MÜhaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

maddələr adlanırlar. 
Antimikrob  maddələr  özlərinin  kimyəvi  quruluşlarına  görə  bir  neçə  qrupa 
bölünürlər.Təcrübədə  müxtəlif  kimyəvi  və  bioloji  zəhərli  maddələrdən 
mikroorqanizmləri məhv etmək üçün dezinfeksiya zamanı istifadə edilir.Bu zaman 
həm qeyri-üzvi, həm dəüzvi birləşmələrdən istifadə edilir.Bu maddələrin zəhərlilik 
dərəcəsi  onların  qatışığından,  məhlulun  temperaturundan,  təsir  müddətindən, 
həmçinin  mikroorqanizmlərin  növündən  asılıdır.Ayrı-ayrı  mikrobların  eyni 
kimyəvi 
birləşmələrə 
həssaslığı 
müxtəlifdir.Bəzi 
maddələr 
bir 
qrup 
mikroorqanizmlər  üçün  zəhərli  təsir  etdiyi  halda,  başqasıüçün  zəhərsiz  hesab 
olunur. 
Qeyri-üzvi  maddələrdən  mikroorqanizmlər  üçün  ən  çox  zəhərli  olanları  ağır 
metalların  duzlarıdır  (civə,  mis,  gümüş).Onların  1:1000  qatılığı  bir  çox 
bakteriyaları  qısamüddətə  (birneçə  dəqiqə)  məhvedə  bilir.Xlor,  yod,  hidrogen 
peroksid,  kalium  permanqanat  bakterisid  təsir  göstərirlər.Bu  xassəyə  mineral 
turşulardan sulfatvə bor turşuları da malikdir. 
Mikroblar üçün güclü zəhər fenol, kreozol, formalin hesab olunur. Spirtlər və 
bir çox üzvi turşular da (salisil, yağ, sirkə, benzoy) müxtəlif dərəcədə toksikidirlər. 
Hüceyrəyə  daxil  olan  zəhərli  maddələrin  təsir  təbiəti  müxtəlifdir.Əgər  ağır 
metalların duzları, spirtlər, fenollar sitoplazmadakı zülalları pıxtılaşdırırsa, turşular 
və  qələvilər  zülalı  hidroliz  edir.  Xlor,  ozon,  hidrogen  peroksid  kimi  maddələr  isə 
sitoplazmada gedən oksidləşmə prosesi ilə əlaqədardır. Bir çox zəhərlər fermentləri 

