GiRİŞ canliliğin tanimi
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
Şekil 3
-23. ve 3-24. Sıcaklı k ve pH ‘nın enzim çalışma h ızına etkisi Enzimler substratı diş yüzeylerinden başlayarak etkiler. Substrat yüzey alanı arttıkça enzim etkinliği de artar ve tepkime hızlanır. Besinlerin mekanik olarak parçalanması enzimin etki edeceği yüzey alanını artırarak enzim etkinliğinin armasın a ve sindirimin da ha kısa ürede tamamlanmasın a neden olur. Enzimlerin etkinlik gösterebilmeleri için ortamda belirli oranda suyun bulunması gerekir. Genellikle suyun derişiminin %15’in altında olduğu ortamlarda enzimler görev yapamazlar. Besinlerin kurutularak saklanması ve reçel ve marmelatların bozulmadan kalabilmesi su içeriklerinin belirli oranın altında olması ile ilgilidir. Bu yollarla besinlerin su 44 içeriği %15’in altına düşürüldüğünden mikroorganizmaların bozulmay a neden olan enzimleri iş göremez. Böylece besinler uzun süre bozulmadan saklanabilir. Enzimlerin etkinliğini arttıran maddelere aktivatör adı verilir. Aktivatör, kimyasal bir madde ya da başka bir enzim olabilir. Kalsiyum ve magnezyum gibi bazı iyonlar aktivatör maddelere örnektir. Enzim etkinliğini azaltan veya durduran maddelere inhibitör adı verilir. Siyanür, kurşun ve cıva gibi ağır metal iyonları inhibitör maddelerdir. Bazı zehirler inhibitör olarak etki ederler. Doğrudan enzimin aktif yerine bağlana rak enzim ile substratın birleşmesini engelleyen maddeler kompetatif inhibitörlerdir. Enzimin başka bir bölgesine bağlanarak aktif yerin şeklinin değişmesine ve enzimin substrata bağlan ama masın a neden olan maddeler kompetatif olmayan inhibitörlerdir. Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|