Ə.Ə. NƏBİyev, E. N. Dostiyari xurma meyvəSİNDƏn müXTƏLİF ÇEŞİDDƏ Qİda məhsullari istehsali texnologiyasinin təDQİQİ baki “elm” 2010 Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Texnologiya Universiteti

Fermentlər. Bütün canlı orqanizmlərdə gedən maddələr mübadiləsi prosesi fer­­mentlərin iştirakı ilə tənzimlənir [121]. Fotosintez, tənəffüs, qıcqırma, qida məh­sul­larının mə­nim­sənilməsi, habelə zülalların, yağların, karbohidratların və baş­qa­la­rı­nın bio­sin­te­zi canlı hüceyrələrdə fermentlərin iştirakı ilə gedir [32, 112, 135, 136].

Ədəbiyyat materiallarının araşdırılmasından məlum ol­muş­­dur ki, xurma mey­­vəsində və ondan istehsal olunmuş qida məh­sullarında fermentlərin bioloji və tex­­no­loji xüsusiyyətləri zəif öyrənilmişdir [61]. Elə ona görə də xurma meyvəsinin ye­tiş­­mə də­rəcəsindən asılı olaraq bəzi oksidoreduktaz fer­ment­lə­rin (o-difenol­ok­si­da­za, askor­batoksidaza, peroksidaza və ka­ta­la­za) aktivliyinin dəyişmə dinamikasının öy­rə­nil­mə­si­ni qar­şı­mı­za məqsəd qoymuşuq. Xurmanın və ondan istehsal olunan məh­­sul­ların key­fiyyəti xeyli dərəcədə ferment sistemindən ası­lı­dır. Bitki mənşəli məh­sul­la­rın, o cümlədən xurmanın emalı və sax­lanmasında daim fermentativ pro­ses­­lər baş verir. Fer­men-ta­tiv proseslər məhsulun keyfiyyətinə, onun qidalılıq dəyərinə tə­­sir gös­tə­rir­lər. Ona görə də xurma meyvəsinin yetişməsi və ema­lı zamanı fer­ment­lə­rin fəaliyyəti tən­zimlənməlidir. Xurma mey­vəsi tam yetişdikdə fermentlərin aktivliyi zə­­if­ləyir. Xur­ma­nın yetişmə müddəti ötdükdə isə bütün fermentlərin aktivliyi ar­tır. Fer­mentin ak­tivliyinin artması xurmanın tərkibindəki qida mad­dələrinin par­ça­lan­ma­sı­na səbəb olur. Ona görə də xurma mey­vəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları is­teh­salı za­ma­nı onun yetişmə dərəcəsinə fikir vermək lazımdır [61]. Fer­ment­lə­rin ak­tiv­liyinə bir sı­ra amillər də təsir göstərir [31, 51, 88]. Fer­ment­lərin aktivliyi mühitin tem­pera­tu­run­dan, hidrogen ion­la­rı­nın qatılığından və başqa faktorlardan çox asılıdır. Fer­ment­lə­rin fəaliyyəti 30-40⁰C temperaturda daha aktiv olur. Tem­pera­tur 50-60⁰C ol­duqda bəzi fermentlərin aktivliyi və təsir mexa­niz­mi zəifləyir. Mühitin tem­pe­ra­turu 70-80⁰C-də və daha çox yük­sək temperaturda isə fermentlərin fəaliyyəti po­zu­lur. Ona gö­rə də xurma meyvəsini əvvəlcədən isti üsulla emal etdikdə qi­da mad­də­lə­ri­nin parçalanmasını kataliz edən fermentlər inak­tiv­ləşirlər. Nəticədə xurma meyvə­sin­dən hazırlanmış məhsullar (şi­rə və s.) qida maddələri ilə daha zəngin olurlar. Qida səna­ye­­sin­də, o cümlədən bitki mənşəli məhsulların saxlanmasında və emal proseslərində ok­­­si­­doreduktaz və hidrolaz sinfinə aid fer­ment­lərin bioloji və texnoloji xüsusiyyətləri da­­ha yaxşı öyrə­nil­mişdir [51, 67, 88, 112, 114, 136, 141]. Bitki mənşəli məh­sul­larda, o cümlədən üzümdə, almada, xurmada və digər­lə­rin­də oksidoreduktazaların nüma­yən­­­dəsi olan o-difenol­ok­si­da­za fermentinin aktivliyi, izoformaları, təsir mexanizmi xey­­li ge­niş tədqiq edilmişdir. Bu ferment aerob dehidrogenazaların nü­mayəndəsidir. Ae­rob dehidrogenazalar oksidləşən mad­də­lər­dən (karbohidratlar, zülallar, fenol mad­də­ləri, yağlar və s.) hid­ro­geni alıb oksigenə verirlər. Bu reaksiyanın sonu suyun ay­rıl­ma­­sı ilə gedir. Aerob dehidrogenazalara oksidazalar da deyilir [121]. Aerob dehid­ro­ge­nazaların nümayəndəsi olan orto­di­fe­nol­oksidaza fer­men­ti (FT 1.14.18.2) orto və pa­ra difenolların or­to-xinona çevrilməsini kataliz edir.

Xurmanın, almanın, üzümün və digər meyvələrin sax­lan­ması və emalı zamanı rən­­gin dəyişməsi və ya tündləşməsi bu fermentin aktivliyinin artması ilə əla­qə­dar­dır. Xur­ma mey­və­sinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq (yetişmiş, tam yetiş­mə­miş və ye­tişmə müddəti ötmüş) və emala qədər saxlanması müd­dətində elə rejim seçil­mə­li­­dir ki, bu ferment aktivləşməsin, əks halda xammalın və hazır məhsulun rənginin də­­yişməsinə, tünd­ləşməsinə, keyfiyyətin aşağı düşməsinə və başqa xoşa­gəl­mə­yən fak­­torlara şərait yaranmış olur. Bu ferment kimyəvi tə­bi­ə­tinə görə metaloproteidlərə aid­­dir. Onun tərkibində aktiv qrup kimi 0,2÷0,3% mis vardır [121]. Xurmada və başqa mey­­vələrdə nisbətən geniş öyrənilmiş fermentlərdən biri də aerob dehidrogenazaların nü­­ma­­yəndəsi olan askorbatoksidazadır. Bu fermentin (FT 1.10.3.3) təsiri ilə bitki­lər­də ge­niş yayılmış askorbin turşusu (C vitamini) d-L-askorbin turşusuna çevrilir. Mey­və­-tərə­vəzlərin, o cümlədən xurmanın saxlanmasında və emalında C vitamininin miq­dar­ca azalması bu fermentin aktivliyinin artması ilə əlaqədardır [54]. Xurma meyvə­si­nin ema­lı zamanı elə texnoloji rejim seçilməlidir ki, askorbatoksidaza fermenti aktiv­ləş­mə­sin. Əks halda hazır məhsulun tərkibindəki C vitamininin parçalanması prosesi baş ve­rə bilər. Bu da məhsulun keyfiyyətinin aşağı düşməsinə şərait yaratmış olar.

Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən və onun emal prosesindən asılı ola­raq, peroksidaza fermentinin də hazır məhsulun keyfiyyətinə təsiri çox böyükdür. Per­ok­sidaza fermenti (FT 1.11.1.7) anaerob dehidrogenazalara aid olub, hidrogen pe­rok­sidin (H₂O₂) təsiri ilə bioloji oksidləşməni kataliz edir. Anaerob dehidrogenaza fer­mentlərinin kataliz etdikləri reaksiyalarda oksigen iştirak etmir. Peroksidaza fer­men­ti xurma meyvəsinin yetişməsi dövründə, emala qədər saxlanmasında və şirə is­teh­salı zamanı polifenolların və bir sıra aromatik aminlərin hidrogen peroksidin iş­ti­ra­kı ilə oksidləşməsini kataliz edir [21, 88].

Xurma meyvəsində və onun şirəsində peroksidaza fer­men­tinin aktivliyinin art­ma­sı, onun tərkibindəki polimer fenol mad­dələrinin və aromatik aminlərin (tiramin və s.) normadan çox azalmasına səbəb olacaqdır. Bu da məhsulun keyfiyyətinə pis təsir gös­­tərir. Peroksidaza fermentinin tərkibində sadə zü­lal­la yanaşı 20%-ə qədər kar­bo­hid­­ratlar da olur. Ona görə də bu fer­ment mürəkkəb zülalların nümayəndəsi olan qli­ko­pro­te­id­lə­rə aid edilir [126]. Fotosintez prosesi zamanı xurma mey­və­si­nin for­ma­laş­ma­sında və yetişməsində əmələ gəlmiş hidrogen-per­oksid katalaza fermentinin təsiri ilə zərərsizləşdirilir. Mey­və-tərəvəzlərdə, o cümlədən xurmada geniş yayılmış kata­la­za fer­men­ti toxumaların tənəffüsü prosesində əmələ gələn hidrogen perok­sidi suya və mo­lekulyar oksigenə parçalayır.

