“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin
Yüklə 5,01 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
7.1.3. Компотлар Компотлар мейвя консервляри ичярисиндя ясас йер тутур. Компотлар бцтюв вя йахуд доьранылмыш мейвя вя эилямейвялярдян щазырланыр. Бунун цчцн мейвяляр йуйулур, тямизлянир, габыьындан вя тумундан азад едилир, банкалара долдурулур, цзяриня мцхтялиф гатылыгда (35-65%-ли) шярбят тюкцлцр, сонра эерметик баьланыб стерилизя вя йа пастеризя едилир. Бязян мейвяляр чешидлянир. Ади мейвяляря нисбятян компотларда туршулуг даща аз, йяни 0,2-0,5% олур. Компотлары тянякя банкаларда вя тутуму 0,5; 0,8; 1,0; 2,0 вя 3,0 литр олан шцшя банкаларда щазырлайырлар. Банкаларын аьзы вакуум алтында баьланыр. Компотлар йалныз бир мейвядян вя мцхтялиф мейвя вя эилямейвялярин гарышыьындан (ассорти) щазырланыр. Компот цчцн истифадя олунан мейвялярин юлчцсц вя рянэи бир бярабярликдя вя формасы дцзэцн олмалыдыр. Компоту алма, армуд, щейва, эилас, албалы, ярик, шафталы, эавалы, алча, эюйям, зоьал, цзцм, чийяляк, моруг, гараьат, портаьал, нарынэи, фейхоа, янжир вя с. мейвялярдян щазырлайырлар. Компот истещсалында щямин мейвялярин даща йарарлы сортларындан, техники йетишкянликдя истифадя едирляр. Эиласын Сары драгона, Гара Наполеон, албалынын Владимир, Шпанка, Анадолу, эавалынын Йашыл ренклод, Ади эавалы, Италийа эавалысы, армудун Гыш деканкасы, Искяндяриййя береси, алманын Антон, гыш гызыл пармени, Шафран Пепини, Аь розмарин кими сортларындан даща чох истифадя едилир. 141 Бязи мейвяляри, мясялян, албалыны вя эиласы бцтюв щалда туму иля бирликдя консервляшдирирляр. Диаметри 40 мм-дян чох олан ири эавалылары йары бюлцб тумуну айырырлар. Ири шафталы вя ярийи йары бюлцб чяйирдяйини чыхарырлар, хырдалары ися бцтюв консервляшдирирляр. Алма, армуд вя щейваны габыьындан, тум йувасындан вя чичяк касажыьындан азад едиб бцтюв, йарым вя дилим щалында доьрайыб консервляшдирирляр. Зяриф алма вя армуддан габыглы компот щазырланыр. Ятлийи бярк олан армуд вя алманы 30-35%-ли шякяр шярбятиндя 80-90 0 Ж-дя 4-5 дяг пюртлядирляр. Шярбятин вя алманын чякиляри 3:1 нисбяти кими олмалыдыр. Мейвяни пюртлятдикдян сонра галан шярбяти банкалара йыьылмыш мейвянин цзяриня тюкцрляр. Щейва да алма вя армуд кими щазырланыр. Лакин щейванын габыьыны тямизлямяк цчцн ону 20-22%-ли каустик сода мящлулунда гайнадыб йудугдан сонра тум йувасындан азад едиб галынлыьы 15-25 мм олмагла дилимляйирляр. Йумшалтмаг цчцн суда вя йа 0,1%-ли лимон вя йа шяраб туршусу мящлулунда 80- 90 0 Ж-дя пюртлядирляр. Пюртлятмя мцддяти щейванын сортундан асылыдыр. Алма вя армуд цчцн 35%-ли, щейва цчцн 40%-ли шякяр шярбяти эютцрцлцр. Чяйирдякли мейвялярдян чяйирдякли компот щазырланыр. Эилас вя албалыдан компот щазырламаг цчцн онлары йуйур вя банкалара тюкмяздян габаг 30-40 дяг сойуг суда сахлайырлар. Албалы вя эиласын ятлийини мющкямлятмяк цчцн онлары 24-36 саат зяиф калсиум дузу мящлулуна гойурлар. Сонра тямиз йуйуб банкалара йыьырлар. Албалы цчцн 60%-ли, эилас цчцн 35%-ли шякяр шярбяти эютцрцлцр. Ярийи банкалара йыьмаздан габаг 0,2%-ли алцминиум зяйи мящлулунда 30 дяг сахлайырлар. Шафталынын бязян габыьыны да тямизляйирляр. Ял иля тямизлядикдя 20- 25%, кимйяви йолла тямизлядикдя ися 8-12% тулланты алыныр. Шафталыны 30 сан-дян 2 дяг-йя гядяр бухара вермякля пюртлядирляр. Банкалара долдурмаздан габаг 1%-ли лимон вя йа шяраб туршусу мящлулунда сахлайырлар. Ярик вя шафталы цчцн 40%-ли шякяр шярбяти эютцрцлмялидир. Эавалыдан компот щазырламаг цчцн ону йуйуб чешидляйирляр. Эавалыны 3-5 дяг ярзиндя 80-85 0 Ж-дя, бязи эавалы сортларыны ися 0,5-1%-ли каустик сода мящлулунда 90 0 Ж-дя 5-10 сан ярзиндя пюртлядирляр. Бу заман эавалынын цзяриндя 142 хырда чатлар ямяля эялир ки, бу да эавалынын термики емал заманы партламасынын гаршысыны алыр. Бу чатлардан щям дя шякяр асанлыгла эавалынын дахилиня сорулур. Бязян эавалыны 25%-ли шярбятдя 80-85 0 Ж-дя 1-3 дяг пюртлядирляр. Ири эавалы сортларыны йары бюлцб чяйирдяйиндян азад едяряк консервляшдирирляр. Гурудулмуш эавалыдан да компот щазырланыр. Бу мягсядля онлары йуйуб, йумшалтмаг цчцн 3-4 дяг гайнар суда сахлайырлар. Эавалы цчцн 30%-ли шярбят ишлядилир. Бцтцн бунларла йанашы, алчадан (65%-ли шярбят эютцрцлцр), эюйям вя зоьалдан (65%), чийялякдян (68%), гараьатдан (60%), моругдан (55%) вя с. бу кими мейвя вя эилямейвялярдян дя компот щазырланыр. Кейфиййятжя компотлар яла, биринжи вя ашхана сортларына айрылыр. Компотун сорту онун харижи эюрцнцшцндян, мейвянин рянэиндян, консистенсийасындан вя шярбятин кейфиййятиндян асылыдыр. Мейвя вя эилямейвя ирилийиня, рянэиня эюря ейни, бцтюв, язилмямиш вя йарылмамыш олмалыдыр. Шярбят тямиз вя шяффаф алынмалы, ичярисиндя мейвя щиссяляринин гарышыьы вя механики гарышыглар олмамалыдыр. Сортларын мцяййян едилмясиндя ясас мейарлар мейвялярин ейни юлчцдя олмасы, дцзэцн доьранмасы вя тямизлянмяси, рянэинин ейнилийи, шярбятин кейфиййяти, мящсулун дады вя ятридир. Компотун тяркибиндя 50-60% мейвя, 40-50% ися шярбят олмалыдыр. Ади компотлардан башга пящриз компотлары да щазырланыр. Бу компотлар, ясасян шякяр хястялийи оланлар цчцн нязярдя тутулур. Шярбят явязиня мейвянин цзяриня су вя йа щямин мейвянин ширясини тюкцрляр. Ширинляшдирмяк цчцн она 13% мигдарында сорбит вя йа ксилит ялавя едиля биляр. Ушаг гидасы цчцн щазырланан компотлардан чийяляк, чяйирдяксиз албалы вя эилас, гараьат, габыьы тямизлянмиш алма, моруг компотларыны эюстярмяк олар. 7.1.4. Мейвя вя тярявяз ширяляри Мейвя-тярявяз ширяляри гидалы ярзаг мящсулларыдыр. Ширялярин тяркибиндя чешидиндян асылы олараг 0,3-1,0% азотлу маддяляр, 12,2-18,5% цмуми шякярляр, 0,3- 143 2,4% цзви туршулар, 0,3-0,8% минераллы маддя вардыр. Минераллы маддялярдян натриум, калиум, калсиум, магнезиум, фосфор вя дямир даща чохдур. Мейвя- эилямейвя ширяляри минераллы маддялярин вя витаминлярин мянбяйидир. Мейвя-тярявяз ширяляриндя Б 1 , Б 2 , ПП вя Ж витаминляри вя провитамин А (каротин) вардыр. 100 мл ширя 25-70 ккал вя йа 105-280 кЖоул енеръи верир. Консервляшдирилмиш мейвя-тярявяз ширяляри дяйярли екстрактлы маддялярля зянэин олмагла бярабяр, щям дя чох дадлыдыр. Тябии ширялярдя шяффафлашдырылмыш ширяляря нисбятян минераллы маддяляр вя витаминляр чохдур. Ятлийи иля ширя щазырладыгда ися мейвя-тярявязин тяркибиндя олан витаминлярин вя минераллы маддялярин ясас щиссяси ширяйя кечир вя онун гидалылыг дяйярини артырмагла биолоъи дяйярлилийини дя йцксялдир. Йеркюкц, кялям, чуьундур, шальам, хийар, турп ширяляри мядянин туршу ямяляэятирмя вя секретор функсийасыны артырыр. Щямин тярявяз ширялярини йарыбайары су иля гарышдырыб ичдикдя мядянин иши йахшылашыр. Юдбурахма йолларынын фяалиййяти сцрятлянир. Консервляшдирилмиш ширяляр щазырланма цсулларына эюря ашаьыдакы груплара бюлцнцр. Тябии ширяляр. Мцяййян бир хаммал нювцндян алынараг, цзяриня диэяр мейвялярин ширяляри, шякяр вя йа консервант ялавя едилмир. Яла кейфиййятли тябии ширяляр йцксяк дад- там эюстярижиляри иля фярглянир. Беля ширялярин чешиди щямин мягсядля сечилиб эютцрцлмцш мейвя вя тярявязин ады иля адланыр. Купаъ едилмиш ширяляр. Ясас ширянин цзяриня ялавя едилмиш диэяр нюв мейвя ширясиндян ибарятдир. Купаъ едилян ширялярин дцзэцн сечилмяси ясас ширянин дад кейфиййятлярини вя гидалылыг дяйярини артырыр. Ялавя едилян ширянин мигдары 35%-дян чох олмур. Шякяр вя йа шярбят гатылмыш ширяляр. Бязи мейвя вя эилямейвялярин тябии ширяляринин туршулуьуну зяифлятмяк цчцн онлара шякяр гарышдырылыр. Сатурасийа едилмиш вя йа карбон газы иля дойдурулмуш ширяляр. Карбон газы ширянин дадыны хейли йахшылашдырыр, она тяравятляндирижи хасся верир. Мейвя тохумасы щиссяжикляринин олмасына вя шяффафлыг дяряжясиня эюря ширяляр 2 йеря бюлцнцр: лятсиз вя лятли ширяляр. 144 Лятсиз ширяляр дя юз нювбясиндя ачыг рянэли вя шяффаф ширяляря вя рянэи ачыг олмайан ширяляря бюлцнцрляр.Лятсиз шяффаф ширяляр юз харижи эюрцнцшц вя дады иля даща чох жялбедижи олур, буна эюря дя онлары, адятян яла мящсул чешидиня аид едирляр. 1-жи сорта аид едилян ширяляр цчцн шяффафлыг зярури дейилдир. Бундан ялавя, рянэи чятинликля ачыглашан хаммал нювляриндян (гара гараьат, моруг, фирянэ цзцмц, щейва вя с.) щазырланан мящсуллар цчцн дя шяффафлыг зярури дейилдир. Алма ширяси шяффафлашдырылмыш вя йа шяффафлашдырылмамыш щалда сатыша бурахылыр. Лятли ширяляри башлыжа олараг каротинля зянэин олан хаммад нювляриндян (ярикдян, нарынэидян) истещсал едирляр. Беля ширялярин рянэини шяффафлашдырмаг суда щялл олмайан каротинин бир гисминин итирилмясиня сябяб оларды. Лятли ширялярин бир нювц дя майе мейвялярдир. Онлары ширянин чох нарын доьранмыш мейвя ляти иля гарышыьындан алырлар. Майе мейвяляр щазырламаг цчцн алма, ярик, эавалы, чийяляк, гара гараьат, фирянэ цзцмц вя бир сыра башга мейвя вя эилямейвялярдян дя истифадя едилир. Консервляшдирилмяси цсулуна эюря ширяляр пастеризя едилмиш, сцзцлцб стерилизя едилмиш, сойугда сахланылмыш, спиртляшдирилмиш вя сулфитляшдирилмиш ширяляря бюлцнцр. Антисептикляр иля консервляшдирилмиш ширяляри бир ички кими ишлятмяйиб, онлардан анжаг сянайедя тякрар емалетмя йолу иля шярбят вя йа ликюр щазырламаг цчцн истифадя едирляр. Бурахылан мящсул нювляриндян бири дя гатылашдырылмыш ширяляр вя йа екстрактлардыр. Онлары ачыг рянэли тябии ширялярдян суйун бир щиссясини бухарландырмагла щазырлайырлар. 7.1.5. Пцреляр вя пасталар Бу груп консервляря стерилизя едилмякля мейвя вя эилямейвялярдян щазырланан тябии пцреляр, мейвя пасталары, стерилизя едилмиш шякярли пцреляр, мейвя соуслары, щабеля гатылашдырылмыш соуслар аиддир. Пцреляри щазырламаг цчцн мейвяляр яввялжя пюртлядилир, язилир, сцрткяждян кечирилир вя лазыми гатылыьа гядяр биширилир. Пцреляр билаваситя истещлак едилир вя йа кисел, мусс вя башга кулинар мямулатынын щазырланмасында ясас хаммал кими ишлядилир. Стерилизя едилмиш пцреляр мцхтялиф мейвя-эилямейвялярдян тяркибиндя 8- 145 18% гуру маддя олмагла щазырланыр. Шякяр ялавя едилмиш мейвя-эилямейвя пцреляриндя, чешидиндян асылы олараг 14-36% гуру маддя, 8-31% шякяр олур. Сорбин туршусунун мигдары 0,05%-и кечмямялидир. Мейвя соусларыны щазырламаг цчцн пцрейя 9%-я гядяр шякяр ялавя едиб, тяркибиндя 21-23% гуру маддя галана гядяр биширирляр. Бу група ядвиййат (дарчын, михяк, зянжяфил) ялавя етмякля щазырланан мейвяли гатгылар да аиддир. Тяркибиндя 32%-я гядяр гуру маддя, 13%-я гядяр шякяр олур. Минерал гарышыгларын (гумун) мигдары 0,03%-дян ютмямялидир. Мейвя пцресини шякяр ялавя етмядян гатылашдырдыгда алынан мящсул мейвя пастасы адланыр. Мейвя пасталарыны ярикдян, алмадан, шафталыдан вя эавалыдан биширирляр. Ушаг иашяси цчцн щазырланан пцреляр ялавяляриндян асылы олараг бир нечя нювдя истещсал едилир: шякяр гатылмыш мейвя пцреси, шякяр гатылмыш мейвя-эилямейвя гарышыьындан пцре, шякяр гатылмыш мейвя-тярявяз гарышыьындан пцре, сцд, йарма вя мейвя гарышыьындан пцре, шякяр гатылмыш гаймаглы мейвя-эилямейвя пцреси. Ушаг иашяси цчцн пцрелярдя гуру маддянин, туршулуьун, Ж витамини вя каротинин мигдары стандарт цзря нормалашдырылыр. Онлар 0,2 литр тутумлу банкалара габлашдырылыр. Пящриз гидасы цчцн мейвя пцреляриня сорбит вя йа ксилит гатмагла бир мейвядян вя йа бир нечя мейвя-эилямейвя гарышыьындан пцре щазырланыр. Тяркибиндя гуру маддянин мигдары 19-20%, ксилит вя йа сорбитин мигдары 11,0-12,5%-дир. Сулфитляшдирилмиш мейвя-эилямейвя пцреляри сатыша верилмир, ясасян гяннады мямулаты (повидло, ъеле, карамел вя конфет ичлийи цчцн) истещсалына сярф едилир. 7.3. Мейвя-тярявяз консервляринин кейфиййятиня гойулан тялябляр Консервлярин кейфиййяти ашаьыдакы эюстярижиляр цзря гиймятляндирилир: тяйинаты, сахланылмаьа давамлылыьы, ергономик, естетик вя тящлцкясизлик. Тяйинат эюстярижиляри (вя йа физики-кимйяви) консервлярин гидалылыг вя пящризи дяйярини, функсионал тяйинатыны, профилактики ящямиййятини, тямизлийини вя 146 консервлярин гурулушуну характеризя едир. Ясас тяйинат эюстярижиляриня консервин тяркибиндяки гуру маддялярин вя йа щялл олан гуру маддялярин кцтля пайы, щиссялярин нисбяти (компот вя тябии консервляр цчцн), титрлянян туршулуг (бир чох консерв нювляри цчцн), Ж витамини, каротин (ушаг гидасы цчцн консервляр), пящриз консервляри цчцн шякярин явязедижиляри (сорбит вя ксилит), йаь (гялйаналты вя нащар консервляри цчцн), щямчинин нетто кцтляси (вя йа щяжм кцтляси), мейвя вя тярявязин ващид габлашдырмада юлчцсц (вя йа онларын мигдары), кянар щиссяжикляр, о жцмлядян битки мяншяли гатышыглар аид едилир. Бу эюстярижилярин яксяриййяти норматив-техники сянядлярдя нормалашдырылыр вя мящдудлашдырылыр. Консервлярин сахланылмаьа давамлылыг эюстярижиляриндян ян ясасы бцтцн консервляр цчцн метал таранын дахили сятщинин вязиййяти (рянэи, лякяли олмасы, лакланмасы) вя сахланылма мцддятидир. Оптимал сахланылма шяраитиня риайят едилдикдя мейвя-тярявяз консервляринин сахланылма мцддяти 1 иля гядярдир. Ергономик эюстярижиляр консервлярин органолептики хассяляри иля регламентляшдирилир вя ясас эюстярижилярля характеризя едилир. Бу эюстярижиляря харижи эюрцнцш, рянэ, дад вя ий аиддир. Тябии консервлярин вя компотларын харижи эюрцнцшц, рянэи вя ийи тябии хаммала охшар вя она йахын олмалыдыр. Диэяр груп консервляр цчцн бу эюстярижиляр емал нятижясиндя кясб олунан эюстярижилярин гиймяти вя ящямиййяти иля регламентляшдирилир. Харижи эюрцнцшц мцяййян едяркян мейвя вя тярявязин юлчцсцнцн, форма вя рянэинин бир бярабярликдя олмасына, деформасийайа, механики зядялянмяйя, зярярверижилярля вя хястяликля зядялянмяйя жидди фикир верилир. Естетик эюстярижиляр истещлак тарасынын защири эюрцнцшцня эюря мцяййян едилир. Бу заман консерв банкасынын сятщинин вязиййятиня, маркаланмасына, етикет каьызынын вя йа литографийанын естетик тяртибатына фикир верилир. Зярярсизлик эюстярижиляриня консерв банкасынын долдурулуб баьланмасынын кейфиййяти, ПЩ эюстярижиси, микробиолоъи эюстярижиляр, консервантларын кцтля пайы, аьыр металлары, пестисидлярин, микотоксин патулинин мигдары, консерв банкасынын эерметиклийи, микробиолоъи стабиллийи, гида цчцн зярярсизлийи (кейфиййятлилик) вя сянайе истещсалынын стериллийи аид едилир. 147 Консервлярин ямтяя сортлары регламентляшдирилян кейфиййят эюстярижилярин гиймяти иля, ясасян дя органолептики эюстярижиляря вя кянарлашмалара эюря мцяййян едилир. Компотлар, йашыл нохуд (яла, 1-жи вя ашхана сорту), гатылашдырылмыш томат мящсуллары, мейвя-эилямейвя ширяляри, консервляшдирилмиш хийар (1-жи вя 2-жи вя йа яла вя 1-жи сорт) ямтяя сортларына айрылыр. 7.4. Мейвя вя тярявяз консервляринин сахланылмасы заманы баш верян гцсурлар Мейвя вя тярявяз консервляринин кейфиййяти онларын сахланылма шяраитиндян чох асылыдыр. Бу консервляри 75% нисби рцтубятдя 0-20 0 Ж температурда сахламаг мяслящятдир. Мейвя вя тярявяз консервлярини узун мцддят сахладыгда витаминлик дяйяри азалыр. Апарылмыш тядгигатлар нятижясиндя мцяййян едилмишдир ки, эюй нохуд тябии консервини 10 0 Ж температурда 2 ил сахладыгда онун тяркибиндя олан Ж витамини 9% азалыр. Температур артдыгжа витаминлярин мигдары даща да ашаьы дцшцр. Бир гайда олараг, тярявяз консервлярини 0-15 0 Ж-дя, мейвя консервлярини ися 0-10 0 Ж температурда сахлайырлар. Мейвя вя тярявяз консервляриндя сахланылма заманы бомбаъ, банканын гапаьы шишмядян мящсулун туршумасы, банкаларын язилмяси (тянякя банкаларда), банкаларын вя гапаьын пасланмасы кими гцсурлар мцшащидя едилир. Бир гайда олараг, консервляр щазырландыгдан сонра тянякя банкаларын пасланмасынын гаршысыны алмаг цчцн онларын цзяри минерал йаьларла йаьланыр. Пасланма шцшя банкаларын гапаьында вя тянякя банкаларда баш веря биляр. Тянякя банкаларын ичи галайланыр вя йа лакланыр. Истифадя едилян лаклар туршулара гаршы давамлы олмалыдыр. Бу жцр емал банкаларын сятщиндя дя апарылыр. Пасланма консерв банкасынын цзярини силяркян лякянин галмасы иля мцяййян едилир. Бомбаъ банканын мцхтялиф сябяблярдян шишмяси иля мцяййян едилир. Физики, кимйяви вя микробиолоъи бомбаълары фяргляндирирляр. 148 Физики бомбаъ банканын щяддиндян артыг долдурулмасындан, банкайа сойуг мящсулун йыьылмасындан, донма нятижясиндя щяжмин эенишлянмясиндян вя башга сябяблярдян иряли эялир. Кимйяви бомбаъа мящсулдакы туршуларын банканын гапаьы вя йа тянякя банканын металы иля реаксийасындан ямяля эялян щидроэенин тязйиги сябяб олур. Одур ки, кимйяви бомбаъ тяркибиндя туршулуг чох олан консервлярдя даща чох мцшащидя едилир. Микробиолоъи бомбаъ мящсул лазыми гядяр стерилизя вя йа пастеризя едилмядикдя, банка эерметик баьланмадыгда, банканын ичиндя щава галдыгда баш верир. Бу заман микроорганизмляр там мящв олмадыьындан мящсулдакы гида маддялярини парчалайыр вя мцхтялиф газлар (ЖО 2 , Щ 2 , НЩ 3 вя с.) ямяля эялир. Бу газлар банканын гапаьынын шишмясиня сябяб олур. Анаероб-термофил бактерийаларын тясири иля тяркибиндя кцкцрд олан зцлаллар парчаланыр вя Щ 2 С газы ямяля эялир. Бу газ мящсула чцрцнтц ийи верир. Гапаьын ич цзц гаралыр. Консервин бомбаъ ямяля эялмядян туршумасына сябяб термофил бактерийалардыр. Томат ширяси вя тяркибиндя томат кцтляси олан башга консервляр даща тез туршуйур. Консерв банкасындан ширянин ахмасы банканын эерметик баьланмамасындан, бомбаъ нятижясиндя банканын (тянякя) тикиш йеринин ачылмасындан вя дярин пасланма нятижясиндя дялик ямяля эялмясиндян баш верир. Беля консерв сатыша верилмямялидир. Микробиолоъи вя кимйяви бомбаъа уьрамыш консервляр гида цчцн йарарсыздыр. 7.5. Мейвя-тярявяз консервляринин кейфиййятини горуйан амилляр Мейвя-тярявяз консервляринин кейфиййятини горуйан амилляря тара, габлашдырма, маркаланма, сахланылма шяраити вя мцддяти аиддир. Сахланылманын оптимал шяраити консервлярдя эедян кимйяви, биокимйяви вя микробиолоъи просесляри зяифлядир. Консервлярин габлашдырылмасы цчцн истещлак тараларынын нювц ашаьыдакылардан ибарятдир: 149 - тянякя (метал) банкалар; - шцшя банкалар, бутулкалар; - комбиняляшмиш материаллардан (картон, полиетилен, фолга) «тетра-пак» типиндя пачкалар; - полимер вя комбиняляшмиш материалдан каробкалар. Банкаларын аьзыны баьламаг цчцн тянякя (метал) гапаглар, бутулкаларын аьзыны баьламаг цчцн метал корнен-пробкалар вя йа полимер материалдан винтлянян гапаглардан истифадя едилир. Йейинти сянайесиндя истифадя цчцн нязярдя тутулан вя консервляшдирилян мящсулла билаваситя тямасда олан тара вя материаллардан истифадя олунмасына Сящиййя Назирлийинин хцсуси ижазяси олмалыдыр. Истещлак тарасында олан консервлярин габлашдырылмасы цчцн ашаьыдакы няглиййат тараларындан истифадя едилир: - гюфряли картондан йешикляр; - тахта йешикляр; - картон йешиклярин материалындан щазырланан пакетляр вя йа груплашдырылан таралар. Груплашдырылан таралары формалашдырмаг цчцн термики емалла бирляшян пярдялярдян истифадя едилир. Истещлак тарасынын маркасы юзцндя бядии тяртибаты, етикетдяки вя йа таранын сятщиндяки мятни вя шярти ишаряляри бирляшдирир. Етикетдяки вя йа истещлак тарасынын сятщиндяки мятндя ашаьыдакылар олмалыдыр: - мящсулун ады; - истещсалчынын, габлашдырыжынын, експортйорун, импортйорун, юлкянин вя онун йерляшдийи йерин ады вя цнваны; - нетто кцтляси вя йа мящсулун щяжми; - истещсалчынын ямтяя нишаны (яэяр варса); - ясас мящсулун кцтля пайы вя йа кцтляси (шярбятдя, маринадда, дузлугда вя ширядя щазырланан мящсуллар цчцн); 150 - мящсулун тяркиби; - мейвя вя йа тярявязин кцтля пайы (нектар вя ичкиляр цчцн); - мящсулун гидалылыг дяйяри (витаминлярин, минераллы маддялярин вя хцсуси тяйинатлы мящсуллардакы ялавялярин мигдарыны эюстярмякля); - хаммалын йарымфабрикат вя щазыр мящсулун хцсуси емалы цсуллары щаггында мялумат; - пящриз консервляри цчцн ширинляшдирижилярин тяркиби; - мящсулун щазырланмасы вя истифадяси цзря мяслящятляр (ещтийаж олдугда); - сахланылма шяраити, яэяр о ади шяраитдян фярглянирся; - истещсал тарихи; - тяминатлы сахланылма мцддяти; - штрих код; - стандартын нюмряси. Консерв мящсулунун йарарлылыг мцддяти ГОСТ 51074-97 цзря мцяййян едилир вя бу мцддят гуртардыгдан сонра консерв истещлак цчцн йарарсыз щесаб едилир. Мящсулун йарарлылыг мцддяти гейд олунаркян ейни заманда сахланылма шяраитиня ямял олунмасы цчцн мяслящятляр верилир. Мящсулун истещсал тарихи гейд едиляркян онун мцяййян олунмуш тялябляря уйьунлуьуну эюстярян вахтын башланмасы важибдир. Бурада мящсулун щазырландыьы норматив-техники сяняд гейд олунур. Ейни заманда сертификасийа щаггында мялумат верилир. ГОСТ 13799-81-я уйьун олараг тянякя банкаларда щазырланан мейвя- тярявяз консервляринин гапаьында ашаьыдакы шярти ишаряляр гейд олунур: - мящсулун чешид нюмряси – 3 рягям; - нювбя вя бригаданын нюмряси – 1-2 рягям; - йарарлылыг мцддяти – «мцддятя гядяр йарарлыдыр» сюзляри вя 6 рягям; - айын тарихи – 2 рягям; - ай – 2 рягям; 151 - ил – жари илин 2 сон рягями; - мцяссисянин дахил олдуьу системин индекси – 1-2 щярфля гейд олунур (консерв сянайесинин индекси – К щярфи иля, истещлак кооперасийасынын индекси – ИК (рус дилиндя ПЖ щярфляри йазылыр) щярфляри иля ишаря едилир; Гейд етмяк лазымдыр ки, ят-сцд консервляриндя «М» щярфи, балыг консервляриндя «П» щярфи йазылыр. - мцяссися йерляшян юлкянин индекси; - истещсал мцяссисясинин нюмряси – 1-3 рягям. Мящсулун чешид нюмрясинин йанына екстра сорт консервляр цчцн «Э», яла сорт консервляр цчцн «Б», 1-жи сорт консервляр цчцн «П», ашхана сорту цчцн «Ж» щярфи йазмаьа ижазя верилир (щярфляр рус ялифбасына эюря ишарялянир). Шцшя банкаларын гапаьында вя полимер тарада, литографийалы метал банкаларда ашаьыдакы шярти ишаряляр гейд олунур: - нювбянин (бригаданын) нюмряси – 1-2 рягям; - йарарлылыг мцддяти – «мцддятя гядяр йарарлыдыр» сюзляри вя 6 рягям; - айын тарихи – 2 рягям; - ай – 2 рягям; - ил – жари илин ики сон рягями. Истещсал мцяссисясинин 1-3 рягямли нюмрясини, щямчинин нювбя рягяминин габаьында мящсулун сортуну эюстярян щярфляр – екстра сорт цчцн «Э», яла сорт цчцн «Б», 1-жи сорт цчцн «П» вя ашхана сорту цчцн «Ж» щярфи йазмаьа ижазя верилир. Няглиййат тарасы картон вя йа тахта йешиклярин бир йанына вя йа цстцня йазылмагла маркаланыр. Няглиййат тарасында тцнд рянэли манипулйасийа ишаряляри гойулур: «Цстцнц алта чевирмямяли», «Ещтийатлы ол, сынандыр». Щяр бир няглиййат тарасындакы маркада мящсулу сяжиййяляндирян ашаьыдакылар йазылыр: - истещсал мцяссисясинин (бирлийин), истещсалчы юлкянин ады; 152 - мящсулун ады вя сорту (сорту мцяййян едилдикдя); - истещлак тарасынын мигдары вя ады; - нетто вя брутто кцтляси; - сахланылма мцддяти вя шяраити, яэяр бунлар норматив-техники сянядлярдя нязярдя тутулубса; - габлашдырыжынын нюмряси. Мейвя-тярявяз консервлярини 0-15 0 Ж температурда вя 75%-дян чох олмайан нисби рцтубятдя сахлайырлар. Яксяр консервлярин сахланылмасы мцддяти 2 илдир, ушаг вя пящриз гидасы цчцн консервлярин, тубларда шякярли мейвя вя эилямейвя пцреляринин сахланма мцддяти 1 ил, термопластики тарада габлашдырылан мейвя- эилямейвя мящсулларынын сахланылма мцддяти 3 айдыр. Сахланылма мцддяти ярзиндя бцтцн шяртляря ямял олундугда консервляр юз хассялярини горуйуб сахлайыр. Сахланылма мцддяти гцртардыгда мящсул истещлак цчцн йарарлы щесаб едилир. Лакин онун истещлак мязиййяти (истещлак дяйяри) бир гядяр ашаьы дцшцр. Йахшы олар ки, консерв сахланан анбарын нисби рцтубяти йцксяк олмасын, якс щалда гапаглар вя тянякя банкалар пас ата биляр. Консервлярин сахланылмасы цчцн йцксяк температур да мяслящят эюрцлмцр. Йцксяк температур микроорганизмлярин инкишафына вя мящсулун тяркибиндя эедян кимйяви просеслярин сцрятлянмясиня сябяб олур. Мясялян, йцксяк температурда шякярля зцлали маддяляр вя йа аминтуршулары бирляшиб тцнд рянэли меланоидляр ямяля эятирир, мцряббянин шярбяти тцндляшир, дады дяйишир. Консервляри донмагдан горумаг лазымдыр. Тяркибиндя шякяр вя дуз аз олан консервляр мянфи 2-3 0 Ж-дя, нисбятян чох шякяр олан мейвя компотлары мянфи 5-7 0 С-дя донур. Бунлар консервлярин сахланылмасында бюйцк ящямиййятя маликдир. Сахланылан заман цзцм компотунда вя цзцм ширясиндя калиум щидротартаратын чюкцнтцсц ямяля эялир. Чюкцнтц бозумтул рянэли хырда дяняжикляр шяклиндя олур. Беля консервляри истифадя етдикдя компотун шярбятини вя йа цзцм ширясини 2-3 гат тянзифдян сцзцб калиум щидротартараты айырмаг лазымдыр. 153 Мейвя-тярявяз консервляринин сахланылмасы заманы ясас шяртлярдян бири дя онларын гаранлыгда, эцняш ишыьынын дцшмядийи йердя сахланылмасыдыр. Узун мцддят ишыгда сахланан мейвя-тярявяз консервляринин рянэи тутгунлашыр, онларын тяркибиндяки бойа маддяляри (хлорофил, антосианлар вя с.) ултрабянювшяйи шцаларын тясири алтында парчаланыр, мящсулун рянэи тутгун бозумтул олур, витаминляр парчаланыр вя беляликля дя консервляшдирилмиш мейвя-тярявязлярин биолоъи дяйярлилийи азалыр. Ə Yüklə 5,01 Kb. Dostları ilə paylaş:
|