Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

Mayasız xəmirin hazırlanma texnologiyası. 
Mayasız xəmirin tərkibinə un, yumurta, yağ, qənd, süd və su daxil olur, bəzi 
xəmir növlərinin yumşaldılması üçün içinə ammonium-karbonat yaxud soda 
bikarbonat vurulur. 
Yağlı şit xəmir: tərkibinə əla yaxud 1-ci sort buğda unu, kərə yağı, yumurta, 
qənd, duz, təzə xama və süd yaxud su daxil olur. Burada təzə xamanın içinə süd 
yaxud su, yumurta, qənd, duz, əzilmiş kərə yağı və soda qatılıb hamısı birlikdə 
qarışdırılır. Sonra bunun içinə un vurulub xəmir yoğrulur. Burada xəmirin 
yoğrulması məsləhət görülmür, çünki onda xəmirin konsistensiyası pisləşir. Hazır 
yağlı xəmirdən, mayalı xəmirdən olduğu kimi kulebyaka, pirojki və sair məmulat 
bişirilir. 
Yağlı xəmir 180-240 dərəcə temperaturda bişirilir.

---

80 
Hər 1kq xəmir üçün burada təxminən aşağıdakı miqdarda məhsul götürülür.
birinci variant: 
570q buğda unu, 135q kərə yağı, 70q xama, 85q yumurta, 20q 
şə
kər, 10q duz, 135q su götürülür. 
ikinci variant: 
600q buğda unu, 70q kərə yağı, 85q yumurta, 20q şəkər, 10q 
duz, 10q soda bikarbonat, 10q limon duzu, 220q su götürülür. 
Qatlama xəmir: burada kərə yağı ciddi övkələnir və azacıq buğda unu qatılıb 
kvadrat tikələr şəklinə salınaraq 10-14 dərəcə temperatura qədər soyudulur. 
Eyni zamanda özlü maddəsi (kleykovina) ən azı 40% olan ələnmiş buğda unu 
təl şəklində masanın üstünə tökülür, ortasına oyuq açılır və ora duzlu su, limon 
duzu və yumurta əlavə edilərək xəmir yoğrulur; sonra özlü maddəsinin şişməsi 
üçün bunun üstünə un səpilib 30-40 dəqiqə saxlanır. Həmin xəmir 2-2,5sm 
qalınlıqda lay şəklində yayılıb arasına soyudulmuş kərə yağı qoyulur və xəmirin 
kənarları ortasına qatlanaraq yağın üstü örtülür və yapışdırılaraq tikiş əmələ 
gətirilir. tikiş xəttinə perpendikulyar uclar isəortaya doğru qatlanıb yenə 
yapışdırılır. Bundan sonra xəmir 1,5-2,5sm qalınlıqda düzbucaq şəklində yayılır, 
dörd qatlanıb təkrar yayılır və bir də dörd qatlanaraq 30-40 dəqiqəyə soyuq yerə 
qoyulur. Bundan sonra həmin əməliyyat 2-3 dəfə təkrar edilir. 
Çox dəfə qatlandığı və yayıldığı nəticəsində 256, 512 və daha çox qatlı xəmir 
ə
mələ gəlir. Xəmirin yayılması üçün B. J. Xesin tərəfindən təklif edilmiş 
maşın tətbiq edilir. Qatlama xəmirdən pirojna, pirojki və külebyaka hazırlanır.
Hazır xəmir burada 230-240 dərəcə temperaturda bişirilir. 
Hər 1kq bişmiş qatlama xəmir üçün burada təxminən 800q buğda unu, 350q 
kərə yağı, 1 ədəd yumurta, 6q duz və 1q limon duzu götürülür.