Guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyalari» kafedrasi

9-MA’RUZA
O’SIMLIK MOYLARI ISHLAB CHIQARISHNING XOM-ASHYO, ASOSIY VA IKKILAMCHI MAHSULOTLARINING EKSPERTIZASI
REJA: Moyli urug’lar va ularni qayta ishlash mahsulotlarining amaldagi me’yoriy xujjatlarini o’rganish. Xom-ashyo, asosiy va ikkilamchi mahsulotlarni ekspertiza qilish usullarini o’rganish.
Ozuqaviy yog‘lar inson ratsioni uchun zarur bo‘lgan oziq-ovqat mahsulotlaridan biri hisoblanadi. Avvalo yog‘lar inson uchun energiya manbai bo‘lib xizmat qiladi. Inson kundalik xayot faoliyatida sarf qiladigan energiyaning qariyib uchdan bir qismini yog‘lar hisobiga oladi. Shu bilan bir qatorda yog‘lar inson organizmida fiziologik jarayonlarda ham ishtirok etadi.
Kundalik hayotimizda oziq-ovqat mahsuloti sifatida foydlaniladigan yog‘lar o‘simlik moylari, hayvon yog‘lari, dengiz hayvonlari va baliq moylari, margarinlar singari guruhlarga bo‘linadi. Bu yog‘lar inson ovqati ratsionining muhim tarkibiy qismi bo‘lganligi sababli ham yuqori sifatli va inson hayoti uchun xavfsiz bo‘lishi talab etiladi. Shu sababli ham yog‘larning sifat ekspertizasini o‘tkazish katta amaliy ahamiyatga egadir. Quyida inson xayoti uchun zarur bo‘lgan ana shu yog‘larning sifat ekspertizasini o‘tkazish bo‘yicha ma’lumotlar keltiriladi.
O‘simlik moylarining sifat ekspertizasi. O‘simlik moylarining sifat ko‘rsatkichlari organoleptik, fizikoviy va kimyoviy usullar yordamida aniqlanadi.
Organoleptik usul bilan yog‘larning ta’mi, hidi, rangi, tiniqligi va holati kabi ko‘rsatkichlari aniqlanadi.
Moylarning hidi va ta’mi ularning sifatini belgilashda asosiy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. Moylarning ta’mi va hidini belgilovchi moddalar moylarda kam miqdorda uchrab, asosan ular organik birikmalarning murakkab aralashmasidir. Bularga uglevodorodlarni, terpenlarni, uchuvchan yog‘ kislotalarni, aldegid, ketonlarni, spirt, murakkab efirlar va tabiiy efir moylarini kiritish mumkin.
O‘simlik moylarining hidi va ta’mi ko‘p hollarda moy beruvchi urug‘larning turiga, xom ashyoning sifatiga (biron nuqsonga ega bo‘lgan urug‘lardan olingan moylar yomon ta’m va hidga ega bo‘ladi), moyni ishlab chiqarish usuliga, texnologiya jarayonlarining o‘tkazilish rejimlariga, tozalash darajasiga va hokazolarga bog‘liq bo‘ladi.
Tozalanmagan moylar o‘ziga xos hidga va ta’mga ega bo‘ladi. Bu hid va ta’mlar moylarda aniq sezilib turadi.
Tozalangan moylarning hidi va ta’mi kam sezilarlidir, dezodoratsiya qilingan moylarda esa ta’m va hid umuman sezilmaydi. Moylarning hidi va ta’mi ularni uzoq saqlangan paytda ham o‘zgarishi mumkin. Moylarning hidi va ta’mi asosida bu moylar nimadan olinganligi, tozalanganlik darajasi, buzilgan yoki buzilmaganligi, ba’zan esa begona aralashmalar bor yoki yo‘qligi haqida xulosa chiqarish mumkin.
Moylarning ranglilik darajasi ularning tarkibiga kiruvchi rang beruvchi moddalarning turlari va miqdoriy ko‘rsatkichlariga bog‘liq bo‘ladi. Tozalanmagan moylarning rangi o‘ziga xos, tozalangan moylarning rangi esa tozalanganlik darajasiga, tozalash uslublariga qarab o‘zgarib turadi. Ma’lumki, moylarni uzoq saqlaganimizda ularning sariq rangi yo‘qolib, oqarishi kuzatiladi. Buning sababi moylarga sarg‘ish rang beruvchi karotinoid moddalarining havo kislorodi ta’sirida parchalanishidadir.
Moylarning tiniqligi ham ularning sifatini belgilaydigan asosiy ko‘rsatkichlardan biridir. Tiniq moylar deb 20⁰C da saqlanganda ko‘z bilan ko‘rib bo‘ladigan quyqalardan xoli bo‘lgan moylar tushuniladi. Agar moylar fosfotidlardan yaxshi tozalanmagan bo‘lsa va ularda urug‘larning po‘stloqlari, mumlar, kunjara bo‘lakchalari ba’zi sabablar bilan moylarda saqlanib qolsa, bu moylarni saqlaganda quyqa va cho‘kma hosil bo‘ladi. Moylarda bo‘ladigan quyqalar va cho‘kmalar ularning tovarlik xususiyatlarini pasaytiradi.
Moylarning fizik-kimyoviy sifat ko‘rsatkichlari. Amalda qo‘llanib kelayotgan standartlar talabi bo‘yicha ko‘pchilik o‘simlik moylarining asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga ularda suv va uchuvchan moddalari miqdori, kislota soni, sovunlashish soni, ishqor bilan reaksiyaga bormaydigan moddalar miqdori va boshqalar kiradi (16-jadval). Ana shu fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarning mohiyati va ular moylarning sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatishi bilan tanishib chiqamiz.
Moylarning kislota soni. Kislota soni deb 1g moy tarkibidagi erkin yog‘ kislotalarini neytrallash uchun kerak bo‘ladigan kaliy ishqorining milligrammlardagi miqdori tushuniladi. Kislota soni yog‘larning sifatini ifodalovchi asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi.
Ma’lumki, yuqori sifatli xom ashyodan olingan moylar tarkibida erkin yog‘ kislotalari juda kam bo‘ladi, binobarin ularning kislota soni ham kichik bo‘ladi. Tavsiya etilmagan sharoitida uzoq saqlangan, yaxshi rivojlanmagan va pishmagan urug‘lar tarkibida erkin yog‘ kislotalari miqdori ko‘p va demak, ularning kislota soni ham katta bo‘ladi.
Moylarning yod soni. Moylarning yod soni ham ularning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan biri hisoblanadi. 100 g moyga birikishi mumkin bo‘lgan yodning gramm miqdori bilan ifodalanadigan son moylarining yod soni deb ataladi. Moylar tarkibidagi yog‘ kislotalarining yodni biriktirib olish reaksiyasi qo‘yidagicha boradi: