Mühazirə Qİda rasionlarinda vitamiNLƏRİn normallaşdirilmasinin elmi Əsaslari plan


) Müxtəlif əhali qrupunun qidalanmasında məsləhət görülən



Yüklə 30,5 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə11/12
tarix02.01.2022
ölçüsü30,5 Mb.
#2158
növüMühazirə
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12
2) Müxtəlif əhali qrupunun qidalanmasında məsləhət görülən

vitamin normaları, onların xörəklərdə saxlanılması yolları.

Əhali arasında vitamin çatışmazlığı hallarının qarşısını almaq və ya

onların sayını azaltmaq məqsədilə kütləvi şəkildə istifadə edilən qida

məhsullarının vita­min­ləşdirilməsi məsələsi həmişə aktualdır. Yeyinti və

əczaçılıq sənayesi hazır vitaminlərin və ya vitamin komplekslərinin

(konsentratlar)

istehsalına

xüsusi


fikir

verir.


Qida

məhsullarının

vitaminləşdirilməsi üçün əsasən insan orqanizmində sintez olunmayan və

toplanmayan vitaminlərdən istifadə edilir. Onlara tiamin, askorbin və

nikotin turşuları, riboflavin aiddir. A vitamini çatışmazlığı hallarında bu

vitamini profılaktika məqsədilə qida yağlarına əlavə edirlər.

Qida məhsullarında vitaminlərin qorunub saxlanılması dietologiya və

tibbi baxımından böyük əhəmiyyət kəsb edir. Vitaminlər həssas, bioloji

fəal maddələr olduğundan, onlar xarici mühitin müxtəlif amillərinin

güclü təsirlərindən tez parçalana və xarab ola bilirlər. Bu daha çox C

vitamininə aiddir.



Xörəklərin hazırlanması prosesində qida 

məhsullarında olan vitaminləri qoru­maq üçün bəzi 

qaydalar əməl olunmalıdır. Vitaminlər istilik (termiki) 

emalına çox həssasdırlar və nisbətən yüksək 

temperaturalarda qızdırılma zamanı parçalanırlar. 

Ona görə də xörəyin uzun müddət və yüksək 

temperaturada qaynadılması onda olan bəzi 

vitaminlərin yox olmasına gətirib çıxarır. Bu, 

xüsusilə meyvə və tərəvəz məhsullarının 

bişirilməsinə aiddir. Qida məhsulları, o cümlədən 

hazır xörəklər və digər kulinar məmulatları uzun 

müddət namünasib şəraitdə saxlandıqda, onlardakı 

vitaminlər parçalanır, miqdarca və keyfıyyətcə itirilir. 

Həzm prosesində isə vita­min­lər olduğu kimi qalır 

və bağırsaqlardan asanlıqla sorulurlar. Buna görə də 

qay­namanı azaldan amillər: a) zəif alovda bişirmə; 

b) xörəyin üzərində yağ qatının olması vitaminin 

saxlanmasına kömək edir.

Bəzi tərəvəzlərdə, məsələn, pomidorda, kələmdə 



suda bişirmə zamanı C vitamininin tamı qalır.


Kartofu qızardan vaxt cəmi 20-25% askorbin 

turşusu parçalanır. Bu da onunla izah olunur ki, 

orada olan yağ kartof tikələrinin üzərini örtərək, 

onun havanın oksigeni ilə əlaqəsini kəsir. Əgər 

ərzaq məhsulları bir neçə dəfə isti emala məruz 

qalarlarsa, onda ən çox askorbin turşusu 

parçalanır. Məsələn, tərəvəz kotletlərinin 

hazırlanması buna sübutdur. Belə vaxtı xörəkdə 

cəmi 5:7%-ə qədər askorbin turşusu qalır. İsti emal 

zamanı heyvanat mənşəli ərzaqda C vitamini itkiyə 

uğrayır. Məsələn, ağciyərin bişməsi vaxtı 37-65%-ə 

qədər itki olur. Beyinin isti emalı zamanı orada 

90%-ə qədər, qaraciyərdə isə 63-90%-ə qədər C 

vitamini qalır.



C vitamininin parçalanması həm də yüksək 

temperaturanın təsiri müddətindən asılıdır. Belə ki, ərzağı 

pörtlədən vaxt onun hazır olması üçün istilik tələb olunan 

temperaturadan artıq olarsa, bu halda daha çox C 

vitamini parçalanacaqdır və ya hazır xörəyi yuxarı 

temperaturada (70-75°C) saxladıqda, yenə C vitamini 

çoxlu miqdarda parçalanır. Tərəvəzli sulu xörəklərin 

lazım olmayan miqdarda hazırlanıb saxlanması da 

askorbin turşusunun miqdarına pis təsir edir və belə 

xörəyin 6 saat saxlandıqdan sonra tərkibində C 

vitaminindən azacıq iz qalır.

Bişmiş tərəvəzlərin həm soyuducuda 3°C-də, həm də otaq 



temperaturunda saxlanılması zamanı onlarda olan C 

vitamini parçalanır. Belə tərəvəzləri 24 saat ərzində 

saxladıqda orada olan vitaminlərin 40:50%-ə qədəri 

parçalanır.







Yüklə 30,5 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   12




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin