İdman təbabəTİ VƏ GİGİyena

19.3. YAĞLAR
Yağlar (lipidlər) orqanizmdə çox müxtəlif və mürəkkəb fizioloji funksiyaları yerinə yetirir. Orqanizmdə yağlar iki şəkildə olur:

1.Ehtiyat şəklində olan yağlar. Onlar dərialtı toxumaya, piyliklərə, boşluqlara, ürək, böyrək ətrafına və birləşdirici toxumalara yığılır;

2. 
   Struktur yağlar. Bu yağlar orqanizmdə plastik rol oynayır. Onlar protoplazmanın, hüceyrə qılafının, sinir hüceyrələrinin və hormonların tərkibinə daxildir.
   

Yağlar qliserin və yağ turşularından ibarətdir. Yağ turşuları doymuş (stearin, palmitin, araxin və s.) və doymamış (olein, araxidon, linol, linolen və s.) halda olur. Yağın tərkibində doymamış yağ turşularının miqdarı nə qədər çox olarsa, onun ərimə temperaturu bir qədər aşağı olur. Qidalanmada yağlar enerji mənbəyi rolunu oynayır. Orqanizmdə 1 qram yağ yandıqda 9,3 kkal enerji verir.

Yağların tərkibində həll olan A,D,E,K vitaminləri vardır. Onlar yağların bioloji əhəmiyyətini artırır, həmçinin mərkəzi sinir sisteminin funksional vəziyyətinə təsir edir (tonuslaşdırıcı, izafi miqdarda isə qıcıqlandırıcı). Qidada yağlar çatışmadıqda bədən kütləsinin azalması, böyümə və inkişafın ləngiməsi, qaraciyərin, böyrəklərin, endokrin və mərkəzi sinir sistemlərinin funksiyasının pozulması, kapilyarların dağılması, orqanlarda qansızmalar baş verir. Doymamış yağ turşuları orqanizmdə sintez olunmur, yalnız qida vasitəsilə orqanizmə daxil olur. Bu turşular dəridə olan mübadiləni və xolesterin mübadiləsini tənzim edir, orqanizmin toksiki (zəhərli) və kanserogen maddələrə qarşı davamlılığını artırır, sklerozun qarşısını alır. Yarıdoymuş yağ turşuları zeytun, günəbaxan və qarğıdalı yağında çox olur.

Yağların kulinariyada böyük əhəmiyyəti vardır, qidanın orqanoleptik xassələrini yaxşılaşdırır, doyumluq hissi yaradır. Kökəlməyə meyilli olmayan adamlar üçün yağların gündəlik norması hər kiloqram kütləyə 1,2-2,5 qramdır. Ən aşağı norma hər kq kütləyə 1 qram sayılır.

Yağlar bitki və heyvan mənşəli olur. Yağlar ən çox bitki yağlarında (99,9%), ərinmiş yağda (98%), donuz piyində (90%), kərə yağında (82,5%), mayonezdə (67%) olur. Bitki və heyvan yağlarının qida payında nisbəti 30-70 həddindədir. Yağların həzm olması onların ərimə temperaturundan asılıdır. Ərimə temperaturu 37⁰C-dən aşağı olan heyvan və bitki yağları yaxşı həzm olunur. Yağların ərimə hərarəti aşağıdakılardır: qaz yağı 26-33⁰C, kərə yağı 26-33⁰C, marqarin yağı 28-40⁰C. Həddindən çox yağ (gündə 200 q) qəbul edilməsi orqanizmə mənfi təsir göstərir və piylənməyə səbəb olur. Orqanizmin enerji ehtiyacının 30-33%-ə qədəri yağların hesabına ödənilir.