Mühazirə Qİda rasionlarinda vitamiNLƏRİn normallaşdirilmasinin elmi Əsaslari plan
) Müxtəlif əhali qrupunun qidalanmasında məsləhət görülən
Yüklə 30,5 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
2) Müxtəlif əhali qrupunun qidalanmasında məsləhət görülən
vitamin normaları, onların xörəklərdə saxlanılması yolları. Əhali arasında vitamin çatışmazlığı hallarının qarşısını almaq və ya onların sayını azaltmaq məqsədilə kütləvi şəkildə istifadə edilən qida məhsullarının vitaminləşdirilməsi məsələsi həmişə aktualdır. Yeyinti və əczaçılıq sənayesi hazır vitaminlərin və ya vitamin komplekslərinin (konsentratlar) istehsalına xüsusi
fikir verir.
Qida məhsullarının vitaminləşdirilməsi üçün əsasən insan orqanizmində sintez olunmayan və toplanmayan vitaminlərdən istifadə edilir. Onlara tiamin, askorbin və nikotin turşuları, riboflavin aiddir. A vitamini çatışmazlığı hallarında bu vitamini profılaktika məqsədilə qida yağlarına əlavə edirlər. Qida məhsullarında vitaminlərin qorunub saxlanılması dietologiya və tibbi baxımından böyük əhəmiyyət kəsb edir. Vitaminlər həssas, bioloji fəal maddələr olduğundan, onlar xarici mühitin müxtəlif amillərinin güclü təsirlərindən tez parçalana və xarab ola bilirlər. Bu daha çox C vitamininə aiddir.
Xörəklərin hazırlanması prosesində qida məhsullarında olan vitaminləri qorumaq üçün bəzi qaydalar əməl olunmalıdır. Vitaminlər istilik (termiki) emalına çox həssasdırlar və nisbətən yüksək temperaturalarda qızdırılma zamanı parçalanırlar. Ona görə də xörəyin uzun müddət və yüksək temperaturada qaynadılması onda olan bəzi vitaminlərin yox olmasına gətirib çıxarır. Bu, xüsusilə meyvə və tərəvəz məhsullarının bişirilməsinə aiddir. Qida məhsulları, o cümlədən hazır xörəklər və digər kulinar məmulatları uzun müddət namünasib şəraitdə saxlandıqda, onlardakı vitaminlər parçalanır, miqdarca və keyfıyyətcə itirilir. Həzm prosesində isə vitaminlər olduğu kimi qalır və bağırsaqlardan asanlıqla sorulurlar. Buna görə də qaynamanı azaldan amillər: a) zəif alovda bişirmə; b) xörəyin üzərində yağ qatının olması vitaminin saxlanmasına kömək edir. Bəzi tərəvəzlərdə, məsələn, pomidorda, kələmdə suda bişirmə zamanı C vitamininin tamı qalır. Kartofu qızardan vaxt cəmi 20-25% askorbin turşusu parçalanır. Bu da onunla izah olunur ki, orada olan yağ kartof tikələrinin üzərini örtərək, onun havanın oksigeni ilə əlaqəsini kəsir. Əgər ərzaq məhsulları bir neçə dəfə isti emala məruz qalarlarsa, onda ən çox askorbin turşusu parçalanır. Məsələn, tərəvəz kotletlərinin hazırlanması buna sübutdur. Belə vaxtı xörəkdə cəmi 5:7%-ə qədər askorbin turşusu qalır. İsti emal zamanı heyvanat mənşəli ərzaqda C vitamini itkiyə uğrayır. Məsələn, ağciyərin bişməsi vaxtı 37-65%-ə qədər itki olur. Beyinin isti emalı zamanı orada 90%-ə qədər, qaraciyərdə isə 63-90%-ə qədər C vitamini qalır.
C vitamininin parçalanması həm də yüksək temperaturanın təsiri müddətindən asılıdır. Belə ki, ərzağı pörtlədən vaxt onun hazır olması üçün istilik tələb olunan temperaturadan artıq olarsa, bu halda daha çox C vitamini parçalanacaqdır və ya hazır xörəyi yuxarı temperaturada (70-75°C) saxladıqda, yenə C vitamini çoxlu miqdarda parçalanır. Tərəvəzli sulu xörəklərin lazım olmayan miqdarda hazırlanıb saxlanması da askorbin turşusunun miqdarına pis təsir edir və belə xörəyin 6 saat saxlandıqdan sonra tərkibində C vitaminindən azacıq iz qalır. Bişmiş tərəvəzlərin həm soyuducuda 3°C-də, həm də otaq temperaturunda saxlanılması zamanı onlarda olan C vitamini parçalanır. Belə tərəvəzləri 24 saat ərzində saxladıqda orada olan vitaminlərin 40:50%-ə qədəri parçalanır.
|