Kimyoviy va oziq-ovqat texnologiyasi

Nazariy ma`lumotlar
“Azot” so`zi yunon tilidan olingan bo`lib, uning ma`nosi «hayotiy emas» demakdir. 1784 yilda ingliz olimi Kavendish selitrada azot borligini ko`rsatdi va nitrogenium so`zi selitra beruvchi degan ma`noni anglatadi. Azot ko`pgina organik birikmalar tarkibiga kiradi va ba`zi vitaminlar, garmonlar, kislotalar va tarkibida oqsil moddalar saqlangan go`sht, sut va dukkakli o`simliklar tarkibida ko`plab uchraydi. Demak, azot hayot uchun eng zarur elementlardan biridir. Inson va hayvon organizmidagi oqsil moddalarining 16-17% azotdan iborat. Hayotda azot birikmalari muhim ahamiyatga ega.

Nitrat kislota (HNO₃) ning tuzlari (NH₄Cl –ammoniy xlorid, (NH₄)₂SO₄ – ammoniy sulfat, NH₄NO₃ –ammoniy nitrat, NaNO₃ – natriy nitrat va boshqa tuzlar) ga, nitritlar deb aytiladi. Ammoniy, natriy, kaliy, nitratlar esa selitralar deyiladi.

O`simlik va hayvonlar qoldiqlarining chirishi natijasida hosil bo`ladigan oqsil moddalar maxsus azot jamg’aruvchi va nitro jamg’aruvchi bakteriyalar ta`sirida parchalanib, azot, ammiak va ammoniy tuzlarini hosil qiladi. Oqsil moddalarning chirishidan azot, ammiak va ammoniy tuzlari hosil bo`lishi jarayoniga, ammonizatsiya deb ataladi. Tuproq tarkibidagi ammoniy tuzlarining bir qismini o`simliklar o`zlashtirib oladi. Bir qismi esa bakteriyalar ta`sirida oksidlanib, nitritlar hosil qiladi. Bakteriyalarni 1890 yilda rus olimi mikrobiolog S.V. Vinogradskiy topgan. Dukkakli o`simliklarning bakteriyalarini esa 1863 yilda M.S.Voronik topgan. Bu bakteriyalar dukkakli o`simliklar (no`xat, loviya, mosh kabi o`simliklar) ning ildizlaridagi tugunaklarda uchraydi va havodagi erkin azotni o`zlashtirib, nitritlarga aylantiradi. Tuganak bakteriyalari 1 yilda 1 ga erda 100-400 kg azotni nitritlarga aylantirishi mumkin. Bu birikmaning 30 % kul bo`lib qoladi. SHuning uchun yo`ng’ichkadan so`ng tuproqning tarkibiga o`tadi va sifati yaxshilanadi.

Aslida 1 litr ichimlik suvi tarkibida nitratlar mikdorining ruxsat etilgan chegaraviy kontsentratsiyasi 20-45 mg ni tashkil etadi. Ularning ushbu miqdori inson sog’ligi uchun xavfli emas. Hozir esa respublikamiz aholisining bir qismi sifatsiz, tarkibida turli qo`shilmalarni saqlangan suvlardan iste`mol qilyapti. Iste`mol qilinayotgan suvlarning 1 litrida nitratlar miqdori 80-120 mg, hatto undan ham oshib ketadi. Inson tanasidagi qon tarkibidagi kislorodni nitratlar o`ziga biriktirib oladi. Qonda kislorodning etishmasligi qon bosimini oshib ketishiga, aqlning zaiflanishiga va organizmda kislorodga bo`lgan ehtiyoj oshib borishiga va rak kasalligini paydo bo`lishiga sabab bo`lishi mumkin.

Nitritlar-azot kislotasining tuzlari bo`lib,har qanday tirik o`simlik va hayvon organizmining azot moddalari almashinuvining me`yoriy mahsuloti hisoblanadi. SHuning uchun nitratsiz mahsulotlar tabiatda uchramaydi.

Hatto inson organizmida ham bir sutka davomida 100 mg va undan ortiq nitratlar hosil bo`ladi va almashinuv jarayonlarida ishtirok etadi.

Ulardan ko`proq (katta miqdorlarda) iste`mol qilinganda, nitratlar ovqat hazm qilish jarayonida, ya`ni nitritlargacha tiklanadi, ular esa qonga tushgandan so`ng, metgemoglobinemiyani chaqirish mumkin. Bundan tashqari, nitratlar aminlar bilan birgalikda kantserogen faollikka ega bo`lgansaraton kasalligini keltirib chiqaruvchi N-nitrozaminlarni hosil qilishi mumkin.

Nitratlarning katta miqdorini ichimlik suvi yoki mahsulotlar bilan qabul qilinganda, 4-6 soatdan so`ng ko`ngil aynishi, nafas qisishi, teri to`qimalari va ko`z shillig’ining ko`karishi kuzatiladi. Buning barchasi umumiy holsizlik, bosh aylanishi, bo`g’imlarda og’riq, yurak urishining tezlanishi bilan birga yuz beradi.Bu holda birinchi yordam bo`lib oshqozonni yuvish, faollashtirilgan ko`mir, tuzli kuchsizlantirgichlarni qabul qilish, toza havoda bo`lish qo`llaniladi.

O`zbekiston Respublikasida etishtiriladigan oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida nitratlar miqdorining tibbiy me`yorlari quyidagi jadvalda ko`rsatilgan.

jadval

Oziq-ovqat mahsulotlari	RECHK,mg/kg
Tarvuz, tomatlar, chaqaloqlar, ovqati, olma, nok, shaftoli, o`rik, qoraolu, behi	45
Qovun, anjir, xurmo, kartoshka	60
Bosh piyoz, gilos, jiyda, banan, ananas, chereshnya, no`xat, mosh, loviya, uzum	80
Gulli karam, baqlajon, sarimsoq, klubnika, smarodina, malina	100
Handalak, oshqovoq	90
Bodring	120
Sabzi, shirin qalampir	200
Mayiz	250
Karam, achchiq qalampir, kabachki, pattison	300
SHolg’om, qovun qoqi	500
Rediska	600
SHavel, kinza, ukrop	1500

Nitratomer NITRAT-M (8-rasm) suvda, tuproqning suyuq eritmalarida, o`simlik va oziq-ovqat mahsulotlari tarkibida va boshqa suyuq muhitlarda mavjud bo`lgan ionlarining massaviy kontsentratsiyasini o`lchashga mo`ljallangan bo`lib, undan nafaqat laboratoriyada, balki dala sharoitida ham foydalanish mumkin.

Nitratomerning ishlash prinsipi nazorat qilinadigan namunada ionlari faolligini elektrodlar sistemasi yordamida teskari logarifmik EYUK ni qayta o`zgartirgich bilan elektr signalga aylantirishga asoslangan. Bu esa ionlari kontsentratsiyasiga proportsionaldir.