Guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyalari» kafedrasi

Hayvon yog‘larining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari 17-jadval

Ko‘rsatkichlari	Yog‘ning turi va navlari
	Mol yog‘i		Qo‘y yog‘i		Cho‘chqa yog‘i		Ilik yog‘i
	Oliy nav	1-nav	Oliy nav	1-nav	Oliy nav	1-nav	Oliy nav	1-nav
Suv miqdori, %, ko‘p bo‘lmasligi kerak	0,2	0,3	0,2	0,3	0,25	0,3	0,25	0,3
Kislota soni, mg KOH ko‘p bo‘lmasligi kerak	1,1	2,2	1,2	2,2	1,1	2,2	1,2	2,2
Yod soni,g/100 g	33-47	33-47	31-46	31-46	46-70	46-70	-	-
Sovunlanish soni, mg KOH	191-198	191-198	192-198	192-198	193-200	198-200	-	-
Zichligi, 20^0C da, kg/m^3	923-933	923-933	932-961	932-960	931-938	931-938	-	-
Sindirish ko‘r-satkichi, 40^0C da	1,4510	-1,4583	1,4383	-1,4560	1,4536	1,4536	-	-
Suyuqlanish temperaturasi, ^0C	42-52	42-52	44-55	44-55	36-46	36-46	-	-
Qotish temperaturasi, ^0C	27-38	27-38	32-45	32-45	26-32	26-32	-	-
Antiokislitellar miqdori, %, ko‘p bo‘lmasligi kerak	-	-	-	-	-	0,02	-	-

Margarinlarning sifat ekspertizasi. Margarinlar tabiiy o‘simlik moylari va gidrogenizatsiya qilingan yog‘larning emulsiyasiga sut, sariyog‘, tuz, qand, qaymoq va boshqa qo‘shimchalar qo‘shib olingan yog‘lar hisoblanadi. Margarinlar ishlab chiqarishning mohiyati qattiq yog‘lar balansini ko‘paytirish va o‘simlik moylarini ishlatish sohasini kengaytirishdan iboratdir. Margarinlarni to‘g‘ridan-to‘g‘ri ovqatga va qandolat, kulinariya va non mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatish mumkin. Margarinlar ham boshqa yog‘lar singari yuqori sifat ko‘rsatkichlariga ega bo‘lishlari kerak.
Margarinlar sifati bo‘yicha tegishli me’yoriy xujjatlar talabiga javob berishi kerak. Margarinlarning sifatini baholashda ham ularning organoleptik va fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga alohida e’tibor beriladi.
Organoleptik ko‘rsatkichlaridan margarinlarda ta’mi, hidi, rangi, uy haroratida konsistensiyasi, kesimining yuzasining holati aniqlanadi. Margarinlarning qaysi navga mansubligi ham organoleptik ko‘rsatkichlari asosida aniqlanadi.
Margarinlarning a’lo navlari sof ta’mga, yaqqol sezilib turadigan sut kislotasining xushbo‘y hidiga ega bo‘lishlari kerak. Agar margarinlarini ishlab chiqarishda sariyog‘ ishlatilgan bo‘lsa, u holda margarinlarda sariyog‘larning hidi va ta’mi sezilib turishi kerak. Boshqa qo‘shimchalar qo‘shib ishlab chiqarilgan margarinlarda ham shu qo‘shilgan xom ashyoga xos hid va ta’m sezilishi talab etiladi. Margarinlarning konsistensiyasi 18 ⁰C da plastik, zich, bir xil bo‘lishi kerak. Margarinlar kesilganda kesimining yuzasi yaltiroq, ko‘rinishidan quruq holatda bo‘lishi zarur. Rangi esa har bir margarinlar uchun o‘ziga xos, hamma joylarida bir xil bo‘lishi talab etiladi.
Margarinlarning I-navlarining organoleptik ko‘rsatkichlari bir-muncha yomonroq bo‘lishi mumkin. Masalan, I-navli margarinlarda xom ashyoning dastlabki ta’mi yaqqol sezilmaydi, shuningdek, ularda sut kislotasining xushbo‘y hidi ham aniq bilinmaydi. Bu margarinlarning kesimi ham uncha yaltiroq emas, rangining ham hamma qismlarida bir xil bo‘lmasligiga ruxsat etiladi.
Margarinlarning sifatini baholashda organoleptik ko‘rsatkichlari asosida olingan natijalar fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlarni aniqlash natijasida olingan ma’lumotlar bilan to‘ldiriladi. Margarinlarning asosiy fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlariga yog‘,suv, tuz miqdori, margarindan ajratib olingan yog‘ning suyuqlanish temperaturasi, nordoniligi kabi ko‘rsatkichlari kiradi (18-jadval).