«ishlab chiqarish texnologiyalari» kafedrasi «Oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnologiyalari» fanidan

LАBОRАTОRIYA ISH – 2
Ishning maqsadi: Marinadlar tayyorlashni о’rganish va ularning sifatini aniqlash. Jihozlar: Yangi uzilgan meva yoki sabzavotlar, shakar, 8%li sirka kislotasi (70— 80 %li sirka essensiyasini о’quvchilarga berish tavsiya etilmaydi) ziravorlar, pichoqlar, chinni yoki emallangan idishlar, 1 litr о’lchamli menzurkalar, 250 ml gacha bо’lgan silindrlar, 200 gr gacha о’lchaydigan texnik va 2,0 kg gacha о’lchaydigan siferblat tarozilar, emallangan kastryullar, elektr plitalari yoki gaz plitalari, 1 litrli bankalar, metall qopqoqlar, qopqoqlovchi qo'l mashinkalari, laboratoriya avtoklavasi. Topshiriq: Marinadlar tayyorlash uchun kerakli xomashyo va yordamchi mahsulotlarni sarflash me'yorini hisoblash (1 ta 1 litrli banka uchun), mevalardan va sabzavotlardan marinadlar tayyorlash va marinadlar sifatini baholash. Topshiriqni bajarish. Topshiriq kichik guruhlarga bо’lingan holda bajariladi. Har bir guruh bir turdagi xomashyodan marinad tayyorlaydi. Faqat 1 ta guruhga assorti marinadi tayyorlashni topshirish mumkin (bodring-pomidor - karam; uzum-olma; olma-nok va hokazo). Marinad eritmasini tayyorlash. Bankalarga joylashda xomashyoning eritmasiga nisbati marinad turiga bog’liq bо’ladi va 60—70% ini meva yoki sabzavot, 40— 30 % ini eritma tashkil qiladi. Eritma tayyorlash uchun marinadning umumiy og’irligiga nisbatan 20% shakar, 0,04% dolchin, 0,02% qalampirmunchoq, 0,02 % hidli murch qо’shiladi. Sirka kislotasi (8% li):chuchuk marinadlar uchun — 0,2%; nimnordon marinadlar uchun — 0,4 %; nordon marinadlar uchun — 0,6%; marinadning umumiy og’irligiga nisbatan qо’shiladi. Marinadlar uchun ishlatiladigan, tarkibida 13—14% sirka kislotasi bо’lgan sirka kislotasi uzumdan, meva va rezavor mevalardan tayyorlangan, spirtli va 70—80 % li sirka essensiyasi holida bо’lishi mumkin. Sirka kislotasining miqdori maxsus formula yordamida hisoblanadi. Ishni bajarish uchun- barcha guruhlarga eritma tayyorlashdan oldin necha litr eritma talab qilinishi hisoblanadi. Shundan sо’ng sirli kastryulkaga suv quyilib, olovga qо’yiladi va me'yordagi shakarni solib, aralashtirilgan holda qaynash darajasiga yetkaziladi. Olovdan olinib, ziravorlar solinadi va qopqog’i yopiq holda 15—20 minut saqlanadi. Shundan sо’ng, unga talab qilingan sirka kislotasi qо’shilib yaxshilab aralashtiriladi va idishlarga joylangan meva yoki sabzavotlar ustidan quyish uchun ishlatiladi. Sanoat sharoitida ziravorlar shakar va tuzdan alohida tayyorlanadi va ularni 12—24 soatgacha saqlash mumkin. Qalampirmunchoq va hidli murchni mahsulot bilan birga bankalarga donalab solish mumkin. Masalan, 1 litrli idishga 2 dona qalampirmunchoq, 5 dona hidli murch solinadi. Quruq holdagi ziravorlarni bankaga solganda, eritma quyidagicha tayyorlanadi: suvni qaynash darajasigacha qizdirib, unga shakar solib, eritiladi. Eritmani olovdan olib, unga sirka kislotasi qо’shiladi va xomashyo (meva yoki sabzavot) joylangan bankalarga mahsulot ustidan quyiladi. Eritma tayyorlash bilan birga bankalar, meva va sabzavotlar ham tayyorlanadi, ya'ni bankalar issiq suv bilan yaxshilab yuvilib, chayilib, tozalanadi va bug’lab sterillanadi. Meva va sabzavotlar esa texnologik kо’rsatmalarga muvofiq tayyorlanadi, ya'ni meva va sabzavotlarni saralab, tozalab, yuvib, bir о’lchamga keltirib, chayib, alohida turdagi meva va sabzavotlarga qо’shimcha ishlovlar beriladi va tayyor bankalarga joylaniladi. Meva yoki sabzavotlar ustidan quyilayotgan eritmaning harorati 85°C dan past bо’lmasligi kerak. Bunda eritma. albatta, filtrlanib tozalanadi, ziravorlar esa bankalarga teng bо’lib solib chiqiladi. Bankalar qopqoqlanib, laboratoriya avtoklavasida pasterillanadi (sterillash tartibi idish turiga qarab о’qituvchi tomonidan belgilanadi). Agar laboratoriya avtoklavasi bо’lmasa, mahsulot joylangan bankalar ustiga qopqoqlar qо’yilib, mustahkam berkitmasdan turib, suv hammomiga terib chiqiladi va belgilangan muddatda pasterillanib, keyin qopqog’i mustahkam qilib yopiladi. Tayyor marinadlar saqlash uchun harorati 0—25°C gacha bо’lgan xonalarga joylanadi. Marinadlarda saqlash davomida yetilish jarayoni boradi, ya'ni meva va sabzavotlar tarkibidagi moddalar eritmaga, eritma tarkibidagi moddalar meva yoki sabzavotlar tarkibiga singiydi (modda almashinuvi — diffuziya jarayoni boradi). Marinadlarning sifatini aniqlash. Marinadlarning sifatini kamida 15 kundan keyin, ya'ni marinadlar yetilib bо’lgach, amalga oshiriladi. Marinadlarni organoleptik baholashda meva yoki sabzavotlar, eritmasining tashqi kо’rinishi, ta'mi, hidi, meva va sabzavotlarning qattiqligi, rangi, eritmasida begona qо’shimchalarning mavjudligi hisobga olinadi. Fizik-kimyoviy kо’rsatkichlarni aniqlashda shakarning miqdorini nimnordon marinadlar uchun 12%, nordon marinadlar uchun 17%, chuchuk marinadlar uchun 9%, sirka kislotasi (xomashyo turiga qarab) 0,2 dan 0,6% gacha bо’lishi kerakligi aniqlanadi. Shundan sо’ng tarkibiy qismlarining bir-biriga nisbati (meva yoki sabzavotning idishi bilan birgalikdagi tayyor mahsulot og’irligiga nisbati 45-55%) . Xomashyo, ziravorlar, tuz, shakar va sirka kislotasining sarfini aniqlash bо’yicha bajarilgan hisoblar, marinadni tayyorlash tartibi va ularning sifatini baholash natijalari jurnalga yozib qо’yiladi va quyidagi jadvalga kiritiladi: Marinadlarni tekshirish uchun: о’nlik tarozilar, chinni kosalar, ochqich, chovli, sochiq, meva yoki sabzavot marinadlari. Marinadlar tayyorlashdagi texnika xavfsizligi qoidalari. Sirka kislotasi bilan ishlashda zaharli va uyuvchi moddalar bilan ishlashdagi xavfsizlik qoidalariga rioya qilinadi. О’tkir sirka kislotasining bug’i zaharlidir, shuning uchun sirka kislotasini hidlab kо’rish mumkin emas. Sirka kislotasining о’tkir eritmalari shkafda qulflangan holda saqlaniladi. Agar sirka kislotasining о’tkir eritmasi tо’kib yuborilsa, tо’kilgan eritmaga ammiakli suv qо’shilib neytrallanadi, shundan sо’ng eritma latta bilan artib olinadi. Mevalarga yoki sabzavotlarga dastlabki ishlovlar berishda va ularni blanshirlashda, eritma tayyorlashda, bankalar xomashyo ustidan eritma quyishda va qopqoqlashda ham ayniqsa hushyor bо’lish talab qilinadi. Issiq bankalarni maxsus ushlagich yoki sochiq yordamida olish kerak. Agar hushyorsizlik natijasida qaynoq eritmada biror kishining biror joyi kuyib qolsa, kuygan joy sovuq suvda yuviladi va meditsina bо’limiga murojaat qilinadi. Avtoklavani maxsus tayyorlangan kishilar boshqarishi shart.