60 
 
inaktivasiya  edirlər.  Beləliklə,  hüceyrənin  strukturu  pozulur,  maddələr  mübadiləsi 
dayanır və hüceyrə ölür. 
Bioloji amillərin mikroorqanizmlərə təsiri 
Bioloji  amillərə  əsas  etibarı  ilə  bakteriofaq,  antibiotiklər,  fitonsidlər  və  s. 
aiddir. Bakteriofaq bakteriyanı keçirməyən süzgəclərdən keçən və mikrobu əritmək 
xassəsinə  malik  canlı  amildir.  Hər  mikrobun  faqı  ancaq  onun  özünü  əridə 
(parçalaya) bilir. Bakteriofaqlar xarici mühitdə geniş yayılmışdır (suda, torpaqda). 
Mikroblar  təbiətdə  bir-birinə  müxtəlif  təsirlər  göstərirlər.  Əgər  bir  mikrob  növü 
başqa  mikrobun  inkişafını  dayandırır  və  ya  ona  mənfi  təsir  göstərirsə,  bu 
antaqonizm,  əgər  bir-birinə  müsbət  təsir  göstərirsə,  bu  simbioz  adlanır.  Məsələn, 
süd  turşusu  bakteriyaları  ilə  mayalar  (süd  turşusu  bakteriyaları  süd  turşusu  ifraz 
edərək  mayaların  inkişafına  əlverişli  şərait  yaradır,  mayaların  həyat  fəaliyyəti 
nəticəsindəki  əmələ  gələn  vitamin  isə  süd  turşusu  bakteriyalarının  inkişafını 
stimulə  edir),  azot  fiksə  edən  mikroblarla  sellülozanı  parçalayan  bakteriyalar 
belələrindəndir.  Eyni  forma  qarşılıqlı  münasibət,  mikroorqanizmlərlə  bitkilər 
arasında  (məsələn,  bakteriyalar  ilə  paxlalı  bitkilər,  bitki  kökləri  ilə  müxtəlif 
göbələklər arasında) da müşahidə edilir. 
Adətən bitkilər elə maddələr hazırlayırlar ki, onlar bakteriyalar və göbələklər 
üçün  zəhərli  olur.  Bu  xassə  də  fitonsid  təsir  adlanır.  Bir  çox  bitkilərin  fitonsidləri 
bakterisid  xassəyə  malik  olurlar  və  bakteriyaları  öldürə  bilirlər.  Digər  bitkilərin 
fitonsidləri  isə  bakteriostatik  xassəyə  malikdirlər.  Onlar  ancaq  mikrobların 
çoxalmasını  və  inkişafını  dayandırırlar.  Soğan,  sarımsaq,  palıd,  şam,  istiot  kimi 
bitkilərin fitonsidləri daha güclü bakteriosid xüsusiyyətinə malikdirlər. 
3. Mikroorqanizmlərin doğurduğu mühüm biokimyəvi reaksiyalar  
Mikroorqanizmlər  maddələr  mübadiləsi  zamanı  müxtəlif  kimyəvi  reaksiyalar 
həyata  keçirirlər  k,  nəticədə  spirtlər,  turşular,  efirlər,  vitaminlər  kimi  dəyərli  üzvi 
maddələr  əmələ  gəlir.  Mikrobların  həyat  fəaliyyəti  nəticəsində  əmələ  gələn  bu 
məhsullar  tibbdə,  sənayedə,  məişətdə  geniş  istifadə  olunurlar.  Mikroorqanizmlər 
tərəfindən  törədilən  çoxlu  biokimyəvi  proseslər    də  yeyinti  və  yüngül  sənayedə 

61 
 
geniş  tətbiq  olunur.  Onların  təbiətdə  baş  verən  maddələrin  dövranında  da  rolu 
böyükdür. 
Mikroorqanizmlərin  biokimyəvi  fəaliyyət  imkanlarının  öyrənilməsi,  onların 
faydalı  olanlarından  daha  yaxşı  istifadə  etməyə,  onlar  tətbiq  olunan  texnoloji 
prosesləri düzgün təşkil etməyə imkan verir. Digər tərəfdən isə bu, qida xammalında 
və  onun  emalı  məhsullarında  onların  özbaşına  inkişafı  zamanı  gedən  biokimyəvi 
reaksiyaların  mahiyyətini  açır.  Bu  da  məhsulu  xarab  edən  törədicilərlə  vaxtında 
müvəffəqiyyətlə mübarizə aparmağa imkan verir.  
Ona  görə  də  qida  xammalının  emalı  zamanı  istifadə  olunan  və  ya  qida 
məhsulunun  xarab  olmasına  səbəb  olan  əsas  mikrobioloji  proseslərin  öyrənilməsi 
vacib məsələlərdəndir. 
Karbohidratlar  təbiətdə  ən  çox  yayılmış  azotsuz  üzvi  birləşmələrdir.  Onlar 
bütün  canlılar  üçün  mühüm  enerji  mənbəyidir.  Onların  mikroorqanizmlər 
tərəfindən parçalanması həm anaerob, həm də aerob şəraitdə gedir.  
Karbohidratlı  maddələrn  əsas  çevrilmə  tiplərindən  biri  qıcqıırmadır.  Bu 
fermentativ parçalanma prosesi olub, anaerob şəraitdə enerji ayrılması  ilə qlikoliz 
yolu  ilə  gedir  və  qıcqırmanın  növü  piroüzüm  turşusu  əmələ  gələndən  sonra 
müəyyənləşir.  Anaerob  şəraitdə  mikroorqanizmlər  tərəfindən  karbohidratların 
parçalanması prosesinə spirt, süd turşusu, yağ turşusu qıcqırmaları aiddir. 
Spirtə  qıcqırma.  Şəkərin  anaerob  şəraitdə  mikroorqanizmlər  tərəfindən  etil 
spirtinə  və  karbon  qazına  çevrilmə  prosesinə  spirt  qıcqırması  deyilir.  Prosesin 
biokimyəvi təbiəti 1851-ci  ildə Paster tərəfindən öyrənilmişdir. Ondan 20  il sonra 
C.Lister  qatıqdan  həmin  bakteriyaların  təmiz  kulturasını  ayırmış,onları  Str.  lactis 
adlandırmışdır.    Spirt  qıcqırması  turş  mühitdə  (pH-4,0-4,5)  aşağıdakı  tənlik  üzrə 
gedir: 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
 + 25 kkal ist. 
Spirt  qıcqırmasının  əsas  törədicisi  Saccharomyces  cinsinə  mənsub  olan  maya 
göbələkləridir.  Spirt  qıcqırmasını  Mucor  cinsindən  olan  kif  göbələkləri  və 
Pseudomonas, Lindneri, Sarcina ventrivuli və s. bakteriyalar da apara bilir, lakin bu 
zaman az spirt əmələ gəlir (5-7%).  

62 
 
Maya göbələkləri şəkərləri qıcqırdarkən çoxlu miqdarda spirt əmələ gətirdiyinə 
görə  bundan  çaxırçılıqda,  picə  istehsalında  və  s.  istifadə  edilir.  İçkilər  istehsalında 
tətbiq edilən maya göbələklərini əmələ gətirdikləri qıcqırmanın xüsusiyyətinə görə 2 
qruppa  bölürlər:üst  qıcqırma  əmələ  gətirən  maya  göbələkləri  Sacch.  serevisae,  alt 
qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. ellipsoideus.  
Üst  qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələkləri  qıcqırmanı  mühitdə  temperatur 
20-20°C olduqda intensiv aparır. Belə qıcqırmada qıcqıran mayenin üst səthinə qaz 
qabarcıqlarının  çıxması  nəticəsində  çoxlu  miqdarda  köpük  toplanmış  olur.  Bu  qaz 
qabarcıqları  mayenin  səthinə  qalxdlqda  özləri  ilə  bərabər  maya  hüceyrələrini  də 
mayenin üst səthinə qaldırırlar. Üst qıcqırmaəmələ gətirən maya göbələklərindən etil 
spirti və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur (burada 6%-ə qədər spirt əmələ gəlir).  
Alt  qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələklərində  xüsusən  çaxırçılıq  və  pivə 
istehsalında  istifadə  olunur  (burada  10%-ə  qədər  spirt  əmələ  gəlir).  Alt 
qıcqırmaəmələ  gətirən  maya  göbələkləriprosesin  gedişində  temperaturu  4-10°C-yə 
qədər  yüksəldə  bilir.  Burada  proses  üst qıcqırmaya  nisbətən  sakit  şəraitdə  gedir  və  
ona görə də maya hüceyrələri qidalı mühitin alt hissəsində toplanır. Bunu da xüsusi 
ilə çaxırçılıqda çaxırın şəffav olmasında böyük əhəmiyyəti var.  
Qeyd  etdiyimiz  spirtin  qıcqırma  tənliyi  ümumi  formadadır.  Bütün 
qıcqırmalar,  o  cümlədən  spirt  qıcqırması  çoxpilləlidir.  Qıcqırmanın  birinci 
mərhələsində  piroüzümturşusu  (CH
3
COCOOH),  2-ci  mərhələsində  sirkə  aldehidi 
əmələ  gəlir  (CH
3
CHO).  3-cü  mərhələdə  isə  sirkə  aldehidindən  etil  spirti  alınır 
(C
2
H
5
OH). 
Qələvi  mühitdə  qıcqırma  zamanı  isə  etil  spirti  əvəzinə  qliserin  və  sirkə 
aldehidi əmələ gəlir. 
Əksər  mayalar  üçün  mühitdə  şəkərin  qatılığının  10-15%  olması  əlverişlidir. 
10%-dən az miqdar isə qıcqırma üçün əlverişli deyildir, 30-35% qatılıqdakı şəkərlə 
isə qıcqırma getmir. Bu proses ən tez 30°C-ə yaxın temperaturada gedir. 50°C-də isə 
qıcqırma  dayanır.Spirt,  pivə,  çaxır,  qliserin  istehsalı  spirt  qıcqırmasına  əsaslanır. 
Qıcqırma  prosesi  zamanı  toplanan  spirt  mayalara  zərərli  təsir  göstərirvəçox  zaman 
mühitdə 12-16% spirt olduqda qıcqırmadayanır. 

