Guliston davlat universiteti «ishlab chiqarish texnologiyalari» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyalari» kafedrasi

... - CH = CH - ... + J₂ ®... - CHJ - CHJ - ...

Yod soni qancha katta bo‘lsa yog‘ shuncha suyuq bo‘ladi va iste’mol qilinganda inson organizmida tez hazm bo‘ladi. Yod soni 85 dan katta bo‘lgan moylar quriydigan moylar hisoblanadi. Demak, yod soni katta bo‘lgan moylar havo kislorodi ta’siriga chidamsiz, yod soni kichik bo‘lgan moylar esa havo kislorodi ta’siriga chidamli bo‘lib uzoq saqlanadi.

O‘simlik moylarining fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari 16-jadval

Ko‘rsatkichlar	Makka-jo‘xori, GOST 8808-73	Kungabo qar, GOST 1129-73	Soya moyi, GOST 7825-96		Paxta moyi, GOST 1128-75 O’z DTS 816: 2007
	Tozala- nib dezodo- ratsiya qilingan	Dezodo- ratsiya qilinib tozalan- gan	Tozala- nib dezo- doratsiya qilin- gan	Gidrota- siya qilingan 1-nav	Tozalanib dezodoratsiya qilingan		Tozalanib dezodoratsiya qilinmagan
					Oliy nav	1-nav	Oliy nav	1-nav
Suv va uchuvchan moddalar miqdori, %, ko‘p bo‘lmasligi kerak	0,10	0,10	0,10	0,15	0,10	0,10	0,10	0,20
K islota soni, mg KOH da, ko‘p bo‘lmasligi kerak	0,4	0,4	0,3	1,0	0,2	0,3	0,2	0,3
Yod soni, g/100 g	111-133	125-145	120-140	120-140	101-116	101-116	101-116	101-116
Sovunlanish reaksiyasiga bormaydigan moddalar miqdori, % ko‘p bo‘lmasligi kerak	1,0	1,0	0,8	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Yog‘ bo‘lmagan aralashmalar (tindirilganda massasi bo‘yicha), % ko‘p bo‘lmasligi kerak	bo‘lmasligi kerak	bo‘lmasligi kerak	bo‘lmasligi kerak	bo‘lmasligi kerak	bo‘lmasligi kerak	bo‘lmasligi kerak	bo‘lmasligi kerak	bo‘lmas gi kerak
Fosforli birikmalar, % ko‘p bo‘lmasligi kerak	0,05	bo‘lmasligi kerak	0,05	0,20	-	-	-	-
Rangliligi, mg yodlarda, ko‘p bo‘lmasligi kerak	20	10	12	50	-	-	-	-
Ekstransion moyning yong‘in chiqarish harorati, ^0C, ko‘p bo‘lmasligi kerak	234	234	240	225	234	232	232	232

Sovunlanish soni. Ma’lumki, yog‘lar tarkidagi asosiy yog‘ kislotalari glitserin bilan bog‘langan bo‘lib, trigletsiridlarni hosil qiladi. 1 g moy tarkibidagi erkin va bog‘langan yog‘ kislotalarini neytrallash uchun sarf bo‘ladigan kaliy ishqorining miqdori yog‘larning sovunlanish soni deb yuritiladi.
Umuman shuni aytish mumkinki, yog‘larning fizik-kimyoviy ko‘rsatkichlari asosida ularning xossalari to‘g‘risida xulosa chiqarish mumkin.
O‘simlik moylarini joylashtirish, tamg‘alash, saqlash. Moy ekstraksiya zavodlarida ishlab chiqarilgan moylar birdaniga sotuvga yoki iste’molga jo‘natilmaydi. Kundalik hayotda moylar iste’molchilarga etib kelguncha ma’lum muddatda saqlanadi. Ana shu muddat ichida moylarning sifatining pasayib ketmasligini ta’minlash, ya’ni iste’molchilarga yuqori sifatli moy mahsulotlarini etkazib berish katta ahamiyatga egadir. Ma’lumki, o‘simlik moylari temir bochkalarda, bidonlarda, flyagalarda, elimlab chiqilgan yog‘och bochkalarda va katta hajmlarda esa bak-rezervuarlarda saqlanadi.
Chakana savdo tarmoqlariga sotish uchun esa yog‘ni shisha butilkalarga 250 va 500 g dan, shuningdek polimer materiallardan tayyorlangan butilkalarga 400 va 500 g dan qilib qadoqlanadi. Butilkaga zavodning nomi, uning adresi, vazirlik, korxonaning tovar belgisi, moyning turi va navi, sof massasi, standart nomeri ko‘rsatilgan yorliq yopishtirib qo‘yiladi.
Albatta, moylarning saqlanish muddati mana shu idishlarning turiga, ichki qismi qanday ishlaganligiga, hajmiga ma’lum darajada bog‘liq bo‘ladi. Ko‘pchilik hollarda suyuq o‘simlik moylari metalldan tayyorlangan bochkalarda tashiladi va saqlanadi. Metall bochkalar ko‘pincha po‘latdan, alyuminiydan, titandan va boshqa metallardan tayyorlanadi. Bu bochkalar 100, 200, 275 dm³ hajmda ishlab chiqariladi. Bu bochklar sirtqi va ichki tomonidan zanglashga qarshi rux qatlami bilan qoplangan bo‘lishi kerak. Ba’zan bu bochkalar ichki va tashqi tamondan maxsus zaharsiz ozuqaviy bo‘yoqlar bilan va boshqa materiallar bilan ham qoplangan bo‘lishi mumkin.
Keyingi paytlarda titandan yasalgan metall bochkalar tayyorlanmoqda va o‘simlik moylarini tashish, saqlashda ko‘plab ishlatilmoqda.
Yuqorida aytganimizdek, o‘simlik moylarini katta hajmda uzoq muddatda saqlash uchun bak-rezervuarlar qo‘llaniladi. Bu idishlar quyosh nurini qaytaruvchi bo‘yoq va emallar bilan qoplangan bo‘lishi kerak. Moylarning uzoq saqlanishini ta’minlash uchun harorat 8-10 ⁰C dan va havoning nisbiy namligi esa 75% dan oshmasligi tavsiya etiladi. Rezervuarlarning bu bo‘yoqlar bilan bo‘yalishi bir xil haroratni ushlab turadi, bu esa moylarning uzoq saqlanishini ta’minlaydi. Moylarni katta hajmdagi rezervuarlarda saqlaganda moylar rezervuarlarga to‘ldirib quyilishi kerak, chunki bo‘shliqdagi havo tarkibidagi kislorod moyda erib, keyinchalik oksidlanish reaksiyasiga borib, moyning sifatining pasayishiga sabab bo‘ladi.
Yuqoridagilardan ko‘rinib turibdiki, moylarni saqlaganda, avvalo ularning oksidlanishining oldini olish zarur. Belgilangan sharoitlarda moylarning kafolatlangan saqlash muddatlari 1 yil qilib qabul qilingan. Butilkalarga qadoqlangan moy harorat 18⁰C dan ortiq bo‘lmagan, yopiq qarong‘i xonalarda saqlanishi kerak. Shunday sharoitda tozalangan dezorodatsiya qilingan kungaboqar va makkajo‘xori moylarining butilkalarga joylab qo‘yilgan kundan boshlab kafolatlangan saqlash mudldati 4 oy, tozalangan dezodoratsiya qilinmagan paxta moyi uchun 6 oy, dezodoratsiya qilingan soya moyi uchun esa 1,5 oy qilib belgilangan.