Mühazirə Qİda rasionlarinda vitamiNLƏRİn normallaşdirilmasinin elmi Əsaslari plan



Yüklə 93.9 Kb.
Pdf просмотр
tarix23.12.2016
ölçüsü93.9 Kb.
növüMühazirə

Fənn:

Qida fiziologiyası

Tərtib etdi:

müəl.,b.ü.f.d. BABAŞLI A.Ə.

Mühazirə 8. QİDA RASİONLARINDA VİTAMİNLƏRİN 

NORMALLAŞDIRILMASININ ELMİ ƏSASLARI

Plan:

1) Vitaminlərin təsnifatı və qidalanmada əhəmiyyəti.

2) Müxtəlif əhali qrupunun qidalanmasında məsləhət görülən vitamin 

normaları, onların xörəklərdə saxlanılması yolları.

3) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun yüksəldilməsi yolları.

4) Şirin xörəklərin və içkilərin kütləvi qidalanma müəssisələrində C 

vitamini ilə zənginləşdirilməsi.


1) Vitaminlərin təsnifati və qidalanmada əhəmiyyəti/

Qidalılıq əhəmiyyəti olmayan, ancaq qidada mütləq zəruri olan üzvi

mad­də­lərdən biri də vitaminlərdir. Onlar öz kimyəvi təbiətinə görə

kiçik


molekullu

üzvi


birləşmələr

olub,


orqanizmin

maddələr


mübadiləsində və onun tənzimlən­mə­sində mühüm rol oynayırlar.

Latınca Vita ­ "həyat amilləri" mənasında məşhur olan bu maddələrin

varlığı hələ keçən əsrdə müəyyən edilmişdir. İlk tapılan vitaminlərdə

amin qrupları olduğu üçün onlar vitamin adını daşıyırlar. Onları nə

zülallara, nə yağlara, nə də karbohidratlara aid etmək olmaz. Həm də

orqanizmin vitaminlərə olan tələbatı bir o qədər də yüksək deyil, çünki

bitki və heyvan məhsullarında onların miqdarı da çox kiçik qiymətlərlə

ölçülür. Onların simvolik adları böyük latın hərfləri ilə işarə edilir. Bütün

vitaminlər iki böyük qrupa bölünürlər: yağda və suda həll olanlara. Yağda

həll olan vitaminlərə A. D. E. və K vitaminləri aiddir. Suda həll olan

vitaminlərə isə B qrupu vitaminləri, PP və C vitaminləri aid edilir.

A vitamini və ya antikseroftalamik vitamini balıq yağında, kərə

yağında, qa­ra­ciyərdə daha çoxdur. Bitkilərdə olan karotin tipli piqment

maddələri (provi­ta­minlər) insan və heyvan orqanizmində A vitamininə

çevrilirlər. İnsan orqanizminin A vitamininə olan sutkalıq tələbatı 1,0­2,5



A vitamini və ya antikseroftalamik vitamini balıq yağında, kərə

yağında, qa­ra­ciyərdə daha çoxdur. Bitkilərdə olan karotin tipli piqment

maddələri (provi­ta­minlər) insan və heyvan orqanizmində A vitamininə

çevrilirlər. İnsan orqanizminin A vitamininə olan sutkalıq tələbatı 1,0­2,5

mq, karotinə olan tələbatı isə 2­5 mq təşkil edir. Qidada bu vitamin

çatışmadıqda, insanda gözün fəaliyyəti zəifləyir, onun görmə qabiliyyəti

pozulur, ksenoftalamiya xəstəliyi və digər pozgunluqlar baş verir.

A vitamini tərkib etibarilə biratomlu spirt olub, molekuluna ionon həlqəsi

daxildir. Təbiətdə müxtəlif formada: A, (retinol), A

2

(dehidroretinol) və



karotin şəklində rast gəlinir. A vitamini qaraciyərdə və bağırsaqlarda

provitaminlərdən­ karotin və karotinoidlərdən də əmələ gələ bilər. Bunlar

isə orqanizmə bitki mənşəli ərzaq məhsulları ilə hazırlanan xörəklərlə

daxil olur. Karotinlərin sayı çoxdur. Ən geniş yayılmışları  və 

karotinlərdir.

