Kimyoviykinetika va kataliz

13. Ferment kataliz
Тirik organizmlarning faoliyat mahsulotlari hisoblanmish va biokimyoviy jarayonlarni tezlashtiruvchi biologik katalizatorlar fermentlar deb ataladi. Fermentlarni murakkab va oddiy yoki bir komponentli va ikki komponentli fermentlarga bo’lish qabul qilingan. Oddiy fermentlar oqsil moddalardan, murakkab fermentlar esa oqsil moddalardan va koferment deb ataluvchi oqsilmas qismlardan tashkil topgan.
Fermentlar yuqori katalitik aktivligi va o’ziga xos xossalari bilan bir-biridan farq qiladi. Ularning aktivligi noorganik katalizatorlarning aktivligidan bir necha marta kattadir. Masalan, 0⁰C temperaturada 1 mol ferment bir sekund ichida 200000 mol vodorod peroksidni parchalab yuboradi. Bu reaksiya uchun yanada aktivroq noorganik katalizator platina bo’lib, u 20⁰C temperaturada 1 sekund ichida faqat 10-80 mol peroksidni (katalizator atomlarining bir moliga hisoblanganda) parchalaydi.
Fermentlar noorganik katalizatorlarga nisbatan o’ta yuqori ta’sir etish xususiyatiga ega. Ba’zi bir fermentlar amalda faqat qandaydir birgina moddani o’zgartira oladi. Shuningdek, ko’pgina fermentlar kimyoviy bog’larning faqat ma’lum bir turlarigagina ta’sir qiladi xolos. Masalan, pepsin ferment faqat aromatik kislotalardan hosil bo’lgan oqsil modda molekulalaridagi peptid bog’larinigina gidrolizlaydi.
Fermentlar noorganik katalizatorlarga qaraganda tashqi sharoitlarga va ularning o’zgarishiga ancha sezgirdir. Ular faqat pH ning ma’lum bir qiymatlaridagina o’zlarining aktivligini namoyon qiladilar; pH ning o’zgarishi darhol fermentlar aktivligining pasayishiga olib keladi. Shuningdek, fermentlar temperaturaning o’zgarishiga juda sezgirdir. Har bir ferment uchun optimal temperatura aniqlangan bo’lib, ular shu temperaturadagina eng yuqori aktivlikni namoyon qiladi. Odatda bu temperaturalar oralig’i 40-60⁰C ni tashkil etadi. Тemperaturaning 70-80⁰C dan ortib ketishi, oqsil moddalarning denaturatsiyasi tufayli fermentlar aktivligining butunlay yo’qolishiga olib kelishi mumkin. Bir necha yuz gradus Selsiy temperaturalarda noorganik katalizatorlar aktiv hisoblanadi.
Barcha tirik organizmlarning hayot faoliyati asosida ferment jarayonlar yotadi. Fermentlar yuqori aktivlikka va o’ziga xos xususiyatlarga ega bo’lgani uchun nisbatan past temperaturalarda va qisqa vaqt ichida tirik organizmda hayot faoliyati uchun zarur bo’lgan birikmalar hosil qiladi.
Ferment kataliz oziq-ovqat sanoatida juda katta ahamiyatga ega. Amalda birorta oziq-ovqat ishlab chiqarish sohasi yo’qki, undagi texnologik jarayonlarda biologik fermentativ kataliz yotmagan bo’lsin.
Ma’lumki, non tayyorlash jarayonining asosini hamirning achishi tashkil qiladi. Un tarkibidagi shakar achitgich (hamirturush) bilan reaksiyaga kirishib uglerod ikki oksidi hosil qiladi. Un tarkibida shakar miqdori juda kam bo’lib, u keskin gazsimon holatga o’tishiga olzib kelmaydi. Lekin unda fermentlar-amilazlar mavjudki, ular kraxmalni parchalab yuborishi mumkin. Hamirning bijg’ish (achish) jarayonida ular mono- va disaxaridlarning zaruriy konsentratsiyalari bilan ta’minlaydi. Shunday qilib, non ishlab chiqarish asosini ferment kataliz tashkil qiladi.
Sanoatda spirt ishlab chiqarish texnologik jarayonlarining asosini kraxmalning ferment gidrolizi tashkil qiladi. Shu bilan birga juda ko’p oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish ferment katalizga asoslangan bo’lib, ularning hammasi ferment katalitik jarayonlarning naqadar muhim ahamiyatga ega ekanligidan dalolat beradi.

ADABIYOТLAR

1. 
   Rustamov Х.R. Fizik ximiya, Т., O’qituvchi,2000.-430 bet
   
2. 
   Olimov N. Q. Fizik va kolloid kimyo Т., O’qituvchi, 2001.- 336 bet
   
3. 
   Fizik kimyo kursidan amaliy mashgulotlar: Institut talabalariga ukuv kullanma B. N. Afanasev va boshkalar. Тarjimonlar: Х. I. Akbarov, R. S. Тillayev - 4 kursga nashr tarjima- Т: O’zbekiston 1999 - 432 bet.
   
4. 
   www.ziyonet.uz