O’zbek ozi bilim soh Ta’lim so Ta’lim y kiston tos iq-ovqa yo hasi ohasi yo’nalishi respub shkent at mah og’LA

Uzluksiz achitish. 
Bu usul nordon sut bakteriyalarini sut oqimida faol o‘sish fazasida 
rivojlantirishga asoslangan. 
Afzalligi:
mikroorganizmlarning aktivligi oziqa muhitining doimiy to‘ldirib borish hisobiga 
ortib boradi va jixozlarning ishlab chiqarish quvvati 4-5 barobar ortadi. Shu bilan birgalikda 
jarayonni avtomatlashtirish uchun sharoit yaratiladi. 
Uzluksiz ivitishda pasterizatsiyalangan sut tank-kultivatorga 70-90
0
C da beriladi va 1 soat 
davomida saqlanadi. So‘ngra 30
0
C gacha sovitilgach 1 % achitki qo‘shilib 5 minut davomida 
aralashtiriladi. Sutning kislotaliligi 58-59 
0
T ga yetgach, jarayonni uzluksiz xolatga o‘tkaziladi. 
Buning uchun tank-kultivatordan 1 porsiya achitilgan sut olinib, unga shu hajmga teng bo‘lgan 30 
0
C gacha isitilgan pasterizatsiyalangan sut qo‘shiladi. 
Kislotali koagulyasiyalash shundan iboratki, sutni 10 %-li limon kislotasi bilan 18-20
0
C da 
nordonlashtiriladi. Limon kislotasi sutga tuz va shakar qo‘shilgandan
 so‘ng solinadi. 
Retseptura buyicha komponentlar va ularni tayyorlash. 
Fosfatid konsentrati. Yangi 
o‘simlik moyi (kungaboqar, soya) dan olinadi va emulgator sifatida ishlatiladi hamda kulinariya 
yog‘larining oziqa qiymatini oshirish maqsadida qo‘shiladi .Fosfatid konsentratida 50 % dan kam 
bo‘lmagan miqdorda fosfatid bo‘lishi va namligi 4 % dan ortmasligi kerak. U quyidagi nisbatda 
eritiladi M:F=4:1. 
Osh tuzi.
Margarinning ta’mini yaxshilash uchun qo‘shiladi, hamda osh tuzi konservant 
modda hisoblanadi. 
Shakar.
Margarinning ta’mini yaxshilaydi. 
Bo‘yoqlar.
Margaringa och-sariq, ya’ni sariyog‘ga o‘xshash rang berish maqsadida 
karotinning yoki annatoning yog‘li eritmalaridan foydalaniladi. Karotinning (A-provitamin) 
sabzining yoki vitaminli qovoqni rang beruvchi moddalarini ekstraksiya qilish yo‘li bilan olinadi. 
Bunda tozalangan kungaboqar yog‘idan foydalaniladi. Hozirgi vaqtda qo‘ziqorinlar oilasidan 
bo‘lgan Blaceslea trispara dan biosintez yo‘li bilan olingan V – karotin qo‘llanilmokda. Annato – 
bo‘yog‘ini hind o‘simligi (Orlean tree)da mavjud bo‘lgan pigmentlarni o‘simlik yog‘ida eritish 
usuli bilan olinadi. 
Vitaminlar.
Ulardan margarinning biologik xususiyatlarini oshirish maqsadida 
foydalaniladi. 100 g sariyog‘da: 0,8 dan 12 mg gacha A-vitamini va 0,001-0,008 mg D-vitaminlari 
mavjud. 
Margarinni tarkibidagi vitaminlar bo‘yicha sariyog‘ga yaqinlashtirish maqsadida unga A, 
D, E, C vitaminlar qo‘shiladi. («Ekstra», «Osobiy», «Slovenskiy», «Zdorove»). 1 margaringa 
yuqoridagi vitaminlardan 50 M. Ye. miqdorda qo‘shiladi (M. Ye. – halqaro o‘lchov birligi). 
Halqaro o‘lchov birligi sifatida biologik aktivligi – 0.3 
γ
( 1
γ
= 10
-9
kg yoki 10
-3
mg) ga teng 
bo‘lgan sof kristall holdagi A vitamini qabul qilingan. Bu esa sof–
β
karotinning 0,68 
γ
miqdoriga 
to‘g‘ri keladi. Ye-vitamini «Zdorove» margarinining 1kg miqdoriga 300 mg qo‘shiladi (1 M.E. = 
0.3 mg). 
Xushbo‘y hid beruvchi qo‘shimchalar
 
margaringa xushbuy ta’m berish uchun va uning 
organoleptik xususiyatlarini yaxshilash uchun ishlatiladi. Aromatizatorlar quyidagi turli organik 
moddalar aralashmasidan iborat: diatsetil, past molekulali to‘yingan yog‘ kislotalari (C
2
dan C
12
–
gacha), 
δ
- deka va
δ
- dodekolantanlar, atsetoin, oksikislotalar, glitserin, etil spirti va boshqa 
moddalar. Ular muayyan aniq nisbatlarda olinadi. 
VNIIJ –ilmiy tadqiqot instituti tomonidan bir necha aromatizatorlar ishlab chiqilgan. Ular 
margarinlarning qaysi soxaga mo‘ljallanganligiga qarab ishlatiladi. Masalan: VNIIJ –31, VNIIJ-32 
kulinariya yog‘lari uchun, VNIIJ –10 esa sutli margarinlarga qo‘shiladi.

---

75