A vitamini – hipovitaminozu zamanı “toyuq korluğu” deyilən xəstəlik

inkişaf edir. Belə xəstəlik keçirən adamlar gündüz heç nə hiss etmir,

qaranlıq düşən kimi köməksiz hərəkət edə bilmirlər.



Artıq miqdarda gözün örtük epitelisi qurulaşır və həssaslığı itir. Bu

xəstəlik ksenoftalamiya adını daşıyır. Sonradan göz qişası yumşalır və

ağarmağa başlayır. Bu xəstəliyə nadir hallarda rast gəlinir.

A vitamini inkişaf prosesində dəri qatının normal vəziyyəti üçün

lazımdır. onun çatışmazlığı dərinin quruluğuna səbəb olur. Çoxluğu isə

orqanizm üçün A – hipervitaminozuna səbəb olur; iştahın pozulmasına,

həzm prosesinin pozulmasına, qaraciyərin genişlənməsinə gətirib çıxarır

A vitaminin insan üçün gündəlik tələbatı orta hesabla 1,5­2 mq, yaxud

karotin şəkildə 2­5 mq­a çatır. Sutka ərzində normanın 1/3­nin A vitamini

şəkildə qəbul edilməsi məqsədəuyğundur.

Bir sıra məhsullarda A vitaminin miqdarı aşağıdakı kimidir. Qaraciyər –

14 mq%, balıq yağı – 19%, kərə yağı­ 0,6%, pendir – 0,19%, yumurta –

0,6 mq% və s. A vitamini və karotin yağların iştirakı ilə yaxşı

mənimsənilirlər.



D vitamini, antiraxit vitamini və ya erqokalsiferol adı altında yumurta

sarısında, inək südündə, balıq yağında çox olur. Meyvə­tərəvəz

məhsullarında bu vitamin olmur. Sümük toxumasının bərkiməsinə

müsbət təsir göstərir.



Bu vitamin çatışmadıqda uşaqlarda ən aşağı ətrafların sümüklərində uzun

müddət qalan əyriliklər, skeleton qeyri­düzgün inkişafı (raxit xəstəliyi),

əzələ zəifliyi və digər patoloji əlamətlər baş verir. D vitamini insan

orqanizmində sintez oluna bilir. İnsanın bu vitaminə olan tələbatı 0,013­

0,002 mq təşkil edir.

D vitamini məhsullarda iki əsas formada D

2

(bitkilərin erqosterin



törəmələ­rinin təsiri ilə) və aktiv D

3

(7­dehidroxolesterinin törəməsi



kimi) formasında olur. Bitki mənşəli məhsullarda həmçinin D vitamininin

D

4



və D

5

formalarına da rast gəlinir.



D – avitaminozu insanlarda uşaq yaşlarında raxitin inkişafı ilə

xarakterikdir. Yaşlı adamlarda onun çatışmazlığı sümük toxumasının

quruluşunun pozulmasına səbəb olur. Raxit xəstəliyi zamanı isə uşaqlarda

əsəbilik, dişlərin gec çıxması, sü­mü­yün gec bərkiməsi halları baş verir.

Eyni zamanda, uşaqlar ağıldan zəif inkişaf edirlər. Yaşlı adamlarda

yorğunluq hissi, diş tökülməsi, əzələlərdə ağrıların müçahidə olunması

baş verir.


Ərzaq məhsullarının tərkibində 100 q kərə yağında 100 ME,

yumurta sarısın­da 300, siyənək balığında 1500, treska

balığında və qaraciyərdə 500-1500, pendir­də 100-1200 ME

miqdarında olur.



E vitamini və ya tokoferol çoxalma, artım vitaminidir. 1922-

ci ildə aşkar edilmişdir. Taxıl bitkilərinin və almanın

toxumlarında, itburnu meyvəsində daha çox olur. Bu

vitaminin çatışmazlığı əzələlərin və toxuma kanallarının

atrofiya

olunmasına,

spermatozoidlərin

formasının

dəyişməsinə və onların hərəkətliliyinin azalmasına, dölün

inkişafdan

qalmasına,

cinsi


hormonların

hasilinin

pozulmasına, hamiləliyin vaxtından əvvəl başa çatmasına və

digər pozğunluqlara səbəb olur. O, endokrin sisteminin

fəaliyyətini normalaşdırır, vəzilərin fəaliyyətini gücləndirir.

Hü­cey­rələrin bölünmə prosesini sürətləndirir, yağlarda həll

olan

vitaminlərin



mənimsənilməsini

oksidləşməsini



yaxşılaşdırır,

doymamış


yağ

turşularını

oksidləşmədən

qoruyur.


E vitaminin hipo- və avitaminozu insanlarda müşahidə

olunmur. Orqanizmin bu vitaminə olan gündəlik tələbatı

orta hesabla 2-6 mq-a qədərdir.



K vitamini və ya antihemorraqik vitaminin əsas mənbəyi 

bitkilərin yaşıl yarpaqlarıdır. Məhsullarda K

1

(filloxinon) 



və K

(metaxinon) şəkildə rast gəlinir. Bunlardan əlavə, K



3

(metinon) şəkildə aktiv sintetik preparat kimi də buraxılır. 

Kə­ləm və gicitkən yarpaqları bu vitaminlərlə daha 

zəngindir. Donuzun qaraciyərində onun miqdarı 

yüksəkdir. K vitamini çatışmazlığı dərialtına və əzələ 

daxilinə qan sızmalara, qanın laxtalanma xassəsinin 

azalmasına gətirib çıxarır. Bu səbəbdən də K vitamini 

qanaxmanın qarşısını almaq üçün işlədilir.

K vitamininin çatışmadığı zaman orqanizmdə qanın 



laxtalanması müddətini artıran protrombinin sintezi 

azalır. Bununla belə, orqanizmdə K - avitaminozu nadir 

hallarda baş verir. Belə ki, K vitamini bağırsaq 

bakteriyaları tərəfındən sintez olunur



. K vitaminin növlərindən metinon (K

3

) artıq miqdarda qəbul ediləndə



zəhərli təsirə malik olur.

Orqanizm üçün onun gündəlik tələbat norması 2 mq­dır (K

1

üçün). K


1

vita­mi­ni ərzaq məhsullarından ispanaqda ­ 4,5 mq%, pomidorda ­ 0,4

mq%, göy noxudda ­ 0,1 ­0,3 mq % miqdarda rast gəlinir.

Suda həll olan vitaminlərə isə B

1

(tiamin), B



2

(riboflavin), PP (niasin), B

6

(piridoksin), B



12

(folasin), pantoten turşusu, B

15

(panqam turşusu), C



vitamini, bioflavonoidlərdən P­ni, biotin vitaminini aid edirlər.

B

1

vitamini və ya tiamin təmizlənməmiş düyüdə, kobud üyüdülmüş

unda, noxudda böyük miqdarda tapılır. Onun çatışmazlığı nəticəsində

insanda qeyri­sağlamlıq, beri­beri və ya qida polinevriti adlanan xəstəlik

baş verir, karbohidratlar orqanizmdə tam mübadilə olunmur, orqanizmin

fiziki qüvvəsi və iştahası azalır, ürəyin və bağırsağın fəaliyyəti pozulur.

Sinirlərdə milen qişası dağılır, uzunsov beyin mərkəzinin hüceyrələri

tələf olur. Ürək fəaliyyətinin çatışmazlığı və diafraqmanın iflici

nəticəsində isə insan ölə bilər.



B

1

­ kükürd saxlayan maddələrə aiddir. Onun çatışmazlığı həm də qanda



piroüzüm və süd turşusunun miqdarını artırır, sinir sisteminin fəaliyyətini

pozur. B


1

avitaminozunda beri­beri xəstəliyi inkişaf edir. Bu isə ayaqda

zəiflik, iştahın pozulmasına, yuxusuzluğa gətirib çıxanr. Onun kişilər

üçün gündəlik tələb olunan miqdarı 1,6­2,2 mq, qadınlar üçün isə orta

hesabla 1,3­1,7 mq­dır.

Qida məhsullarında karbohidratların miqdarı çox olduqca, tiaminə olan

tələ­bat da çoxalır. Mühitin temperaturası aşağı düşdükdə, hamiləlikdə,

fıziki və əsəb gərginliyində B

1

vitamininə olan tələbat artır. Onun miqdarı



pivə mayalarında 0,5 mq%, donuz ətində 0,8mq%, qaraciyərdə 0,37

mq%, ağ çörəkdə 0,15 mq%­ə çatır. Xəmir məmulatlarının bişirilməsi

zamanı, tərkibdə çay (qida) sodası olduğu hallarda qələvi mühit

yarandığından tiamin parçalana bilir.

B

2

vitamini sarı rəngli təbii piqmentdir. O boy artımına təsir göstərir.



Belə ki, fermentlərin tərkibinə daxil olur. Riboflavin (B

2

) zülal



mübadiləsinin düzgün get­məsinə müsbət təsir göstərir. O müxtəlif

oksidazaların tərkibində fəaliyyət göstərir.



B

2

A vitamini ilə və nikotin turşusunun amidi ilə birlikdə gözü



ultra­bənövşəyi şüaların təsirindən qoruyur. B

2

vitamini çatışmazlığında



əzələ zəifliyi, dildə və mədədə xəstəliklər yaranır.

B

2



vitamini və ya riboflavin maya göbələyində, qaramalın qaraciyərində,

böy­rək toxumasında, balıq məhsullarında geniş yayılmışdır. Qidada bu

vitaminin ça­tışmazlığı orqanizmdə bir sıra patoloji dəyişikliklər doğurur.

Xəstədə göz və də­ri­nin zədələnməsi, işıqdan qorxma, göz yaşının

axması, göz büllurunun tutqun­laş­ma­sı, görmənin zəifləməsi, ağız

boşluğunda və qida borusunda yaralar, qan təzyiqinin və bədən

temperaturunun aşağı düşməsi, şüurun itməsi və qıcolma halları baş verir.

İnsan orqanizminin bu vitaminə olan gündəlik tələbatı orta hesabla 2­4

mq təşkil edir. Onun miqdarı ərzaq məhsullarından mayada ­2,4 mq%,

yumurtada ­0,6mq%, yağda ­0,19 mq%, treska balığı ciyərində ­0,35

mq%, pendirdə ­0,43mq%, balıqda 0,08 mq%, soğanda 0,03 mq%­ə çatır.

B

2



­nin bir hissəsi bağırsaq florasının tərkibindən sintez olunur.

Vitamin B

6

-piridoksin və ya adermin maya göbələklərində,

qaraciyərdə və böyrəklərdə rast gəlinir. İnsanda B

6

vitamini


çatışmazlığı nəticəsində dermatit xəs­təliyi baş verir.

B

6



vitamini zülal mübadiləsini aktivləşdirir, müxtəlif amin

turşuların sintezi və parçalanmasında (triptofan, metionin,

qlütamin turşusu və s.), kreatin sintezində iştirak edir. B

6

-



doymamış yağ turşularının sintezini və mənimsənilməsini də

sürət­ləndirir. O, mədə şirəsinin turşuluğunu artırır, qan

dövranında,

piylənmədə

aterosklerotik



xəstəliklərin

qarşısının alınmasında iştirak edir.

Bu vitaminə olan gündəlik tələbat kişilər üçün 1,8-2,7 mq,

qadınlar üçün isə orta hesabla 1,5-2,3 mq-a çatır. Hamiləlik

zamanı, yaşlaşma dövrlərində ona olan ehtiyac daha da

çoxalır.


Ərzaq məhsullarından mayanın tərkibində 4 mq%, soyada

0,9 mq%, qarğıdalıda 1,0 mq% -ə qədər B

6

vitamini olur.



PP vitamini və ya nikotin turşusunun amidi maya göbələklərində,

qaraci­yər­də və böyrəkdə, ətdə, düyüdə geniş yayılmışdır. Onun

çatışmazlığı zamanı insanda yorğunluq, apatiya, yuxusuzluq, selikli

qişaların pozğunluğu, dərinin qızarması və şişməsi, sinir sisteminin

işində dəyişikliklər, qulaqlarda səs­küy, baş ağrıları və digər patoloji

əlamətlər yaranır. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat 15­20 mq­a

bərabərdir.

PP vitamini (niasin) orqanizmin oksidləşmə­bərpaedici proseslərində

iştirak etməklə, koferment qrupların tərkibinə daxil olur. Mədənin,

mədəaltı vəzin, qara­ci­yərin fəaliyyət funksiyasını artırır. O, həmçinin

zülal mübadiləsində də iştirak edir. Orqanizmdə PP vitamini B

6

vitamininin iştirakı ilə triptofandan əmələ gəlir.



PP avitaminozu (pellaqra xəstəliyi) mədə­bağırsaq pozulmalarına gətirib

çıxa­rır. Bu vitaminə olan gündəlik tələbat norması kişilər üçün orta

hesabla 18­25 mq­a, qadınlar üçün isə 14­22 mq­a çatır. Fiziki və əsəb­

psixika gərginlikləri zamanı "PP"­yə olan tələbat da çoxalır. Onu 5 mq­

dan

artıq


miqdarda

qəbul


etdikdə

(əl­bət­tə,

məhsullarla),

dəri


kapillyarlarının genişlənməsinə, onların qızarmasına və istilik əmələ

gəlməsinə səbəb olur.



Məhsullarda olan miqdarı orta hesabla mal əti üçün 3,3

mq%, dana əti üçün 4,l mq%, qoyun ətində 4,5 mq%, donuz

ətində 2,3 mq%, balıq ətində 2,2mq%, yumurtada 0,2 mq%,

quş ətində 3,1-4,7 mq%, pomidorda 0,42mq%, paxlalılarda

2,3 mq%, çörəkdə 0,67 mq% -ə çatır.

B

9

-folasin

1941-ci


ildə

ispanaqdan

alınan

vitamindir.



Yunanca "yarpaq" mə­na­sında işlədilir. O aminturşuların

sintezində,

zülallar

nuklein



turşularının

di­gər



birləşmələrin mübadiləsində iştirak edir.

Vitamin B

12

və ya siankobalamin qaraciyərdə və böyrəklərdə

çox olur. Qidada bu vitamin çatışmadıqda qırmızı sümük

iliyində eritrositlərin əmələ gəlməsi proses­ləri pozulur.

B

12



vitamini 1948-ci ildə çiy qaraciyərdə təmiz halda

tapılmışdır.

Qan

döv­ra­nı



orqanları

eritrositlərin



yeniləşməsində iştirak edir. Azqanlılıqda istifadə olunur. Bu

vitamin aminturşularından olan metionin sintezini təmin

etməklə zülal, yağlar və karbohidratların mübadiləsində fəal

iştirak edir.



B

12

vitamini orqanizmin xarici mühit amillərinin təsirinə qarşı olan



müqa­vi­mə­tini artırır. O, eyni zamanda, sinir sisteminin fəaliyyətini də

poza bilir və bu zaman reflekslər tormozlana bilər ki, orqanizmin

həssaslığının pozulmasına gətirib çıxanr. Bu çatışmazlıq, xüsusilə çoxlu

miqdarda bitki qidası qəbul etdikdə baş verir.

Aterosklerozun müalicəsi zamanı qanda olan xolesterinin miqdarına təsir

göstərməklə folasin orqanizm üçün müsbət rol oynayır.

Bu vitamin qan dövranı üzvlərinin xəstələnməsi, qaraciyər, yatalaq

xəstəlik­ləri zamanı istifadə olunur. Orqanizm üçün gündəlik tələbat

norması 0,1­0,5 mq­a qədərdir.

Ərzaq məhsullarından salatda ­40 mq%, cəfəri göyərtisində ­ 117,

paxlalılarda ­160, buğdada ­37, mayada ­1470, qaraciyərdə ­ 160,

böyrəkdə ­ 45 mq%­ə qədər olur.

İnsan orqanizmində bağırsaq mikroflorası bu turşunu az miqdarda sintez

edir.


Pantoten turşusu bütün məhsullarda vardır. Oksidləşmə proseslərində və

mü­badilədə iştirak edirlər. Onun çatışmazlığı yorğunluq, zəiflik,

infeksiya xəstə­lik­lərinə və s. səbəb olur.


Orqanizm üçün bu vitaminə olan gündəlik tələbat norması 10­15 mq­a

qə­dər­dir. Onun miqdarı qaraciyərdə 9­30 mq%, kartofda ­ 0,6, dəndə ­

0,6­0,9, yumur­ta­da 1,5­2,7 mq%­ə çatır.

C

vitamini



ya

askorbin

türşusu


bitkilərdə,

xüsusilə


giləmeyvələrdə, itburnuda, limonda, kələmdə çoxdur. C avitaminozu

zamanı insanda skorbut və ya sinqa adlanan xəstəlik baş verir. Bədənin

ümumi


zəifliyi,

təngənəfəslik,

ürək

fəaliy­yətinin



artması,

qan


damarlarının zəifləməsi, qan sızmaları, damaqda iltihab və qansızılma

halları desnaların çürüməsi və laxlaması, daxili orqanlarda pozğun­luqlar

C avitaminozu üçün xarakterik olan simptomlardır. İnsan orqanizminin

bu vitaminə olan gündəlik tələbatı 50­100 mq­a çatır.

Askorbin turşusu oksigenin müxtəlif radikal formaları ilə qarşılıqlı

əlaqəyə girib orqanizmə radioprotektor təsiri göstərir. Onun çatışmazlıği

orqanizmin təbii bioloji müdafıə sisteminin aktivliyinin aşağı düşməsinə

gətirib çıxarır. Bununla da onun ətraf mühitin zərərli təsirinə qarşı

müqaviməti azalır və xəstəliklərin artmasına səbəb olur. Ona görə də son

illər əhalinin “Bafıvit­l”, “Vitus­1” kimi həblər şəklində (tabletlər)

polivitamin kompleksləri ilə təminatı məsələsinə xüsusi fikir verilir.


Bunların tərkibində C vitamini ilə yanaşı vitamin A, B

1

, B



2

, pantoten

turşusu, B

6

, B



12

, E, PP kimi vitaminlər də vardır ki, onlar da aktiv

inqredientlər rolunu oynayırlar.

2) Müxtəlif əhali qrupunun qidalanmasında məsləhət görülən

vitamin normaları, onların xörəklərdə saxlanılması yolları.

Əhali arasında vitamin çatışmazlığı hallarının qarşısını almaq və ya

onların sayını azaltmaq məqsədilə kütləvi şəkildə istifadə edilən qida

məhsullarının vita­min­ləşdirilməsi məsələsi həmişə aktualdır. Yeyinti və

əczaçılıq sənayesi hazır vitaminlərin və ya vitamin komplekslərinin

(konsentratlar)

istehsalına

xüsusi


fikir

verir.


Qida

məhsullarının

vitaminləşdirilməsi üçün əsasən insan orqanizmində sintez olunmayan və

toplanmayan vitaminlərdən istifadə edilir. Onlara tiamin, askorbin və

nikotin turşuları, riboflavin aiddir. A vitamini çatışmazlığı hallarında bu

vitamini profılaktika məqsədilə qida yağlarına əlavə edirlər.

Qida məhsullarında vitaminlərin qorunub saxlanılması dietologiya və

tibbi baxımından böyük əhəmiyyət kəsb edir. Vitaminlər həssas, bioloji

fəal maddələr olduğundan, onlar xarici mühitin müxtəlif amillərinin

güclü təsirlərindən tez parçalana və xarab ola bilirlər. Bu daha çox C

vitamininə aiddir.


Xörəklərin hazırlanması prosesində qida 

məhsullarında olan vitaminləri qoru­maq üçün bəzi 

qaydalar əməl olunmalıdır. Vitaminlər istilik (termiki) 

emalına çox həssasdırlar və nisbətən yüksək 

temperaturalarda qızdırılma zamanı parçalanırlar. 

Ona görə də xörəyin uzun müddət və yüksək 

temperaturada qaynadılması onda olan bəzi 

vitaminlərin yox olmasına gətirib çıxarır. Bu, 

xüsusilə meyvə və tərəvəz məhsullarının 

bişirilməsinə aiddir. Qida məhsulları, o cümlədən 

hazır xörəklər və digər kulinar məmulatları uzun 

müddət namünasib şəraitdə saxlandıqda, onlardakı 

vitaminlər parçalanır, miqdarca və keyfıyyətcə itirilir. 

Həzm prosesində isə vita­min­lər olduğu kimi qalır 

və bağırsaqlardan asanlıqla sorulurlar. Buna görə də 

qay­namanı azaldan amillər: a) zəif alovda bişirmə; 

b) xörəyin üzərində yağ qatının olması vitaminin 

saxlanmasına kömək edir.

Bəzi tərəvəzlərdə, məsələn, pomidorda, kələmdə 



suda bişirmə zamanı C vitamininin tamı qalır.

Kartofu qızardan vaxt cəmi 20-25% askorbin 

turşusu parçalanır. Bu da onunla izah olunur ki, 

orada olan yağ kartof tikələrinin üzərini örtərək, 

onun havanın oksigeni ilə əlaqəsini kəsir. Əgər 

ərzaq məhsulları bir neçə dəfə isti emala məruz 

qalarlarsa, onda ən çox askorbin turşusu 

parçalanır. Məsələn, tərəvəz kotletlərinin 

hazırlanması buna sübutdur. Belə vaxtı xörəkdə 

cəmi 5:7%-ə qədər askorbin turşusu qalır. İsti emal 

zamanı heyvanat mənşəli ərzaqda C vitamini itkiyə 

uğrayır. Məsələn, ağciyərin bişməsi vaxtı 37-65%-ə 

qədər itki olur. Beyinin isti emalı zamanı orada 

90%-ə qədər, qaraciyərdə isə 63-90%-ə qədər C 

vitamini qalır.


C vitamininin parçalanması həm də yüksək 

temperaturanın təsiri müddətindən asılıdır. Belə ki, ərzağı 

pörtlədən vaxt onun hazır olması üçün istilik tələb olunan 

temperaturadan artıq olarsa, bu halda daha çox C 

vitamini parçalanacaqdır və ya hazır xörəyi yuxarı 

temperaturada (70-75°C) saxladıqda, yenə C vitamini 

çoxlu miqdarda parçalanır. Tərəvəzli sulu xörəklərin 

lazım olmayan miqdarda hazırlanıb saxlanması da 

askorbin turşusunun miqdarına pis təsir edir və belə 

xörəyin 6 saat saxlandıqdan sonra tərkibində C 

vitaminindən azacıq iz qalır.

Bişmiş tərəvəzlərin həm soyuducuda 3°C-də, həm də otaq 



temperaturunda saxlanılması zamanı onlarda olan C 

vitamini parçalanır. Belə tərəvəzləri 24 saat ərzində 

saxladıqda orada olan vitaminlərin 40:50%-ə qədəri 

parçalanır.





3) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun 

yüksəldilməsi yolları.

Yayın axırında və payızda iaşə müəssisələrində 



hazırlanan pəhriz xörəkləri C vitamini aktivliyi 

tələbini ödəyir. Aparılan təcrübələrdən sonra belə 

qərara gəl­miş­lər. Məsələn, avqust ayında 

aparılan tədqiqatlara əsasən, demək olar ki, çox 

geniş çeşiddən ibarət olmayan günorta yeməyi, 

sutkalıq C vitamini miqdarının 40%-ni ödəyə bilir. 

Lakin yazda isə bu tamamilə dəyişir. Məsələn, 

mart ayında eyni çeşiddən olan günorta 

yeməyində cəmi 5 mq askorbin turşusu olur

deməli 5-6-7 dəfə az olur. Qışda və yazın ilk 

ayında iaşə müəssisələrində hazırlanan tərəvəz 

xörəklərində C vitamini aktivliyinin dəyişilməsi 

bəzi tərəvəzlərin rasiona ayrı-ayrı fəsillərdə daxil 

olması ilə izah olunur. 



C vitamininin hazır xörəklərdə aşağı düşməsinə 

texnoloji amillər də təsir gös­tərir. Bütün bunlara 

əsasən, demək olar ki, fevral ayından başlayaraq, iaşə 

müəssi­sələrində hazırlanan tərəvəz xörəklərinə C 

vitamininin mənbəyi kimi baxmaq olar.

