«ishlab chiqarish texnologiyalari» kafedrasi «Oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnologiyalari» fanidan

Meva va rezavorlardan marinadlar. Meva va rezavorlarning bir
turidan yoki turli meva va rezavorning aralashmasidan tayyorlanadi
(assorti).
Dastlabki tayyorlov jarayonlaridan keyin mevalar bankalarga
solinadi va ustiga tarkibiga sirka, shakar hamda ziravorlar kiritilgan
marinad eritmasi quyiladi. Uzum, olxo‘ri, olcha, krijovnik, qorag‘at kabi
kuchsiz nordon marinadlarda sirka kislotasi miqdori 0,2-0,6% ni, nordon
marinadlarda 0,6-0,8% ni tashkil etadi. Qandning miqdori kuchsiz
nordon marinadlarda 6-12%, nordon marinadlarda-14-20%. Mevarezavorli
marinadlar 100 °C haroratda sterilizatsiyalanadi.
Meva-rezavorli sharbatlar. Meva va rezavorlardan siqish yoki
diffuziyalash yo‘li bilan olinadi. Sharbatlar ichimlik sifatida hamda
qiyomlar, jele, likyorlar, alkogolsiz ichimliklar tayyorlashda foydalaniladi.
Sharbatlarning asl, kupajlangan, shakar yoki uning qiyomi qo'shilgan,
280
karbonizatsiyalangan (uglerod dioksidi bilan to‘yintirilgan), quyultirilgan
(konsentratlar) va boshqa turlari ishlab chiqariladi.
J e m-jelesimon konsistensiyaga ega bo‘lib, meva va rezavorlarni
shakar qiyomida pishirish yo‘li bilan olinadi. Tayyor mahsulotda mevalar
qiyomdan ajralmaydi, ular yumshoq, ammo qirg‘ichlanmagan boiishi
kerak. Jemda qandning miqdori 62-62,5%, quruq moddalarniki 68-70%,
pektinniki 1 %, pH 3,2-3,6 ni tashkil etadi.
К о n f i t u r-jemning bir turi bo‘lib, yangi yoki muzlatilgan
mevalardan tayyorlanadi. U jeleda bir tekis taqsimlangan butun yoki
maydalangan meva bo'lakchalaridan iborat. Pishirishda mevalarning
shakarga nisbati 1,1 ga yoki 1 ;2 ga teng bo‘lishi kerak. Konfet tayyorlash
uchun pektin va oziqaviy kislotalar qo'shiladi. Mahsulot kamida 42%
qandga ega, kislotaliligi-0,4% dan past bo‘lmasligi lozim.

Mu r a b b o - b u meva va rezavorlarni shakar qiyomida pishirilgan

mahsulotdir. Unda meva va rezavorlar o‘ta pishgan bo'lmasligi, qiyom
mevalardan erkin ajralishi, qiyom jelelanmasligi, meva va qiyomning
nisbati 1:1 bo‘lishi darkor.
Murabbo tayyorlashda xomashyoga qo‘yiladigan talablar va uni ishlab
chiqarishga tayyorlash xuddi kompotnikiday.
Murabboning qaynatilishi xomashyoning turiga qarab bir martali va
ko‘p martali bo'lishi mumkin. Qaynatilgandan keyin qiyomning konsentratsiyasi
70-73%, mevalarniki-65-70%, tayyor murabboniki -68%.
Murabboning qandlanishini (kristallar hosil bo'lishini) oldini olish
uchun texnologik jarayonning to‘g‘ri olib borilishini ta’minlash lozim.
Qandlanishning oldin olish uchun qiyomga invert qandi (qiyomi), patoka
solinadi, qaynatilgandan keyin tayyor mahsulotni tezda sovitmaslik va
past haroratlarda saqlamaslik lozim.