katalaza

2H₂O₂ –––––→ 2H₂O + O₂

Katalaza fermentinin katalizi nəticəsində canlı hücey­rə­lə­ri, o cümlədən insan­la­rı hid­rogen-peroksidin zərərli (toksiki) tə­sirindən qoruyur. Ona görə də xurma mey­və­sin­də katalaza fermentinin aktivliyinin dəyişməsini tədqiq etməyi qarşımıza məq­səd qoy­­muşuq.

Qida sənayesində, o cümlədən meyvə-tərəvəzlərdə (üzüm, alma, xurma və s.) kar­­bohidrolazalar yarımsinfinə aid fermentlər nisbətən geniş öyrənilmişdir [51, 62, 114, 136]. Karbohidrolazalar, hidrolazalar sinfinə aid fermentlərdir. Bu yarımsinfə aid fermentlər mono, di və polisaxaridlərin parçalanmasını kataliz edirlər. Qida məh­sul­­larında, o cümlədən xurmada və digər meyvələrdə karbohidrolazaların mühüm bio­­loji əhəmiyyəti vardır. Xurmada və başqa bitki mənşəli məhsullarda bu yarımsinfə aid fermentlərdən α və β-amilaza (FT 3.2.1.1 və FT 3.2.1.2), α-qlükozidaza (FT 3.2.1.20), β-qalaktozidaza (FT 3.2.1.23), β-fruktofuranozidaza (FT 3.2.1.26) və ya in­ver­taza (saxaraza), pektin fermentlərini göstərmək olar [88, 121, 135].

Amilaza fermenti nişastanı çox saylı α-qlükozaya, α-qli­ko­­zidaza–maltozanı iki mo­­lekul α-qlükozaya, β-qalak­to­zi­da­za–laktozanı (süd şəkərini) qalaktozaya və qlü­­ko­­zaya, β-fruk­to­fu­ranozidaza isə saxarozanı qlükozaya və fruktozaya par­ça­lan­ma­­sı­­nı kataliz edir. Xurma meyvəsində və ondan istehsal olun-muş məhsulların tərki­bin­də pek­tin maddələri çox olduğundan kar­bohidrolazalar yarımsinfinə aid olan pektin fer­­ment­lərinin bio­loji və texnoloji xüsusiyyətləri daha geniş tədqiq edilir [103, 113].

Pektin fermentləri bitkilərdə, o cümlədən xurma mey­və­sin­də daha geniş ya­yıl­mış­dır. Xurmanın və ondan istehsal olu­nan məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə pek­tin ferment­lə­rin­dən də asılıdır. Bu fermentlərdən meyvə-tərəvəzlərdə və xurma mey­­v­əsində ən çox protopektinazaya (PP), pektinesteraza və ya pek­­ta­zaya (PE), poli­qalakturonaza və ya pektinazaya (PQ), po­li­­­metilqalakturonazaya (PMQ), pektat-trans­eliminazaya (PTE), transeliminazapolimetilqalakturonazaya (TEPMQ), trans­­eli­mi­­naza-poliqalakturonazaya (TEPQ) təsadüf olunur [58, 84, 145].

Protopektinaza ən çox yetişməmiş xurmanın tərkibində yüksək aktivliyə malik for­­mada olur. Xurma yetişdikcə bu ferment protopektini həll olmuş pektinə, yəni me­to­­k­silləşmiş poliqalakturon turşusuna və başqa sadə və mürəkkəb şəkərlərə (ara­ban­la­ra, qalaktanlara və s.) parçalanmasını kataliz edir. Protopektinaza fermenti mü­hi­tin tem­pe­raturundan, fotosintez prosesindən asılı olaraq bütün meyvələrin, o cüm­lə­dən xur­­ma meyvəsinin yetişməsini tezləşdirir. Xurma meyvəsi yetişdikcə protopektin azal­mağa meyl göstərir.

Nəticədə, yetişməmiş xurma meyvələri yetişərək müəyyən dərə­cədə elastikləşir. Bu fermenti hələlik təmiz halda almaq mümkün olmamışdır. Ona gö­rə də protopektinaza fermenti hələlik fermentlərə aid bey­nəl­xalq təsnifatda qeydiyyata alınmamışdır [145]. Pektin­es­te­raza fer­menti isə pektini və ya metoksilləş­miş poliqalakturon turşusunu metil spirtinə və poliqalakturon turşusuna çevril­mə­si­ni ka­ta­liz edir. Poliqalakturonaza fermenti öz növbəsində poli­qalakturon turşusunu çox­lu sayda qalak­tu­ron turşusuna çev­rilməsini kataliz edir. Polimetilqalakturonazanın en­do və ek­zo for­ma­ları mövcuddur.

Endopolimetil­qalak­tu­ro­na­za fer­men­ti metoksil­ləş­miş poliqa­lak­tu­ron turşularının uc hissə­sin­də olan 1-4 rabitəsinə təsir göstərir. Ekzo­po­limetil­qalak­tu­ro­na­za fermenti isə metoksilləşmiş poliqalakturon turşularının or­ta his­səsində olan 1-4 rabitələrin parçalanmasını kataliz edir. Pek­tat­­trans­eli­mi­na­za fer­men­tlərinin təsiri ilə də pektin maddə­lə­rinin hidroliz prosesi baş verir. Bu ferment kom­pleksi kataliz pro­­se­sini suyun iştirakı olmadan yerinə yetirir. Ona görə də pek­­tat­­tran­seliminaza fer­ment­ləri hidrolazalara aid olmayıb, lia­za­lar sinfinə aiddir. Pek­tat­trans­eliminaza fer­men­t­lərindən pek­tin maddələri ilə zəngin olan bitki mənşəli məh­sul­larda, o cüm­lədən xur­mada TEPMQ və TEPQ-yə təsadüf olunur [58, 113].

Xurma meyvəsində və ondan hazırlanmış təbii şirədə pek­tin fermentlərindən pek­tinesteraza (PE) fermenti daha çox bio­loji və texnoloji xüsusiyyətlərə malikdir. Xur­ma mey­və­sin­dən müxtəlif çeşiddə hazırlanmış qida məhsullarının keyfiyyəti pek­­tin­esteraza fermentindən çox asılıdır [61]. Onun təsiri nəti­cə­sində xurma meyvəsinin ye­tişmə müddətinin tezləşməsi, mey­vələrinin yumşalması, rənginin dəyişməsi pro­ses­lə­ri baş ve­rir. Pektinesteraza fermentinin aktivliyinin artması nəticə­sin­də xurma mey­və­sinin tərkibindəki pektini və ya metoksilləşmiş (–OCH₃) poliqalakturon turşusunu, sər­bəst qalakturon tur­şu­la­rı­na və metil spirtinə parçalayır. Bu zaman əmələ gəlmiş me­til spirti xurma meyvəsinin daxilinə sərbəst halda keçərək onun hüceyrə quru­lu­şu­nu dağıdır və nəticədə xurma meyvəsində yumşaqlıq əmələ gəlir. Belə meyvələr öz key­fiyyətini itirməklə yanaşı mikroorqanizmlər tərəfindən qida mühiti kimi istifadə olu­nur. Bu zaman büzüşdürücülük xassəsinə malik maneələr (aşı maddələri) xüsusi mikroorqanizmlər tərəfindən mənim­sə­ni­lirlər. Belə meyvələr­də antioksidant və anti­mik­rob xassəyə ma­lik, əsasən də taninlər olmadığına görə, onlar mikroorqa­nizm­lərin təsi­rindən müxtəlif xəstəliklərə tutulurlar. Bu cür meyvələrdən emal sənayesində isti­fa­də etmək məqsədəuyğun deyildir [61].

Hətta ədəbiyyat mate­ri­al­larının araş­dır­ma­sın­dan məlum olmuşdur ki, yetişmə müddəti ötmüş, yumşalmış mey­vələrdə, o cüm­lə­dən xurmada 100 mq/dm³-a qədər yüksək toksiki təsirə malik me­til spirti əmələ gəlir [93, 95, 96, 102]. Tədqiqat zamanı məlum olmuşdur ki, 150-200 mq/dm³ kükürd an­hid­­ridi pektin fermentlərinin, o cümlədən pektinesterazanın fəaliy­yə­tini azaltmır.

