NəZDİNDƏ Qİda sənayesi kolleci SƏRBƏst iŞ Fənn: Milli və beynəlxalq kulinariya 2

Xalqın ənənəvi bəslənməsini təşkil edən yeməklərin xüsusiyyətləri Gündəlik yemək – Ukraynada ən çox yayılmış yeməklər bitki maddələrindən hazırlanan yeməklər idi. Ümumiyyətlə gündəlik qidalanı iki qrupa bölmək olar: bitki qidaları və heyvan məhsullarından qidalar. Birincisi, öz növbəsində taxıl və tərəvəzə, ikincisi at, süd və balıqlara bölündü. Ukrayna mətbəxi əsasən belə yollarla bişirmə ilə xarakterizə olunur: yemək və bişirmə, ən azı qızartma və bişirmə. Bitki qidaları arasında dənli bitkilər mühüm rol oynadı. Ən qədim mənşəli, bişirməkdə çətinlik çəkməyən və yüksək kalorili xalq yeməyinin vacib hissəsini təşkil edən dənli bitkilər idi. Belarusiyalılardan fərqli olaraq, ukraynalılar çovdar dənliərindən sıyıq bişirmirdilər. Ukraynada çox yayılanlar müxtəlif dənli bitkilərin unundan hazırlanmış sıyıq yeməkləri idi. Əvvəllər mayalanmaya tab gətirən unla bişirilmiş yeməklər də Ukraynada çoxdan yayılmışdır. Undan bişmiş yeməklər sıyıqla məhdudlaşmırdı. Xəmir, əriştə, köftə, qoz çox məşhur idi. Bişirmə, əriştə və köftə üçün dik təzə bir xəmir hazırlanmış və qulaq, süd, suda bişirilmişdir. Fərqli ədviyyatlarla çiləyin. Xəmirlər kələm, kartof, pendir, qarabaşaq yarması, haşhaş toxumu, quru meyvələr, təzə giləmeyvə ilə doldurulurdu. Adi bir təzə doldurma urda idi (üyüdülmüş çətənə və ya haşhaş toxumlarının qaynadılması nəticəsində əmələ gələn sıxmaq), Yağlı soğan, soğan ilə xama, Xama və ya fermentləşdirilmiş bişmiş süd ilə dəmlənmiş köftələr. Onlar əsasən bazar və ya bayram günlərində qarabaşaq va ya buğda unundan hazırlanırdı. Bişmiş yeməklərdən çörək ən çox dəyərləndirildi. Çörək yalnız yemək mövzusu deyildi, bir çox mərasimlərdə simvolik bir funksiya yerinə yetirirdi.. Ukraynada çörək asasən xarici turistləri təəccübləndirən çovdar unundan bişirilirdi. Ukraynanın cənubunda daha çox buğda əkildi, buna görə bu bölgədə buğda çörəyinin olması daha yaxşı idi. Poltava va Slobozhanshchina, qarğıdalı qarışıqları olan çovdar çörəyi üstünlük təşkil edir, Polesiedə kartof qarışıqları ilə, Qərbi Ukraynada - arpa, qarğıdalı, yulaf va Karpatlərdə təmiz yulaf əzməsi bişirilir. Çörək həftədə bir dəfə, ən çox şənbə günü hazırlanırdı. Bunu qadınlar, daha az qızlar edirdilər. Çörək bişirmək bir növ ritual idi, bir sıra qadağalar və məhdudiyyətlərlə əhatə olunmuşdu. Buna görə məsələn, cümə günü çörək bişirmək, çörək sobaya qoyulanda qapıları açıq saxlamaq, "murdar" qadının xəmirinə toxunmaq, bir çəllək çörək, kürək və sair evdən borc almaq mümkün deyildi. Çörək qonaqpərvərliyin, xeyirxahlığın simvolu idi, gənclərə xoşbəxt evli bir həyat üçün xeyir-dua verdilər, anaları və yeni doğulmuşları qarşıladılar, əziz qonaqları çörək və duzla qarşıladılar və ilk dəfə yeni evə girdilər.
Rus və ya Belarusiyadan daha çox olan Ukrayna mətbəxi tərəvəz yeməyi ilə xarakterizə olunur. Bu günə qədər digər yeməklər arasında ən populyar və ən seviləni borş idi. Bu adda üç növ yemək var idi. Ən çox yayılmış kələm, turşu çuğundur, yerkökü və soğan ila borş idi. XX əsrdə, kartof artıq borş əlavə edildi. Ukraynanın cənubunda və şərqində borş ən çox lobya ilə bişirilirdi. Çuğundur kvas, zərdab və mümkünsə xama ilə qarışdırılır. Tətil üçün borşu ət ilə bişirilir, həftə içi günlərində isə çiyələklə dadlanır. Orucda qurudulmuş balıq və ya göbələkdən istifadə etdilər və yağla ədviyyat etdilər. Yaz aylarında zərdablı soyuq borş populyar idi, bu da bişməmişdi. Qaynadılmış kartof və ya çuğundur, cəfəri, şüyüd, soğan, bəlkə də bir yumurta və xama yalnız zərdaba əlavə edildi. Soğan, sarımsaq, qırmızı bibər məşhur ədviyyatlardı və ədviyyəli sous, çuğundur kvas və ya sirkə ilə ədviyyat edilmiş xardaldan hazırlanmışdır. Acılı salatlar kərə yağı ilə qara və ağ turpdan hazırlanırdı. Çox təzə və turşu xiyar istifadə etdi vı XX əsrin əvvəllərindən pomidoru duzlamağa başladı. Ukrayna kəndlilərinin pəhrizində xüsusi yer kartof tutdu. Ukraynada nisbətən gec görünsə də, çox sayda sadə və qidalı yemək hazırladı: bişmiş, qızardılmış, müxtəlif formalarda bişmiş, bişmiş pancake, kartof pancake vǝ köftə. Bildiyimiz kimi, gündəlik kəndli həyatında ət yeməkləri nadir idi. Həm xam, həm də bişmiş qızardılmış, qaynadılmış və həmçinin sarğı şəklində çox miqdarda yağ istehlak etmişlər. Quş ətindən gələn yeməklər əsasən bazar günü, mal-qaranın ətindən isə yalnız bayram günlərində hazırlanırdı. Südlü qidalar daha çox istehlak olunurdu. Kəndli süfrəsində təzə və turş süd, pendir vardı. Bazar günü və tətildə bişirilmiş köftə, bişmiş pendir pirojnaları. Xama və kərə yağı ümumiyyətlə satılırdı, bəzən borşu "ağartmaq" üçün kiçik bir miqdar buraxırdılar. Fırında əriyib, xama ilə dəmlənmiş süddən həm də gündəlik yemək olan fermentləşdirilmiş bişmiş süd hazırladılar. Evdə hazırlanan içkilərdən ən çox yayılanlar: qurudulmuş və təzə meyvələrdən və ya giləmeyvə, mürəbbə, kvasdan olan üzvar. 19-cu əsrdə çay kəndli milisi arasında yayılmamışdır. Dərman bitkilərinin infuziyalarını dəmləyib içdi. Qəhvə 20-ci əsrin əvvəllərində Ukraynada meydana çıxdı (daha çox qərb bölgələrində). Ənənəvi yeməklərin bişirilmə yolu - Ukrayna borşu:
1 litr su, 500 qr mal ati (və ya 1 kq şorba ), 2 yemek qaşığı ərimiş süd, 40 q pastırma, 1 , 2 çuğundur (və ya kiçik çuğundur), 1 və 2 baş kələm, 6 kartof , kök yumrusu, 2 soğan, 2 yerkökü kökü, 1 cəfəri kökü, 1 ‐ 2 kərəviz kökü, 4 qaşıq xama, 1 qaşıq tomat pastası, 1 qaşıq buğda unu, 2 çay qaşığı sirkə, 3-4 ədəd sarımsaq şǝkǝr, duz, qara bibər, cəfəri və şüyüd.
Əti yuyun, doğrayın, ət bulyonunu qaynatın, tərəvəzləri emal edin, soğan, yerkökü, cəfəri və kərəviz köklərini bulyon əlavə edərək ərinmiş soğanın üzərinə zolaqlar edin. Çuğunduru, həmçinin zolaqlara doğranın, ayrıca bir güveç içərisində qarışdırın, soğan, tomat pastası, şəkər, sirkə və bir az bulyon əlavə edin. Sauted tərəvəz ilə birləşdirin və bir az daha çox güveç edin. Qaynadılmış kartofu qaynar ǝt bulyonuna qoyun, bir qaynağa gətirin, əriştə ilə doğranmış kələm əlavə edin, 7-10 dəqiqə az odda qaynadın, bişmiş tərəvəz, un qızardın və soyuq bulyon ilə seyrək 5 dəqiqə qaynatın. Bişirmə sonunda duz, istiot əlavə edin, dəfnə yarpağı əlavə edin. Bişmiş borşu sarımsaq və duz ilə əzin və 15-20 dəqiqə dəmləyin. Xidmət edərkən, borşu xama ilə doldurun və doğranmış ətlar ilə çiləyin.
Köftǝlər: Xəmir üçün 1 kq aşağıdakı miqdarda məhsul lazımdır: un - 600 q, süd-250 q, yumurta - 3 ǝd., Şəkər - 25 q, yağ-40 q, duz- 10 q. 100 qr xəmirdən təxminən 110-115 q qiymə və 3-5 q un istifadə olunur. Bir Ukrayna süfrəsini xəmirsiz təsəvvür etmək çətindir. Burada köftə hazırlamaq üçün ümumi texnologiya haqqında danışacağıq.Xəmirin köməyi üçün buğda unundan, süddən və ya sudan hazırlanır, yumurta, duz, şəkər əlavə edilir. Su soyuq, hətta buz götürülməlidir, sonra xəmir uzun müddət quruyur və köftə hazırlayarkən yaxşı yapışır. Xəmirin dadı ərinmiş yağ əlavə olunmaqla xeyli yaxşılaşır. Bişirmə texnologiyası aşağıdakı kimidir. Südü süzülmüş una tökün, yumurta, duz, şəkər, ərinmiş kara yağı təqdim edin və orta sıxlıqdakı xəmiri yoğurun (qalın xəmirin yayılması çətindir, ondan köftə düzəltmək çətindir). Hazırlanmış xəmiri 1-1,5 mm qalınlığında bir təbəqə halına salın və 5/5 sm kvadrat hissələrə kəsin. Hər kvadratin ortasında, qiymətini qoyun və qarşı tərəfin iki ucunu yapışdırın ki, köftə üçbucaq görünsün. Ukraynanın bəzi bölgələrində köftələr yarı dairəvi formada hazırlanır. Bunu etmək üçün yuvarlaq qabıqlar həddələnmiş xəmirdən kəsilir, forsemeat ortasına qoyulur və köftənin yarı dairəvi kənarları kor olur. Bununla birlikdə, tez quruyan və emal vaxtını tələb edən çoxlu xəmir parçaları qalır. Hazırlanmış köftələr etibarlı şəkildə bişirmək üçün çox miqdarda duzlu qaynar suya qoyulur. Çömçə səthinə qədər 5-6 dəqiqə qaynadılır. Bundan sonra onları bir yuvarlaq qaşıq ilə sudan çıxarmaq lazımdır, bir süzgəc içərisinə qoyulur, suya axıdılmasına icazə verilir, bir təncərəyə köçürülür. əridilmiş kərə yağı tökülür və yağı ilə örtülür və bir-birinə yapışmır. İsti müalicədən keçməmiş köftələri unla səpilmiş taxta qablara qoyun və bişənə qədər soyuducuda saxlayın.