63 
 
Spirt  qıcqırmasının  böyük  praktik  əhəmiyyəti  olduğundan  onun  kimyası, 
biokimyası və texnologiyası genişöyrənilmişdir. 
Süd  turşusu  qıcqırması.Bu  növ  qıcqırma  zamanı  süd  turşusu  bakteriyaları 
anaerob şəraitdəşəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır. 
Süd  turşusuna  qıcqırma  əmələ  gətirən  bakteriyalar  eyni  morfoloji  quruluşa 
malik deyillər.Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvari 
kokklara  təsadüf  olunur.Bu  bakteriyaların  hamısı  fakültativ  anaerobdur.  Süd 
turşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir: 
1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma. 
2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd turşusuna qıcqırma. 
Homofermentativ  süd  turşusuna  qıcqırmada şəkər əsasən  (təxminən  90%)  süd 
turşusuna  qədər  parçalanır  və  burada  Lactobacillus  vəStreptococcus  cinslərinin 
növləri iştirak edir (Şəkil). 
Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: 
C
6
H
12
O
6
 = 2C
3
H
6
O
3
 – Süd turşusu + 18 kkal istilik 
Heterofermentativ  süd  turşusuna  qıcqırmada  isəşəkərlər  parçalanarkən  süd 
turşusu  ilə  yanaşı  etil  spirti,  sirkə  turşusu,  kəhraba  turşusu,  karbon  qazı,  hidrogen 
və  s.  əmələ  gəlir.  Burada  Betalacterium  vəLeoconostoc  cinsli  bakteriyalar  iştirak 
edir.Heterofermentativ  qıcqırmada  aromatik  birləşmələr  –  aseton  və  ya  asetil-
metilkarbinol əmələ gəlməklə südlü məhlullara xoş qoxu verir. 
Proses aşağıdakı tənliklə gedir: 
2C
6
H
12
O
6
 = C
3
H
6
O
3
 + C
2
H
4
O
2
 + C
4
H
6
O
4
 + C
2
H
5
OH + CO
2
 + H
2
 
süd           sirkə       kəhraba      etil 
turşusu     turşusu     turşusu      spirti 
Proses  nəticəsində  40%  süd,  20%  kəhraba  turşusu,  10%  etil  spirti  və  sirkə 
turşusu,  20%-ə  qədər  müxtəlif  qazlar  əmələ  gəlir.  Belə  halda  süd  turşusu  başqa 
maddələrlə qarışıq olduğundan, alınan məhsulun keyfiyyəti aşağı olur.Süd turşusu 
bakteriyalarının  əksəriyyəti  1%-ə  qədər,  bəziləri  –  bolqar  çöpü  adlanan  növü  isə 
3%-ə qədər süd turşusu əmələ gətirir. 