Fenol maddələri isə xurma meyvəsinin tərkibində olan pektin fermentlərinin ak­tiv­ləş­mə­sinin qarşısını alır. Elə ona görə də xurma meyvəsi pektin maddələri ilə daha zən­gin­dir [61, 102, 127]. Xurma meyvəsinin emalı zamanı pektin fermentlərinin aktiv­li­yi­ni əvvəlcədən dayandırmaq istehsal olunan məhsulun keyfiyyətinə yaxşı təsir gös­tə­rir. Bu məqsədlə biz xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı zamanı meyvəni əvvəlcədən isti üsulla emal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq. Fermentin aktiv­li­yi­nin azalması və ya ingibitorlaşması istehsal olunan məh­su­lun qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur [96].

Son zamanlar qida sənayesində, o cümlədən şirə isteh­sa­lında ferment preparat­la­­rından geniş istifadə olunur. Bu məq­səd­lə pektolitik, proteolitik, sitolitik, qlükoz­ok­si­­daz ferment pre­paratlarından geniş istifadə olunur. Dünyanın qabaqcıl ölkə­lə­ri kom­mer­­siya məqsədi ilə müxtəlif adlarla ferment prepa­rat­la­rı istehsal edirlər. Məsələn, Fran­­sada pektolitik ferment pre­pa­ratları “Pektinaza-PP”, Yaponiyada – “Maserozim”, ABŞ-da “Klerzim”, Rusiyada – “Pektovamarin”, “Pektofeotidin” adları ilə istehsal olu­nur. Pektin ferment preparatları pektin maddə­lə­ri­ni hidroliz edərək şirə­nin şəf­faf­laş­ma­sını tezləşdirir, şirəni kol­loid hissəciklərdən təmizləyir, şirənin qi­da maddələri ilə zən­­gin­ləşməsinə, onun uzun müddət sabit qalmasına köməklik gös­­tə­rir [42, 91].

Sitolitik ferment preparatları mürəkkəb biopolimer­lər­dən sellülozanı, he­mi­sel­lü­lozanı, sellibiozanı hidroliz edərək on­ları sadə şəkərlərə çevirir. Bu ferment pre­pa­ra­tının köməyi ilə qida məhsulları qida maddələri ilə zənginləşirlər. Sitolitik fer­ment pre­paratlarından spirt və şirə istehsalında, qənnadı və çörək­bişirmədə geniş istifadə olu­nur [4, 5, 134]. Bu ferment qida sənayesində yüksək iqtisadi səmərəyə malikdir. Qi­­da sə­na­ye­sində protolitik ferment preparatlarından da geniş istifadə olu­nur. Bu fer­ment­lərin təsirindən zülali maddələr (zülallar, pep­tidlər, polipeptidlər və s.) hidroliz olu­naraq aminturşularına və başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələrə çevrilərək məhsulu eks­trak­tiv maddələrlə zənginləşdirirlər. Protolitik ferment preparatları şirə, şərab, pi­və, qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur. Son zamanlar şirə istehsalında qlü­koz­ok­sidaz ferment preparatlarından daha geniş istifadə olunur. Bu ferment prepa­ra­tının kö­məyi ilə şi­rə­nin oksidləşməsinin qarşısı alınır. Belə ki, qlükozoksidaza fermenti mühitdən oksigeni çı­xart­maq qabi­liy­­yətinə malikdir [103, 112].

Hal-hazırda qida sənayesində mikrobioloji yolla alınmış kompleks ferment pre­pa­­ratından geniş istifadə edilir. Ferment preparatları nəinki bir biopolimeri, çox­lu sayda mürəkkəb quruluşa malik yüksək molekullu üzvi maddələri hidroliz etmək qabiliyyətinə malikdirlər. Onların köməyi ilə qida məhsullarının, o cümlədən müxtəlif meyvələrdən (alma, üzüm, xurma və s.) alınmış şirələrin keyfiyyəti, qidalılıq dəyəri xeyli dərəcədə artırılır.
Üzvi turşular. Xurma meyvəsində üzvi turşuların alifatik və aromatik nü­ma­yən­­dələrinə təsadüf olunur. Onlar xurma meyvəsində gedən maddələr mübadiləsi pro­­sesində, həmçinin şirə istehsalında mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Üzvi turşular xurma mey­­vəsindən istehsal olunmuş məhsulların keyfiyyətinə təsir göstərirlər. Xurma mey­və­si üzvi turşularla o qədər də zəngin deyildir. Buna baxmayaraq, xurma meyvə­sin­dən hazırlanmış məhsulların keyfiyyəti xeyli dərəcədə üzvi turşulardan da asılıdır [9]. Xur­ma meyvəsinin tərkibində demək olar ki, alifatik birəsaslı doymuş və doymamış tur­şular olmur. Ancaq xurma meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə, onun meyvəsində yum­şalma, rənginin dəyişməsi müşahidə olunduqda bu qrup turşular ikinci dərəcəli məh­sul kimi əmələ gəlirlər.

Alifatik birəsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları və ya uçucu turşular da deyilir. Uçucu turşular temperaturun təsirindən tez uçurlar. Elə bu üsulla da müxtəlif növ şirələrdə və başqa qida məhsullarında onların miqdarı təyin edilir.

Yetişmə müddəti ötmüş xurma meyvəsinin tərkibində sirkə, propion, yağ, valerian, izovalerian, kapron, kapril, mirisitin, polimetin və s. alifatik turşular əmələ gəlir. Bu turşular xurma meyvəsinin və ondan hazırlanan məhsulların keyfiyyətinə pis təsir göstərir.

Xurma meyvəsinin və ondan hazırlanmış məhsulların tərkibində alifatik çox­əsas­lı turşulardan quzuqulaq, kəhrəba və fumar turşularına təsadüf olunur.

Quzuqulaq turşusu COOH–COOH. Bu turşu xurma mey­vəsində əsasən ka­li­um, natrium və kalsium duzları şəklində, həm də az miqdarda etil efiri şəklində olur.

Kəhrəba turşusu HOOC–CH₂–CH₂–COOH. Xurma meyvəsində bu turşu əsasən monosaxaridlərin nümayəndəsi olan tetrozaların (C₄H₈O₄) metabolizmi nəticə­sin­də əmələ gəlir. Bu turşu fotosintez prosesi zamanı qlütamin və asparagin turşu­la­rı­nın çevrilməsi nəticəsində də sintez olunur.

Fumar turşusu HOOC–CH=CH–COOH. Fumar turşusu yetişməmiş xurma mey­­vəsinin tərkibində daha çox olur. Meyvə yetişdikcə fumar turşusu miqdarca azal­ma­­ğa başlayır. Xurma meyvəsinin yetişmə müddəti ötdükdə isə onun tərkibində fu­mar turşusu demək olar ki, olmur. Xurma meyvəsi alifatik çoxəsaslı oksiturşularla nisbə­tən daha zəngindir. Bu qrup turşulardan xurma meyvəsində alma, limon, şərab, di­oks­ifumar və şəkər turşularına rast gəlinir.

Alma turşusu COOH–CHOH–CH₂–COOH. Bu turşu xurma meyvəsində foto­sin­tez prosesində piroüzüm turşusunun aerob oksidləşməsi zamanı NAD tərkibli fer­ment­lərin iştirakı ilə sintez olunur.


Xurma meyvəsi yetişdikcə alma turşusu fumar, qlioksil turşularından da sintez olu­nur. Yetişmiş xurma meyvəsinə nisbətən yetişməmiş xurmada limon turşusu daha çox olur.

Limon turşusu COOH–CH₂–COH–CH₂–COOH.




COOH

Bu turşu xurma meyvəsində fotosintez prosesi zamanı bəzi turşuların fermentativ çevrilməsindən sintez olunur.

Xurmanın tərkibində şərab turşusuna (COOH–CHOH–CHOH–COOH) da təsa­düf olunur. Bu turşu xurma meyvəsi yetiş­dikcə miqdarca artmağa baş­la­yır. Xurma ye­tişdikcə şərab turşu­su müxtəlif çevrilmələrə məruz qalır.

Belə ki, xur­ma mey­və­si­nin yetişmə müddətində şərab turşusundan dioksifumar, alma, kəhrəba, qu­zuqulaq və s. turşular sintez olunur. Xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı ola­raq onun tər­kibində aromatik üzvi turşulardan benzoy, fenoloksi, fenilsirkə, oksi­ben­zoy tur­şu­la­rına və qeyrilərinə də təsadüf olunur.

Xurma meyvəsinin yetişmə müddəti öt­dük­də aro­matik üzvi turşular get-gedə azalmağa başlayırlar. Xurma meyvəsində hiss olu­nan ətirli maddələrin əsası aromatik turşulardan təşkil olunmuşdur [105, 122, 131, 132]. Xurma meyvəsindən hazırlanmış şirələrin və digər məhsulların keyfiyyəti aktiv tur­şuluqdan (pH) asılıdır.

Aktiv və ya fəal turşuluq şirənin oksidləşməsinə və re­duk­si­ya olunmasına təsir göstərir. Fəal turşuluq 1N qüvvətli turşu mühitində pH=0, qələvi mü­hitdə 1N NaOH olan məhlulda isə pH=14 olur. Təmiz su eyni miqdar hidrogen və hid­roksil ionlarına malik olduğundan pH=7 olduqda neytral mühit sayılır. Mühitdə hid­rogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qədər azalır. pH-ın dəyişməsi xurma mey­vəsinin sortundan, becərildiyi torpaqdan, iqlim şəraitindən və s. faktorlardan ası­lı­dır [145].

Üzvi turşular xurma meyvəsinin və ondan istehsal olun­muş məhsulların for­ma­laş­­masında, yetişməsində, orqanoleptik gös­­tə­ricilərin zənginləşməsində mühüm rol oy­nayırlar [96]. Xurma meyvəsi mineral maddələrlə daha zəngindir.
Mineral maddələr. Xurmada olan mineral maddələrin miq­darı torpaq-iqlim şə­­raitindən, sortun spesifik xüsusiy­yə­tin­dən və başqa faktorlardan asılıdır. Mineral mad­­dələr üç qrupa – mak­ro, mikro və ultramikroelementlərə bölünürlər. Mak­ro­ele­ment­­­lərə Fe, P, K, Ca, Mg, Cl, S, Si və başqaları; mikroelementlərə Ba, Br, B, J, Co, Mn, Cu, Mo, Zn və qey­ri­lə­ri; ultramikroelementlərə isə U, Ra, Au, Ti və s. aiddir. Or­qa­nizm­də 0,001%-dən çox olan elementlərə makroelementlər, qeyd olunan rəqəmdən az olduqda mikroelementlər, cüzi miq­dar­da olduqda isə ultraelementlər deyilir.

Mak­ro­elementlər qi­da məhsullarında əsasən sulfat, fos­fat, karbonat və başqa turşu­la­rın duz­ları şəklində olur. İnsan or­qa­nizmi bu duzları qida və iç­məli su vasitəsilə qəbul edir [29]. Duz­ların orqanizmdə pay­lan­ması müxtəlif cür olur. Ca, Mg və fos­fat duz­la­rı ən çox sü­mük­lərdə, xörək duzu dəridə toplanır. Bu duzlar bitkilərin mey­və­sinə nis­bə­tən yarpağında və göv­də­sin­də daha çox olur. Mikro­elementlər isə ən çox üzvi mad­də­lə­rin: zülalların, fer­ment­­lərin, vitaminlərin, hormonların və başqa bir­ləşmələrin tər­­ki­­bində olur. Məsələn, zülalların nümayəndəsi olan he­moq­lo­binin tərkibində dəmir, as­­kor­batoksidaza fermen­ti­nin tər­ki­bin­də mis, B₁₂ vitaminində kobalt (Co) olur.

Mineral mad­də­­lərin bioloji və texnoloji xüsusiy­yət­lə­ri­nin öyrənilməsində A.K.Timir­ya­ze­vin, V.N.Vernadskinin, A.P.Vi­­no­­qra­dovun, Ə.Güləhmədovun, M.Abu­talıbovun və başqa­­la­­rının böyük xidmətləri olmuşdur. Mineral maddələrin foto­sintez və tənəffüs pro­ses­lə­­rində mühüm əhəmiyyəti vardır. Foto­sintez prosesi xlorofilin iştirakı ilə gedir. Xlo­ro­filin də tərki­bində maqnezium vardır (xlorofil – C₅₅H₇₂O₆N₄Mg). Mak­ro və mik­ro­ele­­mentlər yüksək molekullu biopolimerlərlə (zü­lal­lar, fermentlər, nuklein tur­şuları və s.) birləşərək, onların quru­luşunun formalaşmasında iştirak edirlər. Sink, man­qan və dəmir nuklein turşularının spiral formasının ya­ran­masında mü­hüm rol oynayırlar. Ri­­bosomların assimil­ya­si­yası və dissi­mi­l­ya­siyası maqneziumdan çox asılıdır. Or­qa­nizm­də zülalların sin­tezi maqneziumun və manqanın iştirakı ilə gedir. Mineral mad­­də­lər qlikoliz və amiloliz proseslərində də iştirak edirlər [20, 32, 73, 84].

Xurmada və ondan hazırlanmış məhsullarda kaliumun, maqneziumun çox ol­ma­­sı yaxşı haldır. Kalium ürək əzələlərini möh­kəmlədir, maqnezium isə zülalların, fer­­mentlərin, hormon­la­rın fəaliyyətini artırır. Xurma meyvəsinin əsas qidalılıq də­yər­­lə­­rindən biri onun yodla zəngin olmasıdır.

Məlumdur ki, son za­manlar insanlar düz­gün və rasional qidalanmadıqlarına görə qi­da məhsullarının tərkibində mineral mad­də­lərin, o cümlədən yo­dun çatışmaması nəticəsində zob xəstəliyi daha geniş ya­yıl­mış­­dır. Xurma meyvəsi yodla zəngin olduğuna görə zob xəstə­li­yinin müalicəsi üçün tə­bii, ekoloji təmiz bir qida məhsuludur.

Yod orqanizmə yalnız qida vasitəsi ilə daxil olur. Qida vasitəsi ilə qəbul olunmuş yod həzm sistemindən qana sovrulur. Sonra qal­­xa­­nabənzər vəzi qanın tərkibindəki yodu özündə toplayır və hor­monlar sintez olunur.

Or­qanizmdə yod çatışmadıqda qal­xa­na­bənzər vəzi hormonlarının sintezi pozulur. Bu da orqanizmin zəif­ləməsinə, arıqlamasına, ürək döyüntüsünün artmasına, əl­lə­rin titrə­mə­sinə və s. əlamətlərin meydana çıxmasına səbəb olur [32, 84]. Ona görə də ölkə­miz­də geniş yayılmış xurma mey­və­sin­dən və onun emalından istehsal olunmuş məh­sul­lar bütün il ər­zində istifadə olunmalıdır.

Beləliklə, ədəbiyyat xülasəsinin araşdırılmasından mə­lum olmuşdur ki, xurma mey­­­vəsi keyfiyyətli qida məhsuludur. Onun meyvəsi və ondan istehsal olunmuş məh­sul­ların (şirə, püre, bəhməz və s.) tərkibi karbohidratlarla, zülallarla, fenol mad­­­dələri ilə, vitaminlərlə, mineral maddələrlə və qeyriləri ilə daha zəngindir. Xurma mey­və­si­nin tər­ki­bində olan qida kom­po­nentləri orqanizmin normal inkişafı üçün mühüm əhə­miy­­yət kəsb edir. Ona görə də xurma meyvəsindən əhalimiz mövsümü xa­rakter kimi yox, bütün il ərzində istifadə etmələri məqsə­də­uy­ğundur. Ədəbiyyat xülasəsinin araş­dı­rılmasından və apar­dı­ğı­mız tədqiqat işindən məlum olmuşdur ki, xur­ma meyvəsi eko­­loji baxımdan saf qida məhsuldur. Onun becərilməsində və mey­və­si­nin yetiş­mə­sin­də heç bir kimyəvi dərman prepa­ra­tın­dan istifadə olunmur. Respubli­ka­mızın tor­paq-iqlim şəraiti də bu meyvənin inkişafı üçün çox əlverişlidir.

Hal-hazırda dünya əha­lisi ara­sında ekoloji təmiz məh­sul­lara tələbat günbəgün art­­ır. Bu baxımdan xur­ma mey­və­sin­dən istifadə etməklə müxtəlif çeşiddə qida məh­sul­larının isteh­sal olun­ma­sı əhalimizin sağ­lamlığı üçün çox əhəmiyyətlidir.