənginləşməsinə, dadına, ətrinə və keyfiyyətinə yaxşı təsir göstərirlər. Karbohidratlardan sonra xurma meyvəsinin tərkibində ən çox fenol maddələri olur.
Yüklə 1,3 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Göründüyü kimi, qlükozanın tərkibində aldehid qrupu –