64 
 
Bakteriyaların  süddəəmələ  gətirdiyi  süd  turşusu,  südün  kazein  adlanan  zülal 
hissəsini  laxtalandırmaqla,  onun  bərkiməsinə,  yəni  qatıq  əmələ  gəlməsinə  səbəb 
olur.Xalis  süd  turşusu  qıcqırmasıəldə  etmək  üçün  südüəvvəlcə  qaynatmaq  və 
pasterizə  etmək  lazımdır.Qaynadılmış  südün  temperaturu  40  dərəcəyə  enəndən 
sonra  ona  Bacterium  lactic  acidi  bakteriyalarıəlavə  edilir.Bu  bakteriyalar  süd 
şəkəri olan laktozanı süd turşusuna kimiparçalayırlar. 
Süd  turşusuna  qıcqırmanın  praktiki  əhəmiyyəti  çox  böyükdür.Bu  prosesi 
əmələ  gətirən  bakteriyalardan  müxtəlif  süd  məhsullarının  istehsalında,  çörək 
bişirmədə,  tərəvəz  məhsullarının  turşulaşdırılma-sında,  gön-dəri  məmulatlarının 
emalında, süd turşusu istehsalında istifadə olunur. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma.  Bu  qıcqırma  zamanışəkərlər  anaerob  şəraitdəyağ 
turşusu  bakteriyalarının  iştirakı  ilə  parçalanaraq  yağ  turşusu,  karbon  qazı  və 
hidrogen  əmələ  gətirir.  Belə  parçalanma  tipik  yağ  turşusu  qıcqırmasıdır.Prosesin 
biokimyəvi təbiəti 1851-ci ildə Paster tərəfində aydınlaşdırılmışdır. 
C
6
H
12
O
6
 C
4
H
8
O
2
 + 2CO
2
 + 2H
2
 + 1 kkal. 
Əsas  məhsullarından  əlavə,tipikqıcqırmadayağturşusuilə  yanaşı  digərikinci 
dərəcəli məhsullar: butilspirti, aseton, etilspirtivə s. alınır. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma  bakteriyaları  Clostridium  cinsinə  aid  olan  hərəkətli, 
qram-müsbət çöplərdir (Şəkil ). Yağ turşusu bakteriyalarının inkişafı üçün optimal 
temperatur 30-40°C-dir. Yağ turşusuna qıcqırma neytral mühit reaksiyasında yaxşı 
gedir.  Əgər  qıcqırma  turş  mühitdə  gedirsə,  onda  butil  spirti  və  aseton  toplanır. 
Bakteriyalar sadəşəkərlərdən başqa, mürəkkəb şəkərləri – dekstrin, nişasta, pektinli 
maddələr, qliserin və s. parçalaya bilirlər. 
Yağ  turşusuna  qıcqırma  zamanı  alınan  yağ  turşusu  texnikada  geniş  istifadə 
olunur.  Xoş  iyi  ilə  fərqlənən  onun  mürəkkəb  efirləri  aromatik  maddələr  kimi 
qənnadı  və  parfümeriya  sənayesində  istifadə  edilir.  Məsələn,  metil  efiri  alma  iyi, 
etil efiri armud iyi verir. 
Propion  turşusuna  qıcqırma.  Bu  qıcqırma  anaerob  propion  turşusu 
bakteriyaları  tərəfindən  törədilir.  Bunlar  qısa,  hərəkətsiz,  spor  əmələgətirməyən, 
qram-müsbət çöplərdir. Onların inkişafı üçün optimal temperatura 30-35°C-dir. Bu 

65 
 
bakteriyalar  şəkəri  və  süd  turşusunu  asanlıqla  qıcqırdaraq  onları  propian  və  sirkə 
turşusuna  çevirir  və  bu  proses  karbon  qazı  və  suyun  əmələ  gəlməsi  ilə  müşaiyət 
olunur: 
3C
6
H
12
O
6
=4CH
3
CH
2
COOH+2CH
3
COOH+2CO
2
+2H
2
O+X kal 
Bu  qrup  bakteriyaların  tipik  nümayəndəsi  –  Bact.  acidi  propionisi  süddə  və 
bərk pendirdə inkişaf edir. 
Bəzi  propion  turşusu  bakteriyaları,  məsələn,  Propionisi  bacteriumchermani 
B
12
 vitaminin alınmasıüçün istifadə edilir. 
Sellülozanın və pektin maddələrinin yağ turşusuna parçalanması.  
a)  Sellüloza.  Mürəkkəb  polisaxaridlərdən  olan  sellüloza,  çətin  parçalanan 
maddələrə  aiddir.Lakin  bakteriyaların  və  bəzi  göbələklərin  əmələ  gətirdiyi 
sellüloza  və  sellobiaza  kimifermentlərin  təsiri  ilə  bu  birləşmə  sadəşəkərlərə  qədər 
hidroliz  olunur.  Sellülozanın  anaerob  qıcqırması  zamanıyağ  turşusu,  sirkə  turşusu 
etil spirti, CO
2
, H
2
 və metan alınır. 
Prosesdə iştirak edən bakteriyalar rus alimi V.L.Omelyanski (1895) tərəfindən 
öyrənilmiş və burada iki növ bakteriyaların iştirakı müəyyən edilmişdir. 
1)  Bac.  cellulosal.  hydro  genicus  –  sporlu  çöpşəkilli  bakteriyadır,  bu 
sellülozanın qıcqırması zamanı son məhsul kimi hidrogen əmələ gətirir. 
2)  Bac.  cellulosal.  methanicus  –  xarici  görünüşünə  görə  birinci  növü 
xatırladır,  lakin  kiçikdir.  Bu  bakteriyanın  iştirakı  ilə  sellüloza  qıcqırarkən  çoxlu 
metan əmələ gəlir. 
b) 
Pektin 
maddələri.Pektin 
maddələri 
insanların 
qidalanmasıüçün 
əhəmiyyətli  olan  polişəkərlər  aiddir.Pektinli  maddələr  bitki  toxumalarının 
quruluşunda, xüsusilə hüceyrələrarası lövhəəmələ gətirməklə hüceyrələri bir-birinə 
yapışdırır  və  hüceyrə  qılafının  tərkibinə  daxil  olurlar.  Onlara  bitkinin  bir  çox 
orqanlarında,  meyvələrində  (alma,  armud,  üzüm),  kök  yumrularında  (çuğundur, 
yerkökü), portağal qabığında rast gəlmək olur. Nisbətən möhkəm üzvi maddə olan 
pektin pektinaza və propektinaza əmələ gətirən mikroorqanizmlərin köməyi iləüzvi 
turşular,  xüsusilə  sirkə,  yağ,  qarışqa  turşuları,  metil  spirti,  CO
2
,  H
2
  kimi  sadə 
birləşmələrə 
parçalanır. 
Pektin 
maddələrinin 
qıcqırmasınıəmələ 
gətirən 

66 
 
Clost.pectinovorum  (pektin  maddələrini  əsasən  yağ  turşusuna  qədər  parçalayır) 
vəCl.  felsineum  (əsasən  bu  maddələri  parçalayarkən  sirkə  turşusu  əmələ  gətirir). 
Bu  bakteriyalar  obliqat  anaerobdurlar.Bunlar  iri,  hərəkətli  çöplərdən  ibarət  olub, 
çöpün sonunda dairəvi və dəyirmi formalı sporlar əmələ gətirirlər.Pektinli qıcqırma 
böyük  praktik  əhəmiyyətə  malikdir.Bundan  kətan,  kəndir  və  digər  bitkilərin 
isladılmasında istifadə edilir. 
Azotsuz  üzvi  maddələrin  aerob  parçalanması.  Sirkə  vəlimon  turşusu 
qıcqırması.Oksidləşmə prosesinə (aerob) mikroorqanizmlərin havanın oksigeninin 
iştirakı ilə törətdiyi biokimyəvi proseslər daxildir. 
Əksər aerob mikroorqanizmlər tənəffüs prosesi zamanıüzvi maddələri karbon 
qazı  və  suya  qədər  oksidləşdirirlər.Lakin  bəziləri  isə  onları  qismən  oksidləşdirir, 
nəticədə mühitdə tam oksidləşməmişüzvi birləşmələr toplanır. 
Bu  oksidləşmə  məhsulu  qıcqırma  zamanıəmələ  gələnlərə  oxşar  olduğuna 
görə,  bəzi  tam  oksidləşməmiş  proseslər  şərti  olaraq  oksidləşdirici  qıcqırmalar 
adlanır. 
Sirkə  turşusuna  qıcqırma.  Sirkə  turşusu  qıcqırması  bakteriyaların  etil 
spirtini  sirkə  turşusuna  oksidləşdirməsi  prosesidirki,  budaaşağıdakı  reaksiya  üzrə 
reallaşır: 
CH
3
CH
2
OH + O
2 
= CH
3
COOH + H
2
O + X kkal enerji. 
Belə qıcqırma qədim  dövrlərdən  məlumdur.Süfrəçaxırı  və  ya pivə ağzı açıq 
qaldıqda  bir-iki  gündən  sonra  içkinin  səthində  bozumtul  ərp  əmələ  gəlir.Bu 
zaman çaxır (pivə) bulanır və turşuyur, yəni çaxır sirkəyəçevrilir.Bu sirkə turşusu 
bakteriyaları iləəlaqədardır. 
Sirkə  turşusu  qıcqırması  zamanı  etil  spirtinin  oksidləşməsi  reaksiyası  iki 
mərhələdə  gedir.Əvvəlcə  sirkə  aldehidi  əmələ  gəlir,  sonra  isə  bu  sirkə  turşusuna 
oksidləşir. 
2CH
3
CH
2
OH + O
2 
 2CH
3
CHO + 2H
2
O – sirkə aldehidi. 
2CH
3
CHO + O
2 
 2CH
3
COOH – sirkə turşusu. 
Sirkə turşusuna qıcqırmanın törədiciləri.Sirkə turşusu bakteriyaları, qram-
müsbət,  çöpşəkilli,  sporəmələgətirməyən,  mütləq  aerob  orqanizmlərdir.Onların 

67 
 
arasında  hərəkətli  və  hərəkətsiz  bakteriyalar  vardır.  Onlar  turşuya  davamlıdır  və 
bəziləri  mühitin  turşuluğu  3,0  olduqdabelə  inkişaf  edə  bilir.  Bunlar  üçün    pH-
ınoptimalgöstəricisi 5,4-6,3-dür. 
Sirkə  turşusu  bakteriyaları  iki  cinsə  daxil  edilir:  Gluconobacterium  –  polyar 
qamçılıçöpdür,  sirkə  turşusunu  oksidləşdirə  bilmir  vəAcetobacter  –  peritrix 
qamçılıdır, sirkə turşusunu karbon qazı və suya oksidləşdirir. 
Bu bakteriyalar  hüceyrələrinin ölçüsünə, spirtə davamlılığına,  mühitdəçox və 
ya  az  miqdarda  sirkə  turşusu  əmələgətirmə  qabiliyyətinə  və  digər  əlamətlərə  görə 
fərqlənirlər. 
Məsələn, 
Acetobacter 
aceti 
mühitdə 
6% 
sirkə 
turşusu, 
A.aceti.orleanensis - 9,5% sirkə turşusu əmələ gətirir. 
Bu  bakteriyalar  30°C  temperaturada,  mühitdə  10-12%  etil  spirti  olduqda 
prosesi daha fəal aparırlar. 
Limon  turşusuna  qıcqırma.  Kif  göbələkləri  də  tənəffüs  prosesində  çox 
zaman  karbohidratları  karbon  qazı  və  suya  qədər  oksidləşdirir,  ona  görə  də 
mühitdə tam oksidləşməmiş  məhsullar –  üzvi  turşular (kəhraba,alma, limon  və s.) 
əmələ gəlir.  
Limon  turşusuna  qıcqırma  kif  göbələkləri  tərəfindən  qlükozanın  limon 
turşusuna oksidləşməsinə deyilir. Belə qabiliyyət bu və ya digər dərəcədə müxtəlif 
göbələklərdə  müşahidə  edilir.  Lakin  bunlar  arasında  ən  məhsuldarıAspergillus 
niger göbələyidir. 
Əvvəllər  limon  turşusunu  tərkibində  7-9%  həmin  turşu  olan  limon  bitkisinin 
meyvəsindən  alırdılar.  Sonralar  S.P.Kostıçev  və  V.S.Butkeviçin  tədqiqatları  ilə 
məlum oldu ki, limon turşusunu  geniş zavod  miqyasında Asp.niger göbələklərinin 
iştirakı iləşəkərdən almaq olur. Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir: 
2C
6
H
12
O
6
 + 3O
2
 2C
6
H
8
O
7
 + 4H
2
O + X kkal. 
Bunun  üçün  Asp.niger  göbələyi  böyük  alüminium  çənlərdə  30-32°C 
temperatura,  20%  şəkər  və  0,3%  ammonium  nitrat  olan  mühitdə  (608  sm 
hündürlükdə) becərilir. Mühitin üzərində möhkəm göbələk pərdəsi əmələ gələndən 
sonra,  onun  altında  olan  kultural  maye  süzülüb  götürülür,  pərdə  su  ilə  tutulur  və 
oraya yenidən 20% şəkər məhlulu (mineral duzsuz) əlavə edilir.Becərmə prosesi 3-

68 
 
4 gün davam edir. Bu zaman götürülən şəkərin 60-65%-i limon turşusuna çevrilir. 
Şəkər  məhlulunun  dəyişdirilməsi  2-5  dəfəyə  qədər  təkrarlana  bilər.Əgər  alınan 
turşu  vaxtında  göbələk pərdəsindən ayrılmazsa, o zaman bu daha sadə  məhsullara 
– oksalat, sirkə turşuları, CO
2
 və suya parçalanır. 
Limon  turşusu  istehsalında  əsas  xammal  kimi  melassdan  istifadə  edilir.Onun 
məhlulunun tərkibində 15%-ə qədər şəkər olur. 
Limon 
turşusu 
qənnadı 
sənayesində, 
alkoqolsuz 
içkilərin, 
müxtəlifsiroplarınhazırlanmasında, kulinariyada və tibbdə geniş istifadə edilir. 
 
Mikroorqanizmlərin azotlu üzvi maddələri çevirməsi və onların əhəmiyyəti 
Azot  –  zülal  molekulunun  vacib  tərkib  hissəsidir.Təbiətdə  onun  əhəmiyyəti 
kifayət  qədər  çoxdur.Bitki  və  heyvan  qalıqları  formasında  torpağa  daxil  olan 
azotun  demək  olar  ki  hamısı,  azotlu  üzvi  birləşmələr  şəklindədir.Lakin  bitkilər 
azotu yalnız mineral birləşmələr formasında (ammonium nitrat və nitrat turşusunun 
duzlarışəklində)  istifadə  edirlər.Azotlu  üzvi  maddələr  bitkilər  tərəfindən  istifadə 
olunmaq üçün, əvvəlcəəsasən nitrat və ammonyak formasına çevrilməlidir.Onların 
bədənində azotdan, yenidən mürəkkəb zülal birləşmələri əmələ gəlir. 
Zülali maddələrdəki azotun mineral formaya çevrilməsi ammonifikasiya və ya 
çürümə adlanır.  Bu  proses  müxtəlif  bakteriyalar, aktinomisetlər  və kif  göbələkləri 
tərəfindən həyata keçirilir. Ammonifikasiya zülallar, amin turşuları, aminoşəkərlər, 
nuklein  turşuları,  aminlər,  amidlər,  fosfatidlər,  sidik  turşusu  kimi  müxtəlif 
quruluşlu azotlu birləşmələri çevrilməyə məruz qoyur. 
Üzvi azotun minerallaşmasının ilkin məhsulu ammonyak hesab olunur. 
Təbiətdə ammonyak əvvəlcə  nitritə, sonra  isə  nitrata kimi oksidləşir ki, buna 
da nitrifikasiya deyilir.Bu prosesi nitrifikasiyaedici bakteriyalar törədir. 
Nitratın  nitrit  turşusuna,  bəzən  isə  sərbəst  azota  kimi  reduksiya  olunması 
denitrifikasiya  adlanır.Bunların  hər  biri  müəyyən  qrup  mikroorqanizmlər 
tərəfindən həyata keçirilir.