Hal-hazırda qəti olaraq təyin olunmuşdur ki, 



orqanizmin həyat fəaliyyətini artırmaq, xarici mühitin 

təsirinə qarşı müqavimətini yüksəltmək üçün və habelə



sinqa xəstəliyindən qorumaq üçün ona nəinki minimum 

norma, hətta 2-3 dəfə bundan artıq C vitamini vermək 

lazımdır. Buna görə də iaşə müəssisələri qarşı­sında 

hazır xörəklərin C vitamini aktivliyini artırmaq məsələsi 

durur.



Fəsildən asılı olmayaraq, həmişə çalışmaq lazımdır ki, 



2-3 xörəklərdən ibarət olan günorta yeməyində 50 

mq-dan az askorbin turşusu olmasın.



Buna nail olmaq yollarından birisi askorbin turşusunu parçalayan 

texnoloji tə­sirlərin aşağı salınmasıdır. Xüsusi olaraq, aşağıdakı 

qaydalara riayət etmək lazımdır:

İaşə müəssisələrini həmişə təzə tərəvəzlə təmin etmək lazımdır. 



Tərəvəz gətirdikdə, 1-2 günlük tələbat nəzərdə tutulmalıdır. 

Çünki göyərti qaldıqda, xüsusilə isti yerdə C vitamini parçalanır;

Təmizlənmiş kartofu xörəyə tökülməmişdən əvvəl, mütləq bir az 



əvvəl doğramaq (doğranmış kartofu suda saxladıqda C vitamini 

itkiyə uğrayır) lazımdır;

Duzlanmış kələmi saxladıqda, şoraba onun üzərini örtməli və 



emala götür­dükdə belə, kələmi çox sıx (bağlı) saxlamalı, kələmin 

turşuluğu çox olmamalıdır;

Xörək hazırlanan qabların və pilətəüstü qabların vaxtlı-vaxtında 



qalay­lan­ması həyata keçirilməlidir;

Bişmə vaxtı tərəvəzləri tezliklə qaynama dərəcəsinə çatdırmaq 



lazımdır;

Duru xörək və tərəvəzlər bişirilən vaxt, orada maye çox 



buxarlanma-malıdır, hazır olması üçün lazım olan vaxtdan artıq 

qaynadılmamalıdır;

Tərəvəz həlimlərini duru xörəklərin və sousların hazırlanmasında 



istifadə etmək məqsədəuyğundur;

Tərəvəzli xörəyi o qədər miqdarda hazırlamaq lazımdır ki, onu ən 



qısa müddət ərzində istifadə etmək mümkün olsun;

Qışda və yazın əvvəl aylarında xörəklərdə C vitaminini 

lazımi miqdarda sax­lamaq üçün, onları süni kristal 

şəkildə olan askorbin turşusu ilə zənginləş­dir­mək 

lazımdır. Bundan başqa, duru xörəkləri, kompotları, 

kiselləri vitaminləş­dir­mək lazımdır (müəssisələrdə 

xörəyi paylama yerinə verdikdə qazana C vitamini 

tökürlər).

Onu da qeyd etmək lazımdır ki, vitaminləşdirilmiş 



xörəyi saxladıqda 1 saat­dan sonra 10%, 1,5 saatdan 

sonra isə 17% askorbin turşusu parçalanır. Kompota 

vitamini birdəfəlik (masalara verilən qablara), kiselə isə 

hazırlanıb qurtardıqdan sonra əlavə etmək daha 

məqsədəuyğundur.

Xörəyin C vitamini aktivliyini artırmaq üçün sənaye



tərəfdən itburnudan ha­zırlanan konsentratlardan da

istifadə etmək olar. Lakin bunu elə xörəklərə tökmək

lazımdır ki, orada itburnu olması görünməsin. Bundan

başqa, itburnunun həli­min­dən də istifadə etmək olar. 

Bu həlimi belə hazırlamaq olar: bütöv giləmeyvələrdən

bir xörək qaşığı götürür, üzərinə 1 stəkan su tökür və



10 dəqiqə ərzində

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə