«ishlab chiqarish texnologiyalari» kafedrasi «Oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnologiyalari» fanidan
Yüklə 0,56 Mb.
|
|
LАBОRАTОRIYA ISH –7
Пиширилган колбаса тайёрлаш (Вареная колбаса) Назарий қисм Пиширилган колбаса маҳсулотлари тайёрлаш учун мол гўшти, чўчқа гўшти ва бошқа ҳайвон гўштлари янги сўйилган ҳолда ёки совутилган, музлатилган кўринишда ишлатилади. Шунингдек турли оқсилдан иборат бўлган препаратлардан ҳам фойдаланилади. Буларга сояли оқсиллар, қон плазмаси, казеинатлар, сут крахмал, ун, сариёғ, тухум маҳсулотлари мисол бўла олади. Ҳозирги пайтда пиширилган колбаса маҳсулотлари турлари жуда кўп миқдорда ишлаб чиқарилади. Пиширилган колбасанинг қиймасини тайёрлашда температурани пасайтириш мақсадида сув совуқ ҳолда ёки муз билан алмаштирилади. Колбаса маҳсулотлари сифатини яхшилаш мақсадида, ёғларнинг оқиш жараёнини тўхтатиш мақсадида турли фосфатлар қўлланилади. Бунда 100 кг қиймага 300 гр фосфат бирикмаси қўшиш мумкин. Шунингдек маҳсулотда таъм ва маза берувчи зираворлардан хам фойдаланилади. Дудловчи препарат яъни суюқлик ҳам таъм берувчи сифатида қўлланилади. Хом ашё тайёргарлиги, суякдан ажратиш, пайлардан тозалаш, майдалаш Қиймали тузлаш 2±2 0С 2 – 6 мм ------ 12 – 24 соат 8 – 12 мм ------ 12 – 24 соат 16 – 25 мм ------ 24 – 48 соат бўлакларда ------ 48 – 78 соат Волчокда майдалаш Зираворларни тайёрлаш Қиймани куттерда тайёрлаш 8 – 12 мин. Сув ва муз 10 – 35% нисбатда Шприцда қобиқларга жойлаш Оқсил препаратлари тайёрлаш Клипсатор ёки батонларни боғлаш
Тиндириш 2 – 4 соат
Қиздириш 90 0С 60 – 90 мин. Сувда ёки парда пишириш 80 - 85 0С 60 – 90 мин. Совутиш Сақлаш Куттер ускунасида қиймага ишлов берилади..Бунда зираворлар, туз нитрит натрий, сув, оқсил препаратлари, муз, крахмал, фосфат ва бошқа маҳсулотлар қўшилади. Тайёр бўлган майин паста ҳолидаги кўринишга эга бўлган қиймани шприц ускунаси ёрдамида қобиқларга жойланади. Қобиқлар целлофанли ёки ҳозирги пайтда кенг тарқалган полиамид пленкаларидан тайёрланган бўлади. Уларнинг учлари клипсатор ёрдамида алюмин симлардан тайёрланган клипсалар ёрдамида ёпилади. Сўнгра уларни тиндирилади. Шундан сўнг батонлар камераларда қиздирилади. Чунки устки қисми қуритилиши керак ва ранги қизариши ҳосил бўлади. Кейинги жараён сувда ёки парда пиширилади. Тайёр бўлган маҳсулотнинг ичидаги температура 720С да бўлиши керак. Пишган колбаса маҳсулотлари дарҳол совуқ сув ёрдамида совутилиши керак ва омборҳоналарда сақланишга юборилади. Пиширилган Доктор колбасаси. Олий навли (ГОСТ 23670) Тузланмаган хом ашё (100 кг учун) Ажратилган мол гўшти олий навли - 25 кг
Зиравор материаллар (граммда 100 кг тузланмаган хом ашё учун) Ош тузи - 2000 гр Нитрит натрий - 7,0 гр Қора мурч - 60 гр Кардамон - 50 гр Қобиқлар: диаметри 50-55 мм ёки ундан ортиқ полиамид ёки целлофан қобиқлар 65-120 мм гача. Маҳсулот чиқиши 109% (100 кг тузланмаган маҳсулотда) Yüklə 0,56 Mb. Dostları ilə paylaş:
|