Guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyalari» kafedrasi

Takrorlash uchun savollar
1. Moylarning sifat ekspertizasini o‘tkazishda qo‘llaniladigan organoleptik ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?
2. Tozalangan moylarning hidi va ta’mi tozalanmagan moylarning hidi va ta’midan qanday farq qiladi?
3. Moylarning ranglilik darajasi nimaga bog‘liq?
4. Moylarning tiniqligi qanday aniqlanadi?
5. Moylarning sifatini baholashda aniqlanadigan asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarni tushuntiring.
6. Moylarning kislota soni ularning sifatiga qanday ta’sir ko‘rsatadi?
7. Moylarning yod soni ko‘rsatkichi bilan sifati orasida qanday bog‘liqlik mavjud?
8. Moylarning sovunlanish soni nimani ko‘rsatadi?
9. Moylarda suv va uchuvchan moddalar miqdori qancha foizni tashkil etadi?
10. Moylarning xavfsizlik ko‘rsatkichlariga nimalar kiradi?

10-MA’RUZA
YOG’ VA MOYLARNI QAYTA ISHLASHNING XOM-ASHYO, ASOSIY VA IKKILAMCHI MAHSULOTLARINING EKSPERTIZASI
REJA: Yog’ va moylarni qayta ishlash mahsulotlarining amaldagi me’yoriy xujjatlarini o’rganish. Xom-ashyo, asosiy va ikkilamchi mahsulotlarni ekspertiza qilish usullarini o’rganish. Yog’-moy mahsulotlarining xavfsizlik me’yorlarini tahlil qilish.
Hayvon yog‘lari deganda biz asosan chorva mollaridan olinadigan yog‘larni tushunamiz. Kundalik hayotimizda ovqatga asosan mol, qo‘y, cho‘chqa yog‘lari ishlatiladi. Bundan tashqari kam darajada bo‘lsada ilik (suyak) moylaridan ham foydalaniladi. Shu sababli ham quyida ana shu moylarning sifat ekspertizasi bilan bog‘liq ma’lumotlarni keltiramiz.
Hayvon yog‘larining ham sifat ekspertizasini o‘tkazishda organoleptik va fizik-kimyoviy usullardan foydalaniladi.
Hayvon yog‘larining sifatini organoleptik baholash ularning ta’mi, hidi, rangi, eritilgan holatdagi konstitutsiyasi va tiniqligi kabi ko‘rsatkichlarini aniqlash asosida amalga oshiriladi.
Ta’mi va hidi. Sifatli xom ashyodan texnologik rejimlarga rioya qilib tayyorlangan yog‘larning ta’mi va hidi o‘ziga xos, yoqimli, begona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo‘ladi. Lekin, yog‘larni uzoq muddat saqlaganda, ayniqsa saqlash sharoitlariga rioya qilinmasa, shuningdek, tovar xususiyati hisobga olinmasdan boshqa Oziq-ovqat mahsulotlari bilan yonma-yon saqlanganda, ularda yoqimsiz begona ta’m va hid paydo bo‘ladi. Shu sababli hayvon yog‘larini saqlaganda saqlash sharoitlariga rioya qilinishi muhim hisoblanadi.
Rangi. Hayvon yog‘larining rangi yog‘ tarkibida bo‘ladigan karotinning miqdoriga qarab oq rangdan to sariqroq ranggacha bo‘lishi mumkin. Aynan yog‘larning rangiga qarab ularning qaysi chorva mollaridan olinganligi haqida xulosa qilish mumkin. Ko‘pincha mol yog‘lari sarg‘ish, cho‘chqa yog‘lari esa batamom oq rangda bo‘ladi. Shuningdek, cho‘chqa va qo‘y yog‘larida ozroq yashilroq rang bo‘lishiga ruxsat etiladi.
Konsistensiyasi. Hayvon yog‘lari uchun konsistensiyasi ularning muhim ko‘rsatkichlaridan biri sanaladi. Hayvon yog‘larining konsistensiyasi ularning molekulasidagi to‘yingan va to‘yinmagan yog‘ kislotalari triglitsiridlarining nisbatiga bog‘liq bo‘ladi. Yog‘ning tarkibida to‘yingan yog‘ kislotalarining triglitseridi qanchalik ko‘p bo‘lsa, ular qattiq konsistensiyaga, to‘yinmagan yog‘ kislotalarining triglitseridlari qanchalik ko‘p bo‘lsa esa shunchalik darajada yumshoq konsistensiyaga ega bo‘ladi. Shu sababli ham hayvon yog‘larining sifatini baholashda ularning suyuqlanish va qotish temperaturasi kabi ko‘rsatkichlari ham aniqlanadi (17-jadval). Ko‘pincha uy haroratida qo‘y va mol yog‘lari qattiq konsistensiyaga, cho‘chqa yog‘i esa yumshoqroq, surkaluvchan konsistensiyaga egadir. Bu esa cho‘chqa yog‘i tarkibida mol va qo‘y yog‘laridagiga nisbatan to‘yinmagan yog‘ kislotalarining triglitseridlari ko‘pligidan dalolatdir.
Eritilgan holatdagi tiniqligi. Hayvon yog‘larining eritilgan holatdagi tiniqligi ularning begona aralashmalardan qanchalik darajada tozalanganligidan dalolat beradi. Hayvon yog‘lari eritilgan holatda butunlay tiniq bo‘lishi kerak.
Fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari. Hayvon yog‘lari uchun ham fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari sifat ekspertizasini o‘tkazishda eng muhim hisoblanadi. Maxsus standartlar talabi bo‘yicha hayvon yog‘larida asosan suv miqdori, kislota soni, shuningdek antiokislitellar miqdorini aniqlash ko‘zda tutilgan. Lekin, hayvon yog‘larining sifatini ekspertiza qilishda boshqa muhim fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlaridan ham foydalaniladi.
Quyidagi 17-jadvalda hayvon yog‘larining kengaytirilgan tarzda eng asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha ma’lumotlar keltirildi.
Bu jadval ma’lumotlaridan ko‘rinib turibdiki hayvon yog‘lari sifat ko‘rsatkichi darajasi bo‘yicha a’lo, 1-navlarga bo‘linadi va ular fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari bo‘yicha bir-biridan ma’lum darajada farq qiladi. Masalan, oliy navli hayvon yog‘larida kislota soni 1,1-1,2 mg KOH dan oshmasligi, 1-navli hayvon yog‘larida esa 2,2 mg KOH dan ortiq bo‘lmasligi me’yoriy hujjatlarda ko‘rsatib o‘tilgan. Yod soni ko‘rsatkichi cho‘chqa yog‘larida qo‘y va mol yog‘laridagiga nisbatan birmuncha katta bo‘lishini 17-jadval ma’lumotlari tasdiqlaydi.
Ko‘pchilik hollarda hayvon yog‘larining sifatiga baho berishda 17-jadvalda keltirilgan ko‘rsatkichlardan tashqari, ularda perekis soni, aldegid va ketonlar miqdori ham aniqlanadi. Yog‘larda perekis moni oksidlanishining birinchi mahsulotlari miqdoridan dalolat beradi. Aldegidlar va ketonlar miqdori esa perekislarning parchalanishidan hosil bo‘ladigan oksidlanishning ikkinchi mhsulotlari miqdoridan dalolat beradi. Yog‘larda perekis birikmalari, aldegidlar va ketonlar asosan yog‘larning oksidlanishidan hosil bo‘ladi va yog‘ tarkibida to‘planib boradi. Shu sababli yog‘larning perekis soni yog‘larning yangiligi va qanchalik daajada buzila boshlaganligidan dalolat beradi. Masalan, yangi yog‘larda perekis soni (g yod miqdorida) – 0,03 gacha bo‘lishi kerak. Bu ko‘rsatkich yog‘larning oksidlanishi chuqurlashib borishi bilan ortib boradi va sifati bo‘yicha shubhali yog‘larda 0,06-0,10 ni, buzilgan yog‘larda esa 0,1 dan ortiqni tashkil etadi.