Ə.Ə. NƏBĐyev, E.Ə. Moslemzadeh
Yumurta və yumurta məhsulları
Yüklə 3,91 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 6.4.Balıq və balıq məhsulları
|
6.3.Yumurta və yumurta məhsulları
Yumurta qidalılıq dəyərinə görə yüksək keyfiyyətli və orqanizmdə 97-98%
mənimsənilən ərzaq
məhsuludur. Yumurtanın tərkibində tam dəyərli zülallar, yağlar, vitaminlər, mineral maddələr və başqa üzvi və qeyri-üzvi maddələr olur. Yumurta maddələr mübadiləsinin tənzimlənməsinə müsbət təsir göstərir, o sinir sistemini möhkəmləndirir, infeksion xəstəliklərə qarşı müqaviməti artırır, tərkibində D vitamini olduğuna görə raxit xəstəliyinin müalicəsinə yaxşı təsir göstərir. Yumurta və ondan alınan məhsullar iaşədə, unlu qənnadı məmulatları istehsalında, çörəkbişirmədə, kolbasa məmulatları, mayonez və digər qida məhsulları istehsalında istifadə edilir. Əhali arasında demək olar ki, yalnız toyuq yumurtası istifadə olunur. Yumurta quruluşuna görə üç əsas hissədən ibarətdir. Kütləyə görə toyuq yumurtasının 56%-ni ağı, 32%-ni sarısı və 12%-ni isə qabığı təşkil edir. Yumurtanın qabığı kalsium, maqnezium və fosfor duzlarından təşkil olunmuşdur. Yumurta qabığında xeyli məsamələr vardır. Yumurtanın ağı iki qılafla qabıqdan ayrılır. Bu qılafların biri bilavasitə qabığa yapışmış, ikincisi isə bilavasitə yumurtanın ağını bürümüş olur. Yumurta ağının qatılığı qeyri-bərabər olur. Qılaf altında və yumurta sarısı ətrafında yumurta ağı duru, orta layda isə qatı və selikvari olur. Yumurta sarısı nazik pərdə ilə əhatə olunmuşdur. Buna yumurta sarısı pərdəsi deyilir. Yumurta sarısı qatı yumurta ağı vəzləri vasitəsilə yumurtanın ortasında saxlanılır. Yumurta sarısının yuxarı hissəsində disk şəklində rüşeym yerləşir. Təzə yumurtada bu heç görünmür ya da çətin görünür. Təzə yumurtanın içi yumurta ağı və yumurta sarısı ilə dolu olur.
Lakin bir neçə saatdan sonra yumurta ağından suyun bir hissəsinin buxarlanması hesabına yumurtanın ucunda, qabıqaltı qılaflar arasında boşluq əmələ gəlir və buraya hava dolur.
393
Yumurta nə qədər çox saxlanılarsa, onun ağından və sarısından suyun buxarlanması sayəsində həmin hava boşluğu getdikcə artır.
Yumurtanın tərkibində 74% su, 12,7% zülal, 11,5% yağ, 0,6-0,7% karbohidrat, 1% mineral maddələr, çoxlu sayda yağda və suda həll olan vitaminlər, bütün əvəzolunmayan aminturşuları vardır. Yumurtanın ağının tərkibində 85,5% su olur. Yumurtanın ağında sadə zülallardan albuminlər, qlütelinlər çoxluq təşkil edir. Yumurtanın ağında mürəkkəb zülallar, o cümlədən nukleoproteidlər, qlükoproteidlər, fermentlərdən–proteazalar, fosfatazalar, lipazalar və s. olur. Yumurta ağı 4-5 0 C-də donur, 60-65 0 C-də denaturatlaşır, xüsusi çəkisi 1,045, pH-ı isə 7,5-dir. Yumurta sarısı ən dəyərli qida məhsulu sayılır. Onun tərkibində 50-53% su, 30-31% yağlar, 12-14% zülallar, 1%-ə yaxın mineral maddələr, karbohidratlar və s. olur. Yumurta sarısının yağları əsasən
fosfatidlərdən, o cümlədən xolesterindən təşkil olunmuşdur. Yumurta yağı 35-40 0 C-də əriyir, çünki onun tərkibində 70%-ə qədər doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen) vardır. Yumurta sarısının donma dərəcəsi–0,65 0 C, xüsusi çəkisi isə 1,028-1,029-dur. Yumurtanın qabığında 93,5% CaCO 3 , 1,4% MgCO 3 və az miqdarda fosfat duzları olur. Yumurtanın saxlanılması və daşınması çətin olduğuna görə ondan dondurulmuş melanj və yumurta tozu hazırlanır. Yumurta melanjı təbii nisbətdə qatışdırılmış və dondurulmuş yumurta ağı ilə yumurta sarısından ibarətdir. Yumurta melanjı 1,0%-ə qədər duz və ya 5% şəkər əlavə edilməklə hazırlanır. Ayrıca yumurta ağı və yumurta sarısı melanjı hazırlanıb müvafiq məqsədlər üçün istifadə olunur. Yumurta melanjını hazırlamaq üçün yumurtalar əvvəlcə dezinfeksiya edilir. Bu məqsədlə yumurtalar tərkibində 1-1,2% fəal xlor olan xlorlu əhənglə yuyulur (10 dəqiqə). 394
Bundan sonra yumurtalar sındırılır, sonra tutumu 5-10 kq olan tutumlarda qablaşdırılıb dondurulur. Dondurulma 18- 20 0 C-də aparılır və melanj kütləsinin daxilində mənfi 5-6 0 C olduqda başa çatmış hesab edilir. Dondurulmuş melanjda–tünd narıncı, sarıda–sönük sarı, ağda isə açıq ağ-sarımtıl rəng olur. Dondurulmuş yumurta məhsullarını mənfi 5-6 0 C-də 80- 85% nisbi rütubətdə 8 ay saxlamaq olar. Son zamanlar yumurtanı tək-tək xüsusi polietilen paketlərdə mənfi 20-22 0 C-də 30 dəqiqə ərzində dondururlar. Belə dondurulmuş yumurta donu açıldıqdan sonra öz əvvəlki xassələrini tam qoruduğu üçün təzə yumurta kimi işlədilə bilər. Yumurta tozu saxlanılmağa daha davamlı məhsuldur. Onu yumurtanın sarısından və ağından ayrı-ayrılıqda və birlikdə də hazırlayırlar. Bu üsulla yumurta kütləsi xüsusi aparatda təzyiqlə toz kimi püskürdülür və istiliyi 130-140 0 C
daxilində istilik 70-80 0 C-dən çox olmur. Yumurta tozunun nəmliyi 9%-dən çox olmamalıdır. Yumurta tozunu 50, 100 və 200 qram kütləsi olan iki qat sellofan və ya perqament kağızda qablaşdırırlar. Yumurta tozu 60-65% nisbi rütubətdə 5-8 0 C-də germetik qablarda 1-2 il saxlanıla bilər. Yumurta tozu mayonez və qənnadı məmulatları istehsalında istifadə edilir.
Balıqlar fəsilələrə, cinslərə və növlərə görə təsnifatlaş- dırılır. Dünyadakı okean, dəniz, çay, göl və başqa fərdi balıq təsərrüfatlarında 12 mindən artıq növ və yarımnöv balıqlar yaşayır. Bunlardan 1500 növünün vətəgə əhəmiyyəti, 300-ə qədərinin isə sənaye əhəmiyyəti vardır. Balıqlar skeletinin quruluşuna görə qığırdaq skeletli (akula, skat), qığırdaqlı–sümüklü (nərəkimilər) və sümüklü (vətəgə balıqlarının çoxu) olurlar. Balıqlar suda yaşayıb inkişaf
395
edən və qəlsəmələri ilə tənəffüs edən soyuqqanlı, ibtidai onurğalı heyvanlardır. Balığın temperaturu sabit olmayıb, yaşadığı suyun temperaturundan asılıdır. Đnsanların qidalanmasında balıq və balıq məhsullarının böyük əhəmiyyəti vardır. Balığın tərkibində dəyərli zülallar, yağlar, mineral maddələr (əsasən fosfor, yod və s.), vitaminlər və digər bioloji fəal maddələr vardır. Respublikamızda Xəzər dənizi, Kür və Araz çayları, Mingəçevir, Şəmkir su anbarları və digər fərdi təsərrüfatlarda balıq artırılır və ovlanır. Hal-hazırda əhalinin balıq məhsullarına olan tələbatı demək olar ki, tam ödənilmir. Fizioloji normaya əsasən orta yaşlı insan ildə ən azı 15-18 kq balıq istehlak etməlidir. Balığın kimyəvi tərkibi çox zəngindir. Balıq əti və balıq məhsulları insan orqanizmi tərəfindən çox yaxşı mənimsənilir. Balığın tərkibində insan orqanizmi tərəfindən asan
mənimsənilən zülallar, yağlar, vitaminlər, karbohidratlar, mineral maddələr vardır. Balığın tərkibində 60-a yaxın kimyəvi element müəyyən edilmişdir. Balığın ayrı-ayrı orqanlarının kimyəvi tərkibi müxtəlifdir. Balığın kimyəvi tərkibi onun yaşından, cinsindən, ovlanma vaxtından, fizioloji vəziyyətin- dən, yaşadığı suların xüsusiyyətindən, yem bazasından və digər amillərdən asılıdır. Balıq ətinin zülalları daha dəyərlidir. Belə ki, onun tərkibində insan orqanizminə lazım olan bütün əvəzedilməyən aminturşuları vardır. Balıq ətində quru maddənin təxminən 15- 20%-i zülallardan təşkil olunmuşdur. Balıq ətinin zülalları orqanizmdə 96% mənimsənilir. Balıq yağı tərkibcə bir sıra maddələrin mürəkkəb qarışığından ibarətdir, buna baxmayaraq tez həzm olunan yağdır. Đnsan orqanizmində balıq yağı 96,7% mənimsənilir. Balıq yağının qliseridlərində 20-30% doymuş və 70-80% doymamış yağ turşuları olur.
396
Balıq yağında fosfolipidlər və başqa mürəkkəb yağlar da olur. Balıq yağında yağda həll olan bütün vitaminlər vardır. Balıq yağı mineral maddələrlə də zəngindir. Balıq yağında doymamış yağ turşularından linol, linolen, olein və araxidon olur ki, bunlar da mühüm bioloji və müalicəvi əhəmiyyətə malikdir. Müəyyən olunmuşdur ki, 30 qram balıq yağı qəbul etdikdə insanın qanında olan xolesterinin miqdarı 7% azalır. Balıq ətində qeyri-zülali azotlu maddələrin olması (2,3- 4,2%) qidanın həzminə müsbət təsir göstərir. Bu qrup maddələrdə balıqda ammonium duzları, inozit, ATF, xolinfosfatit, serinfosfat və s. olur. Bunlar balıq ətinin daha dadlı olmasına təsir göstərirlər. Balıq ətində az miqdarda (0,05-0,85%) karbohidratlardan qlikogenə rast gəlinir. Qlikogen ən çox balığın qaraciyərində olur. Balıq ətində karbohidratların az olmasına baxmayaraq, onlar balığın dadına və ətrinə təsir göstərirlər, balığı qızartdıqda rəngin dəyişməsinə təsir göstərirlər. Balığın tərkibində olan qlikogen temperaturun təsirindən hidroliz olunaraq qlükozaya çevrilir. Elə ona görə də suda bişirilmiş və ya yağda qızardılmış balıq ətində zəif şirin dad da hiss olunur. Vitaminlərdən balıq ətinin tərkibində ən çox A və D, az miqdarda isə E, K, B qrup vitaminləri, PP, H və s. olur. A vitamini ən çox balığın qaraciyərində olur. Müqayisə üçün qeyd edək ki, cavan mal ətində 0,001 mq%, kərə yağında 0,008 mq%, yumurtada 0,009 mq% D vitamini olduğu halda, balıqda və onun yağında 0,20-25 mq% D vitamini olur. Ona görə də uşaqlarda raxit xəstəliyinin müalicəsi üçün balıq yağından istifadə olunması məsləhət görülür. Balıq ətinin tərkibində 3%-ə qədər mineral maddələr də olur. Bunlardan kalium, natrium, kalsium, maqnezium, fosfor, xlor, yod, brom, dəmir, mis, sink, manqan və s. göstərmək olar. Yağsız balıqlarda mineral maddələrin miqdarı 0,9-1,3%, orta yağlı balıqlarda isə 1,1-1,9%-ə qədər olur.
397
görə balıqlar 4 qrupa bölünürlər. 1. Dəniz balıqları. Bu qrup balıqlar duzlu dəniz suyunda yaşayır və orada da artırlar. Bunlar öz növbəsində okean və suyun dibində yaşayan balıqlara ayrılırlar. Okean balıqları açıq dənizlərdə, suyun daxilində yaşayır. Dəniz balıqlarına skumbriya, siyənək, tunes və s. aiddir. Suyun dibində yaşayanlara treska, kambala, kefal, paltus və başqaları aiddir. 2. Keçici balıqlar. Bunlar dənizlərdə yaşayır, lakin kürü tökmək üçün (cinsi yetişkənliyə çatdıqda) şirin sulu çaylara keçir. Bu qrupa nərə, uzunburun, qızılbalıq, xəşəm, ziyad və s. aiddir. Đlan balığı isə əksinə, şirin suda yaşayır, kürü tökmək üçün dənizə keçir. Keçici balıqların kürüsü ancaq şirin suda inkişaf edir. 3. Yarımkeçici balıqlar. Bu qrupa aid balıqlar dənizin şirin sulu yerlərində yaşayır, qida axtarmaq və kürü tökmək üçün çay mənsəblərinə gedirlər. Çəki, çapaq, naqqa, suf və digər balıqlar bu qrupa aiddir. 4. Çay, göl və başqa şirin suda yaşayan balıqlara misal olaraq forel, Kür şirbiti, durnabalığı, qızılxallı balıq, xramulya və digərlərini göstərmək olar. Qeyd etmək lazımdır ki, keçici balıqların əti, o cümlədən nərə balığı və qızılbalıq cinslərinin əti başqa dəniz balıqlarının ətinə nisbətən keyfiyyətli və dadlı olur. Kür qızılbalığı bütün balıqlardan ətinin zərifliyi, dadlı olması və yağlılığı ilə fərqlənir. Əhali arasında balıqdan qida məhsulu kimi diri, soyudulmuş və dondurulmuş hallarda istifadə olunur. Bundan başqa duzlanmış, qurudulmuş və qaxac edilmiş, hisə verilmiş, konservləşdirilmiş balıq məhsullarından da əhali arasında qida kimi istifadə olunur. Diri balıq. Balıq sənayesində tutulmuş (ovlanmış) diri balıqlar yüksək keyfiyyətli olurlar. Onlardan hazırlanan qida məhsulları dadlı, ətirli və yüksək qidalılıq dəyərinə malikdirlər.
398
Diri balıq tədarükünə şirin su, keçici və yarımkeçirici balıqlardan–nərə, uzunburun, çəki, xəşəm, naqqa, forel və başqa balıqlardan istifadə edilir. Azərbaycanda ən çox çəki, sudak, forel balıqları diri halda satılır. Diri balıq satışı ilə ən çox süni balıq təsərrüfatları məşğul olur.
olaraq 0 0 C-yə qədər soyudurlar. Balığı 1 0 C-dən aşağı temperaturda soyutduqda balıqlar çox
soyudulmuş (yarımdondurulmuş) olur. Soyutma zamanı balığı tərkibində fiziki-kimyəvi dəyişiklik az getdiyi üçün, keyfiyyətinə görə diri balıqdan sonra ikinci yeri tutur. Balıqları 1 0 C-yə qədər soyuduqda fermentlərin və mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nisbətən zəifləyir. Lakin balıq uzun müddət soyudulmuş halda saxlandıqda xarab olmağa başlayır.
məqsəd mikrobioloji proseslərin inkişafının qarşısını almaq üçün optimal şəraitin yaradılmasıdır. Müəyyən olunmuşdur ki, -10 0 C-dən sonra balıq ətinin mikroorqanizmlər tərəfindən xarab olması prosesi dayanır. Əksər fermentlərin fəallığı 0 0 C-də azalır. Bəzi proteazalar öz aktivliyini -8-10 0 C-də dayandırır. Yağları parçalayan lipaza fermentləri isə öz fəallığını az da olsa -8-10 0 C-yə qədər saxlayır. Balığın səthində -10-12 0 C- də sarımtıl-qırmızı rəngin əmələ gəlməsi balıq yağının oksidləşməsini və ya lipaza fermentinin aktiv olmasını göstərir. Balıq yağının oksidləşməsinin qarşısını almaq üçün onu ancaq -20-25 0
Ümumiyyətlə, dondurulmuş balıqları -18 0 C-də 85-90% nisbi rütubətdə saxlayırlar. Balığı uzun müddət saxladıqda isə anbarda -25 0 C temperatur olmalıdır. Duzlanmış balıq məhsulları. Balıqların xörək duzu ilə konservləşdirilməsindən duzlu balıq məhsulları əldə edilir. Duzlama prosesi sadə texnoloji üsuldur. Duzlama əməliyyatı
399
bir sıra balıq məhsulları (hisə verilmiş, qurudulmuş, qaxac edilmiş və s.) istehsalında da vacib olan proseslərdəndir. Duzun artıq miqdarda (25%-ə qədər) olması duzlanmış balığın keyfiyyətinə mənfi təsir göstərir. Duzlanmış balıqlar əlavələrindən asılı olaraq adi duzlu, şirin duzlu, ədviyyəli duzlu, sirkəli-duzlu (marinadlı) balıq məhsullarına ayrılır. Duzlama–osmotik diffuziya prosesi olub, nəticədə duz balığın toxumalarına keçir, balıqdakı su isə yüksək osmotik təzyiqlə onda həll olan maddələrlə birlikdə ayrılır. Bu mürəkkəb fiziki-kimyəvi və biokimyəvi proseslər balığın kütləsində və onun tərkibini təşkil edən maddələrdə, ilk əvvəl zülallarda və yağlarda baş verir. Duzun təsirindən bakterial hüceyrələrdə plazmoliz prosesi, yəni bakteriyalar məhv olur. Balığın tərkibindəki zülalların peptid tipli rabitələri duzun təsirindən parçalanması nəticəsində duzlu balıqda sərbəst peptidlər, aminturşuları və başqa maddələr əmələ gəlir. Bu maddələr də balığın dadına, ətrinə təsir göstərirlər. Duzlama nəticəsində balığa xörək duzu və ya xörək duzu məhlulu əlavə olunmasına baxmayaraq, onun ilkin çəkisi miqdarca azalır. Ona görə də duzlamadan sonra hazır məhsul çıxarı azalır. Bu zaman balıqlardan ayrılan suyun miqdarı, onun daxilinə keçən duzun miqdarından 2 dəfə çox olduğundan hazır məhsulun kütləsi 10-20% azalır. Qurudulmuş və qaxac edilmiş balıqlar. Qurudulmuş və qaxac edilmiş balıqları hazırlamaq üçün əvvəlcə balıqlar duzlanır, sonra tərkibindəki suyun bir hissəsi buxarlandırılır. Balıqların qurudulması havanın temperaturu, nəmliyi ilə əlaqədardır. Havanın temperaturu və hərəkəti artdıqca balığın quruması sürətlənir və balıq toxumalarında suyun miqdarı azalır. Balıqları təbii hava şəraitində və yüksək temperaturda, vakuumda (sublimasiya üsulu ilə) qurudurlar. Təbii hava
400
şəraitində balıqları 20-40 0 C temperaturda təbii və isti üsulla qurudurlar. Bu üsulla qurudulma 8-10 günə başa çatır. Đsti üsulla qurudulma quruducu şkafda əvvəlcə 135- 175 0
0 C temperaturda 3-5 saat müddətinə aparılır. Təbii qurutmadan fərqli olaraq yüksək temperaturda qurudulmuş balıq məhsullarının tərkibində suyun miqdarı nisbətən aşağı olur. Bu da onun uzun müddət saxlanmasına imkan verir. Sublimasiya üsulu ilə qurutmanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, dondurulmuş balıqlar sublimatora yığılır. Bu şəraitdə su buz halından birbaşa buxar halına keçir və sublimatordan su buxarı xüsusi nasoslar vasitəsilə sorulur. Bu üsulla qurudulmuş balıqlar əvvəlki dadını, rəngini və iyini, eləcə də qidalılıq dəyərini özündə saxlayır. Qurudulmuş balıqları optimal şəraitdə 8-9 ay,
sublimasiya üsulu ilə qurudulmuşları isə 1-2 il saxlamaq mümkündür. Qaxac edilmiş balıqların istehsalında balığın tərkibindəki su təbii və ya süni şəraitdə 22-28 0 C temperaturda tədricən azaldılır. Nəticədə balıq qurumaqla bərabər, həm də yetişir. Bu zaman spesifik fermentlərin təsirindən zülallar, yağlar daha sadə birləşmələrə çevrilirlər. Balıq spesifik dad və tam almaqla, ləzzətli olur. Xırda balıqları 24-28 0 C-də 10-17 gün müddətində qaxac edirlər. Đri balıqları isə 20-22 0 C-də 30 müddətinə qaxac edirlər. Hisə verilmiş balıq məhsulları. Bu qrup məhsullar əlavə isti emal tələb etməyən yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. Hisəvermədə ağac tüstüsündə olan ətirli maddələr balığın ətinə keçərək, ona xüsusi qoxu və qızılı rəng verir. Temperatur rejimindən asılı olaraq hisə vermə üç üsulla aparılır: 40 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda soyuq hisləmə; 80 0 C-dən yüksək olmayan temperaturda natamam isti hisləmə; 80-170 0 C-də isti hisləmə. 401
Tüstü mənbəyi kimi tərkibində qatranlı maddələr az olan qızılağac, palıd, fıstıq, ağcaqayın, fındıq, cökə və qovaq ağacının odunundan, yonqarından və kəpəyindən istifadə olunur. Tüstünün tərkibində 70-ə qədər kimyəvi maddələr, o cümlədən ətirli spirtlər, aldehidlər, turşular, ketonlar, fenol birləşmələri və qeyriləri olur. Fenol maddələri balığa qızılı rəng verir, lakin saxlanma zamanı fenol maddələrinin bir qismi oksidləşir və ya uçaraq onların rəngi nisbətən açıq qızılı rəngə çalır. Tüstü həm də antioksidant funksiyasını da yerinə yetirir. Onun təsirindən bəzi mikroorqanizmlər fəaliyyətsiz olurlar, balığın tərkibində olan yağların, zülalların oksidləşməsi ləngiyir.
əvvəlcədən emal edilib tənəkə və ya şüşə bankalara germetik şəraitdə yığılması və sterilizasiyasından əladə edilir. Balıq konservlərinin tərkibində yağlar, zülali maddələr, vitaminlər adi balığa nisbətən çox olduğuna görə, onlar daha yüksək qidalılıq dəyərinə malikdirlər. Bu əsas onunla əlaqədardır ki, balıq konservlərinin istehsalında əlavə olaraq yağ, tomat məhsulları, tərəvəzlər, ədviyyat və digər məhsullardan istifadə olunur. Balıq konservləri təzə tutulmuş, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan istifadə etməklə istehsal edilir. Bu məqsədlə nərəcinsli balıqlar, qızılbalıqlar, pulcuqlu balıqlar (çəki, xəşəm, ziyad, durnabalığı, skumbriya, stavrida və s.) ilanbalığı və s. istifadə olunur. Konservləşdirilən balıqlar ilk əvvəl yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, yuyulur, duzlanır və konserv növündən asılı olaraq müxtəlif üsullarla termiki emaldan keçirilir. Sonra balıqlar yağda qızardılır, qaynayan suda, duz məhlulunda, kəskin su buxarında, həmçinin yağda pörtlədilir. Bəzi konserv məhsulları üçün balıqlar zəif dərəcədə hisə də verilir. Əlavə xammallarla birlikdə hazırlanmış balıqlar bankalara yığılır, germetik bağlanır, 110 0 C temperaturda 402
sterilizə edilir, soyudulur və saxlanma üçün anbara göndərilir. Sterilizə olunmuş balıq konservləri bir daha yoxlanılır, qüsurlu konserv məhsulları kənarlaşdırılır. Balıq kürüsü. Kürü, yüksək qidalılıq dəyərinə malik qida məhsuludur. Kürünün qidalılıq dəyərinin yüksək olması onda tam dəyərli zülalların, yağların, mineral maddələrin, yağda həll olan vitaminlərin (A, D, E, K və s.) və başqa insan orqanizmi- nin normal həyat fəaliyyəti üçün lazım olan qida maddələri ilə izah olunur. Balıq kürüsü A vitamini ilə daha zəngin olduğuna görə gözün görmə qabiliyyətinə yaxşı təsir göstərir. Qara kürü nərə cinsli balıqlardan, qırmızı kürü isə Uzaq Şərq qızılbalığından alınır. Pulcuqlu balıqlardan da (çəki, ziyad, xəşəm və s.) az miqdarda kürü əldə edilir. Qara kürüdə 24-28% zülali maddələr, 16-18% yağlar, 1,0-3,0% mineral maddələr, o cümlədən fosfor, yod, kükürd, kalium, kalsium, dəmir və s. elementlər vardır. Qırmızı kürüdə isə 24-32% zülali maddələr, 10-15% yağlar, 1-2% mineral maddələr, A, E, B 1 , B 2 , PP və s. vitaminlər vardır. Nərə cinsli balıqlardan (ağbalıq, nərəbalığı, uzunburunbalıq, şip və kaluqa balıqlarından) dünyada məşhur olan qara kürü istehsal edilir. Bu balıqlardan dənəvər, banka, pasterizə edilmiş kürü, sıxılmış və yastıq kürüsü alınır. Kürünün əsas konservləşdirilmə üsulu duzlamadır. Balıq tutulan kimi qansızlaşdırılır, yuyulur, qarın boşluğunu ehtiyatla açıb kürü yastıqlarını çıxarırlar. Emala qədər kürünü 2 0 C-dən mənfi 1 0 C-arasında 4-5 saatdan çox saxlamaq olmaz. Kürü dənələri əvvəlcə istiliyi 5- 8 0 C olan içməli suda 30 saniyə ərzində yuyulur və ələkdən keçirilir. Kürünün üzərinə kütləsinin 4-5%-i qədər xörək duzu, 0,1-0,15% urotropin və üçpolifosfat əlavə edilir. Duzlama 1-3 dəqiqə, isti vaxtlarda isə 40 saniyəyə başa çatmalıdır. Bundan sonra dənəvər kürü doldurulmuş bankalar 2-4 0 C-ə qədər soyudulur. Bu temperaturda onu 6-8 ay saxlamaq mümkündür.
|