Mühazirə Duru I xörəklər. Onlar üçün həlimlər, həlimlərin bişmə rejimi: sümük, ət-sümük, balıq və quş ətləri həlimləri

Mal əti bulyonu. Mal əti bulyonu qara malın sümüklərindən hazırlanır; lakin 
burada onurğa sümüyü tətbiq edilmir çünki onurğa sümüyünün  içində olan  haram 
ilik  bulyonu  bulandırır  və  şəffaflandırılmasını  çətinləşdirilir.  Həmin  səbəbdən 
burada habelə danasümüklərindən istifadə olunmur. 
Bulyonun hazırlanması. Burada qara mal sümükləri doğranıb qazana salınır və 
üzərinə  su  tökülüb  bişirilir.  Bişən  zaman  üzə  çıxan  kəfi  və  yağı  alınır.  Hazır 
olduqdan sonra bulyon süzülür. 
Durulaşdırıcı  maddənin  hazırlanması.  Burada  cəmdəyin  boyun  və  maça 
hissəsinin yumşaq əti ətçəkən maşından keçirilir üzərinə soyuq su (1 kq ətə 1,5-2l) 
tökülərək   1-2 saat saxlanır; buna ətin və qara ciyərin donu açılanda çıxan şirəsi də 
əlavə  edilə  bilər.  Sonra  bunun  ətinə  çiy  yumurta  sarısı  və  duz  vurulub  hamısı 
birlikdə  yaxşı  qarışdırılır.  Həmin  maddəyə  durulaşdırıcı  maddə  deyilir.  70-80 

---

 
9
dərəcə  temperatura  qədər  qızdırılıb  süzülmüş  bulyona  durulaşdırıcı  maddə  və 
habelə  çiy  kərəvəzi,  yağsız  olaraq  bilavasitə  plitə  üzərində  qızardılmış  baş  soğan, 
yerkökü  və  cəfəri  qatılıb  hamısı  birlikdə  yaxşı  qatışdırılır.  Sonra  bulyon,  çox  zəif 
qaynamaq şərtilə 1-1 ½  saat ərzində bişirilir və daim üzünün yağı alınır. Bişdikdən 
sonra  bulyon,  dibinə  çökmüş  durulaşdırıcı  maddə  çalxalanmasın  deyə,  ehmalca 
salfetkadan yaxud çox sıx ələkdən süzülür. 
Bulyon şəffaflanmadıqda həmin əməliyyat təkrar edilir. 
Şəffaf  bulyon  hazırlanması  üçün  süzülmüş  hazır  ət  (ağ)  bulyonundan  da 
istifadə oluna bilər. 
Bulyonun  şəffaflaşmasının  səbəbi  olur  ki,  ətin  durulaşdırıcı  maddələri  ilə 
birlikdə  bulyona  daxil  olmuş  əriyən  zülalları  bulyonda  qızan  zaman  pıxtalaşır  və 
bulyonda  gəzən  hissəciklər əmələ gəlmiş zülal  lopaları  ilə bulyonun dibinə çökür; 
burada  bulyonun  içində  gəzən  hissəciklərin  durulaşma  prosesləri  gedir.  Süzülən 
zaman bulyon lopları çöküntüdən azad olur və şəffaflaşır. 
Hər  pors  üçün  150q  ətli  sümük,  durulaşdırma  üçün,  40q  3-cü  sort  ət  və  1/8 
ədəd  yumurta,  5q  yerkökü,  4q  cəfəri  yaxud  kərəviz,  5q  baş  soğan  və  4q  duz 
götürülür.