Mühazirə 2. “Hazırlanan duru xörəklərin reseptləri və texnoloji sxemləri, keyfiyyətinə olan tələblər”
Plan: 1. Şəffaf şorbaların hazırlanma texnologiyası. 2. Hazırlanan duru xörəklərin reseptləri və texnoloji sxemləri, keyfiyyətinə olan tələblər.
1. Şəffaf duru xörəklərin hazırlanma texnologiyası. Şəffaf duru xörəklər ət, toyuq yaxud balıq bulyonunda hazırlanır. Bunların
əsasını qatı şəffaf bulyon təşkil edir. Qatı bulyonun içində adi bulyona nisbətən daha
çox ekstraktiv maddələr vardır, lakin bununla bərabər qatı bulyon (çökə balığı
bulyonundan başqa) bulanıq olmamalı və üzünə yağ gəzməməlidir. Şəffaf bulyon
əldə edilməsi üçün süzülməsinə baxmayaraq içində gəzən hissəciklər (yağ, zülal) adi
bulyonundan rədd edilməli və bulyon ekstraktiv maddələrlə zənginləşdirilməlidir.
Bunun üçün də bulyonun içərisindən gəzən hissəciklər durulur.
Şəffaf bulyonlar süfrəyə buraxılana qədər ən çox 2-3 saat marmit üzərində
saxlanır, çünki çox qalanda bunun təmi pisləşir və şəffaflığı itir.
