Mustafa Feyzullah aky\334Z. mdi

1995 

Dünya Ticaret Örgütü (WTO) 

1997 

HACCP Kuralları ve Uygulaması Üzerine Kodeks Dokümanları 

 

Ülkelerin  insan, hayvan  ve bitki sağlığını korumak  için gerekli önlemlerin  alınması  ve 

uygulanması  hususları  1947  yılında  yürürlüğe  giren  gümrük  ve  ticaret  antlaşmasında 

belirtilmektedir. Tüketicilerin sağlığını korumak ve dünya ticaretinde etik uygulamaları 

sağlamak  üzere  1963  yılında  FAO/WHO  Kodeks  Alimentarius  Komisyon  (CAC)’u 

oluşturuldu. HACCP sistemi  ilk olarak 1971  yılında bir konferansta ortaya konuldu ve 

oldukça  şeffaftı,  Amerika  Birleşik  Devletleri’nde  Pillsbury  Şirketi  tarafından  gıda 

ürünlerinin  üretiminde  HACCP  kavramının  uygulaması  ise  1972  yılında  olmuştur. 

(Ropkins ve Beck 2000; Sperber, 2005). 

İ

ç  pazarın  tesis  edilmesi  için  gerekli  olan  ulusal  kanunların  yaygınlaştırılması,  ortak 

ticaret  ve  halk  sağlığı  politikası  ve  tüketicilerin  korunması  konusunda  yetkiler  1957 

yılında  imzalanan  Roma  Antlaşmasıyla  açıkça  Topluluğa  verilerek  gıda  alanında 

mevzuat  oluşturulmasının  yolu  açılmıştır.  Avrupa  Birliği’nde  ilk  gıda  kanunları,  gıda 

ürünleri  için  ortak  pazarın  tesis  edilmesine  yönelik  olarak  Avrupa  Topluluğunun 

1958’de kurulması ile hazırlanmıştır. İlk yıllar da, gıda maddelerinin üretimi ve saklama 

koşulları geleneksel yöntemlerle yapılmaktaydı. Muhafaza yöntemlerinin kullanılmadığı 

dönemde gıda maddeleri sezonunda tüketilmekteydi. Gıda maddeleri çok uzun süre taze 

olarak muhafaza edilemediği için gıda ihtiyacı günlük olarak yerel marketlerden tedarik 

edilmekteydi. 

---

 

8

Hayvan  sağlığı  ile  ilgili  kuralların  sıkı  bir  şekilde  uygulanmadığı  dönemde,  büyükbaş 

hayvanlar  bugüne  göre  daha  büyük  oranda  hastalık  riski  taşımaktaydı.  Örnek  olarak 

Sığır  Tüberkülozu,  Tricihinosis  ve  Şap  Hastalığı  dikkati  çekmektedir.  Bu  durumun 

insan  sağlığı  ve  dolayısıyla  ekonomik  maliyeti  nedeniyle  hayvan  sağlığına  önem 

verilmesi,  geliştirilmesi  önem  kazanmış  olup,  netice  itibarıyla  standart  veteriner 

prosedürleri ve uygulamaları geliştirilmiştir. Avrupa Birliği’nde 1960’lı yıllarda görülen 

çok  sayıda  hayvan  hastalığına  karşı,  hayvansal  ürünlerin  güvenliğini  sağlamak  için 

kurallar  düzenlenmiştir.  Bu  tedbir  uygulamalarının  hayvansal  kökenli  gıdaların 

güvenliğinin  sağlanması  ve  salgın  hastalıklar  nedeniyle  ortaya  çıkan  ekonomik 

maliyetlerin azaltılmasının amaçlandığı görülmektedir (Anonim, 2007a). 

Uygulanmaya  başlayan  çağdaş  yöntemlerle  birlikte  gıda  maddelerinin  üretimi, 

işlenmesi,  ambalajlanması,  muhafaza  edilmesi  ve  nakliyesi  ile  ilgili  gelişmeler 

yaşanmaya  başlamıştır.  Meskenlerde  gıda  muhafazası  imkânlarının  artması  ve  satın 

alma  çeşitliliğinin  genişlemesiyle  birlikte  tüketim  alışkanlıkları  da  farklılıklar 

göstermiştir. Üretim merkezlerinin büyük miktarlarda gıda maddesi üretmesiyle birlikte 

gıda güvenliği sorunu baş göstermiştir.  

Avrupa  Birliği  ülkelerinde  gıda  hijyenine  dair  ilk  düzenleme  1964  yılında  taze  et  için 

yapılmıştır.  Etin  üretimi  ve  pazarı  için  64/433  nolu  direktifle  Avrupa  Ülkeleri  içi 

ticarete kuralları getirilmeye başlanmıştır. Bu kurallar bazı ürün ya da ürün guruplarını 

ilgilendirmektedir. Bir süre sonra yumurta, süt ve süt ürünleri, kanatlı eti, su ürünleri ve 

av  hayvanları  için  de  hijyen  direktifleri  geliştirilmiştir.  Hijyen  kurallarına  dair  bu 

direktifler  bakteri,  parazit,  kimyasal  maddeler  ve  diğer  gıda  maddelerinde  istenmeyen 

maddelerin önlenmesi anlamında gıda güvenliği düzeyinin artmasına katkı sağlamıştır. 

Sığır  cinsi  hayvanlarda  uygulamaya  konulan  20  yıllık  olarak  belirlenen  tüberkülozu 

eradike planı yüksek oranda başarı elde etmiştir. Bu başarı büyük bir bulaşma kaynağını 

da  ortadan  kaldırmıştır.  Denetimlerin  ciddiyetle  ele  alınması  ette  ki  problemleri  ve 

istenmeyen  durumları  büyük  oranda  azaltmıştır.  Avrupa  Ülkeleri  genelinde  kanatlı  eti 

üretiminde  uygulanacak  olan  hijyen  kuralları  1971  yılında  oluşturulmuştur.  Sığır, 

domuz ve taze et ithalatı için sağlık kuralları belirlenerek trichinella spiralis denetimleri 

oluşturulmuştur. 

Kadınların iş hayatında daha çok yer almaya başladığı 1970’li yıllarla birlikte Avrupa’ 

da  yemek  alışkanlıkları  değişmiş  olup,  ekonomik  gelir  seviyesinin  artmasına  ve  sonuç 

---

 

9

olarak  dışarda  yemek  yeme  alışkanlıkları  başlamıştır.  Gıda  maddelerinin  üretimi, 

paketlenmesi  ve  taşınmasında  ki  teknikler  gelişmeye  devam  etmiştir.  Avrupa’da  bu 

yıllarda  üretilen  sütün  %10’u  UHT  (  Ultra  High  Temperature  )  denilen  ve  uzun  raf 

ömrüne  sahip  sütlerden  oluşmaktadır.  Avrupa  Ülkelerinde  yaygınlaşan  soğutma 

imkânları  dondurulmuş  gıda  maddesi  pazarının  büyümesine  imkân  tanımıştır.  İthalat 

artmasına rağmen iç pazarda da büyüme olmuştur. Ticari faaliyetlerin artması için yeni 

kanun  ve  kurallar  getirilmesine  devam  edilmiştir.  Avrupa  Topluluğu  içi  ticarette  bir 

dönüm noktası olarak bilinen “Cassis de Dijon” davası gerçekleşmiştir.  

Alman  süpermarket  zincirinin  Fransa’dan  Cassis  de  Dijon  adlı,  meyve  likörünü  ithal 

etmek istemesiyle gerçekleşen dava, 1979 yılında başlamıştır. Alman makamları ulusal 

mevzuatlarında % 25 olarak belirtilen alkol oranının, söz konusu üründe % 20 olduğunu 

belirterek düşük alkol oranının gençlerin yüksek alkol oranlı içeceklere göre daha fazla 

oranda tolerans geliştirmesine neden olacağını  ifade etmiştir. Alman kanunlarına alışık 

olan  tüketicilerin  daha  yüksek  oranlı  alkol  beklentisiyle  bu  ürünleri  satın  aldığında, 

kandırılmış olacaklarını ifade etmişler ve ürünün ithalatına izin vermemişlerdir(Meulen 

and Velde 2006).  

Bir üye ülkede yasal olarak üretilen ve piyasaya sürülen bir gıda maddesinin,  sorunsuz 

olarak  Avrupa  içi  pazarda  dolaşabilmesine  Adalet  Divanı  karar  vermiştir.  Avrupa 

Topluluğunda  karşılıklı  tanıma  ilkesi  olarak  bilinen  bu  ilke,  Avrupa  Birliği  gıda 

kanunlarının merkezini teşkil etmektedir. İç pazarın Tamamlanması-Gıda Maddelerinde 

Topluluk Mevzuatının yayınlanmasıyla bu ilke 1985 yılında Avrupa Birliğinde resmiyet 

kazanmıştır. 

Üye bir ülkede yasal olarak üretilen ve piyasaya sürülen ürünlerin, üye ülkeler arasında 

ticarette  sınırlama  için  özel  bir  neden  olmadıkça,  ulusal  kurallara  uyumlu  olmaması 

halinde  bile  üye  ülkelerden  girişinin  yasaklanamamasına  Karşılıklı  Tanıma  Prensibi 

denmektedir.  Bu  prensibin  temel  sebebi  ortak  Pazar  felsefesi  altında  bir  üye  ülke 

tüketicileri  için  iyi  olan  ürünün  diğer  bir  üye  ülke  tüketicileri  için  de  yeterli  iyilikte 

olduğu farkındalığının oluşturulmak istenmesidir.  

Toplulukta ki  bazı kesimler  Karşılıklı Tanıma Prensibinin  ürün  standartları konusunda 

en  düşük  seviyede  olan  ülkenin  rekabette  avantaj  sağlayacağı  endişelerini 

belirtmişlerdir.  Ürün  standartlarının  daha  da  ileri  seviyelere  yükseltilmesi  gerektiği 

düşüncesinin,  bu  sakıncaları  gidereceği  öngörüsünde  bulunulmuştur.  Ortak  pazarın 

---

 

10

yürütülmesi  için  bir  şart  olarak  görülen  uyum,  bu  davadan  sonra  ortak  pazarın  olası 

olumsuz  etkilerin  seviyesini  düşürmek  olarak  anlaşılmıştır.  Gıda  üretim,  işleme, 

paketleme, dağıtım ve muhafazası gibi standartların artırılması, üye ülkeler için komşu 

ülke standartlarının artırılmasına sebep olmuştur. 

Gıda ve yem maddelerinde bir sorun çıkması halinde “hızlı alarm sistemi” olarak ifade 

edilen  ve  halen  uygulanmakta  olan  güvenlik  sistemi  1979  yılında  kullanılmaya 

başlanmıştır.  Avrupa  Topluluğu  üyesi  ülkeleri  içinde  gıda  ve  yem  maddelerinde  insan 

ve  hayvan  sağlığını  tehdit  eden  bir  faktörün  belirlenmesi  durumunda  ulusal  makamlar 

arasında  hızlı  bir  şekilde  bilgilendirme  faaliyetinin  yapılmasına  imkân  sağlamaktadır. 

Bu sayede gıda ve yem güvenliğiyle ilgili olarak alınan karar ve uygulamalar hakkında 

iletişim sağlanmaktadır. 

Tarımsal  üretim  faaliyetlerinde  bulunanlar,  ürünlerini  zararlılardan  korumak  amacıyla 

1970’li  yıllarda  yüksek  miktarlarda  kimyasal  maddeler  kullanmışlardır.  Tarımsal 

üretimde  kullanılan  pestisitler,  üretim  faaliyetlerinin  modernleşmesiyle  birlikte  artan 

oranlarda  kullanılmaya  başlanmış  olup,  gereği  gibi  kullanılmadığı  durumlarda  çevre, 

insan  ve  hayvan  sağlığına  etkilerinden  dolayı  bu  konuyla  ilgili  düzenleme  ihtiyacı 

ortaya çıkmıştır. Toplulukta, pestisit kullanımını düzenleyen kurallar 1976 yılında kabul 

edilmiştir.  Gıda  maddelerinde  bulunmasına  müsaade  edilen  kalıntı  limitleri 

belirlenmiştir. Bitki koruma amacıyla kullanılacak olan sadece onaylı aktif  maddelerin 

kullanımına 1991  yılında  başlanmış olup, kullanımı onaylı aktif  madde  listesi zamanla 

güncellenmektedir.  

Gıda  maddeleri  ticareti  1980’li  yıllar  itibarıyla  gittikçe  küreselleşme  eğilimi 

göstermiştir. Artık yayılım sadece ulusal değil kıtalararası olmaktaydı. Küresel boyutta 

üretim  yapan  firmaların  ürünleri  Avrupa  marketlerinde  yerini  almıştır.  Fast  food 

ş

eklinde  hizmet  veren  işyerleri  Avrupa’da  yaygınlaşmasına  hız  vermiştir.  Gıda 

maddelerinde  ki  piyasaya  arzının  artması  İtalya’da  hormon,  İngiltere’de  Salmonella 

vakaları  gibi  krizleri  beraberinde  getirmiş,  insan  sağlığına  etkileri  konusunda  kamu 

otoritelerinin ilgisini bu tarafa çekmiştir. 

İ

talyan  medya  kuruluşları  1980  yılında  yüksek  oranda  büyüme  hormonu  içeren  dana 

özütü  kullanılarak  yapılan  bebek  mamalarının  tüketilmesi  sonucunda  çocukların  erken 

cinsel gelişimi  ve  büyüme arasındaki  ilişkiye dikkat çekmiştir. Netice olarak İtalya  ile 

birlikte  üç  ülke  sığır  yetiştiriciliğinde  bu  hormonun  kullanımını  yasaklamıştır.  Avrupa 

---

 

11

Birliği  genelinde  1985  yılında  büyüme  hormonu  kullanılmış  sığır  etinin  ithalatı 

tamamen  yasaklanmıştır. İngiltere’de 1988  yılında  yaşanan  yumurta ve süt ürünlerinde 

ki  Salmonella  vakaları  sonucunda  Sağlık  Bakanının  istifa  etmesine  neden  olan  gıda 

güvenliği problemleri gerçekleşmiştir. 

Avrupa ülkelerinin bazılarında bu dönemde ilk defa görülen gıda güvenliği problemleri 

gündeme  gelmiştir.  Gıda  maddelerinden  yoğurtta,  konservede  ve  karideste  görülen 

botulismus  vakaları,  yeni  bir  tip  virülant  olarak  öldürücü  E.Coli  (O157:H7,1982) 

sorunları ortaya çıkmıştır. İngiltere’ de ilk defa 1986 yılında Deli Dana Hastalığı olarak 

bilinen BSE hastalığı tespit edilmiştir.  

Avrupa  Topluluğunda  1990’lı  yıllar  gıda  kaynaklı  hastalıklardan  dolayı  ki  en  başta 

İ

rlanda ve İngiltere dışında dokuz üye ülkede daha deli dana hastalığının görülmesi gıda 

güvenliği politikaları bakımından bir dönüm noktası olmuştur.  

Belçika’da  1999  yılında  hayvan  yemlerinde  tespit  edilen  kanserojen  etkisi  olduğu 

bilinen  dioksinden  dolayı  piyasadan  çok  sayıda  hayvan  ve  gıda  maddesi  toplatılarak 

imha yoluna gidilmiştir.  

Avrupa  Ülkelerinde  yaşanan  bütün  bu  gıda  ve  yem  kaynaklı  problemler  mevcut  gıda 

kanunlarının  yetersiz  olduğunu  ortaya  çıkarmakla  birlikte  yapısal  reform  ihtiyacını 

gündeme getirmiştir.  

Avrupa  Birliği  Komisyonunun  “Avrupa  Birliği’nde  Gıda  Yasasının  Genel  İlkelerine 

İlişkin  Yeşil  Kitap’

ı  yayınlaması  gıda  mevzuatının  güçlendirilmesine  yönelik  olarak 

önemli  bir  adım  olmuştur.  Bu  kitap  tüketicinin  korunmasını  en  birinci  vazife  olarak 

görmüştür.  

Bu süreçte Avrupa genelinde gıda ve yem güvenlik seviyesinin artırılmasına çok önemli 

katkı sağlayacak iki yeni kurum oluşturulmuştur. Bunlardan biri Dublin/İrlanda’da 1997 

yılında kurulan Gıda ve Veterinerlik Ofisi (FVO) dir. Bu birim Avrupa gıda güvenliği 

ve  hayvan  sağlığı  kurallarının  uygunluğunun  sağlanması  için  denetim  ve  kontrolleri 

gerçekleştirmek  üzere  daha  önce  “veterinerlik  denetim  birimi”  adı  altında  faaliyet 

gösteren  yapının  bir  uzantısıdır.  Diğeri  ise  önceleri  dağınık  bir  yapı  altında  işlevini 

sürdüren  gıda  birimlerinin  genel  müdürlük  çatısı  altında  birleştirildiği  “Tüketicinin