“meyvə-TƏRƏVƏz və tamli mallarin

 D Ə B   Y Y A T 
 
1.  Ящмядов  Я.И.  Мейвя  вя  тярявязин  ямтяяшцнаслыьы.  Бакы,      Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2009,  29,2ч.в., 442 сящ. (Н.Т.Ялийевля бирэя). 
8.
  Ящмядов  Я.И.  «Ярзаг  маллары  ямтяяшцнаслыьы»,  3-cü  nəşr,  Дярслик,  «Игтисад 
университети» няшриййаты, 2012, 30 ч.в., 480 сящ. 
3. Hцseynov A.Я. “Bitki mяnшяli яrzaq mallarы яmtяяшцnaslыьы prakтikumu” (Дярс 
вясаитинин еlmi redaktoru, prof. Я.И.Яhmяdov). Bakы,2007. 232 сяh. 
4. Яhmяdov Я.И. Евдя консервляшдирмя. (Йенидян ишлянмиш латын графикасы иля икинжи 
няшри). Бакы, «Эянжлик» няшриййаòû, 2010, 360 сящ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
127 
Mövzu 7. Emal edilmiş meyvə-tərəvəzlər, meyvə-tərəvəz 
konservləri, təsnifatı, çeşidi, keyfiyyət göstəriciləri və saxlanılmas 
 
M Ü H A Z I R Ə N I N    P L A N I 
 
7.1.  Мейвя вя тярявяз консервляри 
7.1.1. Тярявяз консервляри 
7.1.2. Томат мящсуллары 
7.1.3. Компотлар 
7.1.4. Мейвя вя тярявяз ширяляри 
        7.1.5.  Пцреляр вя пасталар 
7.3. Мейвя-тярявяз консервляринин кейфиййятиня  гойулан тялябляр 
7.4. Мейвя вя тярявяз консервляринин сахланылмасы заманы баш верян гцсурлар 
7.5. Мейвя-тярявяз консервляринин кейфиййятини горуйан амилляр 
 
 
7.1.  Мейвя вя тярявяз консервляри 
 
Мейвя-тярявяз консервляри ашаьыдакы груплара бюлцнцр: 
-
  тябии тярявяз консервляри; 
-
  гялйаналты тярявяз консервляри; 
-
  нащар тярявяз консервляри; 
-
  томат мящсуллары; 
-
  компотлар; 
-
  мейвя вя тярявяз ширяляри; 
-
  пцреляр вя пасталар. 
Бунлардан  башга,  мейвя  вя  тярявяз  мящсулларындан  мцхтялиф  пящриз 
консервляри вя ушаг гидасы цчцн консервляр дя истещсал едирляр. 
 
7.1.1. Тярявяз консервляри 
 
Бу група тябии, гялйаналты, нащар, ушаг вя пящриз тярявяз консервляри аиддир. 
Тябии  тярявяз  консервляри.  Тябии  тярявяз  консервляри  щазырланаркян  тярявяз 
пюртлядилир, банкалара йыьылыр, цзяриня дузлуг ялавя едилдикдян сонра аьзы баьланыр 
вя  термики  емалдан  кечирилир.  Тябии  тярявяз  консервляриндян  ян  эениш  йайылмышлары 

 
128 
эюй  нохуд,  тярявяз  лобйасы,  сцтцл  гарьыдалы,  тябии  йеркюкц,  тябии  чуьундур,  тябии 
эцл кялям, испанаг пцреси, туршянэ пцреси, бцтюв консервляшдирилмиш помидор, тябии 
ширин бибяр, ширин гырмызы истиот пцреси вя с. мящсуллардыр. 
Эюй  нохуд  тяркибжя  гидалы  мящсулдур.  Тяркибиндя  18-21%  гуру  маддя 
вардыр ки, бунун да 12,5%-ни карбощидратлар тяшкил едир. Консерв щазырламаг цчцн 
эюй  нохуд  тямизлянир,  йуйулур,  чешидлянир,  пюртлядилир,  сойудулур  вя  йенидян 
юлчцсцня  эюря  чешидлянир  (7,5  мм-дян  аз  юлчцдя, 7,5-8,2  мм,  8,2-9,3  мм  вя 9,3 
мм-дян  ири).  Стерилизасийа  118-120
0
Ж-дя  апарылыр.  Щазыр  консервдя  нохудун  пайы 
азы  65%,  тярявяз  лобйасындан  щазырланан  тябии  консервдя  ися  халис  лобйанын  пайы 
60% тяшкил едир. Щяр ики консервдя дузун мигдары 0,8-1,5% олмалыдыр. 
Сцтцл  гарьыдалыдан  тябии  консерв  щазырладыгда  мящсул  тямизлянир,  йуйулур, 
пюртлядилир,  сойудулур.  Дянляр  кясилир,  йуйулур  вя  чешидлянир.  Гарьыдалыдан  бцтюв 
консерв  щазырладыгда  3-3,5%-ли  дузлугдан  истифадя  едилир.  Яэяр  дян  шяклиндя 
консервляшдирилярся,  дузун  мигдары  азалдылыр,  ялавя  олараг  шякяр  гатылыр. 
Стерилизасийа  116-120
0
Ж-дя  апарылыр.  Механики  зядялянмишлярин  мигдары  20%-дян 
чох олмамалыдыр. Щазыр консервдя гарьыдалынын мигдары 70-74%, дуз 1,5-2%-дир. 
Чуьундур  вя  йеркюкцндян  тябии  консерв  щазырладыгда  чуьундурун  Мисир, 
Бордо,  Дон  сортларындан,  йеркюкцнцн  Нант,  Карател  вя  Шантенйе  сортларындан 
истифадя  едилир.  Бунлары  бцтюв  щалда,  бязян  ися  куб  шяклиндя  доьрайыб  консерв-
ляшдирирляр.  Бу  консервлярдя  йеркюкцнцн  вя  чуьундурун  мигдары  55%-дян  аз 
олмамалыдыр. Дуз ися 1,5% ялавя едилир. 
Эцл  кялямдян  консерв  щазырладыгда  кялям  тямизлянир,  чешидлянир,  йуйулур, 
пюртлядилир,  сойудулуб  банкайа  йыьылдыгдан  сонра  цзяриня  2%-ли  дузлуг  ялавя 
едилир. Консервдя кялямин мигдары 65%-дян аз олмамалыдыр. 
Бцтюв помидордан тябии консерв щазырладыгда диаметри 4-6 см олан сых ятли 
Гумберт, Рыбка, Кубан помидор сортларындан истифадя едилир. Помидорун мигдары 
эавалыйа  охшар  помидорлар  цчцн  60%-дян,  йумру  формалылар  цчцн  50%-дян  аз 
олмамалыдыр. Дуз 0,8-1,2% гатылыр. 

 
129 
Испанаг  пцреси  консервинин  тяркибиндя  витамин,  азотлу  маддя  вя  минерал 
дузларла зянэин олан жаван, тязя испанаг йарпагларындан щазырлайырлар. Пцредя 6% 
гуру маддя олур. Ондан дуру нащар хюрякляринин щазырланмасында истифадя едилир. 
«Гафгаз консерв заводу»нда тябии тярявяз консервляриндян «Йашыл нохуд», 
«Мисир  гарьыдалысы»  вя  «Сцтцл(шрин)гарьыдалы»  вя  диьяр  мящсуллар  истещсал  олунур. 
Бу  консервляр  цчцн  истифадя  олунан  тярявязлярин  ясас  щиссяси  заводун  тяркибиндя 
олан  тярявяз  плантасийаларында  йетишдирилир,  топланыр  вя  тез  бир  заманда  истещсала 
верилир. Бу ися щазыр мящсулун даща да кейфиййятли олмасына зямин йарадыр. Чцнки 
мящсул  йыьылдыгдан  сонра  узаг  мясафяйя  дашындыгда  вя  сахландыгда  кейфиййяти 
ашаьы  дцшцр.  Истещсал  олунан  тярявяз  консервляринин  кейфиййяти  гцввядя  олан 
стандартларын  тялябиня    уйьун  олараг  щазырланыр.  Бу  консервлярин  истещсалында 
габагжыл технолоэийадан вя мцасир аваданлыгдан истифадя олунур. Йцксяк санитар-
эиэийеник шяраитдя щазырланан консерв мящсуллары кейфиййятли олмагла йанашы тибби-
биолоъи тялябляря там жаваб верир. Мящсулларын тяркибиндя аьыр вя токсики металлар 
вя  диэяр  инсан  организми  цчцн  зярярли    маддяляр  йохдур.  Апарылан  тядгигат 
ишляринин  нятижяляри  буну  демяйя  имкан  верир.  Заводда  истещсал  едилян  тярявяз 
консервляри яла кейфиййят нишаны вя «Супер Сун» маркасы алтында истещсал едилир. 
«Йашыл  нохуд»  консервиси  щазырламаг  цчцн  сцтцл  йашыл  нохуд  тямизлянир, 
йуйулур, чешидлянир, банкалара йыьылыб цзяриня тяркибиндя 2,0% хюряк дузу вя 0,5% 
шякяр олан мящлул тюкцлцр. Банкаларын аьзы кип баьланыр, 1,5 атм тязйигдя 120
о
Ж-
дя стерилизя едилир. Бу заман автоклавда банкалар 25 дягигя температуру 120
о
Ж-
йя  чатана гядяр гыздырылыр,  25 дягигя 120
о
Ж-дя  стерилизя  едилир  вя  сонра  25 дягигя 
30
о
Ж-йя гядяр сойудулур. 
Йашыл  нохуд  кимйяви  тяркибжя  зянэин  гида  мящсулудур.  Тяркибиндя  6,04% 
зцлал,  0,26%  йаь,  16,07%  карбощидрат  вардыр.  100  грам  мящсул  90  ккал  енеръи 
верир. 100 грам мящсулда  витаминлярдян Б
1
-0,11 мг; Б
2
-0,05 мг; ПП-0,7 мг; Ж-
10,0  мг  вя  бета-каротин  (провитамин  А)-0,3  мг;  минерал  маддялярдян  натриум, 
калиум,  калсиум,  магнезиум,  фосфор  вя  дямир  вардыр.  Йашыл  нохуд  консервиси 
салатларын,  винегредлярин  щазырланмасында  вя  хюряклярин  тяртибя  салынмасында 

 
130 
истифадя едилян йцксяк гидалы ярзаг мящсулудур. 240, 370, 480 вя 700 грам кцтлядя 
шцшя банкаларда щазырланыр. Кянарлашма ±3%-дян чох олмамалыдыр. Консервинин 
кейфиййяти ГОСТ 15842-90-а уйьундур. Щазыр консервдя халис нохудун кцтля пайы 
65%-дян аз олмамалы, дузун мигдары 0,8-1,2%, шякяр 0,2%-дир. 
«Сцтцл  (ширин)  гарьыдалы»  щазырламаг  цчцн  гарьыдалы  тямизлянир,  йуйулур, 
пюртлядилир,  сойудулуб  дянляр  кясилир,  йенидян  йуйулур  вя  чешидлянир.  Банкалара 
йыьылыр,  цзяриня  тяркибиндя  дуз  вя  шякяр  олан  мящлул  (дузлуг)  тюкцлцр,  120
о
Ж-дя 
стерилизя  олунур.  Тяркибиндя  4%  зцлал,  1,5%  йаь,  22%  карбощидрат  вардыр.  100 
грам мящсул 120 ккал енеръи верир. Яла кейфиййятли мящсул ГОСТ-15877-йя уйьун 
олараг  истещсал  едилир.  Тяркибиндя  гарьыдалынын  кцтля  пайы  70-74%,  дуз  ися  1,2-
1,5%-дир. 100 грам мящсулда 4,8 мг Ж витамини, щямчинин  бета-каротин, Б
1
, Б
2
 
вя ПП витаминляри вардыр. 220 вя 370 грам кцтлядя бурахылыр. Кянарлашма   ±3%-
дян чох олмамалыдыр. Салатларын вя тярявяз хюрякляринин щазырланмасында истифадя 
едилир. 
Заводда  хцсуси  шяраитдя  йетишдирилян  «Мисир  гарьыдалысы»  консервиси  дя 
щазырланыр. Бу бцтюв шякилдя консервляшдирилмякля, гялйаналты кими  истещлак едилир. 
Гялйаналты тярявяз консервляри. Бу консервляр гида цчцн там щазыр олуб, щеч 
бир  кулинар  ямялиййатындан  кечирилмядян  истещлак  едилир.  Гялйаналты  тярявяз 
консервляри истещсал технолоэийасындан асылы олараг 5 група бюлцнцр. 
1. Гиймялянмиш тярявяз консервляри. Беля консерв щазырламаг цчцн йеркюкц, 
соьан  вя  аь  кюкляр  (жырщавуж,  кярявиз,  жяфяри  кюкляри)  йаьда  гызардылыр,  цзяриня 
доьранмыш  тязя  жяфяри  вя  шцйцд  ялавя  едилир.  Алынмыш  кцтля  помидорун, 
бадымжанын,  бибярин  вя  йа  кялямин  ичиня  долдурулур,  банкалара  йыьылыб  цзяриня 
еомат  соусу  тюкцлцр.  Томат  соусуну  томат  пцресиня  шякяр,  дуз,  ятирли  вя  гара 
истиот  ялавя  етмякля  щазырлайырлар.  Мясялян,  ичи  долдурулмуш  помидор,  бибяр  вя 
бадымжан консервляри, кялям долмасы вя с. бу цсулла щазырланыр. 
2.  Даиряжикляр  шяклиндя  доьраныб  йаьда  гызардылмыш  тярявяз  консервляри. 
Онлары  ичи  долдурулмуш  вя  йа  долдурулмамыш  щалда,  цзяриня  томат  соусу 

 
131 
тюкмякля  консервляшдирирляр.  Мясялян,  даиряжикля  доьранмыш  бадымжан  вя  эюй 
габаг консервляри. Йаьын мигдары 6-12-дир. 
3.  Хырда-хырда  тикяляр,  дилимляр  вя  йасты  формада  доьранмыш  тярявяз 
мящсулларындан  щазырланмыш  консервляр.  Бу  консервляр  бир  тярявяздян  вя  йа 
мцхтялиф тярявязлярин гарышыьындан ичли вя ичсиз щазырланыр, цзяриня ися томат соусу 
вя йа сцртэяждян кечирилмиш томат кцтляси ялавя едилир. Мясялян, дцйц вя тярявязля 
эюй габаг, томат соусунда бибяр (лечо), тярявяз рагусу вя с. 
4.  Бадымжан,  эюй  габаг,  патиссон  вя  йа  эюй  помидордан    щазырланан 
тярявяз кцрцсц. Бу консервляри гызардылмыш тярявяздян вя йа гатылашдырылмыш тярявяз 
кцтлясиндян  щазырлайырлар.  Йеркюкц,  соьан  вя  аь  кюкляр  йаьда  гызардылыр  вя 
гызардылмыш  тярявязля  гарышдырылыб  сцрткяждян  кечирилир.  Ейнижинсли  кцтляйя  томат 
пцреси, эюйярти, дуз, шякяр, гара вя ятирли истиот гатылыб гарышдырылыр. Кцтля банкалара 
долдурулуб  аьзы  эерметик  баьланылыр  вя  пастеризя  едилир.  Мясялян,  бадымжан 
кцрцсц, эюй габаг кцрцсц консервляри бу жцр щазырланыр. Онларда йаьын мигдары 
9%,  дуз  1,2-1,6%,  гуру  маддялярин  мигдары  бадымжан  кцрцсцндя  24%,  эюй 
габаг кцрцсцндя ися 21%-дир. 
«Гафгаз консерв заводу»нда  «Супер Сун» маркалы вя яла кейфиййят нишанлы 
«Бадымжан кцрцсц», «Лечо», «Тярявяз йемяйи» «Хийар туршусу» вя «Гырмызы бибяр 
туршусу» чешидиндя гялйаналты тярявяз консервляри истещсал едилир.        
«Бадымжан  кцрцсц»  щазырламаг  цчцн  тярявязляр  тямизлянир,  йуйулур, 
бадымжан пюртлядилир, йеркюкц вя соьан «Финал» битки йаьында гызардылыр вя диэяр 
тярявязлярля  (ширин  бибяр,  эюйярти  вя  с.)  гарышдырылыр,  сцртэяжли  (тйерка)  машындан 
кечирилиб  биржинсли  кцтля  щалына  салыныр.  Цзяриня  дуз,  шякяр,  тябии  ядвиййяляр 
(цйцдцлмцш  гара  вя  ятирли  истиот)  вя  томат  паста  ялавя  едилир,  жидди  гарышдырылыр. 
Щазыр кцтля банкалара долдурулуб аьзы кип баьланыр вя пастеризя едилир. Тяркибиндя 
1,7%  зцлал,  13,35%  йаь,  7,8%  карбощидрат  (о  жцмлядян  2%  селлцлоза)  вардыр. 
Витаминлярдян бета-каротин (провитамин А), Б
1
, Б
2
, ПП вя 7,0 мг%  Ж  витамини 
вар. 100 грам мящсул 148 ккал енеръи верир. Яла кейфиййятли мящсул 340 грам халис 
кцтлядя  шцшя    банкалара  габлашдырылыр.  Кейфиййяти  ГОСТ  2654-86-йа  уйьундур. 

 
132 
Сойуг щалда гялйаналты кими истещлак едилир. Тяркибиндя 2% селлцлоза олдуьундан 
щям дя гябизлийин профилактикасында физиолоъи жящятдян ящямиййятлидир. 
«Лечо» гялйаналты  консервисини щазырладыгда йашыл вя гырмызы бибяр йуйулур, 
тохумдан вя саплагдан тямизлянир, чох да ири олмайан тикяляря доьраныр. Банкайа 
йыьыларкян  цзяриня  хырда  доьранылмыш  жяфяри  эюйяртиси,  йеркюкц  вя  сарымсаг  ялавя 
едилир.  Помидор  ширясиня    «Финал»  Битки  йаьы,  дуз,  шякяр  вя  лимон  туршусу  гатылыб 
гайнадылыр  вя  банкадакы  тярявязлярин  цзяриня  тюкцлцр,  кип  баьланыр  вя  стерилизя 
едилир.  Щазыр  консервинин  тяркибиндя  1,2%  зцлал,  5,5%  йаь,  6,5%  карбощидрат 
вардыр. 100 грам мящсул 78 ккал енеръи верир. Тяркибиндя витаминлярдян Б
1
, Б
2
, ПП, 
провитамин  А  вя  44,4  мг%  Ж  витамини  вардыр.  Яла  кейфиййятли  консерви  ГОСТ 
18611-73-я  уйьун  олараг  истещсал  олунур.  Халис  кцтляси  680  грам  олан  шцшя 
банкаларда  бурахылыр.  Гялйаналты  кими  истифадя  едилир.  Дуру  хюряклярин 
щазырланмасында хюряйя тамлы ялавя кими истифадя олуна биляр. 
«Гырмызы  бибяр  туршусу»    щазырламаг  цчцн  бибяр  йуйулур,  тохум 
камерасындан  вя  саплагдан  тямизлянир,  йенидян  йуйулур  вя  узунуна  дилимляря 
доьранылыр. Банкалара йыьылыб цзяриня тяркибиндя сиркя туршусу вя дуз олан мящлул 
тюкцлцр,  кип  баьланыр  вя  пастеризя  едилир.  Тязя  гырмызы  бибярин  тяркибиндя  1,3% 
зцлал, 5,2% карбощидрат вя 270 мг% Ж витамини вардыр. 100 грам гырмызы бибяр 27 
ккал  енеръи  верир.  Гырмызы  бибяр  консервиси  халис  кцтляси  680  грам  олан  шцшя 
банкаларда истещсал едилир ки, бунун да тяркибиндя майесиз бибярин кцтля пайы 340 
грамдыр.  Беляликля  щазырланмыш консервинин  тяркибиндя  зцлалын  мигдары 0,7-0,36%, 
карбощидратларын  мигдары  ися  2,7-2,16%-дир.  100  грам  мящсулун  енеръи  дяйяри  14 
ккал-дир. Яла сорт мящсулун кейфиййяти ГОСТ 1633-73-я уйьун олараг щазырланыр. 
Тяркибиндя витаминлярдян Б
1
, Б
2
, ПП, 2 мг% провитамин А вя 130 мг% Ж витамини  
вардыр.  Гырмызы бибяр  туршусу гыш  мювсцмцндя организмин Ж  витамини иля   тямин 
олунмасында  профилактики  ящямиййятя  маликдир.  Гялйаналты  кими  истещлак 
олунмагла йанашы мцхтялиф хюряклярин щазырланмасында да истифадя олуна биляр. 
«Хийар  туршусу»  консервиси  щазырладыгда  юлчцсц  90-110  мм-дян  чох 
олмайан  хырда  хийарлардан  истифадя  едилир.  Хийарлар  йуйулур,  бир  мцддят  сойуг 

 
133 
суда  сахланылыр  (щазыр  мящсулун  хырчылдамасы    цчцн),  вя  сялигя  иля  шцшя  банкалара 
йыьылыр.  Банканын  дибиня  1-2  диш  сарымсаг,    дяфня  йарпаьы,  дянявяр  гара  истиот, 
хийарларын  арасына  ися  бир  тикя  бибяр,  бир  нечя    гяняд  эюйярти  (жяфяри,  шцйцд  вя 
гытыготу йарпаьы) ялавя едилир. Банкайа  йыьылмыш хийарларын цзяриня тяркибиндя дуз, 
шякяр  вя  сиркя  туршусу  олан  мящлул  (дузлуг)  тюкцлцр,  кип  баьланыр  вя  пастеризя 
едилир. Щазыр мящсулда 0,7% зцлал, 0,2% йаь, 3,8% карбощидрат вардыр. 100 грам 
мящсул  22  ккал  енеръи  верир.  Яла  сорт  кейфиййятли  хийар  туршусу  (башга  сюзля 
маринадлашдырылмыш хийар) ГОСТ 20144-74-я уйьун олараг щазырланыр. Халис кцтляси 
720  грам±3%  олан  шцшя  банкаларда  бурахылыр.  Хийарын  кцтля  пайы  50%-дян  аз 
олмамалыдыр.  Сиркя  туршусунун  мигдары  0,5-0,6%-дян  чох  олмамалы,  дузун  вя 
шякярин  мигдары  ися  1,0-1,5%  арасында  олмалыдыр.  Истифадя  олунан  ятирли-ядвиййяли 
биткилярин  цмуми  мигдары  хийарын  кцтлясинин  1,3-1,5%-ни  тяшкил  етмялидир.  Бунлар 
мящсула хошаэялян дад вя ятир верирляр. 
«Тярявяз  йемяйи»  консервиси  щазырладыгда  бадымжан  дилимлянир,  бир  гядяр 
йаьда  гызардылыр,  цзяриня  хырда  доьранылмыш  соьан,  йеркюкц,  сарымсаг,  бибяр  вя 
помидор  ялавя  едилир  вя  халис  кцтляси  325  грам  олан  банкалара  йыьылыр.  Дуз  вя 
томат  пастасы  (томат  соусу  ялавя  етдикдя  дады  йахшылашыр)  ялавя  едилиб  щавасыз 
шяраитдя кип баьланыр вя пастеризя едилир. Щазыр мящсулун 100 грамында 1,5 грам 
зцлал,  8-10  грам  йаь,  8,1  грам  карбощидрат  вардыр.  100  грам  мящсул  108-126  
ккал  енеръи  верир.  Кейфиййяти  ГОСТ  18611-73-я  уйьундур.  Еколоъи  тямизлик 
эюстярижиляри ясас хаммала эюря мцяййян едилир. 
Заводда  истещсал  олунан  консервлярин  кейфиййятини  вя  сахланылмаьа 
давамлылыьыны  йохламаг  цчцн  щазыр  консервляр  15  эцн  хцсуси  шяраитдя,  заводун 
експедисийасында  сахланылыр  вя  бундан  сонра  щяр  партийа  малын  (бир  эцндя  вя  бир 
нювбядя истещсал олунан истянилян мигдар ейни адлы тярявяз консервиси партийа мал 
адланыр)  кейфиййяти  щям  органолептики  вя  щям  дя  физики-кимйяви  эюстярижиляр  цзря 
йохланылыр, етикетлянир вя картон каробкалара йыьылыр. Апарылан тядгигатлар йухарыда 
адлары  чякилян  консервлярин  йцксяк  кейфиййятли  олдуьуну  вя  ясас  кейфиййят 
эюстярижиляринин  стандартын  тялябиня  уйьунлуьуну  тясдиг  етмишдир.  Одур  ки,  гыш  вя 

 
134 
йаз  мювсцмляриндя  «Гафгаз  консерв  заводу»нда  истещсал  олунан  тярявяз 
консервляриндян  эцндялик  гидамызда  истифадя  олунмасы  организмин  витаминляр  вя 
минерал  маддялярля  тямин  олунмасында,  беляликля  дя  саьламлыьын  горунмасында 
мцщцм ящямиййятя маликдир. 
5.  Тярявяз  салатлары.  Бу  консервлярин  тяркибиня  тязя  вя  йа  туршудулмуш 
кялям,  дузланмыш  хийар,  помидор,  йеркюкц,  чуьундур,  соьан,  гырмызы  истиот, 
ядвиййат, дуз, шякяр, сиркя туршусу, битки йаьы вя башга хаммаллар гатылыр. Тярявяз 
консервляри  Ж  витамини  вя  каротинля  зянэиндир.  Тяркибиндя  1-2%  дуз,  0,4-0,6% 
сиркя туршусу вя 5-7% битки йаьы олур. 
Нащар тярявяз  консервляри.  Бу  група эерметик  тарайа габлашдырылмыш биринжи 
вя  икинжи  нащар  консервляри  аиддир.  Онлары  щазырламаг  цчцн  картоф,  мцхтялиф 
тярявязляр,  ят,  туршудулмуш  кялям,  дузлу  хийар,  гурудулмуш  соьан  вя  аь  кюкляр, 
эюбяляк, битки йаьы, щейван йаьы, томат пастасы, ун, сцд, шякяр, дуз, ядвиййат вя 
башга мящсуллар сярф едилир. 
Биринжи  хюряк  консервляриндя  суйун  мигдары  ади  хюряклярдян  2  дяфя  аздыр. 
Она  эюря  1-жи  нащар  консервляриндян  истифадя  етдикдя  онларын  цзяриня  консерв 
банкасынын щяжми мигдарында су ялавя едиб, 3-5 дяг гайнадылыр. Ян эениш йайылмыш 
1-жи  нащар  консервляриндян  тязя  кялям  боршу  (ятли  вя  ятсиз),  туршудулмуш  кялям 
боршу  (ятли  вя  ятсиз),  ятли  Украйна  боршу,  тязя  кялямдян  ши  (ятли  вя  ятсиз), 
туршудулмуш кялямдян ши (ятли вя ятсиз), чуьундур шорбасы, дузлу хийар шорбасы (ятли 
вя ятсиз), эюй ши (испанагдан, испанаг вя туршянэдян, испанаг вя равянддян), ятли 
флот  боршу,  ятли  нохуд  шорбасы,  ятли  картоф  вя  дцйц  шорбасы,  гойун  ятиндян  дцйц 
шорбасы,  нохудла  эюбяляк  шорбасы,  арпа  йармасы  иля  эюбяляк  шорбасы  вя  с. 
консервляр истещсал едилир. 
Икинжи  хюряк  консервляриндян  тярявязли  ят,  пюртлядилмиш  эюбялякля  картоф, 
тярявязли рагу, флот кялям долмасы, эюбялякли тярявяз солйанкасы, пюртлядилмиш ятля 
картоф,  туршудулмуш  кялямдян  тярявяз  солйанкасы,  юзбяк  плову,  тойуг  ятиндян 
чахохбили вя с. консервляр бурахылыр. 

 
135 
Нащар  консервляри  иля  йанашы,  1-жи  вя  2-жи  хюрякляр  цчцн  щазыр  гатыглар  да 
истещсал  едилир.  Бу  консервлярин  тяркибиндя  йаьда  гызардылмыш  йеркюкц,  соьан,  аь 
кюкляр, эюйярти (шцйцд, жяфяри), дуз, истиот, ядвиййат, томат пастасы вя башга дадлы 
мящсуллар олур. 
Нащар  консервляринин  тяркибиня,  ресептурадан  асылы  олараг,  13-35%  гуру 
маддя,  1,2-12%  йаь,  1,2-2,8%  дуз  гатылыр.  Туршулуг  (алма  туршусуна  эюря)  0,4-
0,9%-дир. Нащар консервляринин дады, ий вя рянэи кулинарийада щазырланан мцвафиг 
хюрякляря уйьун олмалыдыр. 
Ушаг гидасы цчцн консерв щазырладыгда йцксяк кейфиййятли тярявязя ят, дцйц, 
ун, кяря йаьы, гаймаг, сцд, шякяр вя дуз гатмагла пцрейяохшар кцтля ялдя едилир. 
Хаммаллар  гарышдырылыр,  йахшы  щязм  олунмасы  цчцн  щемоэенляшдирилир, 
щавасызлашдырылыр  вя  0,2  литр  тутумлу  банкалара  габлашдырылыр.  Чешидляриндян  эюй 
нохуд  пцреси,  йеркюкц  пцреси,  сцдля  эюй  габаг пцреси,  алма  вя  йеркюкц  пцреси, 
томатлы-тярявязли  суп-пцре,  томатлы-ятли-тярявязли  суп-пцре  вя  с.  истещсал  едилир. 
Ушаг  гидасы  цчцн  нязярдя  тутулан  консервлярин  ресептурасы  вя  щазырланма 
технолоэийасы Русийа Тибб Елмляри Академикасынын Гида Институту, Азярбайжанда 
ися Азярбайжан Сящиййя Назирлийинин мцвафиг идаряляри иля мцтляг разылашдырылыр. 
Тяркибиндян,  истещсал  технолоэийасындан  вя  тяйинатындан  асылы  олараг    ушаг 
гидасы цчцн консервляр ашаьыдакы груплара бюлцнцр. 
1.
 Пцрейябянзяр мейвя консервляри ики йарымгрупа бюлцнцр: 
  Бир-ики айлыг ушаг гидасы цчцн щемоэенляшдирилмиш консервляр; 
  Алты  айындан  башлайараг  ушаг  гидасы  цчцн  сцртэяждян  кечирилмиш 
консервляр. 
2.
 Тярявяз,  тярявяз-мейвя,  ятли  вя  ятли-тярявязли  пцрейябянзяр  консервляр  ики 
йарымгрупа бюлцнцр: 
  4 айындан башлайараг ушаг гидасы цчцн щемоэенляшдирилмиш консервляр; 
  7 айындан башлайараг ушаг гидасы цчцн сцртэяждян кечирилмиш консервляр. 
3.
 1,5 йашындан йухары ушаглар цчцн щялгявари доьранмыш тярявяз, биринжи вя 
икинжи хюряк консервляри. 

 
136 
Ушаг  гидасы  цчцн  истещсал  олунан  консервлярин  чешиди  мцхтялифдир  вя 
бунларын  истещсалында  тязя  мейвя  –  тярявязляр,  онларын  ширяляри,  дцйц,  ун,  йарма, 
сцд  вя  сцд  мящсуллары,  кяря  йаьы,  дана  яти,  тойуг  яти,  хюряк  дузу,  шякяр,  томат 
мящсуллары  вя  диэяр  хаммаллардан  истифадя  олунур.  Хаммалларын  кейфиййятиня 
жидди  фикир  верилир  вя  бунлар  гцввядя  олан  стандартларын  тялябиня  там  жаваб 
вермялидир. 
Ушаг  гидасы    цчцн  тярявяз-мейвя  консервляринин  истещсалында  мцасир 
тялябляря жаваб верян вя пасланмайан металдан щазырланмыш аваданлыглар истифадя 
олунмагла  йанашы,  габагжыл  технолоэийанын  тядбиги  иля  йцксяк  санитар-эиэийеник 
шяртляря  ямял  олунур.  Бу  консервлярин  тяркибиня  вя  кейфиййятиня  хцсцси  тялябляр 
верилир.  Ушаглар  цчцн  консервлярин  тяркиби  витаминляр  вя  минераллы  маддялярля 
зянэин олмагла йанашы, йцксяк гидалылыг вя биолоъи дяйярлилийя малик олмалыдыр. 
Пящриз  гидасы  цчцн  щазырланан  консервляр  цмуми  технолоэийа  цзря  вя 
мцвафиг  чешидлярдя  щазырланыр.  Бу  консервляр  аз  калорилийя  малик  олмагла  цряк-
дамар  системи  хястяликляри  вя  щямчинин  чякиси  нормадан  артыг  олан  йашлылар  цчцн 
нязярдя  тутулур.  Чешидляриндян  эюй  габаг  кцрцсц,  дяниз  кялями  кцрцсц, 
пюртлядилмиш  йеркюкц,  гара  эавалы  иля  йеркюкц,  алма  пцреси  иля  чуьундур,  эюй 
габаг пцреси, гара эавалы вя йеркюкц иля мал яти вя с. консервляр истещсал едилир. 
 
7.1.2. Томат мящсуллары 
 
 Томат  мящсулларынын  щазырланмасы  цчцн  йахшы  йетишмиш,  тязя  вя  саьлам 
помидорлардан истифадя едилир. Истещсал просесляринин дцзэцн тяшкили щазыр мящсулун 
кейфиййятиня  мцсбят  тясир  эюстярир.  Бу  ися  помидорун  диггятля  йуйулмасындан, 
габыг вя тохум щиссядян айрылмасы дяряжясиндян асылыдыр. 
Томат  мящсуллары  истещсалында  помидорун  Майак,  Первенес-190, 
Черноморес-175, Симферопол-765, Краснодар вя с. сортларындан истифадя едилир. 
Томат  мящсулларынын  истещсалы  ашаьыдакы  мярщялялярдя  баша  чатдырылыр: 
хаммалын  йуйулмасы,  кейфиййятинин  йохланылмасы,  язилмяси,  гыздырылмасы,  кцтлянин 

 
137 
сцрткяждян  кечирилмяси,  биширилмяси  вя  йа  гатылашдырылмасы,  сойудулмасы  вя 
габлашдырылмасы. 
Томат  пастасы  вя  томат  пцреси  алмаг  цчцн  сцрткяждян  кечирилмиш  кцтля 
тяркибиндя  лазыми  мигдарда  гуру  маддя  галана  кими  вакуум-апаратда  биширилир. 
Вакуум-апаратда  биширилдикдя  мящсулун  тябии  рянэи  дяйишмир,  онда  бойа 
маддяляри  вя  витаминляр  йахшы  галыр.  Чцнки  мящсулун  биширилмяси  вя 
гатылашдырылмасы дюврцндя температур 50
0
Ж-дян йцксяйя галхмыр. 
Томат  мящсулларына  тяркибиндя  12,  15  вя  20%  гуру  маддя  олан  томат 
пцреси, тяркибиндя 30, 35, 40, 45 вя 50% гуру маддя олан дузсуз томат пастасы, 
тяркибиндя 27, 32 вя 37% гуру маддя олан дузлу (дузун мигдары 3%-дир) томат 
пастасы вя томат соуслары аиддир. 
Томат  мящсуллары  кимйяви  тяркибиня  эюря  гидалы  йейинти  мящсулудур. 
Тяркибиндя  20%  гуру  маддя  олан  томат  пцресиндя  3,1%  азотлу  маддя,  11,8% 
карбощидрат, 1,8% цзви туршулар, 2% кцл вя 0,8% селлцлоза вардыр. Тяркибиндя 30% 
гуру маддя олан томат пастасында 4,8% азотлу маддя, 18,9% карбощидрат, 2,5% 
цзви туршу, 2,7% кцл вя 1,1% селлцлоза вардыр. 
Томат  пцреси,  еляжя  дя  томат  пастасы  тутуму  1-дян  15  литря  гядяр  олан  вя 
гапаьы  эерметик  баьлана  билян  тянякя  вя  йахуд  шцшя  таралара,  бязян  125  кг 
тутумлу  тахта  чяллякляря  габлашдырылыр.  Чяллякляря  габлашдырылмыш  томат  мящсуллары 
дуз васитясиля консервляшдирилир. Бу мягсядля она 8-10% хюряк дузу ялавя едилир. 
Щазыр щала эятирилмиш томат пцресинин тяркибиндя дуздан башга 12-дян 20%-
я  гядяр  гуру  маддяляр  олур.  Томат  пастасы  томат  пцресиня  нисбятян  гаты 
мящсулдур.  Тянякя  вя  йа  шцшя  габлара  долдурулан  заман  томат  пастасынын 
тяркибиндя  гуру  маддялярин  мигдары  30-дан  40%-я  гядяр  вя  тахта  чяллякляря 
долдурулан заман ися 27-дян 37%-я гядяр (ялавя едилмиш хюряк дузундан башга) 
олур.  Дузсуз  томат  пцреси  вя  томат  пастасы  яла  вя  1-жи  ямтяя  сортларында,  дузлу 
томат  пастасы  ися  тякжя  биринжи  сортда  щазырланыр.    Томат  пцреси  вя  томат 
пастасынын  рянэи  нарынжы-гырмызы  олмалыдыр.  Бунларын  ичярисиндя  габыг  вя  тум 
галыглары олмамалы, цзярляри кифля юртцлмямяли, дады вя ийи тябии олмалы, ажы вя йаныг 

 
138 
там вермямялидир. Ы-жи сортда кцтлянин гящвяйи, йахуд боз рянэя чалмасына, ичиндя 
тяк-тяк тум вя габыг щиссяжикляринин олмасына йол верилир. 
Томат  мящсулларында  суйун,  туршулуьун,  гуру  маддянин,  дузун  вя 
минералларын,  щямчинин  галайын  вя  мисин  мигдары  РТШ-йя  эюря  мящдудлашдырылыр. 
Томат  пцресиндя  12-20  мг/кг-дан,  томат  пастасында  ися  120  мг/кг-дан  артыг 
галай олмамалыдыр. 
«Гафгаз  Консерв  Заводу»нда    цч  чешиддя  –  тяркибиндя  20%  гуру  маддя 
олан  «Блендо»  томат  пцреси,  24%  гуру  маддя  вя  2%  хюряк  дузу  олан  «Финал» 
томат пастасы вя тяркибиндя 28-30% гуру маддяси олан дузсуз «Супер сун» томат 
пастасы  истещсал  едилир.  Бу  мящсулларын    кейфиййяти  ГОСТ  3343-89-а  уйьундур  вя 
завод бу мящсуллара Сан.ПиН 2.3.2. 560-96 сайлы  санитарийа сертификаты алмышдыр. 
 Бу  мягсядля  заводда  Алманийадан,  Италийадан  вя  Тцркийядян  эятирилян 
автоматлашдырылмыш аваданлыг гурашдырылмышдыр. Тязя помидорун конвейеря верилиб 
йуйглмасы  вя  кейфиййятиня  эюря  чыхдаш  едилмясиндян  сонра  бцтцн  технолоъи 
просесляр  компцтерля  низамланыр,  истещсал  просесиндя  вя  щазыр  мящсулун 
габлашдырылмасына гядяр мящсула инсан яли тохунмур.  
Истещсал  просесиндя  мящсулун  щава  оксиэени  иля  тямасда  олмамасы, 
помидорун тяркибиндя олан бойа маддяляринин, витаминлярин вя диэяр биолоъи фяал 
маддялярин  парчаланмасынын  вя  оксидляшмясинин  гаршысыны  алыр.  Мящз  буна  эюря 
помидорда  олан  гидалы  вя  биолоъи  дяйярли  маддяляр  щеч  бир  дяйишикликлийя 
уьрамадан  томат  пастанын  тяркибиня  кечир.  Ейни  заманда  томат  кцтлясинин 
гатылашдырылмасы  вакуум  шяраитиндя  65-85
о
Ж-дя  апарылдыьы  цчцн  шякярлярин 
карамелляшмясинин  вя  зцлалларла  карбощидратларын  бирляшиб  тцнд  рянэли 
меланоидинляр  ямяля  эялмясинин  гаршысы  алыныр.  Мящсул  тябии  помидор  рянэиндя 
олмагла хош эюрцнцшя вя дада малик олур. Беляликля Дцнйа Стандартларына жаваб 
верян  технолоъи  системин  тядбиги  иля  щазырланан  томат  мящсулунун  йцксяк 
кейфиййятли олмасы тямин едилир. 
Щазыр мящсул асептик консервляшдирмя цсулу иля стерил банкалара долдурулур, 
щавасыз  шяраитдя  аьзы  кип  баьланыр.  Бязян    томат  паста  0,8  атм  тязйиг  алтында 

 
139 
100
о
Ж-дя  стерилизя  едилир.  Бу  мягсядля  автоклава  йыьылмыш  консерв  долу  банкалар 
20 дягигя ярзиндя 100
о
ж-я гядяр гыздырылыр, 30 дягигя щямин  температурда стерилизя 
едилир  вя    нящайят  20  дягигя  ярзиндя  30
о
Ж-йя  гядяр  сойудулур.  Щазыр  мящсул  
заводун  експедисийасына  йыьылыр,  15  эцн  нязарятдя  сахланылыб  кейфиййяти  йохланыр, 
етикетлянир (маркаланыр) вя картон каробкалара габлашдырылыр. 
Томат пастасынын тяркибиндя 2 мг/100 грам   бета-каротин (провитамин А) 
вя  5  мг/100  грам  ликопин  вардыр.  Бунлар  томат  пастанын  рянэинин 
формалашмасында  ясас  рол  ойнайан    пигментлярдир.  Бунларын  мигдары 
«Спектрофотометр» жищазында тядгиг олунур.  
Томат  пастанын  тяркибиндя  22,68%  карбощидрат,  3,82%  зцлал  вя  0,6%  йаь 
вардыр. 100 грам томат паста 103-105 ккал енеръи верир. 
Томат  соусуну  щазырламаг  цчцн  томат  кцтлясиня  сиркя,  шякяр,  дуз  вя 
ядвиййат гатылыр. Томат соуслары ичярисиндя онун ики нювц – «Тцнд» вя «Кубан» 
соуслары  даща  чох  истещсал  едилир.  Бунлардан  башга  «Гара  дяниз»,  «Щяштярхан», 
«Йай», «Херсон», «Тцнд деликатес» вя с. томат соуслары да вардыр. 
Томат  соусларында  РТШ-йя  эюря  гуру  маддянин  мигдары  28-29%,  цмуми 
туршулуг  1,1-1,5%,  хюряк  дузу  2,2-2,5%-я  гядяр  олур.  Кейфиййят  эюстярижиляриня 
эюря  яла  вя  1-жи  сортда  бурахылыр.  «Тцнд»  соусу  0,25-3  литря  гядяр  тутумлу  шцшя 
таралара,  «Кубан»  соусуну  ися  500-525  гр  халис  чякидя  олан  шцшя  банкалара 
габлашдырыб тижарятя эюндярирляр. 
Томат  мящсулларынын  гцсурларына  онларын  тяркибиндя  минерал  гарышыгларын, 
тум  вя  габыг  щиссяжикляринин  олмасы,  микроорганизмлярин  фяалиййяти  нятижясиндя 
мящсулун  кифлянмяси,  хараб  олмасы,  гыжгырмасы,  эцняш  ишыьынын  тясириндян  бойа 
маддяляринин  парчаланмасы  вя  бунунла  да  мямулатын  рянэинин  тутгунлашмасы, 
аьыр метал дузларынын стандартда эюстярилдийиндян артыг топланмасы вя с. аид едиля 
биляр.  Бцтцн  бу  нюгсанлар  мящсула  хаммалдан  кечир,  истещсал  технолоэийасына 
дцзэцн  ямял  едилмямясиндян  вя  щазыр  мящсулун  гейри-нормал  шяраитдя 
сахланмасындан иряли эялир. 

 
140 
Томат мящсуллары 0-15
0
Ж температурда, щавасы тямиз, гуру вя нисби рцтубяти 
70-75% олан анбарларда сахланылыр. Яэяр томат мящсуллары банкалара йыьылдыгдан 
сонра  пастеризя  едилмишся,  сахланылма  мцддяти  1  иля  гядярдир.  Ири  чялляклярдя 
габлашдырылмыш,  лакин  дуз  васитясиля  консервляшдирилмиш    томат  пцреси  вя  томат 
пастасы  цчцн  тяминатлы  сахланылма  мцддяти  3  айдыр.  Томат  мящсулларынын 
донмасына  вя  йцксяк  температурда  сахланылмасына  ижазя  верилмир,  чцнки  якс 
щалда мящсулун кейфиййяти ашаьы дцшцр вя щятта юз ямтяя хассялярини беля итирир.