Mühazirə Qİda rasionlarinda vitamiNLƏRİn normallaşdirilmasinin elmi Əsaslari plan
) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun
Yüklə 30,5 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
3) Hazır xörəklərin C vitamini aktivliyi və onun
yüksəldilməsi yolları. Yayın axırında və payızda iaşə müəssisələrində hazırlanan pəhriz xörəkləri C vitamini aktivliyi tələbini ödəyir. Aparılan təcrübələrdən sonra belə qərara gəlmişlər. Məsələn, avqust ayında aparılan tədqiqatlara əsasən, demək olar ki, çox geniş çeşiddən ibarət olmayan günorta yeməyi, sutkalıq C vitamini miqdarının 40%-ni ödəyə bilir. Lakin yazda isə bu tamamilə dəyişir. Məsələn, mart ayında eyni çeşiddən olan günorta yeməyində cəmi 5 mq askorbin turşusu olur, deməli 5-6-7 dəfə az olur. Qışda və yazın ilk ayında iaşə müəssisələrində hazırlanan tərəvəz xörəklərində C vitamini aktivliyinin dəyişilməsi bəzi tərəvəzlərin rasiona ayrı-ayrı fəsillərdə daxil olması ilə izah olunur. C vitamininin hazır xörəklərdə aşağı düşməsinə texnoloji amillər də təsir göstərir. Bütün bunlara əsasən, demək olar ki, fevral ayından başlayaraq, iaşə müəssisələrində hazırlanan tərəvəz xörəklərinə C vitamininin mənbəyi kimi baxmaq olar. Hal-hazırda qəti olaraq təyin olunmuşdur ki, orqanizmin həyat fəaliyyətini artırmaq, xarici mühitin təsirinə qarşı müqavimətini yüksəltmək üçün və habelə sinqa xəstəliyindən qorumaq üçün ona nəinki minimum norma, hətta 2-3 dəfə bundan artıq C vitamini vermək lazımdır. Buna görə də iaşə müəssisələri qarşısında hazır xörəklərin C vitamini aktivliyini artırmaq məsələsi durur.
2-3 xörəklərdən ibarət olan günorta yeməyində 50 mq-dan az askorbin turşusu olmasın. Buna nail olmaq yollarından birisi askorbin turşusunu parçalayan texnoloji təsirlərin aşağı salınmasıdır. Xüsusi olaraq, aşağıdakı qaydalara riayət etmək lazımdır: İaşə müəssisələrini həmişə təzə tərəvəzlə təmin etmək lazımdır. Tərəvəz gətirdikdə, 1-2 günlük tələbat nəzərdə tutulmalıdır. Çünki göyərti qaldıqda, xüsusilə isti yerdə C vitamini parçalanır; Təmizlənmiş kartofu xörəyə tökülməmişdən əvvəl, mütləq bir az əvvəl doğramaq (doğranmış kartofu suda saxladıqda C vitamini itkiyə uğrayır) lazımdır; Duzlanmış kələmi saxladıqda, şoraba onun üzərini örtməli və emala götürdükdə belə, kələmi çox sıx (bağlı) saxlamalı, kələmin turşuluğu çox olmamalıdır; Xörək hazırlanan qabların və pilətəüstü qabların vaxtlı-vaxtında qalaylanması həyata keçirilməlidir; Bişmə vaxtı tərəvəzləri tezliklə qaynama dərəcəsinə çatdırmaq lazımdır; Duru xörək və tərəvəzlər bişirilən vaxt, orada maye çox buxarlanma-malıdır, hazır olması üçün lazım olan vaxtdan artıq qaynadılmamalıdır; Tərəvəz həlimlərini duru xörəklərin və sousların hazırlanmasında istifadə etmək məqsədəuyğundur; Tərəvəzli xörəyi o qədər miqdarda hazırlamaq lazımdır ki, onu ən qısa müddət ərzində istifadə etmək mümkün olsun; Qışda və yazın əvvəl aylarında xörəklərdə C vitaminini lazımi miqdarda saxlamaq üçün, onları süni kristal şəkildə olan askorbin turşusu ilə zənginləşdirmək lazımdır. Bundan başqa, duru xörəkləri, kompotları, kiselləri vitaminləşdirmək lazımdır (müəssisələrdə xörəyi paylama yerinə verdikdə qazana C vitamini tökürlər). Onu da qeyd etmək lazımdır ki, vitaminləşdirilmiş xörəyi saxladıqda 1 saatdan sonra 10%, 1,5 saatdan sonra isə 17% askorbin turşusu parçalanır. Kompota vitamini birdəfəlik (masalara verilən qablara), kiselə isə hazırlanıb qurtardıqdan sonra əlavə etmək daha məqsədəuyğundur. Xörəyin C vitamini aktivliyini artırmaq üçün sənaye tərəfdən itburnudan hazırlanan konsentratlardan da istifadə etmək olar. Lakin bunu elə xörəklərə tökmək lazımdır ki, orada itburnu olması görünməsin. Bundan başqa, itburnunun həlimindən də istifadə etmək olar. Bu həlimi belə hazırlamaq olar: bütöv giləmeyvələrdən bir xörək qaşığı götürür, üzərinə 1 stəkan su tökür və 10 dəqiqə ərzində Yüklə 30,5 Mb. Dostları ilə paylaş:
|