O2 = – O – O – So‘ngra faollashgan kislorod to‘yinmagan yog‘ kislotalarining qo‘sh bog‘lariga quyidagicha birikadi:
… – CH =CH – … + – O – O – … – CH – CH – … O O Natijada perekis birikmalari hosil bo‘ladi. Ana shunday qilib oksidlanish jarayonining birlamchi moddalari hosil bo‘ladi. Lekin, hosil bo‘lgan bu birlamchi moddalar barqaror emas. Shu sababli ular tezda parchalanadi. Masalan, perekislardan aldegidlarning hosil bo‘lishini quyidagicha tushuntirish mumkin.
… – CH – CH – … O O Aldegidlar esa o‘z navbatida havo kislorodi ta’sirida kislotalar va oksikislotalarni hosil qiladi. Bu hosil bo‘lgan birikmalar oksidlanishning ikkilamchi mahsulotlari deb yuritiladi. Alqisa hosil bo‘lgan birlamchi va ikkilamchi birikmalar birgalikda yog‘ga achchiq ta’m beradi. Natijada yog‘ iste’molga yaroqsiz holga keladi.
Yog‘larning gidrolizlanish jarayonlari natijasida buzilishi. Ko‘pincha oksidlanib buzilgan yog‘lar tarkibida erkin yog‘ kislotalarining miqdori nihoyatda ko‘p bo‘lishi aniqlangan.
Bu erkin yog‘ kislotalari yog‘lar tarkibidagi triglitseridlarning gidrolizga borishi natijasida hosil bo‘ladi. Yog‘larning gidrolizga borish jarayoni asosan fermentativ jarayon hisoblanib, lipaza fermenti ishtirokida boradi. Bu jarayonning borishini quyidagi reaksiya bilan ko‘rsatish mumkin.
CH2O – CO – R CH2OH Lipaza CHO – CO – R + 3H2O CHOH + 3RCOOH
CH2O – CO – R CH2OH Shuningdek, haroratning ko‘tarilishi bu jarayonning borishini tezlashtiradi.
Agar oziq-ovqat sohasida foydalanishga mo‘ljallangan yog‘larda erkin yog‘ kislotalarining miqdori standartdagi ko‘rsatkichlardan ortiq bo‘lsa, bunday yog‘larni texnik maqsadlarda ishlatish tavsiya etiladi.
Yuqori molekulali kislotalari, ta’m va hidga ega emas. Past molekulali yog‘ kislotalari esa o‘tkir, o‘ziga xos ta’mga va hidga egadir. Shu sababli yog‘larda yuqori molekulali erkin yog‘ kislotalarining to‘planishi ularning ta’mi va hidini o‘zgartirmaydi, past molekulali yog‘ kislotalarining to‘planishi esa yog‘larning ta’m va hid ko‘rsatkichlarining tezda o‘zgarishini keltirib chiqaradi. Tarkibida past molekulali yog‘ kislotalari bo‘lgan yog‘larga kokos yong‘og‘ining yog‘i va sariyog‘larni keltirish mumkin.
Bundan tashqari yog‘larning tarkibi har xil mikroorganizmlar ishlab chiqargan fermentlar ta’sirida ham o‘zgarishi mumkinligi ilmiy-tadqiqotlar o‘tkazish asosida aniqlangan.
